中医药治疗蛋白尿/水肿(肾炎、肾病综合征)验方秘方汇集；
一唐老军医
蛋白尿是泌尿系统疾病的常见症状。祖国医学认为，蛋白尿的出现，是人体精微物质外泄的一种表现。人体的精微物质，主要依赖睥进行生化与统摄，并通过肾来封藏与固摄。劳累、伤食、服药、妊娠等因素，部可引起脾肾两虚。如果再有湿热内蕴，水湿不化的情况，就容易产生蛋白尿，其治疗也颇为棘手。笔者在临床上尝试采用补肾固精、益气摄血治疗肾炎蛋白尿，取得了较为满意的疗效。
处方；
生黄芪60克，太子参15克，焦白术10克，云茯苓10克，
煨葛根15克，白茅根30克，干荷叶10克，旱莲草10克，
金樱子20克，菟丝子10克，蝉衣6克，丹皮lo克，甘草3克。
加味；
尿中蛋白较多，或久治不愈者，可加玉米须20克、桑螵蛸15克；
尿中红细胞多者可加仙鹤草15克、茜草根15克；
尿中白细胞多者加石苇15克、鱼腥草15克；
尿中有管型者加丹参15克、通草10克；
纳食差者加陈皮6克、薏苡仁12克；
伴高血压者加杜仲15克；
阴虚者加生地15克；
阳虚者加仙灵脾 10克、巴戟天15克。
用法；
每日1剂，水煎两次早晚分暇。一般服药1~2个月，
尿蛋白可减少或消失。
注意；
尿蛋自属于体内精微物质，宜藏不宜泻。因此在处方选药时，
必须重视补泻两个方面的动态平衡。
方中黄芪、太子参、白术补气健脾，金樱子、菟丝子益肾摄精，
茅根、茯苓清热除湿，葛根、荷叶升提举陷，
丹皮、旱莲凉血摄血，蝉衣可消蛋白尿，甘草调和诸药。
全方合用，补而不滞，固摄不留邪，除湿不伤阴，
清热不苦寒，凉血不留瘀，消除蛋白尿有良效。
蛋白尿是泌尿係疾病的一個常見症狀，可以發生在許多疾病中，而以慢性腎炎最爲多見。蛋白尿的出現，是人體精微物質外泄的一種表現。人體的精微物質，主要依賴脾的生化與統攝，腎的封藏與固攝，若因勞累，或傷食，或藥物，或妊娠或產後，或其他因素，皆足以致脾腎兩虛，加上溼熱內蘊，水溼不化，久則溼阻瘀結，尤易產生蛋白尿。由於腎炎蛋白尿的病因病機錯綜複雜，故治療頗爲棘手。筆者常採用補腎固精，益氣攝血法，治療腎炎蛋白尿，取得較爲滿意的療效。
药方；：
生黃芪60克，太子參15克，焦白朮10克，雲茯苓10克，煨葛根15克，白茅根30克，幹荷葉10克，旱蓮草10克，金櫻子20克，菟絲子10克，蟬衣6克，丹皮10克，甘草3克。
加味：
尿中白細胞多者加石葦15克、魚腥草15克；
尿中有管型者加丹蔘15克、通草10克；納食差者加陳皮6克、
薏苡仁12克；伴高血壓者加杜仲15克；
陰虛者加生地15克；陽虛者加仙靈脾10克、巴戟肉15克。
用法：
每日1劑，水煎二次早晚分服。
一般服藥1-2個月，尿蛋白可減少或消失。
注意：
腎炎蛋白尿的治療，目前尚未取得突破性進展，筆者認爲，尿蛋白屬於體內精微物質，宜藏不宜瀉，治療上往往補虛固攝易留邪，瀉實不當易傷正，因此在處方選藥時，必須重視補瀉二個方面的動態平衡。方中黃芪、太子參、白朮補氣健脾，金櫻子、菟絲子益腎攝精，茅根、茯苓清熱除溼，葛根、荷葉升提舉陷，丹皮、旱蓮涼血攝血，蟬衣可消蛋白尿，甘草調和諸藥。全方合用，共奏補而不滯，固攝不留邪，除溼不傷陰，清熱不苦寒，涼血不留瘀之效，使腎炎蛋白尿能加速消除。 (陳樹人)
[通治方]
岳美中：治此病，
可仅用玉米须一味，
药方；
玉米须60克，洗净煎水服，连服六月，即能痊愈。屡试累验。
