庄子说：“朴素而天下莫能与之争美”。
大道至简，三千繁华，终归质朴。在当下节奏略显充满匆忙的年代，现代人似乎更追求朴素审美，向往自然、含蓄、简单、淡然的生活态度。
晏济元（1901-2011），名平，素贞老人、老济、济公、江州散人。中国美协会员，曾任重庆美协副主席、重庆国画院名誉院长等职。他曾与于右任、谢无量、何香凝、郭沫若、张大千、张善子等交情深厚，并在当时画坛享有声誉。晏济元擅长山水、人物、花鸟、篆刻，书法，亦精通诗词，是当今画坛全能的高寿书画家。2011年，晏济元以110岁高龄辞世，享有一代“画仙”美誉。
在近现代中国知名画家中，推崇“宋代美学”神韵的大师，一定少不了“画仙”晏济元。
晏济元“师法自然”的创作理念，与数百年前的宋代先贤，遥相呼应，灵魂契合。其中，又以他在1947年创作的《瑶台濯玉》最得宋人气韵，简澹清雅。
《瑶台濯玉》的宋朝，让我们感受到修炼内心的自由；《瑶台濯玉》的茶香，让我们心怀朴素，自留芬芳。
大道至简，三千繁华，终归质朴。在当下节奏略显充满匆忙的年代，现代人似乎更追求朴素审美，向往自然、含蓄、简单、淡然的生活态度。
晏济元（1901-2011），名平，素贞老人、老济、济公、江州散人。中国美协会员，曾任重庆美协副主席、重庆国画院名誉院长等职。他曾与于右任、谢无量、何香凝、郭沫若、张大千、张善子等交情深厚，并在当时画坛享有声誉。晏济元擅长山水、人物、花鸟、篆刻，书法，亦精通诗词，是当今画坛全能的高寿书画家。2011年，晏济元以110岁高龄辞世，享有一代“画仙”美誉。
在近现代中国知名画家中，推崇“宋代美学”神韵的大师，一定少不了“画仙”晏济元。
晏济元“师法自然”的创作理念，与数百年前的宋代先贤，遥相呼应，灵魂契合。其中，又以他在1947年创作的《瑶台濯玉》最得宋人气韵，简澹清雅。
《瑶台濯玉》的宋朝，让我们感受到修炼内心的自由；《瑶台濯玉》的茶香，让我们心怀朴素，自留芬芳。
【改革春风激活老区教育】走进福建省三明市宁化县城南小学，一尊司号员吹响军号的雕塑栩栩如生，引人注目。“我们以宁化当地广为流传的红军司号员罗广茂半生守护军号谱的故事为蓝本，提出‘号角声声响，红星闪闪亮’的办学口号，创新实施‘八德’教育，就是希望老区的孩子传承红色基因，努力拼搏，成长为德才兼备的新时代红星好少年。”城南小学校长陈贵铨介绍。
近期，国家发展改革委印发的《闽西革命老区高质量发展示范区建设方案》将提升教育发展质量水平列为一大目标。闽山巍巍，闽水苍茫。老区丰富的红色资源正是学校践行立德树人，全面推进教育高质量发展的一个重要立足点。
弘扬老区精神，培育时代新人
闽西是著名的革命老区，是当年中央苏区的重要组成部分。在革命战争年代，闽西人民为中国革命的胜利作出了重大的贡献和巨大的牺牲，铸就了别具特色的闽西老区精神。而这也是当地学校最宝贵、最丰厚的教育资源。
“特别能吃苦，特别能奉献，特别讲大局”是宁化县基于区位特点及老区革命传统所提炼出的教育精神。
在宁化县第一中学，有一条特殊的“明星大道”。道路两侧迎风飘扬的张贴画皆是不同时期由学校走出的优秀校友，并附有他们的成长故事。“我们希望通过这样的榜样示范、价值引领，激发孩子们发扬老区‘艰苦奋斗，自强不息’的革命优良传统，帮助他们筑梦、圆梦。”宁化一中校长吴太明说。
说起红色文化传承，距离古田会议会址仅200米的龙岩市上杭县古田中心小学有着得天独厚的优势。该校将红军入驻后的红色故事搬到了舞台上，带领师生重温历史。
校长赖焕明告诉记者，学校以红色教育为着眼点，以艺术教育为突破口，自2010年以来，不仅成立了古田曙光少儿艺术团，建立了上杭县第一所乡村学校少年宫，还编写了《红土地之光》《闽西山歌》等校本教材。
