【饮山】山泉清酿 清凉地儿私酿250ml
https://t.cn/A6ZuedZh
武夷山中有一眼泉水,名曰:永生泉。泉水甘美,冲泡武夷岩茶绝佳,当地人喜用此泉汲水泡茶。
以永生山泉酿造饮山清酿,酒味初成,山意已生。尝过方知,米酒甘洌清甜,入口如山风卷叶,绵绵渺渺,唇齿留香,令人想到了那汩汩不绝的林籁泉韵。 https://t.cn/RIvjQbM
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粉蒸牛肉
四川有两样蒸食我最是喜欢,烧白和粉蒸,但最爱的还是粉蒸,各种牛肉、排骨、肥肠、羊肉,鸡块甚至青蔬,被一层干炒得黄灿灿又碾碎成粉的米粉包裹着,盛在一格格的小蒸笼里,叠摞成高高的一摞,炉火猛旺,热气蒸腾,香味儿就随着着这热气热乎乎香喷喷的扑了鼻。
早已按捺不住,忙不迭问店家要上几笼,端上桌,趁着热气腾腾,撒葱花香菜末提香,再撒一小撮花椒粉辣椒面,让生麻生辣和蒸出来的熟麻熟辣再融合一下,然后淋点辣椒红油,最关键的是加一点蒜泥。有米的馨香,有肉的脂香,有垫底青菜的清香,有辣麻,有甜咸,在舌尖上如梅花三弄,撩拨得欲火难耐,直至味蕾上高潮迭起,好吃的紧呀,因其笼小,所以我每次去四川时总要大啖十余笼方才解馋。
记忆中吃的最过瘾的就是跟着朋友在成都吃过的几次粉蒸菜,在双流一家叫阮老大的羊肉馆吃过一次粉蒸羊肉,软糯滑嫩,很是过瘾。在一条小巷子的面馆吃过一次粉蒸牛肉面,是把粉蒸牛肉铺在面上,很是意外,还有一次是在一家无名小馆儿吃的粉蒸肥肠,那个香呀。
我挺喜欢蒸菜的。蒸,是烹饪中最能保持食材原味的方式。不然《西游记》里的妖怪,不管是三山五岳还是江河湖海的妖怪,每每抓住唐僧后,选择吃唐僧肉的方式都是“拖下去,洗干净,架上蒸笼蒸熟了吃”。想必是吃人无数的妖怪尝遍百种烹法,对“蒸”的方法情有独钟吧?
此为笑谈。真正的原因是因为吴承恩是南方人,喜食蒸食。而且中国是从宋朝以来才逐渐有了“炒”等烹法,油脂的取得和烹饪的技法讲究并不是那么容易,“蒸”,相对简单操作和方便,一口锅,一根柴,一簇火,一瓢水,足矣。
所以“蒸”,成为寻常百姓最质朴却最有味道的方式,蒸碗,扣碗,各地都有,就是这个原因。
而在四川的粉蒸中,我尤其爱的是粉蒸牛肉。
比起别的地方的蒸肉或扣肉,粉蒸牛肉在咸鲜和肉香之外,多了一些麻辣还有米香的味道,味道复合的更馥郁。这才是好吃的关键。
我跟几个四川的厨师师傅讨教过粉蒸牛肉的做法,下厨试做,屡试不爽,也成了自己很得意的一样拿手菜。
前几天去菜市,买牛腿肉一块,醪糟米酒一罐,糯米大米一小兜,小金瓜两个。紫薯两块,小香葱香菜姜蒜若干,回家,厨房内找出八角花椒豆瓣酱豆豉辣椒,做了一道粉蒸牛肉,说一说。
牛肉,要黄牛肉,不能是太老的牛,也不能是耕作多年的牛,前者肉死后者肉硬,要在田里辛勤耕作两三年的,锻炼过身体的,有着六块腹肌的青壮年牛最好,置于血型星座?不是处女座AB型血的就行,这些都是笑话,精壮的黄牛就够好了。
粉蒸牛肉有人喜欢吃牛里脊那块,取其滑嫩,但我喜欢的是有些肉头还要有些肥脂的才香,所以觉得牛腿上端,脊背前部,靠近后脑的上脑 之处最好,这块肉又称“喜头子”,肉红白相间,筋少又肥嫩。至于滑嫩的事儿,交给米粉来解决。
