此心安处是吾乡
著名学者祝勇先生对苏东坡情有独钟，他《在故宫寻找苏东坡》一书中说，无论何时、何地，人生百味，悲欢离合，都去读读苏东坡吧！他会给你快乐，给你鼓励，给你释怀，几乎每一个中国人，都会与苏东坡相遇。
我就居住在一座苏东坡曾经居住过的城市，虽然时空和境遇不同，但心灵和视觉常常会与苏东坡相遇。每每读到有关苏东坡的文字，我是敬仰的，心也是干净的；走在惠州西湖的苏堤上，总能感受到苏东坡的脉动，体会到他无处不在的温度。苏东坡给我的震撼，不仅仅是文学上，也是人格上，更在灵魂上。
我时常站在白鹤峰上的东坡祠看东江缓缓西逝，仿佛追溯远逝的历史；或是徜徉在惠州西湖苏堤，踩着苏东坡的足迹思考着人生况味，这时苏东坡在惠州的身影和行色就会奔眼而来，历历在目。尤为感动的是，苏东坡的一生大起大落，饱受磨难，但他一以贯之的是悲悯豁达，笑对人生。他悲悯受苦受难的人民，豁达自己屡遭贬谪的人生。虽然他也感人生如梦、世事无常，却并未因此否定人生、怀疑人生，而是力求超脱，始终保持顽强乐观的信念和超然自适的人生态度。他的一生，跌宕起伏却能载歌载舞，忧患来临却能一笑置之。真可谓：一蓑烟雨任平生，也无风雨也无晴！
苏东坡是在59岁高龄时贬谪惠州的，到再贬海南儋州，在惠三年七个月。宋时岭南两广一带尚为蛮荒之地，罪臣多被流放至此。苏东坡是一个被严谴的罪臣，是被安置在惠州的。按宋朝法律，贬令中有“安置”两字的贬官，不得签书公务，其行动也是受到监视限制的，用现在的话是受管制，用他自己的话是“垂老投荒再被严谴”，这在他心灵的苦况是可想而知的。
对于有政治抱负的苏东坡来说，贬谪流放无疑是痛苦的，尤其是被贬岭南，几乎彻底终结了他的政治生命。但苏东坡并没有因此消沉下去，他有他的活法。他以随缘自适的天性安慰着自己，以淡泊明志的襟怀安享在惠州的人生。一到惠州，惠州的风土民情就出乎他意外。他先是惊艳于惠州的美景，高唱“岭南万户皆春色”，继之为惠州包容的文化及淳朴的民风所感动。他庆幸自己因祸得福，这个蛮荒瘴疠的流放之地，原来是“风物殊不恶”，令他“眠食俱佳”、“有足乐者”，简直是一个人间天堂。贬谪惠州的三年多，苏东坡虽然离开了玉堂金马的富贵生活，但他靠着放达看开和随遇而安的天性来安顿自己，而他对自然风物的喜爱，也一直充实着他的生命。他视野更开阔了，心胸更旷达了。他徜徉在惠州的山水间，把自己融合在惠州的民俗中，使他逐渐靠近了下层人民群众，了解到更多的民间疾苦，使之能够直接为人民群众做一些好事。
古之官场，贬谪是常事。对苏东坡来说一贬再贬，变化的只是职位和环境，而心系民生、造福一方的为官之道，东坡至死不渝。难得的是苏东坡无论境遇如何都能随缘自适、穷达如一，做到了得意时心怀天下、积极有为，不如意时也能旷达乐观、心系百姓。从黄州到惠州，是他从苏轼到苏东坡的精神转向，记载着他从得意到失意的仕途跌落，记载着他从失意而至诗意的精神跃升，记载着他从官场小天地走向民间大境界的踽踽背影。颠沛流离的苦涩人生不仅没有让苏轼意志消沉，相反让他的精神世界更加丰富；他的“用之则行，舍之则藏”，“达则兼济天下，穷则独善其身”为官理念更加真切。他在《苏氏易传》中说：“君子有责于斯世，力能救则救之，力能正则正之……”在《答陈师仲主簿书》中又说：“人生如朝露，意所乐则为之，何暇计议穷达？”这大概是苏东坡不管是身处顺境还是身处逆境，都是那么乐观豁达，都能够为老百姓做一些实事的思想基础吧。
在惠州苏东坡虽然是“垂老投荒”，既没有权，也没有钱，但丝毫不影响他为惠州百姓办好事的热情。谪居期间，他为惠州人民办事，除了依靠投书建议，引亲朋故人资助外，还身先士卒，亲历亲为。他传播文明，推行教育，激活了惠州的文化积淀；他筹资建桥，兴修水利，方便惠州府县百姓往来；他为西湖筑堤建亭，不惜捐了皇帝赏赐的犀带，甚至不惜花甲弱质，亲临工地，日督夜巡；他为了广州市民喝上好水，建议官员引博罗山泉输入广州；还建议有关职司迁造兵营，改善军士居住条件，减轻农民负担等，为百姓做了大量的好事。真是“诗家不幸谪地幸”，苏东坡在惠州的善举，引得后来数以百计的朝廷官员、文人墨客纷纷仿效，来到这里修桥引水，大办书院，使得原本偏塞一隅的惠州，文明初开，人才辈出，成为具有大山水、大人文、大境界、大前程的名城。
