说说现在白酒的酒体设计

说到酒体设计,不少酒友都把目光集中到了高端酒中,许多人认为,一款高端酒品质好不好跟酒体设计很有关系。其实在这个层面是恰好相反的,高端酒的水平更看基酒的档次,没有好的基酒,设计不出好的高档酒。如果酒体设计能够解决酒质档次的一切问题,那么我们都可以用食用酒精来设计高档酒,但事实是这种情况并不可能。

当然酒体设计在白酒生产中是一个非常重要的环节,其可以树立一家酒厂的风格,区别酒体档次,合理地利用各种基酒,使之产生更大的价值和利润。当前的名酒企,都有很好的酒体设计团队,可见酒体设计对于酒厂产品还是有很重要的作用。

其实从酒厂的建设来看,设计团队的成本及投入并不大,即便是规模不大的小酒厂,也可外聘一些有经验的调酒师给其梳理基酒及设计酒体。其实一款酒的酒质风格及档次,更多还是看其酿造工艺及水平。因此我并不认为酒体设计对一家酒厂的品质好坏能有多大的影响,因为大多数品牌酒企都有合格的酒体设计师。

个人觉得,在酒体设计领域,对于各个酒厂只有合格和不合格之分。一般面对市场做商品的酒厂及品牌,只要在市场上深入几年,都有合格的设计团队。不合格的设计多在原酒企中,有些原酒企主要面对大厂卖基酒,不针对市场,与消费者、经销商互动有限,因此不太了解消费者的口感需求,有些酒企甚至不熟悉市场上各种酒的定级,使得自己设计的产品档次很乱。往往出现自己设计的中档酒是高档酒质,高档酒是中档酒质的尴尬现象。

当然对于这些原酒企,要想弥补这一短板也很容易。花点钱在市面上把各路品牌酒高低档次产品一买,几位品酒师深入琢磨一番,或跟一些熟悉的品牌酒企调酒师交流一下也知道该怎么设计酒体,该怎么筛选及定级自己的各类基酒及调味酒;或者再聘一位有经验的调酒师,由他来带领酒厂的调酒团队。其实从某一方面,一家酒厂的酒体设计不合格那就是酒厂的态度问题。

说到当前的酒体设计,高档酒的酒体设计与过去差不多,但中低档酒的酒体设计确实与过去有所不同。八九十年代的酒厂中低档酒更喜欢用液态法白酒、固液法白酒、麸曲酒勾调,这种勾调方式会让酒体带有明显的杂味,同时酒体的杂醇油偏高,饮后体感不好。

现在的中低档酒体设计更喜欢用食用酒精,高纯度的食用酒精是没有杂质的,其调入酒体只会让原酒的风味变淡。不过食用酒精在白酒领域是个很敏感的话题,当前的许多大厂不会外购食用酒精,但其可以生产食用酒精,或酿液态法白酒过滤成食用酒精,亦或把酿固态酒中产生的带有乙醇的废液提纯成食用酒精。简而言之,我有办法让你找不到我用食用酒精的证据。

其实对于我,对中低档酒的酒体设计也青睐用食用酒精调固态酒,一方面食用酒精成本低廉,可以降低成品酒的成本;另一方面白酒98%的成分是乙醇和水,加食用酒精无非是增加了这两种物质的比例,对酒体本身风味并无多大影响,相比之下加液态酒、固液酒和麸曲酒都会对原酿固态酒的风味产生影响;再一方面食用酒精是没有杂刺感和杂醇油的,调入酒体不产生杂味且不会影响饮后体感,而液态法白酒和固液法白酒是有较高的杂醇油的,饮后体感不好;最后一方面是运用不同比例食用酒精调整酒体档次,可以保证各档次酒风格的一致,易于消费者树立对某品牌酒的品质印象。

而这也正是当前品牌酒企高中低档酒风格一致,只是越往高档走酒体风味更显饱满、连绵、紧致的原因。同时,这也是一些酒厂宣称自己不酿固液法白酒、液态法白酒、碎沙酒,低端酒是固态酒的原因。因为在他的产品中,我们喝不到固液法白酒、液态法白酒和碎沙酒的味道,即便是低端酒,也是纯固态酒的味道,只是被冲淡了的纯固态酒味道。

