起酥起层面包的加工工艺
首发|杜德春
(一)面团的搅拌和发酵
1.搅拌机
加工起酥起层面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。
2.搅拌程序
(1)先将酵母和部分水混合在一起备用。
(2)加入油、糖、盐、乳粉、乳化剂，使用中速搅拌至均匀混合并呈乳化状态。(3)蛋分数次慢慢加人，搅拌至均匀乳化。
(4)加入剩余的水和面粉，将溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。
3.低温发酵
将面团分割成4~5kg的面块，分别放置于平烤盘上，进入1~3℃的冰箱(柜)中静置、低温发酵 3h以上。
影响面团低温发酵的因素有:
(1)面团温度 面团的理想温度是24℃，起酥起层面包面团需长时间低温发酵。如果面团温度过高，将会加快其在冰箱内的发酵速度，易使面团发酵过度，将增加整形上的困难，使产品色泽不良，风味不佳。
(2)面团大小 面团过大，由室温冷却到冰箱内相同的时间就较长，酵母的发酵作用减慢，面团发酵时间延长，也会影响面团成形速度和产品品质。
(3)良设备才能制作出好的起酥起层面包。因为起酥起层
含有较多的油脂，而团较软，不经冷藏无法整形。即使再稀软的面团，经过数小时的周后，也会自然变硬，可塑性增大，加工性能提高。有条件的最好建造一个冷藏室，可以扩产量并保持产品质量稳定。
无冷藏设备时可采取以下措施:
①低温品控。
②冰水控制温0。
③团拌后静置15~20min，然后包油和折叠，中间再静置15-20min，降低其期
性，接着整形。
④汤发室温度调整为35℃，相对湿度为85%。
⑤每次搅拌的面团不能太大，以2~4kg为宜。
(二)包油和折叠
1、压片
将经过3h以上低温发酵的面团，辊轧成厚约3cm的面片，以备包油。
2.包油
包油方法见图2-2-4，常用的主要有对角包油法、三折包油法等。
如果冬天油脂太硬，无法包裹，可以将配方内的少面团 油脂 量面粉与油脂混合在一起，用手反复搓擦或在搅拌机内 搅拌至不含颗粒为止，使其硬度与面团硬度一致，否则无法折叠操作。
夏天必须选择熔点高、塑性强的人造奶油或奶油总之，不管冬、夏，油脂的硬度都应和面团的软硬对角包油方法度一致。否则油脂会穿破面皮，使面团无法产生层次。
3.折叠
折叠的主要目的是使包入面团中的油脂经过折叠处理，产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。
折叠方法可采用二折法，即将包油后的面团辊轧平十字包油法 整后，从中间对折在一起。该法起层少，效率低，不常 用。常用的是三折法和四折法。
4.冷藏静置
第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。第二次折叠后，如果感觉到面团延伸性好，则可以连续进行第三次折叠。如果延伸性不好无法继续折叠，则可以再次冷藏静置，整个折叠过程三折包油方法 最多进行3次。
(三)低温发酵
要制作高质量的起酥起层面包，折叠后的面团最好在1~3℃的冰箱中发酵 12~24h，然后再取出整形。如果不想低温发酵这么长时间，也可在冰箱中发酵2h左右。
如果不经过低温发酵静置，就无法得到合格的起酥起层面包。
冷藏温度要严格控制1~3℃。如果温度低于0℃，酵母多被冻成休眠状态。如果温度高于3℃，面团发酵太快。上述情况均不能制作出合格品质的起酥面包。
(四)整形
酥起层面包的整形方法较多，还可以采用包馅成形。整形后的面包坯可在表面刷一蛋水，使起酥起层面包的表面色泽更加悦目、美观。
(五)饧发
起酥起层面包在饧发时温度比常规方法要低。温度太高易使油脂从面粉中渗流出来，严重影响起酥起层面包的质量和层次。
湿度太高，面包坯饧发时易变成扁平形因此，起酥起层面包饧发时的温度为35℃，相对湿度为80%。饧发时间一般控制在体涨发到成品面包体积的 2/3 时为宜。如果饧发到成品体积，则面团内的油脂、水分和酵发酵产生的二氧化碳气会在烤炉内使面包膨胀过度，出炉后严重收缩变形。
(六)烘焙
饧发后的面包坯在人炉前需再刷一次蛋水，以增加面包的表面光泽。
15min，根据面包重量大小而定。
烘焙起酥起层面包时不采用太高的温度，通常165~175℃。烘焙时间为10-30min。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
首发|杜德春
(一)面团的搅拌和发酵
1.搅拌机
加工起酥起层面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。
2.搅拌程序
(1)先将酵母和部分水混合在一起备用。
(2)加入油、糖、盐、乳粉、乳化剂，使用中速搅拌至均匀混合并呈乳化状态。(3)蛋分数次慢慢加人，搅拌至均匀乳化。
(4)加入剩余的水和面粉，将溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。