苏东坡在惠州的功德，老百姓口口相传了近千年，为惠州人民所尊荣。惠州现仍残存有关苏东坡的不少遗迹，他自建的白鹤峰故居，他曾居住过的合江楼、嘉祐寺，他自挖的水井，以“苏”姓命名的“苏堤”，安葬侍妾的“朝云墓”、“六如亭” ，他钓过鱼、摆过宴席的钓鱼矶。以至后来惠州的一些酒家、酒舫的菜谱，以东坡二字命名的不少，象“东坡酒家”、“东坡扣肉” 、“东坡酒”比比皆是。还有后人兴建纪念他的祠宇、道路“东坡寺”、“丰湖书院”、 “东坡亭” 、“东坡路”等等。甚至和他交往过的大大小小的人物，如湖边西村的樵夫，东江河上的渔夫，万里传书的卓契顺， 敬重苏东坡的地方官詹范、方子容，抱道自守的邻居翟秀才，曾赊酒给他的林行婆等，仍栩栩如生地传说于今天惠州人民群众之中，体现了苏东坡形象的不朽生命力。
可以看出，苏东坡在惠州的这种形象魅力，不仅仅在其文学艺术，而在于他历经磨砺却日益纯净、为国为民的大情怀。古往今来，中国传统文人大都高傲的世俗着，口里喊着“达则兼济天下，穷则独善其身。”而真正能做到的未有几人。有几人像他那样，揣着冷飕飕的任职文书，拖家带口，在中国的十几个州疲于奔命？有几人像他那样，怱而如日中天，怱而如坠地狱，阅尽宦海险恶，饱尝性命之危？但苏东坡天生的豁达乐观和随遇而安的人生态度，忧国忧民，为民造福的入世情怀，让他个人的不幸，成就了中华文化的大幸，当地人民的大幸。
苏东坡在惠州的经历告诉我们，贬谪，既是一种无奈，也是一种修炼，生命可以在贬谪中破茧成蝶，完成最后的羽化。贬谪又是一种生活况味，它告诉我们，幸福，来自于心灵的知足；快乐，来自于精神的富有。人生无常，唯一自己能掌控的，只能是豁达和包容。你看他在黄州偏远的乡间，咀嚼几碟素菜，品味出“人间有味是清欢”的淡泊；他在惠州的陋室，隔帘听雨，享受“又得浮生一日凉”的意境；他在密州的丛林，竹杖芒鞋，感悟“一蓑烟雨任平生”的况味。更让人感动的是，苏东坡除了追求失意时内心的旷达与平静外，他还兼济天下，一心为百姓谋事。在惠州被贬期间，身为“罪臣”的他已经难有作为。他不能像在杭州那样建苏公堤，也不能像在密州那样灭蝗救灾。即便如此，苏东坡还是在惠州留下无数善举，受到了百姓的赞颂。即使困顿，也不忘有益于世。这对于我们现世中遇到诸多不顺，乃至挫折的人们应该有借鉴意义。
记得苏东坡曾有一首为受自己牵连而被贬谪的好友王定国所作的《定风波》词，其中有句：“试问岭南应不好，却道：此心安处是吾乡。”“此心安处是吾乡”，是苏东坡一生的精神写照，他告诉我们无论身处何地，只有让内心泰然自若、安定神闲下来，感受到来自生于斯长于斯故乡般的温馨和真切，才能让自己处于超凡脱俗的状态，才能摆脱名利诱惑，才能关注那些微不足道，但又事关百姓利益的事情，真正为人民做点有益的事。
苏东坡在惠州的经历还告诉我们，人生从容自在就好，日子平淡寡欲就好，无须苛求辉煌荣耀，无须伤感自卑微小，只要重情义、守初心、安居乐业地过好每一天，就能无愧于一生。只要真心为囯为民，无论荣辱卑尊，无论有职无职，都把人民镌刻在心，竭力做好每件事就能无愧于心，就能像苏东坡那样无论困顿与显达，无论寓居还是定居，都能风雅而行，随遇而安，顺其自然，寄情光阴，颐养天年。 https://t.cn/R2Wxnht
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我就居住在一座苏东坡曾经居住过的城市，虽然时空和境遇不同，但心灵和视觉常常会与苏东坡相遇。每每读到有关苏东坡的文字，我是敬仰的，心也是干净的；走在惠州西湖的苏堤上，总能感受到苏东坡的脉动，体会到他无处不在的温度。苏东坡给我的震撼，不仅仅是文学上，也是人格上，更在灵魂上。
我时常站在白鹤峰上的东坡祠看东江缓缓西逝，仿佛追溯远逝的历史；或是徜徉在惠州西湖苏堤，踩着苏东坡的足迹思考着人生况味，这时苏东坡在惠州的身影和行色就会奔眼而来，历历在目。尤为感动的是，苏东坡的一生大起大落，饱受磨难，但他一以贯之的是悲悯豁达，笑对人生。他悲悯受苦受难的人民，豁达自己屡遭贬谪的人生。虽然他也感人生如梦、世事无常，却并未因此否定人生、怀疑人生，而是力求超脱，始终保持顽强乐观的信念和超然自适的人生态度。他的一生，跌宕起伏却能载歌载舞，忧患来临却能一笑置之。真可谓：一蓑烟雨任平生，也无风雨也无晴！
