【太原十大名厨教你做新春贺岁菜】

浓烈、喜庆、祥和、欢乐……一切关于美好的词语在新春即将来临的时候，都会成为美好的祝福围绕在你周围，这些所有的美好又常常被中国人用一顿隆重而排场的盛宴来装进你的胃里，融入你的心里。今天，我们就请太原市烹饪协会新评选的“十大名厨”为大家带来十道新春大菜，祝福新一年里每个人都虎虎生威，日子过得吉庆有“鱼”。

土豆焖大虾

马新民（山西百姓渔村餐饮集团）中华金厨奖获得者,注册中国烹饪名师。

【原料】黑虎虾、五花肉、土豆（岚县沙土豆）、干葱、蒜仔、姜、干辣椒、大料等。

【制法】
1.用花生油炼制葱油，虾去头，去须，开背，剔虾线。汆水，拉油定型；
2.干葱、蒜仔、小姜片小火炸至金黄备用；
3.下葱、姜、干辣椒、五花肉、大料，炒至金黄，煸炒土豆起沙，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、鸡汁，炒上色，加高汤小火焖15分钟；
4.加入处理好的虾、炸好的小料、虾头膏，淋葱油焖至入味，装盘即可。

黄芪煨羊肉

陆峰(太原晋海源餐饮有限公司)中式高级烹调技师,山西省晋菜传承名厨。
此菜是山西传统的药膳菜肴，亦可称“北芪煨羊肉”。黄芪也称北芪，是山西传统药材之一，黄芪具有益胃固表、利尿消肿等功效，所以不仅是“本经上品”，而且也是食中上品。如将黄芪换用党参也是上乘药膳菜肴之一。

【原料】肥羊肉1000克、黄芪50克、莲菜50克，精盐、料酒、小茴香、葱段、姜片各适量。

【制法】
1.先将肥羊肉切成核桃大小的方块，然后下冷水锅，待烧沸后汆透捞出，装入特制的砂坛内，再倒入清水，以浸满羊肉为准，同时放入备好的葱段、姜片、黄芪片、精盐、料酒和小茴香纱包，上火烧开移至微火，盖严坛盖煨3-4小时；
2.待羊肉块煨制得汁浓肉烂时，将莲菜削去皮洗净，切成片放入坛内稍煨片刻。最后将煨好的羊肉连汤倒入瓷盆内，拣去葱段、姜片和茴香包即可上桌。

金芒金薯煨牛肉

邵烽（山西大酒店）国家级裁判员，中式烹调高级技师。

【原料】牛肉、芒果、红薯、白糖、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、葱、姜等。

【制法】
1.牛肉改块，锅中留底油，加少许黄油煎牛肉，出锅备用；
2.砂锅放入葱姜煸香，加入牛肉、白糖、鸡饭老抽、蚝油、牛肉汁、高汤、蜂蜜、黄油、芒果烧一个小时，收汁；
3.红薯切丝，炸脆；芒果改刀备用，挂面炸船形备用，装盘点缀即可。

糖醋鱼

王志强(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中国名厨，中华金厨奖获得者。
糖醋鱼为山西传统名菜肴，已列入山西省非物质文化遗产保护名录。

【原料】活鲤鱼一尾(约500克)，植物油、白糖、酱油、醋、蛋清、湿淀粉、精盐、料酒、青豆、葱花、姜末、蒜末各适量。

【制法】
1.将活鲤鱼用刀拍昏后刮去鱼鳞，剖腹去内脏、去腮，用清水洗净。将鱼身每隔25厘米剞成金蝉脱壳花刀，也就是先直刀后斜刀(俗称月形花刀)，一般为左7刀、右8刀，然后再将鱼尾划十字花刀,之后用酱油和料酒洒在鱼身上腌渍待用;取碗放适量蛋清、湿淀粉调成蛋清糊;再取小碗放适量醋、酱油、精盐、白糖、湿淀粉和清水兑成的糖醋汁(俗称兑汁)，要求酸口大于甜口；
2.油锅烧至六成热时，将腌渍好的鲤鱼挂匀蛋清糊，并将其刀口内都抹平，然后提鱼尾下入热油锅，但不可都放入，待两侧刀口都炸至定型后再全放入，炸成金黄色时捞出；
3.食用时先将炸好的鱼回热油中速炸，另将炒锅上火，放少许油，烹炒葱花、姜末、蒜末，之后再烹入兑好的糖醋汁，待汁起泡时冲入少许烈油，同时将炸好的鱼脊向上立放在盘里，再用净布垫上将鱼压松，然后将适量青豆放入烹好的汁内。再将糖醋汁浇在鱼身上即可上桌。上桌后糖醋汁还不断起泡则为上品。

过油肉

王云浩（山西省人才公寓管理责任有限公司）中国注册烹饪大师，山西省五一劳动奖章获得者。
过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，已列入我省非物质文化遗产名录。