牛肉剔去筋膜,顶着肉纹,挥利刃,切薄片,加花椒粉,二荆条辣椒粉,酱油,白糖,醪糟汁,剁细的郫县豆瓣,葱姜水,剁细的豆豉茸,拌匀腌渍,酱油最好是用熬制的复合红酱油,不用醪糟汁也可用白酒,更能去掉牛肉的肉膻,而辣椒粉最好是二荆条的,而且我跟一个师傅学的是不放辣椒粉,而是放刀口辣椒,更是香。稍稍腌渍,加清水搅打,使牛肉更加水嫩,不至于蒸出来干涩,最后加菜油搅封腌渍。
做粉蒸肉的米粉也有讲究,米呢,要用粳米和糯米,粳米取其米香,糯米要其黏糯。我喜欢的比例是粳八糯二,若是喜欢粉黏一些,五五开就好。
解释一下,大米分粳米和籼米甚至糯米也算大米一种。糯米呢,南方叫糯米北方叫江米,也叫粘米。籼米的米粒相对粳米来说要细长些,南方吃的多,北方还是吃粳米的多。
八角。一枚足够。花椒,十余粒。至于什么桂皮香叶一类的,我是觉得香料太多了反而遮米香,故而不用。烧红干锅。不用油。先下糯米粳米,因为粳米易熟易焦,受热不均反而不好,所以后下。再下花椒八角,干煸干炒。待炒得米粒儿水分消失殆尽,其色黄灿斐然,米粒鼓胀,关火,捡出八角花椒香料,捡不干净也没事儿。
等米粒儿凉了,有料理机啥的可以用机器打碎。我还是喜欢手工,取擀面杖擀粉末,或找个蒜臼子,捣,有人喜欢粉末状的,其实不然,这粉蒸肉的米粉要粗糙一些,不可太细,有些颗粒感才够好吃。
牛肉腌渍已好,掺入二米粉,拌匀,使每片牛肉上饱蘸米粉,碗中放入切好的金瓜和紫薯块儿,牛肉铺在上面,旺火猛蒸,半小时即可。
粉蒸牛肉蒸好,热气腾腾揭开锅盖,烟雾缭绕中香气四溢,取出,棕黄微红的粉蒸牛肉,下面是黄嫩的金瓜和酱紫的紫薯,撒青翠葱花和香菜末,再添红油和蒜泥,略略一拌,滋味就更上了一层楼。
挟一块,入口。香糯。米香肉糯,滑爽软嫩,咸甜麻辣,瓜甜薯甘。
真特么香。
四川有两样蒸食我最是喜欢,烧白和粉蒸,但最爱的还是粉蒸,各种牛肉、排骨、肥肠、羊肉,鸡块甚至青蔬,被一层干炒得黄灿灿又碾碎成粉的米粉包裹着,盛在一格格的小蒸笼里,叠摞成高高的一摞,炉火猛旺,热气蒸腾,香味儿就随着着这热气热乎乎香喷喷的扑了鼻。
早已按捺不住,忙不迭问店家要上几笼,端上桌,趁着热气腾腾,撒葱花香菜末提香,再撒一小撮花椒粉辣椒面,让生麻生辣和蒸出来的熟麻熟辣再融合一下,然后淋点辣椒红油,最关键的是加一点蒜泥。有米的馨香,有肉的脂香,有垫底青菜的清香,有辣麻,有甜咸,在舌尖上如梅花三弄,撩拨得欲火难耐,直至味蕾上高潮迭起,好吃的紧呀,因其笼小,所以我每次去四川时总要大啖十余笼方才解馋。
记忆中吃的最过瘾的就是跟着朋友在成都吃过的几次粉蒸菜,在双流一家叫阮老大的羊肉馆吃过一次粉蒸羊肉,软糯滑嫩,很是过瘾。在一条小巷子的面馆吃过一次粉蒸牛肉面,是把粉蒸牛肉铺在面上,很是意外,还有一次是在一家无名小馆儿吃的粉蒸肥肠,那个香呀。
我挺喜欢蒸菜的。蒸,是烹饪中最能保持食材原味的方式。不然《西游记》里的妖怪,不管是三山五岳还是江河湖海的妖怪,每每抓住唐僧后,选择吃唐僧肉的方式都是“拖下去,洗干净,架上蒸笼蒸熟了吃”。想必是吃人无数的妖怪尝遍百种烹法,对“蒸”的方法情有独钟吧?