苏东坡是在59岁高龄时贬谪惠州的，到再贬海南儋州，在惠三年七个月。宋时岭南两广一带尚为蛮荒之地，罪臣多被流放至此。苏东坡是一个被严谴的罪臣，是被安置在惠州的。按宋朝法律，贬令中有“安置”两字的贬官，不得签书公务，其行动也是受到监视限制的，用现在的话是受管制，用他自己的话是“垂老投荒再被严谴”，这在他心灵的苦况是可想而知的。
对于有政治抱负的苏东坡来说，贬谪流放无疑是痛苦的，尤其是被贬岭南，几乎彻底终结了他的政治生命。但苏东坡并没有因此消沉下去，他有他的活法。他以随缘自适的天性安慰着自己，以淡泊明志的襟怀安享在惠州的人生。一到惠州，惠州的风土民情就出乎他意外。他先是惊艳于惠州的美景，高唱“岭南万户皆春色”，继之为惠州包容的文化及淳朴的民风所感动。他庆幸自己因祸得福，这个蛮荒瘴疠的流放之地，原来是“风物殊不恶”，令他“眠食俱佳”、“有足乐者”，简直是一个人间天堂。贬谪惠州的三年多，苏东坡虽然离开了玉堂金马的富贵生活，但他靠着放达看开和随遇而安的天性来安顿自己，而他对自然风物的喜爱，也一直充实着他的生命。他视野更开阔了，心胸更旷达了。他徜徉在惠州的山水间，把自己融合在惠州的民俗中，使他逐渐靠近了下层人民群众，了解到更多的民间疾苦，使之能够直接为人民群众做一些好事。
古之官场，贬谪是常事。对苏东坡来说一贬再贬，变化的只是职位和环境，而心系民生、造福一方的为官之道，东坡至死不渝。难得的是苏东坡无论境遇如何都能随缘自适、穷达如一，做到了得意时心怀天下、积极有为，不如意时也能旷达乐观、心系百姓。从黄州到惠州，是他从苏轼到苏东坡的精神转向，记载着他从得意到失意的仕途跌落，记载着他从失意而至诗意的精神跃升，记载着他从官场小天地走向民间大境界的踽踽背影。颠沛流离的苦涩人生不仅没有让苏轼意志消沉，相反让他的精神世界更加丰富；他的“用之则行，舍之则藏”，“达则兼济天下，穷则独善其身”为官理念更加真切。他在《苏氏易传》中说：“君子有责于斯世，力能救则救之，力能正则正之……”在《答陈师仲主簿书》中又说：“人生如朝露，意所乐则为之，何暇计议穷达？”这大概是苏东坡不管是身处顺境还是身处逆境，都是那么乐观豁达，都能够为老百姓做一些实事的思想基础吧。
在惠州苏东坡虽然是“垂老投荒”，既没有权，也没有钱，但丝毫不影响他为惠州百姓办好事的热情。谪居期间，他为惠州人民办事，除了依靠投书建议，引亲朋故人资助外，还身先士卒，亲历亲为。他传播文明，推行教育，激活了惠州的文化积淀；他筹资建桥，兴修水利，方便惠州府县百姓往来；他为西湖筑堤建亭，不惜捐了皇帝赏赐的犀带，甚至不惜花甲弱质，亲临工地，日督夜巡；他为了广州市民喝上好水，建议官员引博罗山泉输入广州；还建议有关职司迁造兵营，改善军士居住条件，减轻农民负担等，为百姓做了大量的好事。真是“诗家不幸谪地幸”，苏东坡在惠州的善举，引得后来数以百计的朝廷官员、文人墨客纷纷仿效，来到这里修桥引水，大办书院，使得原本偏塞一隅的惠州，文明初开，人才辈出，成为具有大山水、大人文、大境界、大前程的名城。
苏东坡在惠州的功德，老百姓口口相传了近千年，为惠州人民所尊荣。惠州现仍残存有关苏东坡的不少遗迹，他自建的白鹤峰故居，他曾居住过的合江楼、嘉祐寺，他自挖的水井，以“苏”姓命名的“苏堤”，安葬侍妾的“朝云墓”、“六如亭” ，他钓过鱼、摆过宴席的钓鱼矶。以至后来惠州的一些酒家、酒舫的菜谱，以东坡二字命名的不少，象“东坡酒家”、“东坡扣肉” 、“东坡酒”比比皆是。还有后人兴建纪念他的祠宇、道路“东坡寺”、“丰湖书院”、 “东坡亭” 、“东坡路”等等。甚至和他交往过的大大小小的人物，如湖边西村的樵夫，东江河上的渔夫，万里传书的卓契顺， 敬重苏东坡的地方官詹范、方子容，抱道自守的邻居翟秀才，曾赊酒给他的林行婆等，仍栩栩如生地传说于今天惠州人民群众之中，体现了苏东坡形象的不朽生命力。