惟须说明者，此系慢性病，非长期不间断服药，则难望收功。
病案
余亲戚之女八岁，患肾炎。其父为西医，故用西药治疗，
年余不效。后遵嘱连续服用玉米须半年而愈。
现已十八岁，未见复发。
——《岳美中论医集》
庚生：忆香祖笔记中，载一方颇简便，予曾试用有效。
药方；
老丝瓜3条（去子剪碎），巴豆49粒（去壳），
方法；
将巴豆同丝瓜络同炒，俟巴豆深黄色，去巴豆入黄米60克，
同丝瓜络同炒，至米黄为度，取米研粉为丸，如梧子大。
每服30粒，有苡仁汤下，神效。
王清任：抽葫芦酒，治腹大周身肿。
药方；
自抽干葫芦，
方法；
焙为末，黄酒调服9克。若葫芦大，
以黄酒入内煮一时，服酒颇效，取其自拍之义。
陶承熹：消河饼，治水肿、小便闭淋。
药方；
大田螺4个 大蒜（去皮）5个 车前子9克（为末）
方法；
3味共捣研成饼，贴脐中，以手帕缚之。贴药后少顷，
小便渐渐自出，其肿立消。
[辨证方]
1、寒 证
岳美中：罗氏（止园）对肿胀有丰富的临床经验，他认为久病高度水肿，纯属虚寒，“一切热征，均系假象”，应扶脾渗利，益气补阳，大剂治之方效。余曾吸取罗氏之说，结合自己的经验，
制一治水肿
药方：
炙黄芪18克，党参18克，炒白术24克，龙眼肉12克，
苡米12克，山药12克，蔻仁1.5克，干姜6克，炮附子6克，
陈皮3克，牛膝9克，生姜3克，大枣3枚，
方法；
水煎服。本方对于气虚水停，出现虚寒证象，全身或下肢浮肿，
小便短少，舌淡苔白厚，脉虚者，较为适宜；
若为风水兼肾气虚弱，可加虎骨以补肾强骨，除少阴伏风。
病案
1942年余曾治一男性患者，年30余岁。自述在一年前首先
发现下肢浮肿，心跳逐渐增剧，并已形成腹水，呼吸困难，
卧则作喘，经治不效。察其面黄体瘦，腹大如箕，舌苔薄白，
脉微弱而有结代之象。诊为心脾肾三者俱虚，水液泛滥。
处以本方加虎骨9克，10剂后肢肿腹水渐消，连服二月而愈，
随访二年未发。
2、热 证
张仲景：越婢汤，治风水恶风，一身悉肿，脉浮而渴，续自汗出，无大热。
药方；
麻黄8克 石膏24克 生姜9克 甘草6克 大枣3枚上5味，
方法；
以水1200毫升，先煮麻黄，去上沫，内诸药，煮取600毫升，
分温3服。恶风者，加附子1枚炮；风水，加术12克。
耿鉴庭：予见小溲黄浊者，虽无肾炎确证，仍以下方给其常服，可使小便迅速转清。
药方；
鲜车前草（包括叶、穗、籽全用）9克 茯苓皮9克
丝2克 灯心0.3克 茶叶适量水煎服。
——《名老中医医话》
万友生方：；
药方；
白茅根汤，治慢性肾炎水肿，证属湿热伤阴者，
适当加味，疗效尚佳。
白茅根30～60克 生薏米15～30克 赤小豆15～30克水煎服。
——《名老中医医话》
姚正平：治急性肾炎证见恶寒发热，咳嗽气喘，口渴，头面下颏，
四肢浮肿，甚或伴有胸水，尿少色黄，大便干。
药方；
10克 杏仁10克 射干l0克 紫菀10克 桑白皮l0克 生姜10克
地骨皮法10克 生石膏12克 生甘草3克 冬瓜皮30克 茯苓15克
车前子15克
方法；
3剂，水煎2服。
加减：
高度浮肿，麻黄重用可至15克；有胸水，去紫菀改用苦葶苈子10克。
——《北京市老中医经验选编》
3、虚 证
郑孙谋：临床证明水肿病例最怕感冒，最易受感引起反复，迁延日久，气血虚衰，面色不荣，脸浮财肿，按之如泥，蛋白尿很难消失。因而秉承古训，私淑福州地区治水肿的前辈，制订苏蝉六味地黄丸加减治疗肾病综；合征，有一定疗效。
