2015年，刘德华在拍摄《失孤》时，蹲在地上吃饭。一个明星耍大牌：“这盒饭是人吃的么？”正要摔盒饭时，他看到刘德华，脸都绿了。
刘德华的一个举动，让这位明星不敢再说盒饭难吃。
《失孤》讲的是一位儿子被拐卖的父亲，20多年如一日寻找儿子的故事，而刘德华饰演的就是这位父亲。
然而导演彭三源跟老板王中磊说希望刘德华饰演农民父亲的时候，却遭到拒绝！
就连大导演张艺谋都不看好，说：“刘德华根本就演不了农民。”之前张艺谋和刘德华在2004年，合作过电影《十面埋伏》。
张艺谋觉得刘德华的脸长得太帅了，就算他演技很高，但是他饰演农民的那种形象，也会很容易让人看得出戏，断定刘德华演不出农民那种感觉。
彭三源直接找到刘德华，对已经54岁的刘德华说：“华仔，您来演，拐卖儿童会被更多的人关注”，他看完剧本后直接表示“不要再把剧本给别人，我要演！”
不仅要演，还是零片酬演！不仅零片酬，还自己投钱！
当时剧组上下都做着亏钱的准备在拍摄，不曾想这部电影居然大爆。
为了最大程度地接近农民父亲的形象。刘德华几乎不顾后果，在开拍前刘德华就将自己的皮肤晒黑，此外还日常用粗盐洗脸力求肌肤粗糙感。
为了保持长期被摩托车头盔压扁的发型，戏里戏外都戴着帽子，甚至不惜用锉刀，磨坏双手手指甲在里面塞满污垢，每天涂得药水就是为了让伤痕保留。
当导演见到刘德华时，仿佛真的看到了一个失去孩子多年，一直在寻子的老父亲。
拍摄《失孤》是在夏天，刘德华三个月没有换过衣服，汗味非常的重。而且在影片刘德华自始至终身上穿的，都是农民兄弟给他一件旧衣服和一双鞋，一直到拍完。
而他这样做就是让自己更深刻地贴近人物。
据说走在人群中连粉丝都不敢认，身上没有丝毫天王巨星的影子。最后，呈现在我们面前的就是一个面黄肌瘦、蓬头垢面的农民工。
有一天，为了体验农民工的生活，刘德华和群演蹲在一起吃饭。
此时，一个男明星走过来，一看这盒饭的菜如此寒酸，就大声怒吼工作人员：“这是给人吃的吗？全是无味的蔬菜，清汤寡水的拿去喂猪都不吃。”
而且看了一下周围，连吃饭的桌子都不让坐，因为剧组赶进度时间紧迫，怕弄坏弄脏桌子耽误功夫，所以大家都不碰。
刘德华也是一样，没有特例。
这时，这男星以为自己很大牌，然后正准备往剧组片场道具桌坐下时，斜眼一看，刘德华正在吃饭，还一直看着他，他一眼就认出了天王。
就没继续往下说，然后拿着盒饭赶紧走了，刘德华都看在眼里，但他也没说啥，继续蹲着吃饭。
就瞧了他一个眼神，让他高高举起的盒饭再也不敢往下砸，反而是无地自容地溜走了。
剧组的人员都不敢相信天王如此接地气，毫不讲究也没有架子，越有实力的人反而是越谦虚。
其中有一场戏，最让人动容，刘德华被农夫揪着头发使劲被抽耳光。
可能很多人都没想到，这个镜头其实是真打，导演原本想用替身或者采取借位的方式来完成，但刘德华不愿意，为了跟加贴合剧情，他主动提出要求真打。
刚开始搭戏的大姐一直不敢用力，导致这场戏拍了十几遍，一直都过不去，而刘德华还在一旁鼓励她使劲扇。
就在一张张的巴掌声下，刘德华一直被扇到脸上出现巴掌印才算结束，这场戏让在场的所有人都为之动容。
这部《失孤》上映后看哭多少人，刘德华也凭借《失孤》中的精彩演出，获得华表奖优秀男演员是中国官方对电影从业人员的最高奖项。