可以看出，苏东坡在惠州的这种形象魅力，不仅仅在其文学艺术，而在于他历经磨砺却日益纯净、为国为民的大情怀。古往今来，中国传统文人大都高傲的世俗着，口里喊着“达则兼济天下，穷则独善其身。”而真正能做到的未有几人。有几人像他那样，揣着冷飕飕的任职文书，拖家带口，在中国的十几个州疲于奔命？有几人像他那样，怱而如日中天，怱而如坠地狱，阅尽宦海险恶，饱尝性命之危？但苏东坡天生的豁达乐观和随遇而安的人生态度，忧国忧民，为民造福的入世情怀，让他个人的不幸，成就了中华文化的大幸，当地人民的大幸。
苏东坡在惠州的经历告诉我们，贬谪，既是一种无奈，也是一种修炼，生命可以在贬谪中破茧成蝶，完成最后的羽化。贬谪又是一种生活况味，它告诉我们，幸福，来自于心灵的知足；快乐，来自于精神的富有。人生无常，唯一自己能掌控的，只能是豁达和包容。你看他在黄州偏远的乡间，咀嚼几碟素菜，品味出“人间有味是清欢”的淡泊；他在惠州的陋室，隔帘听雨，享受“又得浮生一日凉”的意境；他在密州的丛林，竹杖芒鞋，感悟“一蓑烟雨任平生”的况味。更让人感动的是，苏东坡除了追求失意时内心的旷达与平静外，他还兼济天下，一心为百姓谋事。在惠州被贬期间，身为“罪臣”的他已经难有作为。他不能像在杭州那样建苏公堤，也不能像在密州那样灭蝗救灾。即便如此，苏东坡还是在惠州留下无数善举，受到了百姓的赞颂。即使困顿，也不忘有益于世。这对于我们现世中遇到诸多不顺，乃至挫折的人们应该有借鉴意义。
记得苏东坡曾有一首为受自己牵连而被贬谪的好友王定国所作的《定风波》词，其中有句：“试问岭南应不好，却道：此心安处是吾乡。”“此心安处是吾乡”，是苏东坡一生的精神写照，他告诉我们无论身处何地，只有让内心泰然自若、安定神闲下来，感受到来自生于斯长于斯故乡般的温馨和真切，才能让自己处于超凡脱俗的状态，才能摆脱名利诱惑，才能关注那些微不足道，但又事关百姓利益的事情，真正为人民做点有益的事。
苏东坡在惠州的经历还告诉我们，人生从容自在就好，日子平淡寡欲就好，无须苛求辉煌荣耀，无须伤感自卑微小，只要重情义、守初心、安居乐业地过好每一天，就能无愧于一生。只要真心为囯为民，无论荣辱卑尊，无论有职无职，都把人民镌刻在心，竭力做好每件事就能无愧于心，就能像苏东坡那样无论困顿与显达，无论寓居还是定居，都能风雅而行，随遇而安，顺其自然，寄情光阴，颐养天年。 https://t.cn/R2Wxnht
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「乳脂含量」，牛奶、淡奶油、芝士…里最重要的关键词，你都分清了吗？
牛奶→鲜奶油、黄油、奶酪……如此庞大的家族仅靠着深藏功与名的牛奶一人扛起，可作为家族里的长辈，牛奶真的能分得清自己的后代吗？反正我是分不太清！所以今天我特别整理到这篇文章，希望大家能对乳制品有更多的了解。
乳脂含量
在细分阐述家族成员之前，我首先要提出一个关键词「乳脂含量」。
它是区分乳脂品的一个重要参数值，所有乳制品在法律上都依靠着内含乳脂百分比的多少来划分。
由于大部分乳制品的风味都藏在脂肪里，故此当乳脂含量较多时，所得到的产品风味也会更加浓郁且余味悠长。在不考虑其他内含物的情况下，也会呈现更加白净的色泽。
主要家族成员介绍
01
牛奶
牛奶，指的是直接从奶牛身上挤出的生乳，经过基础的杀菌后得到的富含蛋白质、乳糖、维生素、矿物质和乳脂的一种乳白色液体。一般可以分为，全脂牛奶（乳脂含量3.25%以上），脱脂牛奶（乳脂含量基本为0）。在美国，牛奶MSNF（非乳脂固形物）的最低含量为8.25%，加拿大则为8%，剩下的都是水。
除了液态的状态外，将脱脂或全脂牛奶脱除大部分的水（只剩下3-5%），就可以得到我们常见的奶粉了。
当然，如果从最新鲜的乳品风味角度来说，液态牛奶肯定是首选，非常适合用于制作卡仕达酱、鲜奶油派。
液态奶与奶粉的换算：1液态奶=0.12奶粉+0.88水
02
鲜奶油（淡奶油）
如果说直接把从乳牛身上取来的新鲜牛奶静置，就会看到浮在顶层的鲜奶油了。一般会在超高温杀菌法的条件下经巴氏杀菌处理。许多高脂鲜奶油和泡沫奶油会添加些乳化剂和稳定用的植物胶，来使得搅打变得更容易一些。
根据乳脂含量分类，高脂鲜奶油含有36-40%的乳脂，是烘焙中的好帮手，慕斯、夹馅、裱花装饰等皆可。入口即化的口感与独特的奶香味，能为产品加分不少。