3.低温发酵
将面团分割成4~5kg的面块，分别放置于平烤盘上，进入1~3℃的冰箱(柜)中静置、低温发酵 3h以上。
影响面团低温发酵的因素有:
(1)面团温度 面团的理想温度是24℃，起酥起层面包面团需长时间低温发酵。如果面团温度过高，将会加快其在冰箱内的发酵速度，易使面团发酵过度，将增加整形上的困难，使产品色泽不良，风味不佳。
(2)面团大小 面团过大，由室温冷却到冰箱内相同的时间就较长，酵母的发酵作用减慢，面团发酵时间延长，也会影响面团成形速度和产品品质。
(3)良设备才能制作出好的起酥起层面包。因为起酥起层
含有较多的油脂，而团较软，不经冷藏无法整形。即使再稀软的面团，经过数小时的周后，也会自然变硬，可塑性增大，加工性能提高。有条件的最好建造一个冷藏室，可以扩产量并保持产品质量稳定。
无冷藏设备时可采取以下措施:
①低温品控。
②冰水控制温0。
③团拌后静置15~20min，然后包油和折叠，中间再静置15-20min，降低其期
性，接着整形。
④汤发室温度调整为35℃，相对湿度为85%。
⑤每次搅拌的面团不能太大，以2~4kg为宜。
(二)包油和折叠
1、压片
将经过3h以上低温发酵的面团，辊轧成厚约3cm的面片，以备包油。
2.包油
包油方法见图2-2-4，常用的主要有对角包油法、三折包油法等。
如果冬天油脂太硬，无法包裹，可以将配方内的少面团 油脂 量面粉与油脂混合在一起，用手反复搓擦或在搅拌机内 搅拌至不含颗粒为止，使其硬度与面团硬度一致，否则无法折叠操作。
夏天必须选择熔点高、塑性强的人造奶油或奶油总之，不管冬、夏，油脂的硬度都应和面团的软硬对角包油方法度一致。否则油脂会穿破面皮，使面团无法产生层次。
3.折叠
折叠的主要目的是使包入面团中的油脂经过折叠处理，产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。
折叠方法可采用二折法，即将包油后的面团辊轧平十字包油法 整后，从中间对折在一起。该法起层少，效率低，不常 用。常用的是三折法和四折法。
4.冷藏静置
第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。第二次折叠后，如果感觉到面团延伸性好，则可以连续进行第三次折叠。如果延伸性不好无法继续折叠，则可以再次冷藏静置，整个折叠过程三折包油方法 最多进行3次。
(三)低温发酵
要制作高质量的起酥起层面包，折叠后的面团最好在1~3℃的冰箱中发酵 12~24h，然后再取出整形。如果不想低温发酵这么长时间，也可在冰箱中发酵2h左右。
如果不经过低温发酵静置，就无法得到合格的起酥起层面包。
冷藏温度要严格控制1~3℃。如果温度低于0℃，酵母多被冻成休眠状态。如果温度高于3℃，面团发酵太快。上述情况均不能制作出合格品质的起酥面包。
(四)整形
酥起层面包的整形方法较多，还可以采用包馅成形。整形后的面包坯可在表面刷一蛋水，使起酥起层面包的表面色泽更加悦目、美观。
(五)饧发
起酥起层面包在饧发时温度比常规方法要低。温度太高易使油脂从面粉中渗流出来，严重影响起酥起层面包的质量和层次。
湿度太高，面包坯饧发时易变成扁平形因此，起酥起层面包饧发时的温度为35℃，相对湿度为80%。饧发时间一般控制在体涨发到成品面包体积的 2/3 时为宜。如果饧发到成品体积，则面团内的油脂、水分和酵发酵产生的二氧化碳气会在烤炉内使面包膨胀过度，出炉后严重收缩变形。
(六)烘焙
饧发后的面包坯在人炉前需再刷一次蛋水，以增加面包的表面光泽。
15min，根据面包重量大小而定。
烘焙起酥起层面包时不采用太高的温度，通常165~175℃。烘焙时间为10-30min。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
脉诀阐微 清·陈士铎
第一篇
脉理甚微，原非一言可尽，人病多变，又岂一脉能包。论其阴阳，别其生死，察其脏腑，观其症候，既上中下之宜分，必寸关尺之自定。左寸心，左关肝，火木宁无至性；右寸肺，右关脾，土金本有深情。唯两尺为肾，水火实难分配，中间是命，左右还可同观。三焦别上中下以相诊，余经合寸关尺而共视。盖部位乌容倒置，辨贵分明，而表里何必细分，不宜拘执。虽按指以三部为法，数息便悟断经，顾看脉以五脏为主，知脏即通治腑。察四时之节气，春夏异于秋冬；审一日之晷时，寅卯殊于申酉。大约逢克则凶，逢生可救，我生则缓，我克难医。因五行而推断，举一隅而可知。弦似乎紧，涩似乎微，浮与芤相反，沉与伏宁殊。洪同实状，弱带濡形，辨之既清，病将安遁。故急则为痛，弦则为风，紧则为邪，缓则为虚，微则为冷，数则为热，滑则痰多，涩则郁塞，洪为火旺，大为血干，沉为阴寒，迟为困乏，小者气衰，细者血涸，浮者气升，伏者脉结，芤多失血，实多壅气，弱者阴亏，濡是湿犯，长是正气之和，短是邪气之克，代为正气之衰，革为正气之脱，结为邪气之搏，促为正气之耗，动有变动之机，静有安宁之喜。毛主火之将旺，石乃水之极沉，耎是力薄，坚乃邪深，钩为气血之和，躁为气血之燥，搏击指而有太过之虞，散去指而无可留之状。脉嫌其绝脉，脉贵其平。既知各脉之异同，可断诸症之常变。然而诊脉必须得时，要在日之平旦。按指原无异法，贵取气之甚清，自然虚实易明，盛衰易辨矣。