药方
熟地18克 山萸9克 黄芪15克 玉米须12克 益母草10克 泽泻10克
山药18克 秋蝉衣3克 紫苏叶6克 丹皮9克 桃仁5粒。
方法；
文火煎，空腹服，每日l剂。
蛋白尿多者，可重用黄芪至30克；
白细胞多者，加马齿苋24克；
红细胞多者，可加血余炭、黑蒲黄各10克（夏布包）。
——《名医特色经验精华》方
姜春华：在肾病恢复期，我常用自制黑大豆巩固疗效。
药方；
黑大豆250克 淮山药60克，苍术60克，茯苓60克，
方法；
共研细末，水泛为丸。每服6～9克，日2～3次。
——《名医特色经验精华》
4、实 证
杨立箴：应用苓皮导滞汤进行加减化裁，近年来治疗水肿疾患，
多收到良好效果。
药方；
川朴15克 枳壳15克 枳实15克 青皮12克 陈皮15克 广木香15克
大腹皮15克 猪苓18克 泽泻15克 云苓15克 车前子30克
莱服子12克 木通6克 姜皮12克 苓皮18克 竹叶6克
灯心3克 沉香6克
方法；
每日1剂，每煎50分钟，早、中、晚服。
——《千家妙方》上册
陈泽霖：对于顽固的水肿，应用开鬼门、洁净府法均少效，可加用去菀陈莝法，亦即用泻下逐水法。家父常用
药方；
黑白；丑各12克，甘遂3克，千金子6克，沉香6克，
方法；
上药共研细末，每服3克左右，清晨空废服，
以达每日3～4次水泻为度。不要太剧烈，以免伤正，
常可使水肿逐渐消退，病人也不感疲乏。
此法掌握得好，可收到较好效果。
——《名医特色经验精华》
[食疗方]
赵心波：名医王文鼎善消水肿，余亲自请王老给肾病综合征患儿诊治，并学到一个方子——苡仁小豆粥，对脾虚水肿有一定效果。
药方；
生苡仁120克 赤小豆 黄米各180克 神曲120克
猪肝1具（竹刀切碎）。
煮粥食用。
——《名老今医之路》（三）
邓铁涛：消尿蛋白饮，治慢性肾炎经治疗后病人症状基本消失，
唯尿蛋白长期不除者。
药方；
黄芪法15～30克 龟板30克 淮山药15克 薏仁15克 玉米须30克
方法；
3剂水煎2服。
本方具有健脾固肾、利湿化浊之功，经临床验证，效果尚好。
——《名老中医医话》
忽思慧：青鸭羹，治十种水病不瘥。
药方；
青头鸭1只（退净） 草果5个上件，用赤小豆9克，
入鸭腹内煮熟，五味调，空心服。
——《饮膳正要）卷二
杨志一：
药方；
鸭蒜汤，治水臌、水肿，久治不愈，小便不利者。
用老母鸭1只，陈大蒜头120克，
方法；
水煮浓汁不放盐，缓缓饮之。
——《著名中医学家的学术经验》
陈直：大豆方，治水气胀满，手足俱肿，心烦闷无力。
药方；
大豆36克 白术60克 鲤鱼500克上以水和，煮令豆烂熟，
空心常食之鱼豆，饮其汁尤佳。
——《寿亲养老新书》卷一
李梃：麻子粥，
药方；
治水气肿满，身体疼痛，不能饮食。用麻子18克取汁，下米8克，
鲤鱼肉210克，
方法；
煮粥。入盐、鼓、葱、椒和匀，空心食之。
乌梅10g，枸杞
一唐老军医
蛋白尿是泌尿系统疾病的常见症状。祖国医学认为，蛋白尿的出现，是人体精微物质外泄的一种表现。人体的精微物质，主要依赖睥进行生化与统摄，并通过肾来封藏与固摄。劳累、伤食、服药、妊娠等因素，部可引起脾肾两虚。如果再有湿热内蕴，水湿不化的情况，就容易产生蛋白尿，其治疗也颇为棘手。笔者在临床上尝试采用补肾固精、益气摄血治疗肾炎蛋白尿，取得了较为满意的疗效。
