与其它食用油脂相比，棕榈油产品在煎炸、烧烤食物方面表现出更大的优势，这主要是以下三方

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#跟着美食下扬州# 【扬州炒饭是如何金裹银的？】米饭变形记：金裹银的扬州炒饭
【出镜大厨】
李涛（江南一品东关街店炉灶主管）
【原料】
米饭、鸡蛋、香菇、冬笋、鸡胗、牛肉、虾仁、鸡丁、海参、瑶柱、青豆、豆油各适量。
【做法】
1 取两个鸡蛋的蛋黄、打四个鸡蛋备用；香菇、冬笋、鸡胗、牛肉、海参、瑶柱分别切丁。
2 把蛋黄拌入米饭中，用蛋黄裹住米饭，备用。
3 锅烧热，放入豆油，烧热后，顺时针搅拌徐徐放入打好的鸡蛋炒好。
4 放入香菇、冬笋、鸡胗、牛肉、虾仁、鸡丁、海参、瑶柱、青豆炒匀。
5 第一次加葱末炒匀。
6 放入拌好蛋黄的米饭，炒匀，放入葱末炒匀。
7 放入盐调味，把锅里的食材炒透。
8 出锅前第三次放入葱末，炒匀即可装盘。
【小贴士】

这道扬州炒饭配料传统、香气扑鼻，三次加葱让食材根据层次去腥，激发出香气。
【大厨解读】

大厨介绍，这道扬州炒饭的金裹银也可以先炒鸡蛋，然后把鸡蛋盛出来，锅里放油单独炒米饭，淋入蛋黄炒匀；炒扬州炒饭时，豆油色泽金黄，感觉和颜色更好；传统扬州炒饭分三次放入葱末是精髓之一；想让炒饭的食材鲜美还可以在炒配料的时候放入鸡汤。

【大厨揭秘】

中国元老级淮扬菜大师、高级技师、省级非遗扬州三把刀——烹任技艺传承人薛泉生介绍，2002年扬州已经发布扬州炒饭标准，有标准配料和烹饪步骤和方法，正宗的扬州炒饭还可以加虾子和鸡汤给配料调味。这种炒法是先把配料烩制成熟，加生抽，鸡蛋是半凝固状态放入米饭。还有一种最近兴起的炒法是把鸡蛋拉成蛋丝，口感比较老，传统炒饭的碎金饭是蛋黄蛋清口感略嫩。此外，扬州炒饭对米饭的要求颗粒整齐，上好籼米。 https://t.cn/EA1R1GB