龙岩市长汀县登俊小学以“三红精神育英才、国防知识记心中、励志成才我践行”为单元主线，选取了长汀作为“红色小上海”与老一辈革命家的历史故事、众多长汀籍将军的传记、现当代国防教育知识、学校“传承军魂”活动中涌现的人与事为内容，开发了“传承教育”校本课程教材。该校2017年、2018年连续被教育部评为“国防教育特色学校”，2019年入选教育部“国防教育典型案例”，国防教育成为学校改革发展进程中浓墨重彩的一笔。
结合地域资源的学校特色创建，贴合“五育”并举的教育方针，有效实现了红色文化启智润心的渗透，让每个从老区走出的学子身上都留下了特殊的红色印记。
聚焦痛点问题，补齐教育短板
“尽量做到教育资源优质均衡，让山区的孩子能够走出大山，有学上，上好学，这就是我们最质朴的追求。”三明市委教育工委书记、教育局党组书记刘若嘉说。
对于山区、老区的教育改革而言，推动城乡教育均衡发展难度较大。通过优化学校布局可以在一定程度上解决“有学上”的问题，但“上好学”则更强调学校的内涵式发展。对此，龙岩市和三明市不约而同地采取了“集团化”的发展策略。
2017年8月，龙岩市印发了《龙岩中心城区基础教育“名校带动工程”实施方案》，以优质学校为牵头单位，采取“名园带民园”“名校（园）带分校（园）”“名校（园）带弱校（园）”等“1+N”紧密型或协作型模式组建教育组团，并逐步由中心城区向各区县推广。
无独有偶，三明市于2017年在市区先行试点基础教育总校制改革，并于2018年秋季向县域延伸，2020年起探索实行优质分校再带分校的跨县域“二级总校”模式。
截至目前，龙岩市的教育组团扩大到89个，参与学校达229所；三明全市也已组建总分校235所，实现各县（市、区）和基础教育各学段两个“全覆盖”，受益学生占比达35%。
总校制改革后，三明市属高中校三明二中副校长被派到三明市属初中校列东中学任执行校长，三明二中优质的高中教师资源及教研平台能够与列东中学无缝衔接，有效推进了初中高中共同教研、备课。列东中学还创新实施部分教师逆向流动，分校两名信息技术教师交流到总校指导学科竞赛，帮助三明二中学生于2018年取得了信息技术学科奥赛5个省级一等奖的好成绩。
集团化推进不仅有利于内部资源的优化，还有助于强校对弱校的扶持。
长汀县新桥中学是一所农村完中，早年间曾面临生源锐减，高中部仅剩27人，即将陷入停办的危机。校长严富雄临危受命，一方面秉持“让每个学生眼里有光”的教育理念，整肃校风学风；另一方面通过与县内优质高中长汀一中联盟结对，实现协同发展。5年后，新桥中学重获生机，办学质量稳步提升，高中每个年段的学生也回流至二三百人，学校还顺利通过了省三级达标高中评估。
面对教育的难点、堵点，老区教育人发扬艰苦奋斗的优良传统，迎难而上，集中力量办大事，改革形势喜人。
崇教兴学氛围愈浓，齐心共创新局
1929年春，红四军主力入闽。那年冬天，古田会议在地处龙岩古田的曙光小学顺利召开，一条“思想建党、政治建军”的光辉道路便从这里启程。其后虽经岁月流逝，红军当年在学校墙上写下的“保护学校”标语，依旧完好。
红军爱护学校，革命老区亦有着尊师重教的良好传统。
“要像抓经济一样抓教育工作。”这是三明市委书记余红胜常挂在嘴边的一句话。早在任职三明市市长时，他就推动市政府建立了“六个一”工作机制，即市、县主要领导每年至少研究一次教育工作、开展一次教育专题调研、组织一次教育座谈会，分管领导原则上走访一遍辖区学校、经常联系一批名师名校长、挂钩推进一批教育重点难题。
2019年，三明市出台“1+4”正向激励机制，即《关于促进基础教育高质量发展的若干措施》和4个系列配套实施细则，通过增加学校绩效工资总量，统筹用于班主任工作、培优补差、名优教师、校长职级制奖励等，实行差别化发放，更加突出“优教优酬、多教多酬”。2021年，三明全市新增追加学校奖励性绩效工资达到7200余万元。