陈士铎曰：脉理之不明也，久矣。以致看病不真，用药寡效，是脉之精微不可不讲也。然而精微出于浅近，过求乎窈杳，反致失之。此鬼真君脉诀之妙，妙在浅近，使人人易知而深入也。
又曰：脉有阴阳之不同，王叔和分七表八里，似乎切脉之分明，不知无一脉无阴阳，非浮为阳而沉为阴，迟为阴而数为阳也。阴中有阳，阳中有阴，于中消息，全在临症明察之，心可意会，非笔墨能绘画耳。
又曰：十二经各有脉，分十二经看之，自然玄妙入神。然而过求其精，反失其约。盖五脏之
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脉，能统摄七腑，腑病治脏，脏安而腑自安。故脉诀止消言脏，而不必言腑也。
又曰：切脉以呼吸为准。一呼脉二动，一吸脉二动，为平人无病之脉，有余不足皆病也。世人切脉，多以三指齐按于寸关尺以候各脉，焉得备观其阴阳虚实邪正之分哉。必须先以一指观其左寸，后及左关，又及左尺，然后又及右寸，又及右关，又及右尺，逐步分别，再以三指准之，则何异何同，始了然于胸中。见浮言其风，见沉言其积，见迟言其痛，见数言其热，自能阴阳莫逃，邪正有别，虚实不淆矣。
又曰：春夏秋冬长夏各有定脉，《内经》已详言之。春主弦，夏主钩(钩即微洪之意)，秋主毛，冬主石，长夏主软弱，太过不及均是病征，尤不可见者，克我之脉。如春宜弦而见毛，夏宜钩而见石，及至秋冬未有不病者，余可类推。
又曰：脉随血而行，而血随时而运。病脉行至克我之脉，则病必重，行至生我之脉，则病必轻。盖金脉逢金时必旺，木脉逢金时必衰，故木病值寅卯则当其令，逢申酉则失其时。观寅卯申酉之旺衰，即知金木病情症候矣。即一木而可通之火土水金，即寅卯申酉而可通之子午亥辰戌丑未也。
又曰：脏腑之病虽各不同，要不外五行之生克，逢生则病易愈也，逢克则病难痊也，我生则泻我之气，我克则劳我之神，脏腑为战争之地，胸腹为角斗之场，敌虽扫除，而斩杀甚多，伤损必过，调停于生克之间，和解于败亡之内，仍于金木水火土而善用也。
又曰：脉有相似而实不相同者，尤宜分辨。盖脉似相同而病实各异，一经错认，死生反掌，可不慎欤。
又曰：脉之秘诀，大约三十八字尽之。而每字实有秘要，非一言可尽也，既非一言可尽，而鬼真君何以每一字皆用一言以诏示天下，岂脉诀贵少而不贵多乎？不知诀不必太多，而论诀正不可太少也。
又曰：急则为痛，言见急脉即为痛病也。急似乎数而未至于数也，急似乎紧而未至于紧也，有不可缓之状，乃气与火相斗，邪与正相争也。
又曰：弦则为风，弦乃春天之正脉，春天见弦脉，正风木之得令，非病也，苟见于夏秋冬季，则弦为风矣。
又曰：紧则为邪，邪者，亦风之类，但风邪感之甚骤，则脉必现紧耳。
又曰：缓则为虚，虚者，重按之不能鼓指也，鼓指亦非太劲之谓，言其不能微微鼓指耳，最宜活看。
又曰：微则为冷，冷者寒也，不论何部，见微多是寒症。
又曰：数则为热，热乃火病，火性炎上，其性最速，故数脉作热论也。但数不同，有阴数阳数之异，有初数久数之分，然而热则一也。
又曰：滑则痰多，天下至滑者，无过于水，痰亦水也，水多则痰，生痰多则滑宜见也。然而水病不一，滑脉不常，何故单以痰多属滑也？不知水未结痰，其体静，水既结痰，其体动也，动极则滑极，脉见滑矣，非痰多而何。
又曰：涩则郁塞，涩脉乃往来不甚舒畅也。此阴阳不合，气血不达，外感于风寒，内阻于忧郁，抑塞而不通也，郁而未发之状，六部见此象，具能成病，尤于肝经不宜。一见涩脉，即以解郁通塞之药急治之，随手奏功也。
又曰：洪为火旺，洪者来大而去数也。洪与大有分，按指若大久之而不见其大，止见其数，重按之不见其数，而仍见大者为洪也。夏见此脉为宜，否则皆火旺之极也。
又曰：大为血干，大者重按而仍洪也。火之有余，乃血之不足，血不能制火，乃见大脉。在
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夏天则犹非大忌，然见大脉即宜补血滋阴，以水伏火之为得耳。
又曰：沉为阴寒，沉者至深之象。深则未有不阴，阴则未有不寒者也，入石洞而阴寒逼人者，正以其深沉耳。
又曰：迟为困乏，迟者言俟之而不能深进也，行百里者半九十，非迟之谓乎。是其力乏神困，欲进而不能，非可进而不肯进也。
又曰：小者气衰，小脉言气之小而不能大也，气之不充故耳。
又曰：细脉言脉之细而不能粗也，江河细流，正水之缩也，人身之血少，自然脉细矣。
又曰：浮脉按指即得，气举而升之也。
又曰：伏脉按指始终不可得，或隐隐约约，或有或无者也。是邪气搏结正气而不能出也，用药出之者生，然出之骤，亦非佳兆。
又曰：芤脉中空如无也，血失则内无血养，安得不中空乎。
又曰：实脉不独按指有力，且有不可止抑之状，非正气之有余，乃邪气之有余也，邪气有余，自然壅塞正气矣。
又曰：弱脉不能强旺之状，阴虚而不敢与阳气相争也。