不过要特别注意其熔点低的问题，从购买到使用为止，最好能保持5℃（保存于0~3℃的冷藏室中）以下，在进行打发及挤花作业时的温度把控也十分重要。一旦超过10℃时，其风味受到影响就无法再恢复了。
还有如泡沫鲜奶油（乳脂含量30%以上）、低脂鲜奶油（乳脂含量18%）、半对半鲜奶油（乳脂含量10.5%），双倍鲜奶油（乳脂含量48%）等。
低脂鲜奶油：由等量的高脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。半对半鲜奶油：把等量的低脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。
有动物乳脂鲜奶油，自然也有植物性鲜奶油。以植物脂肪（椰子油、棕榈油、大豆油或者菜籽油）和植物蛋白为主要成分，通常也会添加稳定剂等，打发率高、稳定性强，即使打发泡时间较长也不易分离，颜色较白。
但和动物乳脂相比较，风味性、适口性以及从健康角度来说，还是相差甚远。
发酵乳制品
借由添加活菌，通常是乳酸菌来进行发酵，乳酸菌会将乳糖发酵成乳酸和其他有特殊风味的产物。相比未经发酵的乳制品会有更长的保存期限。
通常来说，含发酵乳制品的烘焙食品里也会含有小苏打，能起到膨胀的效果。当乳制品中的酸多于小苏打反应所需的时，成品会更软更白。
发酵乳制品的种类：
●发酵酪乳：低脂牛奶或脱脂牛奶中加入乳酸菌制成，具备比牛奶更浓稠的质地。
●优格：借由保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌的混合物发酵牛奶，拥有更浓更酸的风味，以及更坚实的凝胶状稠度。可以作为酸奶油的低脂替代品。
●希腊优格：将优格沥除大量乳清液体制成，质地像是奶油芝士，酸味更强。在芝士蛋糕、糖霜和馅料中可以作为奶油芝士的替代品。
●酸奶油：由低脂鲜奶油中挤入乳酸菌制成，可以添加植物胶和淀粉来进一步稠化制品。应用于芝士蛋糕、甜面包等。
●法式酸奶油：法式酸奶油的脂肪含量很高（在法国至少含30%），因此比酸奶油更滑顺浓郁，味道也更稠润。
●凝脂奶油：这是一种浓稠且易涂抹的乳制品，最低脂肪含量55%，具备坚果与煮熟牛奶般的风味。
04
芝士
芝士是以凝结的牛奶酪蛋白（凝乳）在与乳清分离后制成。柔软、未熟成的芝士有奶油芝士（乳脂含量至少33%）、讷沙泰勒芝士（低脂奶油芝士，乳脂含量含20%）、烘焙芝士（脱脂奶油芝士，基本不含脂肪）、瑞可塔芝士（带有粒状，具备温和的甜乳味）和马斯卡彭芝士（乳脂含量70-75%）等。
在制作芝士蛋糕时，要先用刮刀将奶油芝士拍软，再拌进更柔软、更液态的原料里，否则容易结块。
熟成芝士有帕马森芝士、蓝纹芝士、切达芝士和布里芝士。
05
黄油
通过牛奶或奶油的离心分离作用产生。在美国和加拿大，乳脂含量至少要有80%以上，欧洲国家则最低需含有82%的乳脂。黄油的种类：1.发酵黄油：添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多是这种类型。2.非发酵黄油：未经发酵制作而成，在日本制造的一般都是非发酵奶油。3.无盐黄油：有时也被称为甜奶油（sweet butter）。在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油，更容易把控。4.含盐黄油：也称之为咸奶油（黄油），在日本制品中有很多含盐的黄油，盐分规定在18%以下。
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阜阳校区地址:阜阳市颍州区万达广场碧桂园颍州府(商住楼）39号楼703
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「乳脂含量」，牛奶、淡奶油、芝士…里最重要的关键词，你都分清了吗？
牛奶→鲜奶油、黄油、奶酪……如此庞大的家族仅靠着深藏功与名的牛奶一人扛起，可作为家族里的长辈，牛奶真的能分得清自己的后代吗？反正我是分不太清！所以今天我特别整理到这篇文章，希望大家能对乳制品有更多的了解。
乳脂含量