此为笑谈。真正的原因是因为吴承恩是南方人,喜食蒸食。而且中国是从宋朝以来才逐渐有了“炒”等烹法,油脂的取得和烹饪的技法讲究并不是那么容易,“蒸”,相对简单操作和方便,一口锅,一根柴,一簇火,一瓢水,足矣。
所以“蒸”,成为寻常百姓最质朴却最有味道的方式,蒸碗,扣碗,各地都有,就是这个原因。
而在四川的粉蒸中,我尤其爱的是粉蒸牛肉。
比起别的地方的蒸肉或扣肉,粉蒸牛肉在咸鲜和肉香之外,多了一些麻辣还有米香的味道,味道复合的更馥郁。这才是好吃的关键。
我跟几个四川的厨师师傅讨教过粉蒸牛肉的做法,下厨试做,屡试不爽,也成了自己很得意的一样拿手菜。
前几天去菜市,买牛腿肉一块,醪糟米酒一罐,糯米大米一小兜,小金瓜两个。紫薯两块,小香葱香菜姜蒜若干,回家,厨房内找出八角花椒豆瓣酱豆豉辣椒,做了一道粉蒸牛肉,说一说。
牛肉,要黄牛肉,不能是太老的牛,也不能是耕作多年的牛,前者肉死后者肉硬,要在田里辛勤耕作两三年的,锻炼过身体的,有着六块腹肌的青壮年牛最好,置于血型星座?不是处女座AB型血的就行,这些都是笑话,精壮的黄牛就够好了。
粉蒸牛肉有人喜欢吃牛里脊那块,取其滑嫩,但我喜欢的是有些肉头还要有些肥脂的才香,所以觉得牛腿上端,脊背前部,靠近后脑的上脑 之处最好,这块肉又称“喜头子”,肉红白相间,筋少又肥嫩。至于滑嫩的事儿,交给米粉来解决。
牛肉剔去筋膜,顶着肉纹,挥利刃,切薄片,加花椒粉,二荆条辣椒粉,酱油,白糖,醪糟汁,剁细的郫县豆瓣,葱姜水,剁细的豆豉茸,拌匀腌渍,酱油最好是用熬制的复合红酱油,不用醪糟汁也可用白酒,更能去掉牛肉的肉膻,而辣椒粉最好是二荆条的,而且我跟一个师傅学的是不放辣椒粉,而是放刀口辣椒,更是香。稍稍腌渍,加清水搅打,使牛肉更加水嫩,不至于蒸出来干涩,最后加菜油搅封腌渍。
做粉蒸肉的米粉也有讲究,米呢,要用粳米和糯米,粳米取其米香,糯米要其黏糯。我喜欢的比例是粳八糯二,若是喜欢粉黏一些,五五开就好。
解释一下,大米分粳米和籼米甚至糯米也算大米一种。糯米呢,南方叫糯米北方叫江米,也叫粘米。籼米的米粒相对粳米来说要细长些,南方吃的多,北方还是吃粳米的多。
八角。一枚足够。花椒,十余粒。至于什么桂皮香叶一类的,我是觉得香料太多了反而遮米香,故而不用。烧红干锅。不用油。先下糯米粳米,因为粳米易熟易焦,受热不均反而不好,所以后下。再下花椒八角,干煸干炒。待炒得米粒儿水分消失殆尽,其色黄灿斐然,米粒鼓胀,关火,捡出八角花椒香料,捡不干净也没事儿。
等米粒儿凉了,有料理机啥的可以用机器打碎。我还是喜欢手工,取擀面杖擀粉末,或找个蒜臼子,捣,有人喜欢粉末状的,其实不然,这粉蒸肉的米粉要粗糙一些,不可太细,有些颗粒感才够好吃。
牛肉腌渍已好,掺入二米粉,拌匀,使每片牛肉上饱蘸米粉,碗中放入切好的金瓜和紫薯块儿,牛肉铺在上面,旺火猛蒸,半小时即可。
粉蒸牛肉蒸好,热气腾腾揭开锅盖,烟雾缭绕中香气四溢,取出,棕黄微红的粉蒸牛肉,下面是黄嫩的金瓜和酱紫的紫薯,撒青翠葱花和香菜末,再添红油和蒜泥,略略一拌,滋味就更上了一层楼。
挟一块,入口。香糯。米香肉糯,滑爽软嫩,咸甜麻辣,瓜甜薯甘。
真特么香。
#美食##健康指南##客家美食##饿#
到了这个点,大家也许都饿了吧,今天的美食主题是香甜可口的客家美食呀,下面有做法,大家在家也能做!!