在长汀县教育局局长吴江滨看来，全社会重视教育，教师受尊重，孩子们吃苦耐劳、勤奋好学的学风是当地教育质量稳步提升的关键。
虽是山区小县，长汀县各乡镇皆设有奖教助学的教育基金，民间崇教兴学蔚然成风。2017年时，严富雄曾有组织教师读书会的想法，需要筹集5万元购书资金。他试着在校友群发出征集，没想到一夜之间就筹到了12万元。天气炎热，新桥中学需要给教室、宿舍安装空调。当地老百姓得知后，二话没说，仅用一个星期就帮助学校全面装好了空调。
民风淳朴的闽西革命老区成为教育改革的一方热土。记者了解到，2021年10月，三明市入选教育部基础教育综合改革实验区，是福建省唯一入选的设区市。日前，三明市在梳理前期实施的“总校制”“多园划片”等新举措的基础之上，正在紧锣密鼓地制定下一步教育综合改革行动方案，推进改革的深水突围。
“除了加大教育投入，国家及省级层面也通过改革任务及实验项目为老区的教育改革发展提供指引，这既是‘压担子’，也是难得的肯定与机遇。”刘若嘉说。
军号声声嘹亮，改革春风和煦，老区教育发展的新蓝图正徐徐展开。（作者：本报记者 黄星 通讯员 张上波）
近期，国家发展改革委印发的《闽西革命老区高质量发展示范区建设方案》将提升教育发展质量水平列为一大目标。闽山巍巍，闽水苍茫。老区丰富的红色资源正是学校践行立德树人，全面推进教育高质量发展的一个重要立足点。
弘扬老区精神，培育时代新人
闽西是著名的革命老区，是当年中央苏区的重要组成部分。在革命战争年代，闽西人民为中国革命的胜利作出了重大的贡献和巨大的牺牲，铸就了别具特色的闽西老区精神。而这也是当地学校最宝贵、最丰厚的教育资源。
“特别能吃苦，特别能奉献，特别讲大局”是宁化县基于区位特点及老区革命传统所提炼出的教育精神。
在宁化县第一中学，有一条特殊的“明星大道”。道路两侧迎风飘扬的张贴画皆是不同时期由学校走出的优秀校友，并附有他们的成长故事。“我们希望通过这样的榜样示范、价值引领，激发孩子们发扬老区‘艰苦奋斗，自强不息’的革命优良传统，帮助他们筑梦、圆梦。”宁化一中校长吴太明说。
说起红色文化传承，距离古田会议会址仅200米的龙岩市上杭县古田中心小学有着得天独厚的优势。该校将红军入驻后的红色故事搬到了舞台上，带领师生重温历史。
校长赖焕明告诉记者，学校以红色教育为着眼点，以艺术教育为突破口，自2010年以来，不仅成立了古田曙光少儿艺术团，建立了上杭县第一所乡村学校少年宫，还编写了《红土地之光》《闽西山歌》等校本教材。
龙岩市长汀县登俊小学以“三红精神育英才、国防知识记心中、励志成才我践行”为单元主线，选取了长汀作为“红色小上海”与老一辈革命家的历史故事、众多长汀籍将军的传记、现当代国防教育知识、学校“传承军魂”活动中涌现的人与事为内容，开发了“传承教育”校本课程教材。该校2017年、2018年连续被教育部评为“国防教育特色学校”，2019年入选教育部“国防教育典型案例”，国防教育成为学校改革发展进程中浓墨重彩的一笔。
结合地域资源的学校特色创建，贴合“五育”并举的教育方针，有效实现了红色文化启智润心的渗透，让每个从老区走出的学子身上都留下了特殊的红色印记。
聚焦痛点问题，补齐教育短板
“尽量做到教育资源优质均衡，让山区的孩子能够走出大山，有学上，上好学，这就是我们最质朴的追求。”三明市委教育工委书记、教育局党组书记刘若嘉说。
对于山区、老区的教育改革而言，推动城乡教育均衡发展难度较大。通过优化学校布局可以在一定程度上解决“有学上”的问题，但“上好学”则更强调学校的内涵式发展。对此，龙岩市和三明市不约而同地采取了“集团化”的发展策略。
2017年8月，龙岩市印发了《龙岩中心城区基础教育“名校带动工程”实施方案》，以优质学校为牵头单位，采取“名园带民园”“名校（园）带分校（园）”“名校（园）带弱校（园）”等“1+N”紧密型或协作型模式组建教育组团，并逐步由中心城区向各区县推广。
