#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。

先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时,听邻座的两个外地游客议论,“这面条怎么像方便面?”确实有点像,无论是颜色还是粗细程度,都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪,肠旺面则像法国少女的金发,不是发廊里卷发杠子卷出来的,而是洗完头那么随意地一绾,等晾干后放下来,飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。

口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹,肠旺面却很硬脆,金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感,与碗里的其他角色相比,面条是刚直的男主角,硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感,所以尽管也可以做出肠旺酸粉来,但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。

肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋,增加脆性。面条切好后要绾成小团,当地人叫“分宗”,面一宗宗地整齐码放在大簸箕上,同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上,这样有助于面条“跑碱”,碱越少,面条的脆性才越好。贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,一宗面下锅,用筷子扒散,短短20秒,捞出淋一瓢冷水,去掉煮面水的味道,再进汤锅里涮一下烫热,面才算制作完成。

除了面条之外,一碗肠旺面里还有三个重量级元素:肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆,就像是围绕着脆面的三个女主角。

首先是肠旺面里的“肠”字,猪肥肠。它是一个重口味女主,制作的难度在于彻底清洁,需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说,传统的面馆里,肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗,洗完在沸水锅里汆,接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋,反复揉搓,洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块,与老姜、葱结等入锅文火慢炖。

“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好,老板蒋文平告诉我们,最好的肥肠标准是“趴而不烂”,贵阳话里的“趴”代表软,理想的肥肠状态应该是香中带糯,“不能太绵嚼不烂,但也不能太烂没嚼头”。

另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹,但因为尺度过大被下了禁令,现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺,老旺是外地人吃的全熟的猪血,薄皮旺是最生的血旺,只是轻轻地在水上一烫,外面形成了一层薄片,爆开之后里面仍是浆状,向来是贵阳本地老饕的挚爱。

嫩旺和千层旺处在熟成的中间,千层旺比嫩旺要熟一些,“千层”是夹生的意思,在烫熟的几层皮里间或有些带生,嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验,出于卫生和健康方面的考虑,除老旺之外,其他的血旺都已退出了历史舞台,只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩,除了店里的老主顾多,也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。

再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的,它比肥肠和血旺的资历都晚,也没赶上肠旺面取名字的时候,可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠,不爱血旺,但没有哪个吃肠旺面的人会说,我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。

传统的脆哨用的是猪槽头肉,现在各店经过改良,有的改成了猪五花肉,有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合,无论怎样变,核心都是要保证瘦肉的比重,即便炸酥了,肉质也骗不了人。

炸脆哨比做血旺更考验技术,它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高,炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态,几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油,需要加冷水,为了给脆哨上色,需要在合适的时机加甜酒酿,在快要起锅时还要滴几次陈醋,为了增加脆哨的脆性,起锅的时机也非常关键,早一点肉的香味就出不来,晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。

但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红,嚼起来就像香酥豆,酥脆但不空洞,而嚼到最后,又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨,细想想便恍然大悟,都是草根中逆袭出来的主角,出身皆卑微。除此之外,一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说,自然是群里的小清新担当。

油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角,但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡,沥干之后油炸至金黄,油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。

要说起现在的肠旺面馆,那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年,创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺,自己开店后,每天亲自选购食材,脆哨、血旺、大肠,全都是自己纯手工制作,非常辛苦,但也很快赢得了顾客的青睐。

贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者,她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱,加鸡块要四毛五分钱,算得上是当时贵阳的高档消费了,“我小的时候,吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”

那时还是周日单休,这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子,她外婆一家,以及外公外婆各自的兄弟姐妹,相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话,就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东,谁做东就提早去排队,大人排队买面,小孩负责占座,一占就占两大张桌子。等面端上来时,其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多,从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。

“不光是这么多人,每一个人可能都像我们家似的,一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张,因为总是有人问,这座位是不是有人坐,有时就要跟人家说好,‘现在没人你可以坐在这里吃,但我们家人来了的话,你就得把座位让出来了’。”

那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好,主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足,面特别脆。脆哨也好吃,有肥有瘦,炸出来个头特别大,老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想,一起吃面的亲戚们各有艰辛,但都特别热爱生活,“我们经常跟外公的姐姐一家聚会,我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员,新中国成立前,被逼迫飞往台湾,而且不允许带家属,此后,姑公就再未能与家人相见。

“他尝试过很多种办法,始终无法与大陆的家人联系,于是许下心愿,如果生不能回家,死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚,去了台湾没有再婚,平时只有一个生活秘书照顾。他死后,生活秘书年龄也很大了,但他没忘记嘱托,终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说,姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难,但依然乐观。

