起酥起层面包的加工工艺
首发|杜德春
(一)面团的搅拌和发酵
1.搅拌机
加工起酥起层面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。
2.搅拌程序
(1)先将酵母和部分水混合在一起备用。
(2)加入油、糖、盐、乳粉、乳化剂，使用中速搅拌至均匀混合并呈乳化状态。(3)蛋分数次慢慢加人，搅拌至均匀乳化。
(4)加入剩余的水和面粉，将溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。
3.低温发酵
将面团分割成4~5kg的面块，分别放置于平烤盘上，进入1~3℃的冰箱(柜)中静置、低温发酵 3h以上。
影响面团低温发酵的因素有:
(1)面团温度 面团的理想温度是24℃，起酥起层面包面团需长时间低温发酵。如果面团温度过高，将会加快其在冰箱内的发酵速度，易使面团发酵过度，将增加整形上的困难，使产品色泽不良，风味不佳。
(2)面团大小 面团过大，由室温冷却到冰箱内相同的时间就较长，酵母的发酵作用减慢，面团发酵时间延长，也会影响面团成形速度和产品品质。
(3)良设备才能制作出好的起酥起层面包。因为起酥起层
含有较多的油脂，而团较软，不经冷藏无法整形。即使再稀软的面团，经过数小时的周后，也会自然变硬，可塑性增大，加工性能提高。有条件的最好建造一个冷藏室，可以扩产量并保持产品质量稳定。
无冷藏设备时可采取以下措施:
①低温品控。
②冰水控制温0。
③团拌后静置15~20min，然后包油和折叠，中间再静置15-20min，降低其期
性，接着整形。
④汤发室温度调整为35℃，相对湿度为85%。
⑤每次搅拌的面团不能太大，以2~4kg为宜。
(二)包油和折叠
1、压片
将经过3h以上低温发酵的面团，辊轧成厚约3cm的面片，以备包油。
2.包油
包油方法见图2-2-4，常用的主要有对角包油法、三折包油法等。
如果冬天油脂太硬，无法包裹，可以将配方内的少面团 油脂 量面粉与油脂混合在一起，用手反复搓擦或在搅拌机内 搅拌至不含颗粒为止，使其硬度与面团硬度一致，否则无法折叠操作。
夏天必须选择熔点高、塑性强的人造奶油或奶油总之，不管冬、夏，油脂的硬度都应和面团的软硬对角包油方法度一致。否则油脂会穿破面皮，使面团无法产生层次。
3.折叠
折叠的主要目的是使包入面团中的油脂经过折叠处理，产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。
折叠方法可采用二折法，即将包油后的面团辊轧平十字包油法 整后，从中间对折在一起。该法起层少，效率低，不常 用。常用的是三折法和四折法。
4.冷藏静置
第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。第二次折叠后，如果感觉到面团延伸性好，则可以连续进行第三次折叠。如果延伸性不好无法继续折叠，则可以再次冷藏静置，整个折叠过程三折包油方法 最多进行3次。
(三)低温发酵
要制作高质量的起酥起层面包，折叠后的面团最好在1~3℃的冰箱中发酵 12~24h，然后再取出整形。如果不想低温发酵这么长时间，也可在冰箱中发酵2h左右。
如果不经过低温发酵静置，就无法得到合格的起酥起层面包。
冷藏温度要严格控制1~3℃。如果温度低于0℃，酵母多被冻成休眠状态。如果温度高于3℃，面团发酵太快。上述情况均不能制作出合格品质的起酥面包。
(四)整形
酥起层面包的整形方法较多，还可以采用包馅成形。整形后的面包坯可在表面刷一蛋水，使起酥起层面包的表面色泽更加悦目、美观。
(五)饧发
起酥起层面包在饧发时温度比常规方法要低。温度太高易使油脂从面粉中渗流出来，严重影响起酥起层面包的质量和层次。
湿度太高，面包坯饧发时易变成扁平形因此，起酥起层面包饧发时的温度为35℃，相对湿度为80%。饧发时间一般控制在体涨发到成品面包体积的 2/3 时为宜。如果饧发到成品体积，则面团内的油脂、水分和酵发酵产生的二氧化碳气会在烤炉内使面包膨胀过度，出炉后严重收缩变形。
(六)烘焙
饧发后的面包坯在人炉前需再刷一次蛋水，以增加面包的表面光泽。
15min，根据面包重量大小而定。