无独有偶，三明市于2017年在市区先行试点基础教育总校制改革，并于2018年秋季向县域延伸，2020年起探索实行优质分校再带分校的跨县域“二级总校”模式。
截至目前，龙岩市的教育组团扩大到89个，参与学校达229所；三明全市也已组建总分校235所，实现各县（市、区）和基础教育各学段两个“全覆盖”，受益学生占比达35%。
总校制改革后，三明市属高中校三明二中副校长被派到三明市属初中校列东中学任执行校长，三明二中优质的高中教师资源及教研平台能够与列东中学无缝衔接，有效推进了初中高中共同教研、备课。列东中学还创新实施部分教师逆向流动，分校两名信息技术教师交流到总校指导学科竞赛，帮助三明二中学生于2018年取得了信息技术学科奥赛5个省级一等奖的好成绩。
集团化推进不仅有利于内部资源的优化，还有助于强校对弱校的扶持。
长汀县新桥中学是一所农村完中，早年间曾面临生源锐减，高中部仅剩27人，即将陷入停办的危机。校长严富雄临危受命，一方面秉持“让每个学生眼里有光”的教育理念，整肃校风学风；另一方面通过与县内优质高中长汀一中联盟结对，实现协同发展。5年后，新桥中学重获生机，办学质量稳步提升，高中每个年段的学生也回流至二三百人，学校还顺利通过了省三级达标高中评估。
面对教育的难点、堵点，老区教育人发扬艰苦奋斗的优良传统，迎难而上，集中力量办大事，改革形势喜人。
崇教兴学氛围愈浓，齐心共创新局
1929年春，红四军主力入闽。那年冬天，古田会议在地处龙岩古田的曙光小学顺利召开，一条“思想建党、政治建军”的光辉道路便从这里启程。其后虽经岁月流逝，红军当年在学校墙上写下的“保护学校”标语，依旧完好。
红军爱护学校，革命老区亦有着尊师重教的良好传统。
“要像抓经济一样抓教育工作。”这是三明市委书记余红胜常挂在嘴边的一句话。早在任职三明市市长时，他就推动市政府建立了“六个一”工作机制，即市、县主要领导每年至少研究一次教育工作、开展一次教育专题调研、组织一次教育座谈会，分管领导原则上走访一遍辖区学校、经常联系一批名师名校长、挂钩推进一批教育重点难题。
2019年，三明市出台“1+4”正向激励机制，即《关于促进基础教育高质量发展的若干措施》和4个系列配套实施细则，通过增加学校绩效工资总量，统筹用于班主任工作、培优补差、名优教师、校长职级制奖励等，实行差别化发放，更加突出“优教优酬、多教多酬”。2021年，三明全市新增追加学校奖励性绩效工资达到7200余万元。
在长汀县教育局局长吴江滨看来，全社会重视教育，教师受尊重，孩子们吃苦耐劳、勤奋好学的学风是当地教育质量稳步提升的关键。
虽是山区小县，长汀县各乡镇皆设有奖教助学的教育基金，民间崇教兴学蔚然成风。2017年时，严富雄曾有组织教师读书会的想法，需要筹集5万元购书资金。他试着在校友群发出征集，没想到一夜之间就筹到了12万元。天气炎热，新桥中学需要给教室、宿舍安装空调。当地老百姓得知后，二话没说，仅用一个星期就帮助学校全面装好了空调。
民风淳朴的闽西革命老区成为教育改革的一方热土。记者了解到，2021年10月，三明市入选教育部基础教育综合改革实验区，是福建省唯一入选的设区市。日前，三明市在梳理前期实施的“总校制”“多园划片”等新举措的基础之上，正在紧锣密鼓地制定下一步教育综合改革行动方案，推进改革的深水突围。
“除了加大教育投入，国家及省级层面也通过改革任务及实验项目为老区的教育改革发展提供指引，这既是‘压担子’，也是难得的肯定与机遇。”刘若嘉说。
军号声声嘹亮，改革春风和煦，老区教育发展的新蓝图正徐徐展开。（作者：本报记者 黄星 通讯员 张上波）
#三联美食# 近日刷港剧，突然有一句话“渗”入耳中：“你出豉油我出鸡”，不觉莞尔。果然，美食才是最触动凡人心的。