又曰：濡脉言其濡滞也，湿则沾濡，非欤。
又曰：长脉之现正气之和也，有胃气则脉自修长，有从容和缓之象。
又曰：短脉者，欲长而不能，欲速而不达，因邪气之克犯正气，正负邪胜也。
又曰：代脉之现，正气之衰，不得不止以息其气也，有痰气壅膈不散，亦现代脉者，然正气不衰，痰安能作祟，使脉中止而不还乎。
又曰：革脉，脉来浑浑而浊乱击指者是，盖正气之欲脱也。
又曰：结脉其来则缓，而时有现止，是力不能不止也。明是正气甚衰，不敢与邪相斗，邪气搏结于一身耳。
又曰：促脉急遽之状，气耗而势难宽舒也。
又曰：动脉有不能安静之势，动极生变也。
又曰：静脉与动脉相反，不动则不变，自有宁静之福矣。
又曰：毛脉言如羽毛之拂体，乃有余之象，火将浮而又息之状。夏秋间之正脉也，在夏则生气之旺也，在秋则旺气之衰也，在他时则热气之盛也，宜于活看。
又曰：石脉乃沉脉之至，藏之极也，冬时正脉，余时见之为寒冷矣。
又曰：耎脉不能刚健之状，明是力之不胜耳。
又曰：坚脉至硬之状，邪气深入，劳不可破也。
又曰：钩脉洪而不大之象，如钩之有留也，乃胃脉和平，火不盛而司其令，夏日见之尤为平脉也。
又曰：躁脉似动而非动，似数而非数，似促而非促，似急而非急，若有干枯烦扰之状。
又曰：搏脉者，击指之谓也，各脉皆能击指，皆属太过。
又曰：散脉者，即解索之兆，乃欲留而不能留，欲存而不能存也。
又曰：绝脉者，言脉之将断而未断，可续而不续也，死亡之时，必现此脉。
又曰：平脉者，言各脉得其平也，如浮不甚浮，沉不甚沉，迟不甚迟，数不甚数耳，人现平脉，多系胃气之全也，胃气无伤，又宁有疾病哉，此脉之所以贵得其平耳。
又曰：鬼真君脉诀，止得三十八字，然而人之疾病，已尽括于其内，要在辨其异中之同，与同中之异，则因常可以通变，遇变可以用常，随时随地随症随人无不可以起死回生矣，又何
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必拘拘于日之平旦，乘人之清气诊病哉。
又曰：五脏七腑各有脉，俱在寸关尺观之，内经分三部之内外前后上下以细察其部位，何其详也。而鬼真君独重五脏，将七腑略而不言，止将三焦命门以示世，又皆不专属之肾，何其略也？不知脏可以包腑，而腑不可以包脏，论府太详，必至反遗夫脏矣。不若专言五脏，治脏而治府在其中矣，三焦乃府之一，何独举而言之？因世错认三焦在于肾中，故特指明也。命门为十二经之主，世人不知，而以右尺观之，恐失命门之义，故鬼真君辨明之也。
又曰：或曰王叔和脉诀，因遗落心包，遂至传疑千载，今鬼真君之诀，将七府全然不讲，不更滋甚乎？然而切脉止可切五脏也。七腑部位，内经虽分，似乎有一定之理，而究难别脏府之异。不若单切五脏，论其五行之生克，病情反无可遁也。此鬼真君不言七腑，真是至捷之法，亦是至玄之机，幸勿作王叔和遗落心包一例而并讥之也。
又曰：脉贵知微，然而得其微又甚难，暗中摸索而欲使脏府之疾病了然于手指之间，易乎，不易乎？虽然切脉必须问症，症是府病，即以脏之脉合之，脏之脉不病，即是府病也，治府而病可愈。症是脏病亦以脏之脉合之，脏之脉病，是非府病也，治脏而病亦愈矣。苟知此法，又何微之不可得哉。
又曰：凡人之脉，多不相同，不可以此人之脉，概论诸彼人也。看人之脉，当取其左右两手之脉一一而消息之，辨其何部独异，乃断何经之病，庶几得之。
又曰：看脉须看有神无神，实是秘诀。而有神无神何以别之，无论浮沉迟数滑涩大小之各脉，按指下若有条理，先后秩序不乱者，此有神之至也。若按指充然有力者，有神之次也。其余按指而微微鼓动者，亦谓有神。倘按指而散乱者，或有或无者，或来有力而去无力者，或轻按有力，重按绝无者，或时而续时而断者，或欲续而不能，或欲接而不得，或沉细之中倏有依稀之状，或洪大之内忽有飘渺之形，皆是无神之脉。脉至无神，即为可畏，当用大补之剂救之，倘因循等待，必变为死脉，而后救之晚矣。
又曰：人有天生细微之脉，不可动曰虚弱，当统六部同观之。倘一脉独旺，一脉独急，余脉皆现细微，此非虚弱之脉也，旺乃火盛，而急乃邪侵也，以此消息，断然不差。
又曰：切脉贵先调息，吾息调而后可以察病人之息。盖病人之息，呼吸不到，未有能调者也。倘医者之息不平，又何以知病人之息哉。盖学医者平日学导引之法，则呼吸之间无太过不及，自然下指之时，息数可以分别，可以察病人之脉也。
又曰：看脉必须看症，盖症所以印证夫脉也。夫人之脉不同，有天生阴脉，不现于皮毛之内，又将何处看脉。故必观其症候之若何，而症候正难辨也。或看其起居之静躁，静为阴而躁为阳也；看其饮食之寒热，喜寒为热喜热为寒也；问其大小便之燥湿短长，燥短而实，而湿长为虚也；辨其口舌之黄白峭滑，黄峭为邪盛，而白滑为正衰也。是观症所以济切脉之穷，而切脉所以辅观症之妙耳。
第一篇