童年的记忆里,吃完肠旺面后,他们经常去姑婆等人家去串门,到了正月,各家更是不间断地轮流设宴席,姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多,以前各家的家底都很殷实,家人会吃又会做。”冯麟说,家宴一般都要提前一周准备,四冷盘、四热菜、四窝碗,配齐15个菜的“全家福”,还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少,只需要13个菜,叫作“十三太保”,10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。

“可是肠旺面我们是不大做的,因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面,无论是过去还是现在,都是非常值得的。”冯麟说。

《爱吃肠旺面的贵阳人,运气不会太差》文 | 吴丽玮

#kimhanbin[超话]# [哇] #B级感性金韩彬#
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220602 「Kpop_herald」蓝鸟更新韩彬一则

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2018年,年仅18岁的刘浩存便出演了张艺谋执导的电影《一秒钟》,合作的演员也是张译这样的实力派,对于“谋女郎”来说,18岁出演电影并不奇怪,但与其他“谋女郎”不同的是。在2016年,也就是刘浩存16岁的时候,就已经确定成为《一秒钟》女主的候选人,并且在大二的时候,刘浩存正式签约张艺谋工作室,一出道就得到如此厉害的资源,刘浩存也被打上了很多标签,资源咖,京圈真公主等等。

前几天,新人“谋女郎”刘浩存被拍到与张艺谋一家人聚餐的照片,当晚张艺谋与女儿女婿共度晚餐,身为“谋女郎”的刘浩存也在其中,难道说俩人又要合作了。不得不说,刘浩存从出道以来尤为幸运,一路合作的演员以及电影作品,那几乎都是顶尖的存在,可仅有21岁的她为何能得到这么多的宠爱,她的背后又有什么过人之处呢?

难道说刘浩存真的没实力不成,可在张艺谋看来,刘浩存是天生吃这碗饭的,为什么这么说呢?在拍摄《一秒钟》时,刘浩存人生第一场戏是拍摄女主演走路,而只需要张艺谋双双指导,刘浩存就走出了那种摇摇晃晃的“小痞子”感觉,这种悟性和灵性可不是一般演员就能有的,就像张艺谋所说的那样,刘浩存很容易调教,或许对于张艺谋来说,就需要以及喜欢这样的演员。

2018年,年仅18岁的刘浩存便出演了张艺谋执导的电影《一秒钟》,合作的演员也是张译这样的实力派,对于“谋女郎”来说,18岁出演电影并不奇怪,但与其他“谋女郎”不同的是。在2016年,也就是刘浩存16岁的时候,就已经确定成为《一秒钟》女主的候选人,并且在大二的时候,刘浩存正式签约张艺谋工作室,一出道就得到如此厉害的资源,刘浩存也被打上了很多标签,资源咖,京圈真公主等等。

作为一个新人演员,刚出道就能和范伟、张译这样的实力派合作,那可真的是不一般。而接下来的刘浩存合作的演员更是厉害,在《一秒钟》之后再次与易烊千玺合作,这次的合作让很多人意外不已,毕竟那个时候的刘浩存并不出名,刚出道没多久就能和易烊千玺,这样流量实力兼具的艺人合作,刘浩存的确不简单。不过在影片中,刘浩存的演技也得到了认可,或许专业的舞蹈演员,天生就能感受到情绪所在,这一点替刘浩存扳回一局。

难道说刘浩存真的没实力不成,可在张艺谋看来,刘浩存是天生吃这碗饭的,为什么这么说呢?在拍摄《一秒钟》时,刘浩存人生第一场戏是拍摄女主演走路,而只需要张艺谋双双指导,刘浩存就走出了那种摇摇晃晃的“小痞子”感觉,这种悟性和灵性可不是一般演员就能有的,就像张艺谋所说的那样,刘浩存很容易调教,或许对于张艺谋来说,就需要以及喜欢这样的演员。

上映后,刘浩存的名气彻底打开,可正所谓人红是非多之后,刘浩存的黑料也逐渐被扒出,称刘浩存改了年龄,有网友称其是同学,明明是1998年却将年龄改成2000年,为的是什么呢?因为在九零后女演员中,她想夺得一席之地那是难上加难,而零零后女演员就不一样了,不过刘浩存是否真的有这点小心思,估计也只有她本人知道,外人看个热闹也就罢了,但娱乐圈女演员改年龄也不是什么稀罕事儿。

