扒烧整猪头
扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。

“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。《竹枝词》有释：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。读《随园食单》，袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”

烧猪头从扒猪脸着手，从下巴开刀，由下往上，骨肉分离，这需要十分高明的刀工。此后再去除腥味，经过腌汆卤三道手续，成品铺陈在大大的腰子盘中，整张猪脸连着双耳没有破损，但刀划即裂，筷戳便开，不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得！

千古“怪病”妙方：礞石滚痰丸

古语有云“百病痰作祟， 怪病从痰治”，痰有寒热虚实之分，对于因痰热引起的怪病奇病，王隐君的礞石滚痰丸是一张不可或缺的妙方，正如其方歌所云“千般怪证如神效，水泻双身却不任。”

礞石滚痰丸，出自王隐君《泰定养生主论》，由酒大黄、黄芩、青礞石（硝煅）、沉香四味药组成。

大黄、黄芩苦寒，既能清热，又可荡涤。

沉香行气，取“人之气道贵乎顺，故善治痰者，不治痰而治气”的意思。

青礞石质坚而重，经火硝煅后，尤能攻逐顽痰。

从原方剂量看，大黄，黄芩各八两，礞石一两，沉香五钱，意在泻火逐痰，用于热痰、老痰、伏痰胶结所致的诸般病证，组方合理，用药简洁，为治痰名方。

我常用此方治疗肺炎，早期与麻杏石甘汤同用，中晚期与竹叶石膏汤同用，可涤荡病灶处之炎症渗出水肿痰热，使发热顿挫，咳喘减轻，炎灶吸收。

我也常用本方治疗某些“怪病”。
如一人自诉舌冷如冰，屡用温热药无效；
另一人自诉额头发热，如火烧汤灼，叠进寒凉无效；
一人舌根发麻，用息风化痰药无效；
一小孩抽搐、烦躁、秽语，用西药镇静剂无效。
用此方皆在一二周内治愈。

我也常用此丸治疗半夏厚朴汤治之无效的梅核气患者，盖半夏厚朴汤为湿痰、郁痰而设，此为痰火，非此清火涤痰之剂不可建功。

本方亦可治疗打鼾、睡中磨牙，此二者多由胃热引起，即《内经》所谓“胃不和而息有音者，是阳明之逆也”。

此外，尚可用于肝阳上亢之高血压病，肝火挟痰所致之头痛，痰火所致之失眠、多寐、癫痫、眩晕、瘰疬、痰核等病。

成人体格壮实者，用9～15克，一日2次，饭后服，或每次9克临睡前一次顿服。小儿酌减。体弱而病实者，可改为睡前一次顿服6克。

此丸用后腹部会有轻微不适感，肠鸣，大便溏粘如胶如酱，—日2～3次，别无其它副作用。空腹服之，则胃肠刺激会重一些。

前人于此颇多畏忌，认为“体气虚弱者，决不可轻用”（虞抟），实则此丸并不猛峻，审是老痰胶结，舌红，舌苔垢腻而厚，脉滑大者，有斯证而用斯药，尽可放胆用之。不过须中病即止，不可多服，更不可常服。

明代张介宾对正隐君提出过批评，大意是：
治痰当分虚实，不能一概攻之。而王氏以内外百病皆生于痰，悉用滚痰丸一方，是但知目前之利而不知日后之害者。并谓“善治痰者，唯能使之不生，方是补天之手”。

此固明达之论，但正如何梦瑶《医碥》指出的：痰固然是标，致痰者才是本，治病固当求本，但要看病势缓急。若痰势盛急，即虚人亦当先攻后补，如咽喉闭塞，不急去其痰，则立刻堵塞而死，如昧其虚而不敢用，独不畏其死耶？何况顽痰“停积既久，如沟渠壅遏，瘀浊臭秽，无所不有，若不疏通，而欲澄治已壅之水而使之清，决无是理。”

痰病既多而变化颇繁，痰火尤多急证，何氏之言，可谓先得我心者。

当然，以一方通治诸痰（隐君自云“余尝用一药，以愈诸痰，不可胜数矣”）是欠妥的，虚实须分，寒热当断，虚痰、寒痰、湿痰，非本方所宜。

附：《张聿青医案》中记载有十例应用到礞石滚痰丸的医案，分别是中风、湿温、伏暑、哮喘、痰湿痰气、肝风、痰火、耳鸣、鼻渊、痉厥。十例医案中，辨证均属痰热，滚痰丸皆作为汤剂的辅助用药。

何绍奇《读书析疑与临证得失》

余家贫，耕植不足以自给。幼稚盈室，瓶无储粟，生生所资，未见其术。亲故多劝余为长吏，脱然有怀，求之靡途。会有四方之事，诸侯以惠爱为德，家叔以余贫苦，遂见用于小邑。于时风波未静，心惮远役，彭泽去家百里，公田之利，足以为酒。故便求之。及少日，眷然有归欤之情。何则？质性自然，非矫厉所得。饥冻虽切，违己交病。尝从人事，皆口腹自役。于是怅然慷慨，深愧平生之志。犹望一稔，当敛裳宵逝。寻程氏妹丧于武昌，情在骏奔，自免去职。仲秋至冬，在官八十余日。因事顺心，命篇曰《归去来兮》。乙巳岁十一月也。