脉理甚微，原非一言可尽，人病多变，又岂一脉能包。论其阴阳，别其生死，察其脏腑，观其症候，既上中下之宜分，必寸关尺之自定。左寸心，左关肝，火木宁无至性；右寸肺，右关脾，土金本有深情。唯两尺为肾，水火实难分配，中间是命，左右还可同观。三焦别上中下以相诊，余经合寸关尺而共视。盖部位乌容倒置，辨贵分明，而表里何必细分，不宜拘执。虽按指以三部为法，数息便悟断经，顾看脉以五脏为主，知脏即通治腑。察四时之节气，春夏异于秋冬；审一日之晷时，寅卯殊于申酉。大约逢克则凶，逢生可救，我生则缓，我克难医。因五行而推断，举一隅而可知。弦似乎紧，涩似乎微，浮与芤相反，沉与伏宁殊。洪同实状，弱带濡形，辨之既清，病将安遁。故急则为痛，弦则为风，紧则为邪，缓则为虚，微则为冷，数则为热，滑则痰多，涩则郁塞，洪为火旺，大为血干，沉为阴寒，迟为困乏，小者气衰，细者血涸，浮者气升，伏者脉结，芤多失血，实多壅气，弱者阴亏，濡是湿犯，长是正气之和，短是邪气之克，代为正气之衰，革为正气之脱，结为邪气之搏，促为正气之耗，动有变动之机，静有安宁之喜。毛主火之将旺，石乃水之极沉，耎是力薄，坚乃邪深，钩为气血之和，躁为气血之燥，搏击指而有太过之虞，散去指而无可留之状。脉嫌其绝脉，脉贵其平。既知各脉之异同，可断诸症之常变。然而诊脉必须得时，要在日之平旦。按指原无异法，贵取气之甚清，自然虚实易明，盛衰易辨矣。
陈士铎曰：脉理之不明也，久矣。以致看病不真，用药寡效，是脉之精微不可不讲也。然而精微出于浅近，过求乎窈杳，反致失之。此鬼真君脉诀之妙，妙在浅近，使人人易知而深入也。
又曰：脉有阴阳之不同，王叔和分七表八里，似乎切脉之分明，不知无一脉无阴阳，非浮为阳而沉为阴，迟为阴而数为阳也。阴中有阳，阳中有阴，于中消息，全在临症明察之，心可意会，非笔墨能绘画耳。
又曰：十二经各有脉，分十二经看之，自然玄妙入神。然而过求其精，反失其约。盖五脏之
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脉，能统摄七腑，腑病治脏，脏安而腑自安。故脉诀止消言脏，而不必言腑也。
又曰：切脉以呼吸为准。一呼脉二动，一吸脉二动，为平人无病之脉，有余不足皆病也。世人切脉，多以三指齐按于寸关尺以候各脉，焉得备观其阴阳虚实邪正之分哉。必须先以一指观其左寸，后及左关，又及左尺，然后又及右寸，又及右关，又及右尺，逐步分别，再以三指准之，则何异何同，始了然于胸中。见浮言其风，见沉言其积，见迟言其痛，见数言其热，自能阴阳莫逃，邪正有别，虚实不淆矣。
又曰：春夏秋冬长夏各有定脉，《内经》已详言之。春主弦，夏主钩(钩即微洪之意)，秋主毛，冬主石，长夏主软弱，太过不及均是病征，尤不可见者，克我之脉。如春宜弦而见毛，夏宜钩而见石，及至秋冬未有不病者，余可类推。
又曰：脉随血而行，而血随时而运。病脉行至克我之脉，则病必重，行至生我之脉，则病必轻。盖金脉逢金时必旺，木脉逢金时必衰，故木病值寅卯则当其令，逢申酉则失其时。观寅卯申酉之旺衰，即知金木病情症候矣。即一木而可通之火土水金，即寅卯申酉而可通之子午亥辰戌丑未也。
又曰：脏腑之病虽各不同，要不外五行之生克，逢生则病易愈也，逢克则病难痊也，我生则泻我之气，我克则劳我之神，脏腑为战争之地，胸腹为角斗之场，敌虽扫除，而斩杀甚多，伤损必过，调停于生克之间，和解于败亡之内，仍于金木水火土而善用也。
又曰：脉有相似而实不相同者，尤宜分辨。盖脉似相同而病实各异，一经错认，死生反掌，可不慎欤。
又曰：脉之秘诀，大约三十八字尽之。而每字实有秘要，非一言可尽也，既非一言可尽，而鬼真君何以每一字皆用一言以诏示天下，岂脉诀贵少而不贵多乎？不知诀不必太多，而论诀正不可太少也。
又曰：急则为痛，言见急脉即为痛病也。急似乎数而未至于数也，急似乎紧而未至于紧也，有不可缓之状，乃气与火相斗，邪与正相争也。
又曰：弦则为风，弦乃春天之正脉，春天见弦脉，正风木之得令，非病也，苟见于夏秋冬季，则弦为风矣。
又曰：紧则为邪，邪者，亦风之类，但风邪感之甚骤，则脉必现紧耳。
又曰：缓则为虚，虚者，重按之不能鼓指也，鼓指亦非太劲之谓，言其不能微微鼓指耳，最宜活看。
又曰：微则为冷，冷者寒也，不论何部，见微多是寒症。
又曰：数则为热，热乃火病，火性炎上，其性最速，故数脉作热论也。但数不同，有阴数阳数之异，有初数久数之分，然而热则一也。
又曰：滑则痰多，天下至滑者，无过于水，痰亦水也，水多则痰，生痰多则滑宜见也。然而水病不一，滑脉不常，何故单以痰多属滑也？不知水未结痰，其体静，水既结痰，其体动也，动极则滑极，脉见滑矣，非痰多而何。
又曰：涩则郁塞，涩脉乃往来不甚舒畅也。此阴阳不合，气血不达，外感于风寒，内阻于忧郁，抑塞而不通也，郁而未发之状，六部见此象，具能成病，尤于肝经不宜。一见涩脉，即以解郁通塞之药急治之，随手奏功也。
又曰：洪为火旺，洪者来大而去数也。洪与大有分，按指若大久之而不见其大，止见其数，重按之不见其数，而仍见大者为洪也。夏见此脉为宜，否则皆火旺之极也。
又曰：大为血干，大者重按而仍洪也。火之有余，乃血之不足，血不能制火，乃见大脉。在
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夏天则犹非大忌，然见大脉即宜补血滋阴，以水伏火之为得耳。
又曰：沉为阴寒，沉者至深之象。深则未有不阴，阴则未有不寒者也，入石洞而阴寒逼人者，正以其深沉耳。