盐焗鸡
材料:鸡、粗盐、纱纸、钖纸、大茴香、千里香、丁香、麻油 、甘草、葱姜、盐等。
做法:鸡洗净风干至越干越好,将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,镬烧热,放入粗盐至黄色,煲底铺入锡纸再将约1/3粗盐平均铺于锡纸上,放入鸡,将余下的粗盐铺面,盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。
口感:盐焗鸡色泽金黄,入口后有一股独特的美味沁人心脾,皮脆肉嫩,鸡骨发酥,鸡肉甘香嫩滑,令人回味无穷,就是那鸡骨,都要用蘸料浸渍后嘬了嘬才肯遗弃,味道之鲜美,直让人 “连骨头也不放过”。
梅菜扣肉
材料:梅菜、五花肉、盐、水等。
做法:五花肉放入锅中大火煮至八成熟,捞出擦去水分抹上酱油,炒锅放油烧至八成热,将五花肉皮朝下放入炸至呈深红色,炸好后切成大长片,肉皮朝下放至碗内,肉上放梅干菜后倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,关火取出碗,将碗倒扣,使肉在上,梅干菜在下,最后将汤汁淋上即可。
口感:猪肉外焦内嫩,菜干的香味也深深渗透进了肉内,肥而不腻,而且梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,梅菜和肥五花肉的搭配可以说是“天造之和”!
酿豆腐
材料:豆腐,猪肉,香菇,盐,水等。
做法:猪肉剁成泥,加香菇、葱、淀粉、胡椒粉、搅成胶状馅,豆腐切块,中间放入馅,锅置中火加油烧至七成热,将豆腐放入煎呈金黄色,另锅放入上汤、盐、酱油、猪油煮沸,将煎好的豆腐倒入煮5 分钟出锅,置于碗内倒入余汁,上屉蒸5 分钟,取出合在盘内,加水淀粉勾芡浇在豆腐上,淋上香油,撒上胡椒粉即成。
口感:“豆腐,我所欲也;肉,亦我所欲也”,客家酿豆腐把豆腐和肉完美地结合在一起,解决了“两者不可得兼”的矛盾。酿豆腐的肉馅深入豆腐之内,一口下去,豆腐的清香和肉馅的浓香在口腔内融合交汇,那种滑软鲜嫩的口感堪称“完美”。这样的美味,有几人能抗拒?
三及弟汤
材料:猪肝、瘦肉、猪粉肠、枸杞叶、咸菜、酒曲等。
做法:将猪肝、瘦肉切成薄片,猪粉肠刮净,肠内异物洗净,切成段,把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水,加咸菜、糟汁待汤水滚沸时再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味,滚煮到刚熟时上碗即成。
口感:肉质爽滑,汤汁鲜美,营养丰富,是众多梅州客家人喜爱的一道特色美味汤。
俺面
材料:面条、猪油、蒜仁、葱花等。
做法:选取手工制作的精大面条,用开水煮熟后捞起装碗,加拌猪油、炸香的蒜仁及葱粒,即成一碗香喷喷的腌面。
口感:搭配“黄金搭档”三及第汤,一面一汤,可谓风味万千,为客家人的传统经典早餐,也是海内外游客的最爱。到雁南飞一定要品尝这一面一汤!