虽然2015年电影上映，刘德华在电影院收获了潮水般的掌声，但是原型郭刚堂依旧没找到儿子。
或许是影片的影响力度够大。2021年，这位父亲终于可以歇歇脚了。
刘德华饰演的雷泽宽的原型是郭刚堂，他自1997年两岁多的郭振被人贩拐卖后，连续二十多年来骑行40万多公里，跑了31个省寻找儿子。
就在2021年6月，郭刚堂丢失24年的儿子终于被找到了！公安机关通过DNA对比，成功找到郭刚堂失散24年的儿子郭振。郭刚堂认为这是刘德华演的电影的缘故。
不久前，郭刚堂与24年未见的儿子相认，一家人相拥而泣的场面，也引得无数网友们泪奔，大家都为他们感到高兴。真是皇天不负有心人！
刘德华还特意录制一段祝福郭大哥的视频，以此来表达自己的激动心情。
要知道刘德华当年59岁，郭刚堂才51岁，但刘德华却喊他“郭大哥”，这也太真诚了吧。
郭刚堂也录制视频来感谢刘德华，在视频中讲到：非常感谢“刘天王”送来的真诚祝福。
作为天王，刘德华的敬业精神一直是娱乐圈里的榜样！也难怪他能一红就是40年！
祈愿天下，所有失散的家人，都能团聚。
刘德华的一个举动，让这位明星不敢再说盒饭难吃。
《失孤》讲的是一位儿子被拐卖的父亲，20多年如一日寻找儿子的故事，而刘德华饰演的就是这位父亲。
然而导演彭三源跟老板王中磊说希望刘德华饰演农民父亲的时候，却遭到拒绝！
就连大导演张艺谋都不看好，说：“刘德华根本就演不了农民。”之前张艺谋和刘德华在2004年，合作过电影《十面埋伏》。
张艺谋觉得刘德华的脸长得太帅了，就算他演技很高，但是他饰演农民的那种形象，也会很容易让人看得出戏，断定刘德华演不出农民那种感觉。
彭三源直接找到刘德华，对已经54岁的刘德华说：“华仔，您来演，拐卖儿童会被更多的人关注”，他看完剧本后直接表示“不要再把剧本给别人，我要演！”
不仅要演，还是零片酬演！不仅零片酬，还自己投钱！
当时剧组上下都做着亏钱的准备在拍摄，不曾想这部电影居然大爆。
为了最大程度地接近农民父亲的形象。刘德华几乎不顾后果，在开拍前刘德华就将自己的皮肤晒黑，此外还日常用粗盐洗脸力求肌肤粗糙感。
为了保持长期被摩托车头盔压扁的发型，戏里戏外都戴着帽子，甚至不惜用锉刀，磨坏双手手指甲在里面塞满污垢，每天涂得药水就是为了让伤痕保留。
当导演见到刘德华时，仿佛真的看到了一个失去孩子多年，一直在寻子的老父亲。
拍摄《失孤》是在夏天，刘德华三个月没有换过衣服，汗味非常的重。而且在影片刘德华自始至终身上穿的，都是农民兄弟给他一件旧衣服和一双鞋，一直到拍完。
而他这样做就是让自己更深刻地贴近人物。
据说走在人群中连粉丝都不敢认，身上没有丝毫天王巨星的影子。最后，呈现在我们面前的就是一个面黄肌瘦、蓬头垢面的农民工。
有一天，为了体验农民工的生活，刘德华和群演蹲在一起吃饭。
此时，一个男明星走过来，一看这盒饭的菜如此寒酸，就大声怒吼工作人员：“这是给人吃的吗？全是无味的蔬菜，清汤寡水的拿去喂猪都不吃。”
而且看了一下周围，连吃饭的桌子都不让坐，因为剧组赶进度时间紧迫，怕弄坏弄脏桌子耽误功夫，所以大家都不碰。
刘德华也是一样，没有特例。
这时，这男星以为自己很大牌，然后正准备往剧组片场道具桌坐下时，斜眼一看，刘德华正在吃饭，还一直看着他，他一眼就认出了天王。