这句俗语，本意是“我拿出一只鸡，你只奉献点豉油”。这和北方吃饺子借点儿蘸醋的意思差不多，也道出了一道广式家常名菜：豉油鸡。
豉油是两广一带的惯常叫法，其实就是俗称的酱油。这道菜听上去挺简单，似乎只要有最质朴的食材鸡和酱油就能搞定。事实上，这道菜成品鸡皮红亮紧实，鸡肉嫩滑；于酱香中，鸡味越发鲜美可口。
我最初知道这道菜时，还是在一次同事聚会上，当时的Boss黄生开了一个玩笑。那天，公司因为临时加班搞到很晚，大家纷纷起哄让黄生请客吃宵夜，犒劳一下。黄生于是调侃带头叫得最起劲的阿明：“这样吧，你出豉油我出鸡，好唔好？”（宵夜你出豉油我出鸡如何？意思是，你出个小头，我出大头如何？）
阿明却只是“嘿嘿”尬笑着，并不接话——他一向小气，肯定是连一点豉油都不愿意出的。作一枚广东土著，阿明来自粤西的高要。三十多岁的他生得面黑肤油，颇有点像粤地常见的一种大补煲汤食材—褪了毛的乌骨鸡，亦俗称“黑鸡”。
于是，阿明“黑鸡”的绰号就这样被老板光明正大地“官宣”了。大家都笑了，有同事当场促狭地喊他“鸡哥”，阿明也只能无奈“笑纳”。
但一起聚餐的时候，阿明的心情总是和他的食量一样，大大地好，尤其是餐桌上吃鸡的时候。人间烟火气，美食最抚凡人心。大师梁实秋深谙其道，他在《雅舍谈吃》中说：“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？”不管凡人雅客，只要吃饱吃美了，再多的嘲笑和令人“炸毛”的烦心事儿，都可以暂时放下了。
只待餐桌上杯盘罗列，盘中豉油鸡块码放整齐，块块皮面紧实油亮，色泽黄橙中透着茶色；鸡肉也不再是白乎乎的，而是带着特有的酱香咸鲜，盘底则香浓的汤汁铺垫。挟起一块鸡肉入口，感受到是鸡皮稍微的脆韧，和鸡肉酥烂的鲜香。连平时不爱吃鸡的人，都能接受这口感滋味，彻底爱上了这盘中物。
这脆的皮和嫩的肉的丰富口感，是怎么做出来的？首先是准备好一盆冰水，用开而不沸的热水，通过“三提三浸”，把空膛的光鸡快速地在热水浸没10秒钟左右，再立即放入冰水中冷却，重复三次。这样做，可以让鸡皮快速地收缩定型，又不会爆皮，从而达到脆韧的口感。同时，也可以除去鸡身内外的腥臊气，使之受热均匀，便于进一步入味。
之后，再将上述处理好的光鸡放入加了卤料包和酱油（生抽增味，老抽上色）等等多种调味料中的卤水里浸没，保持小火加热让汁水微开的状态，先煮后关火将鸡彻底焖透。等到鸡稍晾凉，即可斩件装盘，并淋上适量刚才的卤汁，以照顾口重的食客。
用简单的烹饪方式能做出这样的好味道，自然离不开好的食材：粤北的三黄鸡。其它的鸡则不佳。速生鸡生长的时间太短，骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长，则肉质发柴，口感差。
民国美食家张亦庵曾这样评价道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得（到）大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”
粤北多山区林地，气候湿热，植被丰富，极适合小虫繁殖生长。山区放养的三黄鸡以青草、小虫为食，母鸡长到一斤多、不超过三斤时，还没有开始生蛋，体健而脂丰，用来做白切鸡、豉油鸡是最好不过了。
据考证，早在秦汉时期，岭南养鸡已经初具规模。到了明清时，鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。随着近代对外商贸的发展，广州成为重要的港口城市，人员的流动和财富的累积，极大地带动了饮食业的发展。于是，“食在广东”，无鸡不欢的广州，众多的食肆酒楼几乎家家都有自己的招牌鸡。