在细分阐述家族成员之前，我首先要提出一个关键词「乳脂含量」。
它是区分乳脂品的一个重要参数值，所有乳制品在法律上都依靠着内含乳脂百分比的多少来划分。
由于大部分乳制品的风味都藏在脂肪里，故此当乳脂含量较多时，所得到的产品风味也会更加浓郁且余味悠长。在不考虑其他内含物的情况下，也会呈现更加白净的色泽。
主要家族成员介绍
01
牛奶
牛奶，指的是直接从奶牛身上挤出的生乳，经过基础的杀菌后得到的富含蛋白质、乳糖、维生素、矿物质和乳脂的一种乳白色液体。一般可以分为，全脂牛奶（乳脂含量3.25%以上），脱脂牛奶（乳脂含量基本为0）。在美国，牛奶MSNF（非乳脂固形物）的最低含量为8.25%，加拿大则为8%，剩下的都是水。
除了液态的状态外，将脱脂或全脂牛奶脱除大部分的水（只剩下3-5%），就可以得到我们常见的奶粉了。
当然，如果从最新鲜的乳品风味角度来说，液态牛奶肯定是首选，非常适合用于制作卡仕达酱、鲜奶油派。
液态奶与奶粉的换算：1液态奶=0.12奶粉+0.88水
02
鲜奶油（淡奶油）
如果说直接把从乳牛身上取来的新鲜牛奶静置，就会看到浮在顶层的鲜奶油了。一般会在超高温杀菌法的条件下经巴氏杀菌处理。许多高脂鲜奶油和泡沫奶油会添加些乳化剂和稳定用的植物胶，来使得搅打变得更容易一些。
根据乳脂含量分类，高脂鲜奶油含有36-40%的乳脂，是烘焙中的好帮手，慕斯、夹馅、裱花装饰等皆可。入口即化的口感与独特的奶香味，能为产品加分不少。
不过要特别注意其熔点低的问题，从购买到使用为止，最好能保持5℃（保存于0~3℃的冷藏室中）以下，在进行打发及挤花作业时的温度把控也十分重要。一旦超过10℃时，其风味受到影响就无法再恢复了。
还有如泡沫鲜奶油（乳脂含量30%以上）、低脂鲜奶油（乳脂含量18%）、半对半鲜奶油（乳脂含量10.5%），双倍鲜奶油（乳脂含量48%）等。
低脂鲜奶油：由等量的高脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。半对半鲜奶油：把等量的低脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。
有动物乳脂鲜奶油，自然也有植物性鲜奶油。以植物脂肪（椰子油、棕榈油、大豆油或者菜籽油）和植物蛋白为主要成分，通常也会添加稳定剂等，打发率高、稳定性强，即使打发泡时间较长也不易分离，颜色较白。
但和动物乳脂相比较，风味性、适口性以及从健康角度来说，还是相差甚远。
发酵乳制品
借由添加活菌，通常是乳酸菌来进行发酵，乳酸菌会将乳糖发酵成乳酸和其他有特殊风味的产物。相比未经发酵的乳制品会有更长的保存期限。
通常来说，含发酵乳制品的烘焙食品里也会含有小苏打，能起到膨胀的效果。当乳制品中的酸多于小苏打反应所需的时，成品会更软更白。
发酵乳制品的种类：
●发酵酪乳：低脂牛奶或脱脂牛奶中加入乳酸菌制成，具备比牛奶更浓稠的质地。
●优格：借由保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌的混合物发酵牛奶，拥有更浓更酸的风味，以及更坚实的凝胶状稠度。可以作为酸奶油的低脂替代品。
●希腊优格：将优格沥除大量乳清液体制成，质地像是奶油芝士，酸味更强。在芝士蛋糕、糖霜和馅料中可以作为奶油芝士的替代品。
●酸奶油：由低脂鲜奶油中挤入乳酸菌制成，可以添加植物胶和淀粉来进一步稠化制品。应用于芝士蛋糕、甜面包等。
●法式酸奶油：法式酸奶油的脂肪含量很高（在法国至少含30%），因此比酸奶油更滑顺浓郁，味道也更稠润。
●凝脂奶油：这是一种浓稠且易涂抹的乳制品，最低脂肪含量55%，具备坚果与煮熟牛奶般的风味。
04
芝士
芝士是以凝结的牛奶酪蛋白（凝乳）在与乳清分离后制成。柔软、未熟成的芝士有奶油芝士（乳脂含量至少33%）、讷沙泰勒芝士（低脂奶油芝士，乳脂含量含20%）、烘焙芝士（脱脂奶油芝士，基本不含脂肪）、瑞可塔芝士（带有粒状，具备温和的甜乳味）和马斯卡彭芝士（乳脂含量70-75%）等。
在制作芝士蛋糕时，要先用刮刀将奶油芝士拍软，再拌进更柔软、更液态的原料里，否则容易结块。
熟成芝士有帕马森芝士、蓝纹芝士、切达芝士和布里芝士。