处方；
生黄芪60克，太子参15克，焦白术10克，云茯苓10克，
煨葛根15克，白茅根30克，干荷叶10克，旱莲草10克，
金樱子20克，菟丝子10克，蝉衣6克，丹皮lo克，甘草3克。
加味；
尿中蛋白较多，或久治不愈者，可加玉米须20克、桑螵蛸15克；
尿中红细胞多者可加仙鹤草15克、茜草根15克；
尿中白细胞多者加石苇15克、鱼腥草15克；
尿中有管型者加丹参15克、通草10克；
纳食差者加陈皮6克、薏苡仁12克；
伴高血压者加杜仲15克；
阴虚者加生地15克；
阳虚者加仙灵脾 10克、巴戟天15克。
用法；
每日1剂，水煎两次早晚分暇。一般服药1~2个月，
尿蛋白可减少或消失。
注意；
尿蛋自属于体内精微物质，宜藏不宜泻。因此在处方选药时，
必须重视补泻两个方面的动态平衡。
方中黄芪、太子参、白术补气健脾，金樱子、菟丝子益肾摄精，
茅根、茯苓清热除湿，葛根、荷叶升提举陷，
丹皮、旱莲凉血摄血，蝉衣可消蛋白尿，甘草调和诸药。
全方合用，补而不滞，固摄不留邪，除湿不伤阴，
清热不苦寒，凉血不留瘀，消除蛋白尿有良效。
蛋白尿是泌尿係疾病的一個常見症狀，可以發生在許多疾病中，而以慢性腎炎最爲多見。蛋白尿的出現，是人體精微物質外泄的一種表現。人體的精微物質，主要依賴脾的生化與統攝，腎的封藏與固攝，若因勞累，或傷食，或藥物，或妊娠或產後，或其他因素，皆足以致脾腎兩虛，加上溼熱內蘊，水溼不化，久則溼阻瘀結，尤易產生蛋白尿。由於腎炎蛋白尿的病因病機錯綜複雜，故治療頗爲棘手。筆者常採用補腎固精，益氣攝血法，治療腎炎蛋白尿，取得較爲滿意的療效。
药方；：
生黃芪60克，太子參15克，焦白朮10克，雲茯苓10克，煨葛根15克，白茅根30克，幹荷葉10克，旱蓮草10克，金櫻子20克，菟絲子10克，蟬衣6克，丹皮10克，甘草3克。
加味：
尿中白細胞多者加石葦15克、魚腥草15克；
尿中有管型者加丹蔘15克、通草10克；納食差者加陳皮6克、
薏苡仁12克；伴高血壓者加杜仲15克；
陰虛者加生地15克；陽虛者加仙靈脾10克、巴戟肉15克。
用法：
每日1劑，水煎二次早晚分服。
一般服藥1-2個月，尿蛋白可減少或消失。
注意：
腎炎蛋白尿的治療，目前尚未取得突破性進展，筆者認爲，尿蛋白屬於體內精微物質，宜藏不宜瀉，治療上往往補虛固攝易留邪，瀉實不當易傷正，因此在處方選藥時，必須重視補瀉二個方面的動態平衡。方中黃芪、太子參、白朮補氣健脾，金櫻子、菟絲子益腎攝精，茅根、茯苓清熱除溼，葛根、荷葉升提舉陷，丹皮、旱蓮涼血攝血，蟬衣可消蛋白尿，甘草調和諸藥。全方合用，共奏補而不滯，固攝不留邪，除溼不傷陰，清熱不苦寒，涼血不留瘀之效，使腎炎蛋白尿能加速消除。 (陳樹人)
[通治方]
岳美中：治此病，
可仅用玉米须一味，
药方；
玉米须60克，洗净煎水服，连服六月，即能痊愈。屡试累验。
惟须说明者，此系慢性病，非长期不间断服药，则难望收功。
病案
余亲戚之女八岁，患肾炎。其父为西医，故用西药治疗，
年余不效。后遵嘱连续服用玉米须半年而愈。
现已十八岁，未见复发。
——《岳美中论医集》
庚生：忆香祖笔记中，载一方颇简便，予曾试用有效。
药方；
老丝瓜3条（去子剪碎），巴豆49粒（去壳），
方法；
将巴豆同丝瓜络同炒，俟巴豆深黄色，去巴豆入黄米60克，
同丝瓜络同炒，至米黄为度，取米研粉为丸，如梧子大。