讲究原汁原味，追求食物本真滋味，是粤菜的精髓。也就是说，鸡有鸡味，鱼有鱼鲜，才是美食最好的滋味体验。于是，越是优质的食材，越是用料简单，烹饪则用最基本的白灼、炖煮等方式，力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”一样，只需保持天然本色，不需要过多的花式雕琢一样。
而越是简单的烹饪方式，也越能考验厨师的做菜功力。相对于白切鸡的极致清淡口味，需要佐以蘸料才能入口，调味得当的豉油鸡无疑是白切鸡的改良版，也更受大家的欢迎。
而且，这道菜还有个万无一失的家庭懒人版做法，是真的简单到用电饭煲就能做出来传统家常菜。即将光鸡开膛洗净，放在调配好的煮开卤水里，期间用手勺不停地汁水淋到鸡身上，并翻动让鸡皮上色均匀；之后保持加热约10分钟，再保温闷上20分钟即成。
而剩下的卤水，随便放入煮蛋、豆干之类的，都能做出很不错的卤味儿。甚至，有人把饱含了鸡油、鸡汁的卤水浇在米饭、拌面上，制成捞饭、凉面，一点儿都不会浪费。
这时候，出锅的鸡肉酥烂鲜香，趁热手撕都很容易。装盘上桌后，虽然卖相稍逊，但一家人无论老幼，也不管牙口好坏，都能大快朵颐，齐齐一起来痛快吃鸡。
无论出自酒楼精致版的正宗豉油鸡，还是家常懒人版的各色酱油鸡，不管是一家人团团围坐，还是像“鸡哥”阿明这样的打工人，都能于在食物升腾的氤氲香气中，得到美食一视同仁的生理安抚。于是，身心得到了滋养，重新获得了驰骋人间的勇气和力量。
在广东，对鸡的热爱不止体现在饮食中。粤语里，还有很多和鸡有关的词汇。比如，天天要用到的，“一蚊鸡”就是“一元钱”的意思， “偷鸡”是“偷懒”的意思，而“捞鸡”则是指完成事情得到了好处。就连已经牺牲了自我，躺进了饭锅里的鸡，广东人也不放过，一句促狭的戏谑“死鸡撑饭盖”，是和“死鸭子嘴硬”差不多的意思。
这样的饮食幽默，足以让人对粤菜中的豉油鸡念念不忘了。尤其是，当食物的味道里结合了青春的快乐记忆时，就更加令人想念了。
《那只深藏功与名的豉油鸡》文 | 清风吴语
这句俗语，本意是“我拿出一只鸡，你只奉献点豉油”。这和北方吃饺子借点儿蘸醋的意思差不多，也道出了一道广式家常名菜：豉油鸡。
豉油是两广一带的惯常叫法，其实就是俗称的酱油。这道菜听上去挺简单，似乎只要有最质朴的食材鸡和酱油就能搞定。事实上，这道菜成品鸡皮红亮紧实，鸡肉嫩滑；于酱香中，鸡味越发鲜美可口。
我最初知道这道菜时，还是在一次同事聚会上，当时的Boss黄生开了一个玩笑。那天，公司因为临时加班搞到很晚，大家纷纷起哄让黄生请客吃宵夜，犒劳一下。黄生于是调侃带头叫得最起劲的阿明：“这样吧，你出豉油我出鸡，好唔好？”（宵夜你出豉油我出鸡如何？意思是，你出个小头，我出大头如何？）
阿明却只是“嘿嘿”尬笑着，并不接话——他一向小气，肯定是连一点豉油都不愿意出的。作一枚广东土著，阿明来自粤西的高要。三十多岁的他生得面黑肤油，颇有点像粤地常见的一种大补煲汤食材—褪了毛的乌骨鸡，亦俗称“黑鸡”。
于是，阿明“黑鸡”的绰号就这样被老板光明正大地“官宣”了。大家都笑了，有同事当场促狭地喊他“鸡哥”，阿明也只能无奈“笑纳”。
但一起聚餐的时候，阿明的心情总是和他的食量一样，大大地好，尤其是餐桌上吃鸡的时候。人间烟火气，美食最抚凡人心。大师梁实秋深谙其道，他在《雅舍谈吃》中说：“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？”不管凡人雅客，只要吃饱吃美了，再多的嘲笑和令人“炸毛”的烦心事儿，都可以暂时放下了。
只待餐桌上杯盘罗列，盘中豉油鸡块码放整齐，块块皮面紧实油亮，色泽黄橙中透着茶色；鸡肉也不再是白乎乎的，而是带着特有的酱香咸鲜，盘底则香浓的汤汁铺垫。挟起一块鸡肉入口，感受到是鸡皮稍微的脆韧，和鸡肉酥烂的鲜香。连平时不爱吃鸡的人，都能接受这口感滋味，彻底爱上了这盘中物。