05
黄油
通过牛奶或奶油的离心分离作用产生。在美国和加拿大，乳脂含量至少要有80%以上，欧洲国家则最低需含有82%的乳脂。黄油的种类：1.发酵黄油：添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多是这种类型。2.非发酵黄油：未经发酵制作而成，在日本制造的一般都是非发酵奶油。3.无盐黄油：有时也被称为甜奶油（sweet butter）。在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油，更容易把控。4.含盐黄油：也称之为咸奶油（黄油），在日本制品中有很多含盐的黄油，盐分规定在18%以下。
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#奇闻趣事#嘉庆年间，关东有个叫许善根的人，靠着采挖人参讨生活。以往，采参人都会选择在黑夜挖参。有一天，许善根在夜里走得困倦了，就躺在山坡上，等他睡醒了，吓得毛骨悚然，原来自己竟被一个巨人抱在怀中。
巨人“身长二丈许，遍体红毛”，用左手抚摸着许善根的身体，又以许善根的身体摩擦遍体的红毛，像把玩宝物一般，盘着盘着，巨人竟“狂笑不止”。
许善根不敢动，认为自己一定会被巨毛人给当点心吃掉，感到非常绝望。
不一会儿，巨毛人把许善根抱进了一个山洞里，洞里有“虎筋、鹿尾、象牙之类”的诸多食物和珍宝，“森森山积”。
巨毛人把许善根放在一张石床上，取出虎筋、鹿尾给许善根吃。
许善根喜出望外，一颗悬着的心终于放了下来，知道巨毛人并无恶意。
不过面对渗出血水的虎筋、鹿尾，许善根无奈地摇着头表示吃不下去。
巨毛人蹲下来若有所思的样子，不一会儿点点头，像是想到了什么主意，于是他敲击石头取火，又去汲水，然后用一口锅开始煮肉，煮熟了送给许善根。
许善根早就饿了，此时闻到肉香满嘴流口水，于是大吃特嚼起来。
黎明时分，巨毛人又把许善根抱出来，身背着五只箭，来到了一处悬崖绝壁，把许善根绑在了一棵树上。
许善根的心又悬起来了，认为巨毛人要用箭射杀自己，就在这个时候，一群老虎闻到了“生人气”，纷纷出洞，争抢着要去袭击许善根。
巨毛人此刻抽箭射杀了几只老虎，而后为许善根松绑，拖着一头死虎返回山洞，然后烹煮虎肉送给许善根吃。
许善根这时候才明白，原来巨毛人是用自己做诱饵捕捉老虎。
就这样，许善根和巨毛人在一起生活了一个多月，许善根安然无恙，而巨毛人却肥胖了许多。
有一天，许善根忽然想家了，就流泪跪拜巨毛人，用手指着东方。
巨毛人也很难过的样子，于是就把许善根抱起来，送到了那天采参的地方，还帮助许善根找到了一些人参，许善根自此开始富了起来。
无独有偶，《安图县志》也记载了一段猎户遇到毛人的奇闻。
安图县号称“长白山下第一县”，清朝末年，“县城东南小白山左右及图们江两岸林木世茂密处，有毛人焉。”
据目击毛人的猎户称：这些毛人身材魁梧，高约两丈，遍体长满黑色的长毛，就像黑猩猩一样。
每次遇到毛人，不过是二三个，有猎人曾试探着和毛人对话，毛人竟问：秦始皇还活着吗？
猎人袭击毛人，毛人就会迅速窜入密林之中，消失得无影无踪。
据当地的土著讲：本县还没设立治所的时候，经常能看到毛人。
到了宣统元年（公元1909年）十月二十四日设立安图县之后，随着人类活动越来越频繁，毛人很难再遇到了。
说这书中记载的毛人，就是我们今天讲的“野人”，不仅古代有，现在也有各种各样的传说，全国各地都有，传的神乎其神，比如喜马拉雅雪人，最有名气的还是神龙架的野人，当地人还碰到过好几回。
为了搞清楚神龙架到底有没有野人，国家其实花了不少功夫。陈哥查了下资料，从上个世纪七八十年代开始，国家先后对神龙架进行了三次大的考察活动。
第一次是1976年，科学院古脊椎动物与古人类研究所27名专家，历时60天深入神农架进行科考，并未发现活体的野人。
1977年，科学院组织了全国32家大专院校的110名专家和56名经验丰富的侦察兵，行程5000公里，深入1500平方公里的区域，在时间上、装备上和人数上都是最多、最大和最好的一次，在神农架他们发现了金丝猴等稀有物种，但还是没有发现野人。