每服30粒，有苡仁汤下，神效。
王清任：抽葫芦酒，治腹大周身肿。
药方；
自抽干葫芦，
方法；
焙为末，黄酒调服9克。若葫芦大，
以黄酒入内煮一时，服酒颇效，取其自拍之义。
陶承熹：消河饼，治水肿、小便闭淋。
药方；
大田螺4个 大蒜（去皮）5个 车前子9克（为末）
方法；
3味共捣研成饼，贴脐中，以手帕缚之。贴药后少顷，
小便渐渐自出，其肿立消。
[辨证方]
1、寒 证
岳美中：罗氏（止园）对肿胀有丰富的临床经验，他认为久病高度水肿，纯属虚寒，“一切热征，均系假象”，应扶脾渗利，益气补阳，大剂治之方效。余曾吸取罗氏之说，结合自己的经验，
制一治水肿
药方：
炙黄芪18克，党参18克，炒白术24克，龙眼肉12克，
苡米12克，山药12克，蔻仁1.5克，干姜6克，炮附子6克，
陈皮3克，牛膝9克，生姜3克，大枣3枚，
方法；
水煎服。本方对于气虚水停，出现虚寒证象，全身或下肢浮肿，
小便短少，舌淡苔白厚，脉虚者，较为适宜；
若为风水兼肾气虚弱，可加虎骨以补肾强骨，除少阴伏风。
病案
1942年余曾治一男性患者，年30余岁。自述在一年前首先
发现下肢浮肿，心跳逐渐增剧，并已形成腹水，呼吸困难，
卧则作喘，经治不效。察其面黄体瘦，腹大如箕，舌苔薄白，
脉微弱而有结代之象。诊为心脾肾三者俱虚，水液泛滥。
处以本方加虎骨9克，10剂后肢肿腹水渐消，连服二月而愈，
随访二年未发。
2、热 证
张仲景：越婢汤，治风水恶风，一身悉肿，脉浮而渴，续自汗出，无大热。
药方；
麻黄8克 石膏24克 生姜9克 甘草6克 大枣3枚上5味，
方法；
以水1200毫升，先煮麻黄，去上沫，内诸药，煮取600毫升，
分温3服。恶风者，加附子1枚炮；风水，加术12克。
耿鉴庭：予见小溲黄浊者，虽无肾炎确证，仍以下方给其常服，可使小便迅速转清。
药方；
鲜车前草（包括叶、穗、籽全用）9克 茯苓皮9克
丝2克 灯心0.3克 茶叶适量水煎服。
——《名老中医医话》
万友生方：；
药方；
白茅根汤，治慢性肾炎水肿，证属湿热伤阴者，
适当加味，疗效尚佳。
白茅根30～60克 生薏米15～30克 赤小豆15～30克水煎服。
——《名老中医医话》
姚正平：治急性肾炎证见恶寒发热，咳嗽气喘，口渴，头面下颏，
四肢浮肿，甚或伴有胸水，尿少色黄，大便干。
药方；
10克 杏仁10克 射干l0克 紫菀10克 桑白皮l0克 生姜10克
地骨皮法10克 生石膏12克 生甘草3克 冬瓜皮30克 茯苓15克
车前子15克
方法；
3剂，水煎2服。
加减：
高度浮肿，麻黄重用可至15克；有胸水，去紫菀改用苦葶苈子10克。
——《北京市老中医经验选编》
3、虚 证
郑孙谋：临床证明水肿病例最怕感冒，最易受感引起反复，迁延日久，气血虚衰，面色不荣，脸浮财肿，按之如泥，蛋白尿很难消失。因而秉承古训，私淑福州地区治水肿的前辈，制订苏蝉六味地黄丸加减治疗肾病综；合征，有一定疗效。
药方
熟地18克 山萸9克 黄芪15克 玉米须12克 益母草10克 泽泻10克
山药18克 秋蝉衣3克 紫苏叶6克 丹皮9克 桃仁5粒。
方法；
文火煎，空腹服，每日l剂。
蛋白尿多者，可重用黄芪至30克；
白细胞多者，加马齿苋24克；
红细胞多者，可加血余炭、黑蒲黄各10克（夏布包）。
——《名医特色经验精华》方
姜春华：在肾病恢复期，我常用自制黑大豆巩固疗效。