就没继续往下说，然后拿着盒饭赶紧走了，刘德华都看在眼里，但他也没说啥，继续蹲着吃饭。
就瞧了他一个眼神，让他高高举起的盒饭再也不敢往下砸，反而是无地自容地溜走了。
剧组的人员都不敢相信天王如此接地气，毫不讲究也没有架子，越有实力的人反而是越谦虚。
其中有一场戏，最让人动容，刘德华被农夫揪着头发使劲被抽耳光。
可能很多人都没想到，这个镜头其实是真打，导演原本想用替身或者采取借位的方式来完成，但刘德华不愿意，为了跟加贴合剧情，他主动提出要求真打。
刚开始搭戏的大姐一直不敢用力，导致这场戏拍了十几遍，一直都过不去，而刘德华还在一旁鼓励她使劲扇。
就在一张张的巴掌声下，刘德华一直被扇到脸上出现巴掌印才算结束，这场戏让在场的所有人都为之动容。
这部《失孤》上映后看哭多少人，刘德华也凭借《失孤》中的精彩演出，获得华表奖优秀男演员是中国官方对电影从业人员的最高奖项。
虽然2015年电影上映，刘德华在电影院收获了潮水般的掌声，但是原型郭刚堂依旧没找到儿子。
或许是影片的影响力度够大。2021年，这位父亲终于可以歇歇脚了。
刘德华饰演的雷泽宽的原型是郭刚堂，他自1997年两岁多的郭振被人贩拐卖后，连续二十多年来骑行40万多公里，跑了31个省寻找儿子。
就在2021年6月，郭刚堂丢失24年的儿子终于被找到了！公安机关通过DNA对比，成功找到郭刚堂失散24年的儿子郭振。郭刚堂认为这是刘德华演的电影的缘故。
不久前，郭刚堂与24年未见的儿子相认，一家人相拥而泣的场面，也引得无数网友们泪奔，大家都为他们感到高兴。真是皇天不负有心人！
刘德华还特意录制一段祝福郭大哥的视频，以此来表达自己的激动心情。
要知道刘德华当年59岁，郭刚堂才51岁，但刘德华却喊他“郭大哥”，这也太真诚了吧。
郭刚堂也录制视频来感谢刘德华，在视频中讲到：非常感谢“刘天王”送来的真诚祝福。
作为天王，刘德华的敬业精神一直是娱乐圈里的榜样！也难怪他能一红就是40年！
祈愿天下，所有失散的家人，都能团聚。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
P1谁信这四碗都是小份 超大碗超划算
P23突然想吃棉花糖 然后林文杰就给我买了一个哈哈哈哈 然后本来那个阿姨都没有人去买 我们站在路边吃 好多人看到就也去那个阿姨那里买棉花糖了哈哈哈哈哈，那个棉花糖比我的脸还大
P4好喝滴米麻薯 糯糯的但是喝多了一点腻
p5街边的烤红薯(因为觉得粒上皇18一个好贵)当时那个老板问我要红的还是黄的，我就说要黄的，我要小一点的不然吃不完，我就自己挑了个小圆形的，那个老板就说这个是红的，我就说没事啦我觉得都好吃，然后一掰开是黄的[doge]
P6拉小手拉小手
p7新买的水壶 好可爱好可爱(其实半个月前就买了)
P8这个奶好好喝但是很冰 林文杰就买了一直拿热水泡着泡热了给我喝[泪]
P9昨天出去拿快递 林文杰拿着关东煮和部分我的快递没手拿这个那么大的了，只能我拿了
P10 11 谢谢林文杰给我拍的照[鲜花]
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