1998年12月，国家首次发布公告：神农架没有野人。1999年1月，国家再次发布权威报告《专家断言：神农架不存在野人》。这两份报告都是以研究所、野生动物保护协会等单位发出。
1980年5月，科学院又进行了第三次考察，但仍然没有收获。由于考察费时费力，国家停止了神农架野人可靠科考项目。40年前的三次考察，都明确指出神农架没有野人。
您别说，神龙架自然保护区那么多摄像头，就是只蚂蚁都能给你分出个公母，野人那个头，想不发现都难，所以这算是谣言吧。
巨人“身长二丈许，遍体红毛”，用左手抚摸着许善根的身体，又以许善根的身体摩擦遍体的红毛，像把玩宝物一般，盘着盘着，巨人竟“狂笑不止”。
许善根不敢动，认为自己一定会被巨毛人给当点心吃掉，感到非常绝望。
不一会儿，巨毛人把许善根抱进了一个山洞里，洞里有“虎筋、鹿尾、象牙之类”的诸多食物和珍宝，“森森山积”。
巨毛人把许善根放在一张石床上，取出虎筋、鹿尾给许善根吃。
许善根喜出望外，一颗悬着的心终于放了下来，知道巨毛人并无恶意。
不过面对渗出血水的虎筋、鹿尾，许善根无奈地摇着头表示吃不下去。
巨毛人蹲下来若有所思的样子，不一会儿点点头，像是想到了什么主意，于是他敲击石头取火，又去汲水，然后用一口锅开始煮肉，煮熟了送给许善根。
许善根早就饿了，此时闻到肉香满嘴流口水，于是大吃特嚼起来。
黎明时分，巨毛人又把许善根抱出来，身背着五只箭，来到了一处悬崖绝壁，把许善根绑在了一棵树上。
许善根的心又悬起来了，认为巨毛人要用箭射杀自己，就在这个时候，一群老虎闻到了“生人气”，纷纷出洞，争抢着要去袭击许善根。
巨毛人此刻抽箭射杀了几只老虎，而后为许善根松绑，拖着一头死虎返回山洞，然后烹煮虎肉送给许善根吃。
许善根这时候才明白，原来巨毛人是用自己做诱饵捕捉老虎。
就这样，许善根和巨毛人在一起生活了一个多月，许善根安然无恙，而巨毛人却肥胖了许多。
有一天，许善根忽然想家了，就流泪跪拜巨毛人，用手指着东方。
巨毛人也很难过的样子，于是就把许善根抱起来，送到了那天采参的地方，还帮助许善根找到了一些人参，许善根自此开始富了起来。
无独有偶，《安图县志》也记载了一段猎户遇到毛人的奇闻。
安图县号称“长白山下第一县”，清朝末年，“县城东南小白山左右及图们江两岸林木世茂密处，有毛人焉。”
据目击毛人的猎户称：这些毛人身材魁梧，高约两丈，遍体长满黑色的长毛，就像黑猩猩一样。
每次遇到毛人，不过是二三个，有猎人曾试探着和毛人对话，毛人竟问：秦始皇还活着吗？
猎人袭击毛人，毛人就会迅速窜入密林之中，消失得无影无踪。
据当地的土著讲：本县还没设立治所的时候，经常能看到毛人。
到了宣统元年（公元1909年）十月二十四日设立安图县之后，随着人类活动越来越频繁，毛人很难再遇到了。
说这书中记载的毛人，就是我们今天讲的“野人”，不仅古代有，现在也有各种各样的传说，全国各地都有，传的神乎其神，比如喜马拉雅雪人，最有名气的还是神龙架的野人，当地人还碰到过好几回。
为了搞清楚神龙架到底有没有野人，国家其实花了不少功夫。陈哥查了下资料，从上个世纪七八十年代开始，国家先后对神龙架进行了三次大的考察活动。
第一次是1976年，科学院古脊椎动物与古人类研究所27名专家，历时60天深入神农架进行科考，并未发现活体的野人。
1977年，科学院组织了全国32家大专院校的110名专家和56名经验丰富的侦察兵，行程5000公里，深入1500平方公里的区域，在时间上、装备上和人数上都是最多、最大和最好的一次，在神农架他们发现了金丝猴等稀有物种，但还是没有发现野人。
1998年12月，国家首次发布公告：神农架没有野人。1999年1月，国家再次发布权威报告《专家断言：神农架不存在野人》。这两份报告都是以研究所、野生动物保护协会等单位发出。
1980年5月，科学院又进行了第三次考察，但仍然没有收获。由于考察费时费力，国家停止了神农架野人可靠科考项目。40年前的三次考察，都明确指出神农架没有野人。
您别说，神龙架自然保护区那么多摄像头，就是只蚂蚁都能给你分出个公母，野人那个头，想不发现都难，所以这算是谣言吧。
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