药方；
黑大豆250克 淮山药60克，苍术60克，茯苓60克，
方法；
共研细末，水泛为丸。每服6～9克，日2～3次。
——《名医特色经验精华》
4、实 证
杨立箴：应用苓皮导滞汤进行加减化裁，近年来治疗水肿疾患，
多收到良好效果。
药方；
川朴15克 枳壳15克 枳实15克 青皮12克 陈皮15克 广木香15克
大腹皮15克 猪苓18克 泽泻15克 云苓15克 车前子30克
莱服子12克 木通6克 姜皮12克 苓皮18克 竹叶6克
灯心3克 沉香6克
方法；
每日1剂，每煎50分钟，早、中、晚服。
——《千家妙方》上册
陈泽霖：对于顽固的水肿，应用开鬼门、洁净府法均少效，可加用去菀陈莝法，亦即用泻下逐水法。家父常用
药方；
黑白；丑各12克，甘遂3克，千金子6克，沉香6克，
方法；
上药共研细末，每服3克左右，清晨空废服，
以达每日3～4次水泻为度。不要太剧烈，以免伤正，
常可使水肿逐渐消退，病人也不感疲乏。
此法掌握得好，可收到较好效果。
——《名医特色经验精华》
[食疗方]
赵心波：名医王文鼎善消水肿，余亲自请王老给肾病综合征患儿诊治，并学到一个方子——苡仁小豆粥，对脾虚水肿有一定效果。
药方；
生苡仁120克 赤小豆 黄米各180克 神曲120克
猪肝1具（竹刀切碎）。
煮粥食用。
——《名老今医之路》（三）
邓铁涛：消尿蛋白饮，治慢性肾炎经治疗后病人症状基本消失，
唯尿蛋白长期不除者。
药方；
黄芪法15～30克 龟板30克 淮山药15克 薏仁15克 玉米须30克
方法；
3剂水煎2服。
本方具有健脾固肾、利湿化浊之功，经临床验证，效果尚好。
——《名老中医医话》
忽思慧：青鸭羹，治十种水病不瘥。
药方；
青头鸭1只（退净） 草果5个上件，用赤小豆9克，
入鸭腹内煮熟，五味调，空心服。
——《饮膳正要）卷二
杨志一：
药方；
鸭蒜汤，治水臌、水肿，久治不愈，小便不利者。
用老母鸭1只，陈大蒜头120克，
方法；
水煮浓汁不放盐，缓缓饮之。
——《著名中医学家的学术经验》
陈直：大豆方，治水气胀满，手足俱肿，心烦闷无力。
药方；
大豆36克 白术60克 鲤鱼500克上以水和，煮令豆烂熟，
空心常食之鱼豆，饮其汁尤佳。
——《寿亲养老新书》卷一
李梃：麻子粥，
药方；
治水气肿满，身体疼痛，不能饮食。用麻子18克取汁，下米8克，
鲤鱼肉210克，
方法；
煮粥。入盐、鼓、葱、椒和匀，空心食之。
乌梅10g，枸杞
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
#阿莹的一日三餐#day760今天说是没胃口，但好像吃的也不少[doge]这大概就是我难瘦的原因吧
早餐：酱香饼｜茶叶蛋蛋白｜樱花拿铁
午餐：龙利鱼坚果沙拉（加了半包沙拉酱，最后剩了很多草）｜芋泥青团｜同事给了几块他自己腌制的腊肠
加餐：一块葱香番茄曲奇
晚餐：一小根烤红薯｜几块酱香饼｜刀豆烧排骨｜茭白炒肉丝｜菠菜蛋汤
早餐：酱香饼｜茶叶蛋蛋白｜樱花拿铁
午餐：龙利鱼坚果沙拉（加了半包沙拉酱，最后剩了很多草）｜芋泥青团｜同事给了几块他自己腌制的腊肠
加餐：一块葱香番茄曲奇
晚餐：一小根烤红薯｜几块酱香饼｜刀豆烧排骨｜茭白炒肉丝｜菠菜蛋汤
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