作为一个新人演员,刚出道就能和范伟、张译这样的实力派合作,那可真的是不一般。而接下来的刘浩存合作的演员更是厉害,在《一秒钟》之后再次与易烊千玺合作,这次的合作让很多人意外不已,毕竟那个时候的刘浩存并不出名,刚出道没多久就能和易烊千玺,这样流量实力兼具的艺人合作,刘浩存的确不简单。不过在影片中,刘浩存的演技也得到了认可,或许专业的舞蹈演员,天生就能感受到情绪所在,这一点替刘浩存扳回一局。

改年龄这边还没完呢,那边刘浩存又被爆出是欢瑞副总裁的侄女儿,而且这为总裁有着多种身份,即使制片人还是白玉兰奖的评委,得到这消息后,网友恍然大悟,怪不得刘浩存资源这么牛,原来是背后有个厉害的舅舅啊!但这似乎只是传言,毕竟之后欢瑞这位副总裁亲自回应,称与刘浩存并无亲戚关系,只是觉得这个女孩儿演技好并且单纯,当这位总裁澄清后,刘浩存在接受采访时,被问到有没有什么要澄清的,刘浩存称自己没什么想法。

上映后,刘浩存的名气彻底打开,可正所谓人红是非多之后,刘浩存的黑料也逐渐被扒出,称刘浩存改了年龄,有网友称其是同学,明明是1998年却将年龄改成2000年,为的是什么呢?因为在九零后女演员中,她想夺得一席之地那是难上加难,而零零后女演员就不一样了,不过刘浩存是否真的有这点小心思,估计也只有她本人知道,外人看个热闹也就罢了,但娱乐圈女演员改年龄也不是什么稀罕事儿。

并且她觉得导演一般不看这些,毕竟是那么厉害的导演,刘浩存这回应的方式也是挺聪明。甚至有网友称这锅直接甩给了张艺谋,不过有一说一,的确可以看出张艺谋对刘浩存的欣赏,其实刘浩存能出演《一秒钟》一点儿也不意外,当初拍摄《影》的时候,关晓彤所饰演的角色原本第一人选就是刘浩存,只是后来因为剧本更改了年龄,这才换成了关晓彤,而就是这次关晓彤出演了这个角色后,两人之间的较量似乎拉开了帷幕。

改年龄这边还没完呢,那边刘浩存又被爆出是欢瑞副总裁的侄女儿,而且这为总裁有着多种身份,即使制片人还是白玉兰奖的评委,得到这消息后,网友恍然大悟,怪不得刘浩存资源这么牛,原来是背后有个厉害的舅舅啊!但这似乎只是传言,毕竟之后欢瑞这位副总裁亲自回应,称与刘浩存并无亲戚关系,只是觉得这个女孩儿演技好并且单纯,当这位总裁澄清后,刘浩存在接受采访时,被问到有没有什么要澄清的,刘浩存称自己没什么想法。

有网友开始嘲讽,觉得刘浩存一个新人刚出道,就要拉踩关晓彤,似乎是关晓彤从刘浩存那里捡了个漏一样。可面对刘浩存这做法,关晓彤似乎并没有回应,有消息称是关晓彤的势力不足以对抗人家,但也或许是关晓彤,对于网上的传言并不在乎。不管怎样,刘浩存的名气的确上来了,而且在豪华的资源加持下,刘浩存还与于和伟、秦海璐、朱亚文、张译合作了张艺谋导演的《悬崖之上》,没错刘浩存再次获得张艺谋的宠爱,在这部电影中,刘浩存的气氛似乎比前辈秦海璐的还要多,这实属令人意外不已。

并且她觉得导演一般不看这些,毕竟是那么厉害的导演,刘浩存这回应的方式也是挺聪明。甚至有网友称这锅直接甩给了张艺谋,不过有一说一,的确可以看出张艺谋对刘浩存的欣赏,其实刘浩存能出演《一秒钟》一点儿也不意外,当初拍摄《影》的时候,关晓彤所饰演的角色原本第一人选就是刘浩存,只是后来因为剧本更改了年龄,这才换成了关晓彤,而就是这次关晓彤出演了这个角色后,两人之间的较量似乎拉开了帷幕。

不过好在与众多实力派合作之后,刘浩存的演技也没有拉胯,在影片中还不算突兀。这个时候的刘浩存似乎成了“天降紫微星”一般的存在,这位零零后“谋女郎”与之前几位相比,那可是非同凡响。当时的周冬雨也就参与了一部《山楂树之恋》,之后与老谋子几乎没有什么合作,走到影后也的确是凭自己的演技与实力。可刘浩存一出道就获得了张艺谋的力捧,主演的几部影片都是围绕着张艺谋,甚至出道就获得了金榆花最佳新锐影人奖,不过金榆花这个奖是第一届,能够获得如此殊荣那也是挺优秀的。