烘焙起酥起层面包时不采用太高的温度，通常165~175℃。烘焙时间为10-30min。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
首发|杜德春
(一)面团的搅拌和发酵
1.搅拌机
加工起酥起层面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。
2.搅拌程序
(1)先将酵母和部分水混合在一起备用。
(2)加入油、糖、盐、乳粉、乳化剂，使用中速搅拌至均匀混合并呈乳化状态。(3)蛋分数次慢慢加人，搅拌至均匀乳化。
(4)加入剩余的水和面粉，将溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。
3.低温发酵
将面团分割成4~5kg的面块，分别放置于平烤盘上，进入1~3℃的冰箱(柜)中静置、低温发酵 3h以上。
影响面团低温发酵的因素有:
(1)面团温度 面团的理想温度是24℃，起酥起层面包面团需长时间低温发酵。如果面团温度过高，将会加快其在冰箱内的发酵速度，易使面团发酵过度，将增加整形上的困难，使产品色泽不良，风味不佳。
(2)面团大小 面团过大，由室温冷却到冰箱内相同的时间就较长，酵母的发酵作用减慢，面团发酵时间延长，也会影响面团成形速度和产品品质。
(3)良设备才能制作出好的起酥起层面包。因为起酥起层
含有较多的油脂，而团较软，不经冷藏无法整形。即使再稀软的面团，经过数小时的周后，也会自然变硬，可塑性增大，加工性能提高。有条件的最好建造一个冷藏室，可以扩产量并保持产品质量稳定。
无冷藏设备时可采取以下措施:
①低温品控。
②冰水控制温0。
③团拌后静置15~20min，然后包油和折叠，中间再静置15-20min，降低其期
性，接着整形。
④汤发室温度调整为35℃，相对湿度为85%。
⑤每次搅拌的面团不能太大，以2~4kg为宜。
(二)包油和折叠
1、压片
将经过3h以上低温发酵的面团，辊轧成厚约3cm的面片，以备包油。
2.包油
包油方法见图2-2-4，常用的主要有对角包油法、三折包油法等。
如果冬天油脂太硬，无法包裹，可以将配方内的少面团 油脂 量面粉与油脂混合在一起，用手反复搓擦或在搅拌机内 搅拌至不含颗粒为止，使其硬度与面团硬度一致，否则无法折叠操作。
夏天必须选择熔点高、塑性强的人造奶油或奶油总之，不管冬、夏，油脂的硬度都应和面团的软硬对角包油方法度一致。否则油脂会穿破面皮，使面团无法产生层次。
3.折叠
折叠的主要目的是使包入面团中的油脂经过折叠处理，产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。
折叠方法可采用二折法，即将包油后的面团辊轧平十字包油法 整后，从中间对折在一起。该法起层少，效率低，不常 用。常用的是三折法和四折法。
4.冷藏静置
第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。第二次折叠后，如果感觉到面团延伸性好，则可以连续进行第三次折叠。如果延伸性不好无法继续折叠，则可以再次冷藏静置，整个折叠过程三折包油方法 最多进行3次。
(三)低温发酵
要制作高质量的起酥起层面包，折叠后的面团最好在1~3℃的冰箱中发酵 12~24h，然后再取出整形。如果不想低温发酵这么长时间，也可在冰箱中发酵2h左右。
如果不经过低温发酵静置，就无法得到合格的起酥起层面包。
冷藏温度要严格控制1~3℃。如果温度低于0℃，酵母多被冻成休眠状态。如果温度高于3℃，面团发酵太快。上述情况均不能制作出合格品质的起酥面包。
(四)整形
酥起层面包的整形方法较多，还可以采用包馅成形。整形后的面包坯可在表面刷一蛋水，使起酥起层面包的表面色泽更加悦目、美观。
(五)饧发
起酥起层面包在饧发时温度比常规方法要低。温度太高易使油脂从面粉中渗流出来，严重影响起酥起层面包的质量和层次。
湿度太高，面包坯饧发时易变成扁平形因此，起酥起层面包饧发时的温度为35℃，相对湿度为80%。饧发时间一般控制在体涨发到成品面包体积的 2/3 时为宜。如果饧发到成品体积，则面团内的油脂、水分和酵发酵产生的二氧化碳气会在烤炉内使面包膨胀过度，出炉后严重收缩变形。