这脆的皮和嫩的肉的丰富口感，是怎么做出来的？首先是准备好一盆冰水，用开而不沸的热水，通过“三提三浸”，把空膛的光鸡快速地在热水浸没10秒钟左右，再立即放入冰水中冷却，重复三次。这样做，可以让鸡皮快速地收缩定型，又不会爆皮，从而达到脆韧的口感。同时，也可以除去鸡身内外的腥臊气，使之受热均匀，便于进一步入味。
之后，再将上述处理好的光鸡放入加了卤料包和酱油（生抽增味，老抽上色）等等多种调味料中的卤水里浸没，保持小火加热让汁水微开的状态，先煮后关火将鸡彻底焖透。等到鸡稍晾凉，即可斩件装盘，并淋上适量刚才的卤汁，以照顾口重的食客。
用简单的烹饪方式能做出这样的好味道，自然离不开好的食材：粤北的三黄鸡。其它的鸡则不佳。速生鸡生长的时间太短，骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长，则肉质发柴，口感差。
民国美食家张亦庵曾这样评价道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得（到）大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”
粤北多山区林地，气候湿热，植被丰富，极适合小虫繁殖生长。山区放养的三黄鸡以青草、小虫为食，母鸡长到一斤多、不超过三斤时，还没有开始生蛋，体健而脂丰，用来做白切鸡、豉油鸡是最好不过了。
据考证，早在秦汉时期，岭南养鸡已经初具规模。到了明清时，鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。随着近代对外商贸的发展，广州成为重要的港口城市，人员的流动和财富的累积，极大地带动了饮食业的发展。于是，“食在广东”，无鸡不欢的广州，众多的食肆酒楼几乎家家都有自己的招牌鸡。
讲究原汁原味，追求食物本真滋味，是粤菜的精髓。也就是说，鸡有鸡味，鱼有鱼鲜，才是美食最好的滋味体验。于是，越是优质的食材，越是用料简单，烹饪则用最基本的白灼、炖煮等方式，力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”一样，只需保持天然本色，不需要过多的花式雕琢一样。
而越是简单的烹饪方式，也越能考验厨师的做菜功力。相对于白切鸡的极致清淡口味，需要佐以蘸料才能入口，调味得当的豉油鸡无疑是白切鸡的改良版，也更受大家的欢迎。
而且，这道菜还有个万无一失的家庭懒人版做法，是真的简单到用电饭煲就能做出来传统家常菜。即将光鸡开膛洗净，放在调配好的煮开卤水里，期间用手勺不停地汁水淋到鸡身上，并翻动让鸡皮上色均匀；之后保持加热约10分钟，再保温闷上20分钟即成。
而剩下的卤水，随便放入煮蛋、豆干之类的，都能做出很不错的卤味儿。甚至，有人把饱含了鸡油、鸡汁的卤水浇在米饭、拌面上，制成捞饭、凉面，一点儿都不会浪费。
这时候，出锅的鸡肉酥烂鲜香，趁热手撕都很容易。装盘上桌后，虽然卖相稍逊，但一家人无论老幼，也不管牙口好坏，都能大快朵颐，齐齐一起来痛快吃鸡。
无论出自酒楼精致版的正宗豉油鸡，还是家常懒人版的各色酱油鸡，不管是一家人团团围坐，还是像“鸡哥”阿明这样的打工人，都能于在食物升腾的氤氲香气中，得到美食一视同仁的生理安抚。于是，身心得到了滋养，重新获得了驰骋人间的勇气和力量。
在广东，对鸡的热爱不止体现在饮食中。粤语里，还有很多和鸡有关的词汇。比如，天天要用到的，“一蚊鸡”就是“一元钱”的意思， “偷鸡”是“偷懒”的意思，而“捞鸡”则是指完成事情得到了好处。就连已经牺牲了自我，躺进了饭锅里的鸡，广东人也不放过，一句促狭的戏谑“死鸡撑饭盖”，是和“死鸭子嘴硬”差不多的意思。
这样的饮食幽默，足以让人对粤菜中的豉油鸡念念不忘了。尤其是，当食物的味道里结合了青春的快乐记忆时，就更加令人想念了。
《那只深藏功与名的豉油鸡》文 | 清风吴语
✋热门推荐