有网友开始嘲讽,觉得刘浩存一个新人刚出道,就要拉踩关晓彤,似乎是关晓彤从刘浩存那里捡了个漏一样。可面对刘浩存这做法,关晓彤似乎并没有回应,有消息称是关晓彤的势力不足以对抗人家,但也或许是关晓彤,对于网上的传言并不在乎。不管怎样,刘浩存的名气的确上来了,而且在豪华的资源加持下,刘浩存还与于和伟、秦海璐、朱亚文、张译合作了张艺谋导演的《悬崖之上》,没错刘浩存再次获得张艺谋的宠爱,在这部电影中,刘浩存的气氛似乎比前辈秦海璐的还要多,这实属令人意外不已。

而这不是也证明,刘浩存的成名之路比周冬雨更加顺利一些,可刘浩存的演艺之路还很长,为何这么说呢?刘浩存还有待上映的作品,大年初一与刘昊然合作的《四海》也是颇受欢迎,刘浩存合作的演员,这都是有演技有实力的呀,不得不感叹这位妹妹的确不一般,但你以为到这里就结束了吗?如果这么想的话,那也太天真了些。有消息称,刘浩存之后会出演张艺谋首部电视剧,女主之位似乎还是她,甚至之后,张艺谋的另一部电影中也会见到刘浩存的身影,毕竟这刘浩存已经参加了张艺谋的家庭聚餐。

不过好在与众多实力派合作之后,刘浩存的演技也没有拉胯,在影片中还不算突兀。这个时候的刘浩存似乎成了“天降紫微星”一般的存在,这位零零后“谋女郎”与之前几位相比,那可是非同凡响。当时的周冬雨也就参与了一部《山楂树之恋》,之后与老谋子几乎没有什么合作,走到影后也的确是凭自己的演技与实力。可刘浩存一出道就获得了张艺谋的力捧,主演的几部影片都是围绕着张艺谋,甚至出道就获得了金榆花最佳新锐影人奖,不过金榆花这个奖是第一届,能够获得如此殊荣那也是挺优秀的。

还有消息称刘浩存是张艺谋的干女儿,消息是真是假不知道,但对刘浩存张艺谋是的确上心。甚至还为刘浩存办了一场生日会,那个时候张译、朱亚文都在其中,氛围也是满满的幸福,而刘浩存之所以能得到这么多宠爱,也是因为背后站了个大佬,但这位大佬究竟是谁,一般人还真不敢提。其实在娱乐圈这个名利场中能突然爆红,一定是有原因的,而这原因究竟是什么呢?身为圈外人的我们不得而知,我们能期待的就是,演员们接下来给我们带来更多精彩作品,也希望刘浩存妹妹的演技越来越好,相信她在娱乐圈中也会发展的越来越优秀。欢迎留言评论!

而这不是也证明,刘浩存的成名之路比周冬雨更加顺利一些,可刘浩存的演艺之路还很长,为何这么说呢?刘浩存还有待上映的作品,大年初一与刘昊然合作的《四海》也是颇受欢迎,刘浩存合作的演员,这都是有演技有实力的呀,不得不感叹这位妹妹的确不一般,但你以为到这里就结束了吗?如果这么想的话,那也太天真了些。有消息称,刘浩存之后会出演张艺谋首部电视剧,女主之位似乎还是她,甚至之后,张艺谋的另一部电影中也会见到刘浩存的身影,毕竟这刘浩存已经参加了张艺谋的家庭聚餐。

还有消息称刘浩存是张艺谋的干女儿,消息是真是假不知道,但对刘浩存张艺谋是的确上心。甚至还为刘浩存办了一场生日会,那个时候张译、朱亚文都在其中,氛围也是满满的幸福,而刘浩存之所以能得到这么多宠爱,也是因为背后站了个大佬,但这位大佬究竟是谁,一般人还真不敢提。其实在娱乐圈这个名利场中能突然爆红,一定是有原因的,而这原因究竟是什么呢?身为圈外人的我们不得而知,我们能期待的就是,演员们接下来给我们带来更多精彩作品,也希望刘浩存妹妹的演技越来越好,相信她在娱乐圈中也会发展的越来越优秀。欢迎留言评论!


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