五香干卤鸭
材料:光鸭、盐、生抽、五香粉、姜片、葱条、米酒、白糖、味精、麻油等。
做法:洗净一只光鸭,将盐、生抽、五香粉、姜片、葱条、米酒、白糖、味精、麻油分别涂在鸭腔内外,放入冷藏腌制12个小时以上,取出吊干,整只放入蒸笼蒸至刚熟取出,风干,食用时斩件上盘。
口感:鸭肉软烂油滑,皮香骨脆,香味浓郁,嚼劲十足,是许多游客一到雁南飞就想一品为快、一尝为乐、一吃为足的一道“下酒菜”。
姜糟焖狗爪豆
材料:狗爪豆、姜丝、蒜蓉、糟汁、金不换等。
做法:用水煮狗爪豆,开边同清水冲漂12小时,剥净外衣,切成段,起油镬,加入少量油,下姜丝、蒜茸爆香,落狗爪豆、糟汁、金不换、煸炒加少量汤水调入味料焖至浓香,推入湿粉勾茨加尾油上盘,即成。
口感:清香爽口,金不换的独特香味萦绕舌尖,直让人一尝再尝,是一道源于天然、归于自然的风味独特的客家菜。
醋溜鱼
材料:鲜鱼、细盐、植物油、鲜红辣椒、姜丝、葱花、醋、酱油、水淀粉等。
做法:清洗干净鲜鱼,在鱼背部两侧每隔一寸斜划一刀,用细盐抹鱼身内外后放入蒸钵内腌15分钟,然后用水淀粉抹在鱼的表面。沙锅内倒入植物油少许、鲜红辣椒适量,用中火和小火交替熏,鱼里面熟透时捞起,盛入大瓷盘中。炒锅内放油,烧热后先下鲜红辣椒少许,接着依次下姜丝、葱花、味精、醋、酱油、水淀粉和清水,调成糊状,成深红色浓汁时,均匀地浇在鱼上即成。
口感:客家地区节假日聚餐和筵席上的佳肴。雁南飞围龙大酒店出品的醋溜鱼,味道特别鲜美,清香可口,别有一番风味。
清汤双丸
材料:新鲜后臂赤猪肉(去净肥肉)、鱼肉(去骨)、薯粉、香菇、味精等。
做法:先将猪肉、鱼肉用锤刀打成肉酱,然后将肉酱、碎肉和茨粉、味精、香菇(切碎)一起放入钵内,打成糊状做成猪肉丸和鱼丸,放在盘内,蒸熟,食时配上鸡汤。
口感:其色如瓷,富有弹性,味道鲜美,多吃不腻。食之滑润清脆,汤汁荤香不腻,为宴席常见的客家菜品。
萝卜丸
材料:白萝卜、生粉、精盐、味精、胡椒粉土芹粒等。
做法:白萝卜去皮刷丝后飞水,滤干水分后加入生粉、精盐、味精、胡椒粉、土芹粒拌匀制成约20克的丸子放入竹笼上,蒸箱蒸8分钟即可。
口感:雁南飞出品的笼仔萝卜丸色泽晶莹洁白、口感爽滑、口味咸甜,乃养生之极品。本草纲目称之为“蔬中最有利者”,为养生之佳品
到了这个点,大家也许都饿了吧,今天的美食主题是香甜可口的客家美食呀,下面有做法,大家在家也能做!!
盐焗鸡
材料:鸡、粗盐、纱纸、钖纸、大茴香、千里香、丁香、麻油 、甘草、葱姜、盐等。
做法:鸡洗净风干至越干越好,将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,镬烧热,放入粗盐至黄色,煲底铺入锡纸再将约1/3粗盐平均铺于锡纸上,放入鸡,将余下的粗盐铺面,盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。
口感:盐焗鸡色泽金黄,入口后有一股独特的美味沁人心脾,皮脆肉嫩,鸡骨发酥,鸡肉甘香嫩滑,令人回味无穷,就是那鸡骨,都要用蘸料浸渍后嘬了嘬才肯遗弃,味道之鲜美,直让人 “连骨头也不放过”。
梅菜扣肉
材料:梅菜、五花肉、盐、水等。
做法:五花肉放入锅中大火煮至八成熟,捞出擦去水分抹上酱油,炒锅放油烧至八成热,将五花肉皮朝下放入炸至呈深红色,炸好后切成大长片,肉皮朝下放至碗内,肉上放梅干菜后倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,关火取出碗,将碗倒扣,使肉在上,梅干菜在下,最后将汤汁淋上即可。
口感:猪肉外焦内嫩,菜干的香味也深深渗透进了肉内,肥而不腻,而且梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,梅菜和肥五花肉的搭配可以说是“天造之和”!
酿豆腐
材料:豆腐,猪肉,香菇,盐,水等。
做法:猪肉剁成泥,加香菇、葱、淀粉、胡椒粉、搅成胶状馅,豆腐切块,中间放入馅,锅置中火加油烧至七成热,将豆腐放入煎呈金黄色,另锅放入上汤、盐、酱油、猪油煮沸,将煎好的豆腐倒入煮5 分钟出锅,置于碗内倒入余汁,上屉蒸5 分钟,取出合在盘内,加水淀粉勾芡浇在豆腐上,淋上香油,撒上胡椒粉即成。
口感:“豆腐,我所欲也;肉,亦我所欲也”,客家酿豆腐把豆腐和肉完美地结合在一起,解决了“两者不可得兼”的矛盾。酿豆腐的肉馅深入豆腐之内,一口下去,豆腐的清香和肉馅的浓香在口腔内融合交汇,那种滑软鲜嫩的口感堪称“完美”。这样的美味,有几人能抗拒?