又曰：迟为困乏，迟者言俟之而不能深进也，行百里者半九十，非迟之谓乎。是其力乏神困，欲进而不能，非可进而不肯进也。
又曰：小者气衰，小脉言气之小而不能大也，气之不充故耳。
又曰：细脉言脉之细而不能粗也，江河细流，正水之缩也，人身之血少，自然脉细矣。
又曰：浮脉按指即得，气举而升之也。
又曰：伏脉按指始终不可得，或隐隐约约，或有或无者也。是邪气搏结正气而不能出也，用药出之者生，然出之骤，亦非佳兆。
又曰：芤脉中空如无也，血失则内无血养，安得不中空乎。
又曰：实脉不独按指有力，且有不可止抑之状，非正气之有余，乃邪气之有余也，邪气有余，自然壅塞正气矣。
又曰：弱脉不能强旺之状，阴虚而不敢与阳气相争也。
又曰：濡脉言其濡滞也，湿则沾濡，非欤。
又曰：长脉之现正气之和也，有胃气则脉自修长，有从容和缓之象。
又曰：短脉者，欲长而不能，欲速而不达，因邪气之克犯正气，正负邪胜也。
又曰：代脉之现，正气之衰，不得不止以息其气也，有痰气壅膈不散，亦现代脉者，然正气不衰，痰安能作祟，使脉中止而不还乎。
又曰：革脉，脉来浑浑而浊乱击指者是，盖正气之欲脱也。
又曰：结脉其来则缓，而时有现止，是力不能不止也。明是正气甚衰，不敢与邪相斗，邪气搏结于一身耳。
又曰：促脉急遽之状，气耗而势难宽舒也。
又曰：动脉有不能安静之势，动极生变也。
又曰：静脉与动脉相反，不动则不变，自有宁静之福矣。
又曰：毛脉言如羽毛之拂体，乃有余之象，火将浮而又息之状。夏秋间之正脉也，在夏则生气之旺也，在秋则旺气之衰也，在他时则热气之盛也，宜于活看。
又曰：石脉乃沉脉之至，藏之极也，冬时正脉，余时见之为寒冷矣。
又曰：耎脉不能刚健之状，明是力之不胜耳。
又曰：坚脉至硬之状，邪气深入，劳不可破也。
又曰：钩脉洪而不大之象，如钩之有留也，乃胃脉和平，火不盛而司其令，夏日见之尤为平脉也。
又曰：躁脉似动而非动，似数而非数，似促而非促，似急而非急，若有干枯烦扰之状。
又曰：搏脉者，击指之谓也，各脉皆能击指，皆属太过。
又曰：散脉者，即解索之兆，乃欲留而不能留，欲存而不能存也。
又曰：绝脉者，言脉之将断而未断，可续而不续也，死亡之时，必现此脉。
又曰：平脉者，言各脉得其平也，如浮不甚浮，沉不甚沉，迟不甚迟，数不甚数耳，人现平脉，多系胃气之全也，胃气无伤，又宁有疾病哉，此脉之所以贵得其平耳。
又曰：鬼真君脉诀，止得三十八字，然而人之疾病，已尽括于其内，要在辨其异中之同，与同中之异，则因常可以通变，遇变可以用常，随时随地随症随人无不可以起死回生矣，又何
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必拘拘于日之平旦，乘人之清气诊病哉。
又曰：五脏七腑各有脉，俱在寸关尺观之，内经分三部之内外前后上下以细察其部位，何其详也。而鬼真君独重五脏，将七腑略而不言，止将三焦命门以示世，又皆不专属之肾，何其略也？不知脏可以包腑，而腑不可以包脏，论府太详，必至反遗夫脏矣。不若专言五脏，治脏而治府在其中矣，三焦乃府之一，何独举而言之？因世错认三焦在于肾中，故特指明也。命门为十二经之主，世人不知，而以右尺观之，恐失命门之义，故鬼真君辨明之也。
又曰：或曰王叔和脉诀，因遗落心包，遂至传疑千载，今鬼真君之诀，将七府全然不讲，不更滋甚乎？然而切脉止可切五脏也。七腑部位，内经虽分，似乎有一定之理，而究难别脏府之异。不若单切五脏，论其五行之生克，病情反无可遁也。此鬼真君不言七腑，真是至捷之法，亦是至玄之机，幸勿作王叔和遗落心包一例而并讥之也。
又曰：脉贵知微，然而得其微又甚难，暗中摸索而欲使脏府之疾病了然于手指之间，易乎，不易乎？虽然切脉必须问症，症是府病，即以脏之脉合之，脏之脉不病，即是府病也，治府而病可愈。症是脏病亦以脏之脉合之，脏之脉病，是非府病也，治脏而病亦愈矣。苟知此法，又何微之不可得哉。
又曰：凡人之脉，多不相同，不可以此人之脉，概论诸彼人也。看人之脉，当取其左右两手之脉一一而消息之，辨其何部独异，乃断何经之病，庶几得之。
又曰：看脉须看有神无神，实是秘诀。而有神无神何以别之，无论浮沉迟数滑涩大小之各脉，按指下若有条理，先后秩序不乱者，此有神之至也。若按指充然有力者，有神之次也。其余按指而微微鼓动者，亦谓有神。倘按指而散乱者，或有或无者，或来有力而去无力者，或轻按有力，重按绝无者，或时而续时而断者，或欲续而不能，或欲接而不得，或沉细之中倏有依稀之状，或洪大之内忽有飘渺之形，皆是无神之脉。脉至无神，即为可畏，当用大补之剂救之，倘因循等待，必变为死脉，而后救之晚矣。
又曰：人有天生细微之脉，不可动曰虚弱，当统六部同观之。倘一脉独旺，一脉独急，余脉皆现细微，此非虚弱之脉也，旺乃火盛，而急乃邪侵也，以此消息，断然不差。
又曰：切脉贵先调息，吾息调而后可以察病人之息。盖病人之息，呼吸不到，未有能调者也。倘医者之息不平，又何以知病人之息哉。盖学医者平日学导引之法，则呼吸之间无太过不及，自然下指之时，息数可以分别，可以察病人之脉也。