当然,对于中低端的酒体设计,仅仅只是勾调食用酒精是不够的,其还需要相应的调味酒弥补酒体。毕竟用食用酒精勾调的固态酒,不仅风味会变淡,随着食用酒精比例的调大,酒体尾段的协调感也会变差,其会出现酒体跟不上香气呈现的浮香,后段收口也会变得急促,并有明显的头重脚轻之感,且在收口的时候会有一丝酒精的不适之感。

为了缓解这些弱点,大厂一般会调特甜基酒改善酒体后段的风味,而这也正是一些中低档酒收口之后还有余甜回味的原因。尤其是几十块钱的低档酒,由于收口太快,余甜感反而更加明显。

当然,食用酒精加得太多也会出现酒体数据指标偏低的问题,数据指标偏低则会影响一款酒的产品标准,达不到优级指标。针对这一问题,有些酒厂通过添加化学酸酯弥补数据,从而达到优级酒的产品标准。

说到这些化学酸酯,主要也是白酒发酵产生的有机酸酯,少量添加这些物质,对酒体的协调性影响有限,一般消费者也感受不到。但添加多了,酒体会明显表现出酸酯不协调的感觉。在当前,三五十块钱大厂优级酒及一些几十元的小厂酒中往往会表现出这样的现象,前者是固态酒比例太低,为了达到优级指标不得不大量添加有机酸酯带来的结果,后者除了这一问题以外,还有酒厂酿造执行及酒体设计不好等因素相关。

也正是因为如此,在三五十块钱的大厂浓香、酱香酒中,有时一级酒甚至表现出比优级酒好喝的状态。主要是一级酒只是味道淡,而优级酒则在味道淡的基础上还表现出了酸酯的严重不协调。其实对于这类优级酒,是我最不屑的酒,是真正的垃圾酒!其实在我的品鉴打分中,但凡有酸酯不协调的酒,扣分都很厉害,总分都不高。

说到这里,有酒友会问:运用食用酒精和化学酸酯能调出固态酒的味道吗?我觉得目前是做不到的。虽然专业的检测会把一款固态酒的各种有机成份给检测出来,但白酒本身就是一个复杂发酵的过程,其产生的有机物种类非常的多,有些有机物我们甚至都没有检测及发现到。以现有的检测数据,将食用酒精和相应的有机酸酯勾调,其可产生数据与固态酒相似的酒,但口感及风味与固态酒还是有明显的区别。毕竟白酒内部是一个动态平衡,还有很多微量数据,这个不是说模仿就能模仿的。

总的来说,酒体设计是白酒生产中的重要一环,对于有一定品牌力的酒企,都有合格的酒体设计团队。一般来说,只有在原酒企和小厂当中才会出现酒体设计的问题。当前的酒体档次设计更青睐从低档到高档风格一致的酒体设计体系,这种方式易于消费者识别一个品牌酒的风格,操作起来也比较简单。#白酒[超话]##白酒# https://t.cn/RI7nYAL

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淨土大經科註(第四回)  (第四九四集)  2017/10/17  香港佛陀教育協會  檔名:02-041-0494

  諸位法師,諸位同學,請坐。請大家跟我一起皈依三寶:阿闍黎存念,我弟子妙音,始從今日,乃至命存,皈依佛陀,兩足中尊;皈依達摩,離欲中尊;皈依僧伽,諸眾中尊。阿闍黎存念,我弟子妙音,始從今日,乃至命存,皈依佛陀,兩足中尊;皈依達摩,離欲中尊;皈依僧伽,諸眾中尊。阿闍黎存念,我弟子妙音,始從今日,乃至命存,皈依佛陀,兩足中尊;皈依達摩,離欲中尊;皈依僧伽,諸眾中尊。

  請看《大經科註》,第一O七九頁第一行看起:

  【勤修堅持第四十六】

  這一品經是釋迦牟尼佛咐囑流通,「囑護無上深法」,「無上深法難遇」。請看經文:

