non-no 2022年7月号
京树慎三人对谈（节选） #树我#

拉面梗大概真的一辈子都过不去了[二哈]
话题是三个人一起做什么，从大家吃东西的口味相似说到推荐吃什么。

树：我想推荐的是，二郎系拉面！
京：那不是你的，是我的推荐（笑）。但是约了你几次你都没来。
树：啊哈哈，就是没吃过，所以感兴趣。
京：慎太郎喜欢吗？
慎：我没吃过。那和食创作料理店、生奶油专门店、二郎系拉面，首先去哪里？
树：二郎系吧，拉面店的话，感觉可以一下子走起
京：你之前都没来和我一下子走起过，估计去不了吧？
树：啊哈哈，那也是。

两次啊哈哈，尴尬溢出了屏幕[允悲]

在这个空气中弥漫着甜蜜的520幸福日，就大吉大利来聊聊鸡肉料理吧——《芋儿黄油脆皮鸡》
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这道菜在创作思路上是将川渝地区的芋儿鸡和法式料理的烹调逻辑做了结合。因为现代城市生活，其实我们很难买到“鸡味”很足，肉质劲道的食材了。基本上大家买到的都是被工业化培育出来的肉鸡。所以在这一类的食材料理上，我倾向于通过调味料的搭配与组合，以及烹调手段的调整来使菜肴呈现出风味以及口感上的层次以增加这类菜肴的“厚度”
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另外本次介绍的鸡腿肉的处理方式，可以作为未来以这个食材作为主食材料理的一个大基础，在此基础上变化出更多菜肴，未来我会继续分享那些变化的菜肴。
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关于鸡腿的预处理：首先将鸡全腿去骨，这部分可以用剪刀也可以用厨刀，得到一块表皮完整的鸡腿排。烤盘上淋一点油，撒少许盐，鸡皮面朝下放置，鸡肉面撒上胡椒粉和盐（如果你喜欢使用别的如辣椒粉，五香粉，十三香等香料粉都是OK的）。蒸7分钟，取出以后反面放置备用。如果不方便蒸制，我此前试过的一个方法是，不粘锅倒入浅浅一层水，烧开后，转小火，将鸡腿排鸡皮朝下放入，大概2分钟后，反面再2分钟即可捞出，一定要洗干净表面水分。
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上述关于鸡腿排的预处理及调味，参数只能作为参考，具体还要自己尝试调整。这步目的是：让鸡皮定型，之后煎制不回缩，同时缩短煎制时长，以及鸡皮会更脆。
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毛芋头改刀切成5mm厚的片，或者也可以切成滚刀块。过油炸酥。
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热锅冷油，放入等比例的葱姜末炒香，加入一勺半的郫县豆瓣酱，还有四川泡辣椒+小米辣（不能吃辣的话就不加）。香料的风味被激发出来后，加入芋头，拌匀，然后加入适量砂糖，生抽。加入开水没过芋头。大火煮开后，转小火至芋头酥烂。将芋头挑出，汤汁过滤收至浓稠挂勺的状态。
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我理解这道菜是咸香鲜辣中带着复合的酸甜，灵魂在于四川特产的豆瓣酱，以及发酵泡菜辣椒。
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鸡皮面均匀撒玉米淀粉。平锅放20g黄油，等到黄油融化冒出小泡，鸡皮朝下放入，保持在中火左右，鸡皮煎至金黄酥脆后，翻面再煎大概2分钟。
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煎鸡排时，为保证同时受热，将锅稍微立起，将用勺子舀起黄油浇淋在鸡肉上。最终鸡肉会带着浓郁的黄油香气，切开的瞬间汁水充盈。
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#厨师Lee De 修行日记##疫情中的居家日常##美食[超话]##不可辜负的美食[超话]#

#日本新鲜事# 一年一度期间限定的伊势丹面包祭ISEPAN！2022下周拉开帷幕。本次汇集了包括世界烘焙冠军合作限量款面包、软糯入口即化甜面包、最配酒的面包、以面包为主题创作的料理等一共43款。
走过路过，可以尝一尝了！#日本美食#
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活动时间：5/25--5/30日
时间：10:00-20:00
地点：伊勢丹 新宿店 本館6階催物場#东京#