又曰：看脉必须看症，盖症所以印证夫脉也。夫人之脉不同，有天生阴脉，不现于皮毛之内，又将何处看脉。故必观其症候之若何，而症候正难辨也。或看其起居之静躁，静为阴而躁为阳也；看其饮食之寒热，喜寒为热喜热为寒也；问其大小便之燥湿短长，燥短而实，而湿长为虚也；辨其口舌之黄白峭滑，黄峭为邪盛，而白滑为正衰也。是观症所以济切脉之穷，而切脉所以辅观症之妙耳。
《黄帝内经》第34课:生于阴阳 本于阴阳 合于阴阳
一：原文：
自古通天者，生之本 本于阴阳，天地之间 六合之内 其气九州 九窍，五脏 十二节 皆通乎天气，其生五 其气三，数犯此者 则邪气伤人。
二：告知：
1⃣️：生之本 本于阴阳古代哲学 气是宇宙本质，
《宝命全形》
《人生于地 悬命于天》
《天地合气 命之曰人》
中国古代的哲学认为整个宇宙本质是气，所以在中国哲学的元气论当中，讲“自然界的万事万物都是由气构成的。既然都是由气构成的，为什么分成纷繁复杂的万物呢，不同的气形成不同的物种，那么人是气当中最精粹的气，精粹的气形成了人，那其他猫猫狗狗就不是最精粹的气，它叫“烦”气，这个烦指的是杂乱无章的，《尚书》讲“天地万物之父母，为人万物之灵”气是构成宇宙的本质，人作为自然界万物之一，当然他和自然界其他物种一样，自然界的阴阳二气，所以黄帝内经有另外一篇文章叫《宝命全形》讲“人生于地，悬命于天”所以天地合气，命之曰人，人是天地所产生的，所以阴阳者天地之道也，所以人自然界产物 必须遵循自然界阴阳变化的规律，这是人和自然界相同的。
2⃣️：天地之间 空间
什么叫天地之间，天地之间讲的是人类生活的空间，既然告诉我们是空间，那么大家知道有一个什么词可以代表空间概念，当然是宇
3⃣️：六合之内
什么是六合 六合之内讲的什么，六合之内讲的是一年四季，一年四季叫六合，你看一年四季讲的是时间，我们用一个字代替，那就是“宙”宇讲的是空间，宙讲的是时间，时空就是宇宙，大家都讲我们生活在宇宙当中，那这个宇宙是啥你知道吗？那也就是生活在天地空间当中，生活在一年四季时间当中，就是我们说的宇宙当中，六合再给大家强调一下，
什么叫六合❓
一年四季，春夏秋冬 春三月 夏三月 秋三月 冬三月 合起来从春月到冬月共12个月，
一合：
农历正月我们叫孟春，农历七月份我们叫孟秋，孟春和孟秋相合叫一合
二合：
农历二月份我们叫仲春，农历八月份我们叫仲秋，仲春和仲秋相合叫一合
农历三月份我们叫季春，农历的九月份就叫季秋，季春和季秋相合叫一合
农历的四月份我们叫孟夏，冬天的第一个月叫孟冬，孟夏和孟冬相合叫一合
夏天的第二个月和冬天的第二个月和起来，就是仲夏和仲冬合起来，是一合
季夏和季冬相合，又是一合，
4⃣️：六合：
十二个月两两相合，合起来就叫六合。那为什么用，孟 仲和季，孟就是老大，仲就叫做老二，季就叫做老三，合起来就是六合，六合就是一年四季，他是时间的概念，所以天地之间为空间，六合之内为时间，就有了时空的概念
5⃣️：其气九州：
《楚辞》
九州这个词他是中国古代对我们这块土地所划分的地理的界限，过去古代把我们这块国土分为九大块叫九州，比如说，在楚辞这本书里面，有这样记载“地有九州 已成万邦”就是地有了就大块，就有了邦国，国家的意思，谈家国的时候用这个“邦”
6⃣️：九窍
就是人的九窍，脑袋是七个窍，再加上下面的前后二阴，那就是九窍
7⃣️：五脏
心肝脾肺肾五脏
8⃣️：十二节
每一个肢体上三个节 ，两个胳膊和两条腿加起来就是十二节，共十二个大关节，都通乎天气
9⃣️：皆通乎天气：
宇宙的时间空间范围内，由着他运行的范围内，有本身固有规律，人作为自然界的人，不论是你的九窍还是五脏 还是十二节，代替我们人的所有脏腑组织器官，都必须遵循自然界规律，简单一点讲，人必须遵循自然界规律，所以叫皆通乎天气，天气就是自然界规律。这不叫生于阴阳 本于阴阳 生命活动你的一切行为 必须遵循自然界变化，时间变化 空间变化 也就是阴阳变化，那就是人必须合于阴阳。
：其生五 其气三
其生五：
这两句话怎么理解，大家首先要站在人是天地之人的立场上，天地合气命之曰人，人是由阴阳二气构成，人的阴阳二气应该通应于自然界的阴阳二气，那首先谈的是阴阳二气，阴阳二气衍生了五，五就是五行，木火土金水，五行，也是自然界的规律，五行是怎么形成的，我们用五季来阐释五行的形成，
其气三；
讲分阴阳，三阴三阳，
数犯此者：
数就是频繁，动不动就冒犯，犯就是犯了道，天道不可违，天理不可违 天命不可违，天道曰阴阳，如果一个人你要是能做到上面这些最好，你如果做不到，动不动就触犯了或者违背自然界规律，则邪气伤人，人为什么生病，就是因为你屡屡违背自然界的阴阳规律，所以讲天命不可违，还有一句话叫“天地昭昭法网难逃”意思你不要动不动就触犯这个东西，这个东西是自然界客观规律，你遵循就健康长寿，上古天真论里面讲智者行之，愚者背之，所以观点是一脉相承 自始至终都是一样的，所以这就是我们今天要讲的“生于阴阳 本于阴阳 合于阴阳”告诉我们一个核心道理“自然界的规律是客观存在的，人作为自然界的产物，必须迎合自然界，因为你生于自然界就必须遵循自然界的规律，只有遵循自然规律就会延年益寿，反正就会导致邪气伤害，轻则生命不彰显，重则就会导致生命的短暂