  【佛告彌勒。諸佛如來無上之法。十力無畏。無礙無著。甚深之法。及波羅蜜等菩薩之法。非易可遇。能說法人。亦難開示。堅固深信。時亦難遭。】

  經裡面所說的無上深法難得,開經偈說的,「無上甚深微妙法,百千萬劫難遭遇」,這個話是真的,不是假的,我們遇到了,無比的幸運。請看念老的註解,這一品首段,剛才我們念的這一段經文,「首段為咐囑護持本經」。『無上之法』者,「《往生論註》云:無上者,此道窮理盡性,更無過上」,過是超過,上是更上一層,沒有,這是一切法的頂尖。「無上法者,涅槃」,大般涅槃。《智度論》裡頭說,「是故知無法勝涅槃者」,佛所說的一切法,涅槃是講到究竟圓滿。

  『十力』,「如來所有之十種力用」,大德大能。下面把這十力註出來了,在這個註解裡頭統統都有,很完整,這一段。「一者,覺是處非處智力。處者道理之義,知物之道理」,道理、非道理。這是第一個,對我們一般人來說難,我們對一切法的道理,迷了。這十種力實在講,是一切眾生本來有的,自性本具。我們迷失了自性,這十種能力顯不出來,不起作用了,可見得迷悟關係很重要。學佛學什麼?就是要學開悟,恢復自性本有的能力,這就對了。所以我們從古代,釋迦牟尼佛看起,他給我們表演,希望我們看到這些表演,對於自己本具的智慧德能,無量無邊,不再懷疑了,這樣就好。如果懷疑,那是佛有,我們是凡夫,怎麼可能有?這個觀念錯了,這個觀念讓我們自性本有的智慧德能不能現前。

  所以自性清淨心一定要恢復,佛用的方法是戒定慧,慧是本有的。怎麼把慧找出來?要修定。什麼是定?不起心不動念、不分別不執著,就是大定。我們見色看得清楚,聞音聲也聽得清楚,這都是自性般若智慧。我們看不清楚、聽不清楚,這就障礙出來了。什麼障礙?煩惱,無明煩惱、見思煩惱、塵沙煩惱。修行不是修別的,放下煩惱而已。我們眼見色看得清楚,不放在心上,對了。不放在心上就是放下了,智慧就會開了;放在心上,它把智慧障礙了。

  你看凡夫見色聞聲,都起心動念,分別執著,四大類的煩惱同時起來,所以,自性裡頭的般若智慧德能不能現前,戒定慧是自性本有的,統統不能現前,錯了!真正修行,就是六根在六塵上鍛鍊,不起心不動念,這是佛;有起心動念,沒有分別執著,這是菩薩;還有分別,沒執著了,阿羅漢,佛給我們講得很清楚。我們眼見色,耳聞聲,鼻嗅香,舌嘗味,身的覺觸,意是念頭,妄想妄念,六根接觸六塵,有妄想分別執著的,凡夫,六道凡夫;沒有妄想分別執著的,是佛陀。還有執著就是凡夫,執著有善有惡,善感得三善道,惡則會墮三惡道。佛是用最簡單的話把它說出來,讓我們牢牢的記住。真正用功,就是見色聞聲沒關係,沒事,不要把它放在心上就對了。

  話說得容易,幾個人能做到?我學了六十多年,有沒有做到?沒做到,不起心動念做不到,分別執著還有那麼一點點,十分之一吧,不徹底、不究竟,還是不得受用。但是我們遇到這個法門,真的是無量的歡喜,知道什麼?這種功夫我們做不到,還有一個出路,信願持名,往生到極樂世界。也就是說,我們這個世界的環境,修行很困難,極樂世界那個環境修行很容易。第一個壽命很長,佛無量壽,每一個往生的人,都跟佛一樣無量壽,壽命長,有的是時間好好學,老師好。我們這個時代,釋迦牟尼佛不在世了,佛過世到今年,中國人過去算的方法,三千多年了,外國人講二千五百年,到底哪個說法正確?黃念祖老居士,在《淨修捷要報恩談》裡面說得很清楚。

……

​發菩提心 一向專念 阿彌陀佛

我分享了【《二零一四淨土大經科註》(第四九四集)】, 快来看吧! | https://t.cn/A6ielhYF


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