(六)烘焙
饧发后的面包坯在人炉前需再刷一次蛋水，以增加面包的表面光泽。
15min，根据面包重量大小而定。
烘焙起酥起层面包时不采用太高的温度，通常165~175℃。烘焙时间为10-30min。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
发酵面团面包与馒头的醒发条件：相对温度；相对湿度；相对时间
首发|杜德春
成形也叫饧发、最终饧发或后发酵。整形完毕后的面包坯，要经过成形才能烘焙。成形的目的是消除在整形过程中产生的内部应力，使面筋进一步结合，增强面筋的延伸性;酵母进行最后一次发酵，进一步积累产物，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。
成形一般在成形室或成形柜中进行，要求具备适宜的工艺条件。对成形室所要求的条件如下:
相对温度
成形时的温度，应根据炉子的烘焙速度来确定。如果炉子的烘焙能力大，成形时的温度可以高些;如果炉子的烘焙能力小，成形时的温度可以低些。所以，一般成形室采用的温度为36~38℃，最高不超过40℃。温度过高，会使面坯的表皮干燥，烤出来的面包皮粗糙，有时甚至裂口，如果温度高于油脂熔点，由于油脂液化，面包体积会缩小。并且高温也会影响酵母作用。
相对湿度
成形室的湿度范围也是面包成形的重要条件。成形室的相对湿度应控制在80%~90%，以85%为最佳，不能低于80%。相对湿度过低易使面包表面结皮，不易使面包膨起，还会影响面包的色泽。相对湿度过大，会在面包表面形成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。成形相对湿度对面包的体积和内部结构没有重大影响，但对面包皮色影响很大，成形湿度低，面包皮色浅、斑点多;成形湿度大，面包皮色深而均匀光滑。另外成形湿度低会加大面包的质量损失。
相对时间
成形的时间与温度有密切的关系，如果成形时的温度一定时，成形时间的延长与缩短都会影响成品的质量。成形时间一般都掌握在45~90min。成形时间不足，烤出的面包体积小，内产组织不良;成形时间过长，面包的酸度大。另外，由于膨胀过大，超过了面筋的延伸极队持气塌陷，会使面包皮缺乏光泽或表面不平。
杜德春：
中国焙烤食品工程师博士
面包与馒头技术配方营养资深专家。
首发|杜德春
成形也叫饧发、最终饧发或后发酵。整形完毕后的面包坯，要经过成形才能烘焙。成形的目的是消除在整形过程中产生的内部应力，使面筋进一步结合，增强面筋的延伸性;酵母进行最后一次发酵，进一步积累产物，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。
成形一般在成形室或成形柜中进行，要求具备适宜的工艺条件。对成形室所要求的条件如下:
相对温度
成形时的温度，应根据炉子的烘焙速度来确定。如果炉子的烘焙能力大，成形时的温度可以高些;如果炉子的烘焙能力小，成形时的温度可以低些。所以，一般成形室采用的温度为36~38℃，最高不超过40℃。温度过高，会使面坯的表皮干燥，烤出来的面包皮粗糙，有时甚至裂口，如果温度高于油脂熔点，由于油脂液化，面包体积会缩小。并且高温也会影响酵母作用。
相对湿度
成形室的湿度范围也是面包成形的重要条件。成形室的相对湿度应控制在80%~90%，以85%为最佳，不能低于80%。相对湿度过低易使面包表面结皮，不易使面包膨起，还会影响面包的色泽。相对湿度过大，会在面包表面形成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。成形相对湿度对面包的体积和内部结构没有重大影响，但对面包皮色影响很大，成形湿度低，面包皮色浅、斑点多;成形湿度大，面包皮色深而均匀光滑。另外成形湿度低会加大面包的质量损失。
相对时间
成形的时间与温度有密切的关系，如果成形时的温度一定时，成形时间的延长与缩短都会影响成品的质量。成形时间一般都掌握在45~90min。成形时间不足，烤出的面包体积小，内产组织不良;成形时间过长，面包的酸度大。另外，由于膨胀过大，超过了面筋的延伸极队持气塌陷，会使面包皮缺乏光泽或表面不平。