一：原文：
自古通天者，生之本 本于阴阳，天地之间 六合之内 其气九州 九窍，五脏 十二节 皆通乎天气，其生五 其气三，数犯此者 则邪气伤人。
二：告知：
1⃣️：生之本 本于阴阳古代哲学 气是宇宙本质，
《宝命全形》
《人生于地 悬命于天》
《天地合气 命之曰人》
中国古代的哲学认为整个宇宙本质是气，所以在中国哲学的元气论当中，讲“自然界的万事万物都是由气构成的。既然都是由气构成的，为什么分成纷繁复杂的万物呢，不同的气形成不同的物种，那么人是气当中最精粹的气，精粹的气形成了人，那其他猫猫狗狗就不是最精粹的气，它叫“烦”气，这个烦指的是杂乱无章的，《尚书》讲“天地万物之父母，为人万物之灵”气是构成宇宙的本质，人作为自然界万物之一，当然他和自然界其他物种一样，自然界的阴阳二气，所以黄帝内经有另外一篇文章叫《宝命全形》讲“人生于地，悬命于天”所以天地合气，命之曰人，人是天地所产生的，所以阴阳者天地之道也，所以人自然界产物 必须遵循自然界阴阳变化的规律，这是人和自然界相同的。
2⃣️：天地之间 空间
什么叫天地之间，天地之间讲的是人类生活的空间，既然告诉我们是空间，那么大家知道有一个什么词可以代表空间概念，当然是宇
3⃣️：六合之内
什么是六合 六合之内讲的什么，六合之内讲的是一年四季，一年四季叫六合，你看一年四季讲的是时间，我们用一个字代替，那就是“宙”宇讲的是空间，宙讲的是时间，时空就是宇宙，大家都讲我们生活在宇宙当中，那这个宇宙是啥你知道吗？那也就是生活在天地空间当中，生活在一年四季时间当中，就是我们说的宇宙当中，六合再给大家强调一下，
什么叫六合❓
一年四季，春夏秋冬 春三月 夏三月 秋三月 冬三月 合起来从春月到冬月共12个月，
一合：
农历正月我们叫孟春，农历七月份我们叫孟秋，孟春和孟秋相合叫一合
二合：
农历二月份我们叫仲春，农历八月份我们叫仲秋，仲春和仲秋相合叫一合
农历三月份我们叫季春，农历的九月份就叫季秋，季春和季秋相合叫一合
农历的四月份我们叫孟夏，冬天的第一个月叫孟冬，孟夏和孟冬相合叫一合
夏天的第二个月和冬天的第二个月和起来，就是仲夏和仲冬合起来，是一合
季夏和季冬相合，又是一合，
4⃣️：六合：
十二个月两两相合，合起来就叫六合。那为什么用，孟 仲和季，孟就是老大，仲就叫做老二，季就叫做老三，合起来就是六合，六合就是一年四季，他是时间的概念，所以天地之间为空间，六合之内为时间，就有了时空的概念
5⃣️：其气九州：
《楚辞》
九州这个词他是中国古代对我们这块土地所划分的地理的界限，过去古代把我们这块国土分为九大块叫九州，比如说，在楚辞这本书里面，有这样记载“地有九州 已成万邦”就是地有了就大块，就有了邦国，国家的意思，谈家国的时候用这个“邦”
6⃣️：九窍
就是人的九窍，脑袋是七个窍，再加上下面的前后二阴，那就是九窍
7⃣️：五脏
心肝脾肺肾五脏
8⃣️：十二节
每一个肢体上三个节 ，两个胳膊和两条腿加起来就是十二节，共十二个大关节，都通乎天气
9⃣️：皆通乎天气：
宇宙的时间空间范围内，由着他运行的范围内，有本身固有规律，人作为自然界的人，不论是你的九窍还是五脏 还是十二节，代替我们人的所有脏腑组织器官，都必须遵循自然界规律，简单一点讲，人必须遵循自然界规律，所以叫皆通乎天气，天气就是自然界规律。这不叫生于阴阳 本于阴阳 生命活动你的一切行为 必须遵循自然界变化，时间变化 空间变化 也就是阴阳变化，那就是人必须合于阴阳。
：其生五 其气三
其生五：
这两句话怎么理解，大家首先要站在人是天地之人的立场上，天地合气命之曰人，人是由阴阳二气构成，人的阴阳二气应该通应于自然界的阴阳二气，那首先谈的是阴阳二气，阴阳二气衍生了五，五就是五行，木火土金水，五行，也是自然界的规律，五行是怎么形成的，我们用五季来阐释五行的形成，
其气三；
讲分阴阳，三阴三阳，
数犯此者：
数就是频繁，动不动就冒犯，犯就是犯了道，天道不可违，天理不可违 天命不可违，天道曰阴阳，如果一个人你要是能做到上面这些最好，你如果做不到，动不动就触犯了或者违背自然界规律，则邪气伤人，人为什么生病，就是因为你屡屡违背自然界的阴阳规律，所以讲天命不可违，还有一句话叫“天地昭昭法网难逃”意思你不要动不动就触犯这个东西，这个东西是自然界客观规律，你遵循就健康长寿，上古天真论里面讲智者行之，愚者背之，所以观点是一脉相承 自始至终都是一样的，所以这就是我们今天要讲的“生于阴阳 本于阴阳 合于阴阳”告诉我们一个核心道理“自然界的规律是客观存在的，人作为自然界的产物，必须迎合自然界，因为你生于自然界就必须遵循自然界的规律，只有遵循自然规律就会延年益寿，反正就会导致邪气伤害，轻则生命不彰显，重则就会导致生命的短暂
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