棕榈油的主要用途
　　棕榈油具有两大特点，一是含饱和脂肪酸比较多，稳定性好，不容易发生氧化变质。二是棕榈油中含有丰富的维生素 A(500-700ppm)和维生素 E(500-800ppm)。将棕榈油进行分提，使固体脂与液体油分开，其中固体脂可用来代替昂贵的可可脂作巧克力；液体油用作凉拌、烹任或煎炸用油，其味清淡爽口。大量未经分提的棕榈油用于制皂工业。用棕榈油生产的皂类能起耐久的泡沫和具有较强的去污能力，棕榈油还可用于马口铁的镀锡及铝箔的碾压。因此，棕榈油在世界上被广泛用于餐饮业、食品制造业及油脂化工业。
　　1。棕榈油在餐饮业的应用
　　历史表明，人类将棕榈油应用于餐饮已经有超过5000年的历史。与其它食用油脂相比，棕榈油产品在煎炸、烧烤食物方面表现出更大的优势，这主要是以下三方面的原因：
　　(1)独具良好的抗氧化性(耐炸性)：这主要是因为棕榈油不饱和度适中，不含亚麻酸，富含的天然维他命E及三烯生育酚则是天然的高效抗氧化剂，这使棕榈油与其它油脂相比更适用于煎炸、烧烤食品。
　　(2)由营养的脂肪酸组成：棕榈油有50%的不饱和脂肪酸，无反式酸，不易与酸质聚合。
　　(3)经济性：用油的成本一直是餐饮业选择煎炸、烧烤用油的重要考虑因素。油棕是一种高产的多年生油料植物，其一次栽种可收获20年左右，而且单位面积年产油量远比其它植物油料高，并且产量相对稳定，这些都促使棕榈油成为世界上最具价格优势的食用植物油。油棕榈是最多产的油料作物。一公顷土地平均每年生产3.5吨棕榈油和0.4吨棕仁油。其生产效率大大高于同类植物油，这也意味着每公顷棕榈油的产量为大豆9-10倍。
　　在我国，目前食用精炼棕榈油主要指标是熔点不超过24℃-33℃，用于食品(面包、饼干等)的煮炸方面，每年的需要量占进口量的绝大部分。
　　2。棕榈油的食品工业用途
　　棕榈油在食品工业应用方面，一般被加工成起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和专用油脂等。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的这几种特性，它深受食品制造业所喜爱。
　　(1)起酥油：起酥油和人造奶油不同，人造奶油是80%的油脂和20%的水，而起酥油是100%纯油脂。起酥油有很多种，严格来说，每一种食品的制造都需要用到特殊的起酥油，但也有适用于多种食品的通用型起酥油，通常是用来煎炸和烘培食品，如薯条、蛋糕、饼干、夹心饼和面包等食品。通常起酥油的生产、使用过程中需要和不同的配料搭配，才能适用于不同的产品，如冰激凌、不同风味的饼干等。
　　(2)人造奶油：人造奶油是由水和油脂组成的乳化物，最初发展人造奶油是为了仿造奶油，但现在已经形成了多种类型的产品，其中棕榈液油适用于制造液态人造奶油，棕榈硬脂更适合于制造固态人造奶油。
　　(3)氢化棕榈油：氢化棕榈油在印度、巴基斯坦及中东国家有着很广泛的市场，这些市场通常将其当作酪脂类产品使用。
　　(4)煎炸油：这是棕榈油在食品工业中最广泛的用途之一，主要的原因是其具有很好的抗氧化性(其富含的生育酚是天然的高效抗氧化剂)、不容易与酸质聚合、有着益于健康的脂肪酸组成(50%不饱和脂肪酸，无反式酸)。在包括中国在内的大部分国家的方便面生产中，绝大部分是用棕榈产品来煎炸面饼，而在中国市场，一些具有地方特色的煎炸食品(如煎炸早点、煎炸小食等)也开始使用棕榈产品来进行制作。
　　(5)专用油脂：棕榈油和棕仁油都是生产专用油脂的理想原料，专用油脂主要用于糖果、特别是巧克力类食品的生产。其中棕仁硬脂由于其物理性质非常接近于可可脂，因此又被称为代可可脂。
　　棕榈油日益广泛地应用于食品工业中，主要是因为它具有良好的天然抗氧化性、独特的物理特性、适于人体健康的营养构成及显而易见的经济性，随着油脂研究机构的不断努力，棕榈油将更广泛地应用于食品业的各个领域。
　　3。棕榈产品的工业用途
　　近些年来，棕榈油的工业用途得到了快速的发展，在发达国家，大量棕榈油被应用于工业用途，在我国，棕榈工业产品有工业味精之称，足可见其应用之广泛。工业使用的精炼棕榈油，要求溶点不低于44℃，主要用于制造肥皂、硬脂酸及甘油，每年的需要量基本是在十几万吨。近年来，随着原油价格的上涨，生物燃油的题材再度被挖掘，棕榈油作为生物燃料的用途被发现，成为了未来棕榈油用途的新增长点。
　　棕榈油在工业运用中主要分两类：一是从棕榈产品中可以直接得到的，如皂类、环氧棕榈油及其多元醇、聚氨酯和聚丙烯酸酯类产品。另外一个是油脂化工类产品，如脂肪酸、酯、脂肪醇、含氮化合物及甘油，而在这几种产品的基础上，还可以通过不同的化学方式生产出各种衍生产品。油脂化工的主要原料是富含碳链长度在C12-C14和C16-C18的油脂，其中棕仁油、棕榈硬脂、棕榈酸都是主要的原料。

类别用途特点
皂类制造肥皂经济性较好，保持香味较持久
环氧棕榈油塑料增塑剂和稳定剂良好的经济性
多元醇塑料制造良好的疏水性
聚氨酯制造泡沫塑料制造过程中无需使用危害环境的发泡剂
聚丙烯酸酯涂料
脂肪酸橡胶、蜡烛、化妆品的生产颜色浅、纯度高
皂用脂肪酸高级肥皂易于生产，配方灵活
金属皂用脂肪酸金属皂
脂肪酸酯工业用合成润滑剂良好的润滑性、低温流动性及抗氧化性
皂用脂肪酸酯高品质的纯白皂
磺酸盐甲酯洗涤产品生产工艺简单，去污效果好，环保，经济
脂肪醇表面活性剂
甘油医药、工业、军事、日化等
以上(主要棕榈工业产品用途)