杜德春：
中国焙烤食品工程师博士
面包与馒头技术配方营养资深专家。
面包蛋糕、焙烤食品（烘焙/Baking）、面点面食防腐长保新技术的 大道至简
文|焙烤食品防腐技术工程师博士杜德春
一：我们计划经济时代（1978-1988年）一穷二白，也能让面包蛋糕、绿豆饼、绿豆馅（糕点馅）、软麻花、馒头烧饼等焙品，实现长保～实际情况如下：
①无任何工业化学防腐剂：山梨酸钾、丙酸钙、超霸、脱氢醋（乙）酸钠等；
②无任何微生物防腐剂：纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌醋酸菌、乳酸链球菌、蜂胶、茶多酚；
③无任何无菌化车间环境；
④无任何臭氧、乙醇、除湿机、紫外线杀菌灯、杀菌线、氮气包装（惰性气体）等；
⑤不添加高糖高油高盐；
⑥没有丙三醇、山梨糖醇液、柠檬酸、vc,生育酚、葡萄糖酸贝塔内酯等。
总之：现代这些所谓的防腐链 都不具备。
有啥呢？
①植物性防腐方案
②优化配方工艺
③华佗张仲景孙思邈扁鹊（神医只有4个）
④排球就郎平；木匠就鲁班。
古代神医治病华佗张仲景孙思邈扁鹊：
望闻听切，对症下药；有的放矢；标本兼治。
现代大医院或私人诊所：
①各种装备设备检查你的身体
②各种昂贵的好药给你喝
③各种昂贵的保健品给你开
④结果是：你们懂得。
面包馒头添加酵母的面团，你加工业化学防腐剂的情况～
①工业化学防腐剂的丙酸钙、超霸、脱氢醋酸钠、山梨酸钾超标知道为何发酵不起来吗？
酵母被这些防腐剂杀死了！
②山梨糖醇液、丙三醇、糖20%、油20%、盐2%为何发酵不起来？
酵母被这些原料杀死+抑制。
绿豆酥、绿豆饼、绿豆馅、豌豆馅为何加上标有“保质期12个月”的长保豌豆馅会发霉变质？
答案是：在充氮气的包装袋里是这样的，一旦裸露，霉菌即来。
没有无菌化车间环境，没有10万级车间环境，30万级车间环境车间可以实现保质期90天或180天吗？
答案是一定的。
杜德春：
焙烤食品工程师防腐技术专家，
面包蛋糕防腐技术资深博士杜德春，
面点面食防腐技术资深名匠杜德春，
绿豆饼软麻花月饼馅料等防腐技术资深专家杜德春。
文|焙烤食品防腐技术工程师博士杜德春
一：我们计划经济时代（1978-1988年）一穷二白，也能让面包蛋糕、绿豆饼、绿豆馅（糕点馅）、软麻花、馒头烧饼等焙品，实现长保～实际情况如下：
①无任何工业化学防腐剂：山梨酸钾、丙酸钙、超霸、脱氢醋（乙）酸钠等；
②无任何微生物防腐剂：纳他霉素、聚赖氨酸、乳酸菌醋酸菌、乳酸链球菌、蜂胶、茶多酚；
③无任何无菌化车间环境；
④无任何臭氧、乙醇、除湿机、紫外线杀菌灯、杀菌线、氮气包装（惰性气体）等；
⑤不添加高糖高油高盐；
⑥没有丙三醇、山梨糖醇液、柠檬酸、vc,生育酚、葡萄糖酸贝塔内酯等。
总之：现代这些所谓的防腐链 都不具备。
有啥呢？
①植物性防腐方案
②优化配方工艺
③华佗张仲景孙思邈扁鹊（神医只有4个）
④排球就郎平；木匠就鲁班。
古代神医治病华佗张仲景孙思邈扁鹊：
望闻听切，对症下药；有的放矢；标本兼治。
现代大医院或私人诊所：
①各种装备设备检查你的身体
②各种昂贵的好药给你喝
③各种昂贵的保健品给你开
④结果是：你们懂得。
面包馒头添加酵母的面团，你加工业化学防腐剂的情况～
①工业化学防腐剂的丙酸钙、超霸、脱氢醋酸钠、山梨酸钾超标知道为何发酵不起来吗？
酵母被这些防腐剂杀死了！
②山梨糖醇液、丙三醇、糖20%、油20%、盐2%为何发酵不起来？
酵母被这些原料杀死+抑制。
绿豆酥、绿豆饼、绿豆馅、豌豆馅为何加上标有“保质期12个月”的长保豌豆馅会发霉变质？
答案是：在充氮气的包装袋里是这样的，一旦裸露，霉菌即来。
没有无菌化车间环境，没有10万级车间环境，30万级车间环境车间可以实现保质期90天或180天吗？
答案是一定的。
杜德春：
焙烤食品工程师防腐技术专家，
面包蛋糕防腐技术资深博士杜德春，
面点面食防腐技术资深名匠杜德春，
绿豆饼软麻花月饼馅料等防腐技术资深专家杜德春。
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