【原料】瘦猪肉100克(里脊肉或元宝肉)，鸡蛋黄、植物油、马蹄葱、蒜片、玉兰片、木耳、酱油、精盐、料酒、醋、湿淀粉、菠菜、姜末等。

【制法】
1.先将猪瘦肉按肉纹横切成宽16厘米、长26厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味再加半个蛋黄和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗干净撕成小片，菠菜摘洗干净切段；
2.小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用;炒锅上火放适量油，烧至六成热时，下入浆好的肉片，划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，先烹少许醋，放葱花、姜末、肉片、木耳、玉兰片、菠菜段翻炒，然后烹入兑好的汁，翻炒匀淋明油即可。

滋味肥肠鸡

付丙振（彭厨湘式风味餐饮有限公司）烹调专业裁判员，注册中国烹饪大师。

【原料】黑爪子公鸡、净熟肥肠120克、土豆150克、青椒块5块、拍蒜25克。

【调味】1.姜丁120克、八角5克、小茴香8克、白芷5克、红花椒10克、干辣椒段20克；2.美极烧焖鲜50克、美极鲜40克、老抽40克、米醋25克、红曲米100克、美极一品醇鲜160克、十三香3.5克(混合后取50克)；3.鸡粉50克、白砂糖35克、味精20克、胡椒粉6克(混合后取20克)；4.美极红汤酱20克、辣妹子酱20克；5.猪油30克、色拉油10克、菜籽油50克。

【制法】用调味5将主料鸡块爆香后下调味4炒香下调味2、3、1，加入清汤煮8分钟，下其它原料调色收汁即可。

沙汁老虎虾仁

李建平(山西天星海外海餐饮集团有限公司)中式烹调高级技师,世界中餐烹饪大赛金球奖。

【原料】26-30头的冰鲜老虎虾仁10个，卡夫奇妙酱、炼乳等。

【制法】
1.虾仁解冻，吸水，拍干生粉，起油锅，烧至约120℃，将拍好生粉的老虎虾仁放入炸至金黄色捞起备用；
2.卡夫奇妙酱100克，芥末膏5克，炼乳20克搅拌匀，倒入炸好的虾仁中，再次搅拌均匀，装盘即可，可放入少许自己喜爱的干果。

陈醋竹叶青烧肉

斛治国（山西国贸大饭店）中式烹调高级技师，注册中国烹饪名师。

【原料】五花肉、竹叶青、老陈醋、白糖、料酒等。

【制法】
1.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成块状备用；
2.锅内放少量油，大量白糖，熬糖色，加入五花肉，让糖汁包裹每一块肉块；
3.红烧肉中加入竹叶青和陈醋调味料小火焖制90分钟；
4.大火收汁装盘即可。

薄饼香菇卷鳝丝

孟庆石（太原市锅舍餐饮管理有限公司）全国烹饪大赛特金奖获得者。

【原料】黄鳝丝100克，香菇50克、泰椒15克，大葱末30克，土鸡蛋2个，咸菜20克，鸭饼15张，盐3克、生抽10克、老抽3克。

【制法】
1.小黄鳝用盐、醋腌2分钟，用80℃的开水烫一下，划鳝丝待用；
2.泰椒切末，大葱切末合炒待用；
3.咸菜和鸡蛋合炒；
4.另起锅放底油，投入姜末、蒜末煸香，放入鳝丝，略烧调味收汁装盘，组合泰椒末和土鸡蛋上桌即成。

腐乳肉

任斌（太原并州饭店有限责任公司）中式烹调高级技师，注册中国烹饪大师。

【原料】猪五花肉（带皮）400克，带汁腐乳一块，酱油、精盐、料酒、味精、大料、葱丝、姜丝各适量。

【制法】
1.将带皮猪五花肉下冷水锅，上火烧沸后撇去浮沫，改用小火将肉煮至五六成熟时捞出，晾凉；将腐乳用筷子搅成糊状，加入适量精盐、酱油、味精、料酒、葱丝、姜丝拌匀；
2.将晾凉的肉切成长6厘米、厚0.6厘米的大肉片数片，然后与调好的腐乳汁拌匀，再皮朝下整齐地码放在扣碗里，上笼蒸烂；
3.食用时下笼扣在汤盘里，浇上原汁即可。

（来源：山西晚报客户端） https://t.cn/RxBAHUP

#三联美食# 苏州面食众多，而最让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳，碱水味最少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。

关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。

对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”

苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。

这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。

中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。

为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。

双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。

来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。

碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。

每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。

或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。

节选自《苏州人吃汤面，有多讲究》 文| 风起长夏

苏州人吃汤面，有多讲究？

『这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。』

“燕子，赶紧起床了。约好了去吃头汤面的。快点快点!”耳边隐隐传来小姐妹的喊声。
苏州这座兼容了古典文化与现代艺术的城市，在这晨光中慢慢苏醒过来，静谧之地，不慕繁华，不舍安宁。我们闲步走在古城的街巷中，沿着凹凸不平青石路，感受着这座城市的故事。清澈的古城河沿着老街蜿蜒流淌，斑驳的粉墙，陈旧的门板，闲坐的老人，嬉戏的孩子，构成了一幅幅诗般画卷。
苏州面食众多，而最让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳，碱水味最少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。