三及弟汤
材料:猪肝、瘦肉、猪粉肠、枸杞叶、咸菜、酒曲等。
做法:将猪肝、瘦肉切成薄片,猪粉肠刮净,肠内异物洗净,切成段,把切好瘦肉拌入薯粉。起镬放入汤水,加咸菜、糟汁待汤水滚沸时再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味,滚煮到刚熟时上碗即成。
口感:肉质爽滑,汤汁鲜美,营养丰富,是众多梅州客家人喜爱的一道特色美味汤。
俺面
材料:面条、猪油、蒜仁、葱花等。
做法:选取手工制作的精大面条,用开水煮熟后捞起装碗,加拌猪油、炸香的蒜仁及葱粒,即成一碗香喷喷的腌面。
口感:搭配“黄金搭档”三及第汤,一面一汤,可谓风味万千,为客家人的传统经典早餐,也是海内外游客的最爱。到雁南飞一定要品尝这一面一汤!
五香干卤鸭
材料:光鸭、盐、生抽、五香粉、姜片、葱条、米酒、白糖、味精、麻油等。
做法:洗净一只光鸭,将盐、生抽、五香粉、姜片、葱条、米酒、白糖、味精、麻油分别涂在鸭腔内外,放入冷藏腌制12个小时以上,取出吊干,整只放入蒸笼蒸至刚熟取出,风干,食用时斩件上盘。
口感:鸭肉软烂油滑,皮香骨脆,香味浓郁,嚼劲十足,是许多游客一到雁南飞就想一品为快、一尝为乐、一吃为足的一道“下酒菜”。
姜糟焖狗爪豆
材料:狗爪豆、姜丝、蒜蓉、糟汁、金不换等。
做法:用水煮狗爪豆,开边同清水冲漂12小时,剥净外衣,切成段,起油镬,加入少量油,下姜丝、蒜茸爆香,落狗爪豆、糟汁、金不换、煸炒加少量汤水调入味料焖至浓香,推入湿粉勾茨加尾油上盘,即成。
口感:清香爽口,金不换的独特香味萦绕舌尖,直让人一尝再尝,是一道源于天然、归于自然的风味独特的客家菜。
醋溜鱼
材料:鲜鱼、细盐、植物油、鲜红辣椒、姜丝、葱花、醋、酱油、水淀粉等。
做法:清洗干净鲜鱼,在鱼背部两侧每隔一寸斜划一刀,用细盐抹鱼身内外后放入蒸钵内腌15分钟,然后用水淀粉抹在鱼的表面。沙锅内倒入植物油少许、鲜红辣椒适量,用中火和小火交替熏,鱼里面熟透时捞起,盛入大瓷盘中。炒锅内放油,烧热后先下鲜红辣椒少许,接着依次下姜丝、葱花、味精、醋、酱油、水淀粉和清水,调成糊状,成深红色浓汁时,均匀地浇在鱼上即成。
口感:客家地区节假日聚餐和筵席上的佳肴。雁南飞围龙大酒店出品的醋溜鱼,味道特别鲜美,清香可口,别有一番风味。
清汤双丸
材料:新鲜后臂赤猪肉(去净肥肉)、鱼肉(去骨)、薯粉、香菇、味精等。
做法:先将猪肉、鱼肉用锤刀打成肉酱,然后将肉酱、碎肉和茨粉、味精、香菇(切碎)一起放入钵内,打成糊状做成猪肉丸和鱼丸,放在盘内,蒸熟,食时配上鸡汤。
口感:其色如瓷,富有弹性,味道鲜美,多吃不腻。食之滑润清脆,汤汁荤香不腻,为宴席常见的客家菜品。
萝卜丸
材料:白萝卜、生粉、精盐、味精、胡椒粉土芹粒等。
做法:白萝卜去皮刷丝后飞水,滤干水分后加入生粉、精盐、味精、胡椒粉、土芹粒拌匀制成约20克的丸子放入竹笼上,蒸箱蒸8分钟即可。
口感:雁南飞出品的笼仔萝卜丸色泽晶莹洁白、口感爽滑、口味咸甜,乃养生之极品。本草纲目称之为“蔬中最有利者”,为养生之佳品
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