#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。

先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时,听邻座的两个外地游客议论,“这面条怎么像方便面?”确实有点像,无论是颜色还是粗细程度,都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪,肠旺面则像法国少女的金发,不是发廊里卷发杠子卷出来的,而是洗完头那么随意地一绾,等晾干后放下来,飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。

口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹,肠旺面却很硬脆,金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感,与碗里的其他角色相比,面条是刚直的男主角,硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感,所以尽管也可以做出肠旺酸粉来,但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。

肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋,增加脆性。面条切好后要绾成小团,当地人叫“分宗”,面一宗宗地整齐码放在大簸箕上,同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上,这样有助于面条“跑碱”,碱越少,面条的脆性才越好。贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,一宗面下锅,用筷子扒散,短短20秒,捞出淋一瓢冷水,去掉煮面水的味道,再进汤锅里涮一下烫热,面才算制作完成。

除了面条之外,一碗肠旺面里还有三个重量级元素:肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆,就像是围绕着脆面的三个女主角。

首先是肠旺面里的“肠”字,猪肥肠。它是一个重口味女主,制作的难度在于彻底清洁,需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说,传统的面馆里,肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗,洗完在沸水锅里汆,接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋,反复揉搓,洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块,与老姜、葱结等入锅文火慢炖。

“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好,老板蒋文平告诉我们,最好的肥肠标准是“趴而不烂”,贵阳话里的“趴”代表软,理想的肥肠状态应该是香中带糯,“不能太绵嚼不烂,但也不能太烂没嚼头”。

另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹,但因为尺度过大被下了禁令,现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺,老旺是外地人吃的全熟的猪血,薄皮旺是最生的血旺,只是轻轻地在水上一烫,外面形成了一层薄片,爆开之后里面仍是浆状,向来是贵阳本地老饕的挚爱。

嫩旺和千层旺处在熟成的中间,千层旺比嫩旺要熟一些,“千层”是夹生的意思,在烫熟的几层皮里间或有些带生,嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验,出于卫生和健康方面的考虑,除老旺之外,其他的血旺都已退出了历史舞台,只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩,除了店里的老主顾多,也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。

再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的,它比肥肠和血旺的资历都晚,也没赶上肠旺面取名字的时候,可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠,不爱血旺,但没有哪个吃肠旺面的人会说,我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。

传统的脆哨用的是猪槽头肉,现在各店经过改良,有的改成了猪五花肉,有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合,无论怎样变,核心都是要保证瘦肉的比重,即便炸酥了,肉质也骗不了人。

炸脆哨比做血旺更考验技术,它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高,炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态,几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油,需要加冷水,为了给脆哨上色,需要在合适的时机加甜酒酿,在快要起锅时还要滴几次陈醋,为了增加脆哨的脆性,起锅的时机也非常关键,早一点肉的香味就出不来,晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。

但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红,嚼起来就像香酥豆,酥脆但不空洞,而嚼到最后,又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨,细想想便恍然大悟,都是草根中逆袭出来的主角,出身皆卑微。除此之外,一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说,自然是群里的小清新担当。

油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角,但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡,沥干之后油炸至金黄,油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。

要说起现在的肠旺面馆,那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年,创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺,自己开店后,每天亲自选购食材,脆哨、血旺、大肠,全都是自己纯手工制作,非常辛苦,但也很快赢得了顾客的青睐。

贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者,她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱,加鸡块要四毛五分钱,算得上是当时贵阳的高档消费了,“我小的时候,吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”

那时还是周日单休,这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子,她外婆一家,以及外公外婆各自的兄弟姐妹,相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话,就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东,谁做东就提早去排队,大人排队买面,小孩负责占座,一占就占两大张桌子。等面端上来时,其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多,从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。

“不光是这么多人,每一个人可能都像我们家似的,一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张,因为总是有人问,这座位是不是有人坐,有时就要跟人家说好,‘现在没人你可以坐在这里吃,但我们家人来了的话,你就得把座位让出来了’。”

那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好,主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足,面特别脆。脆哨也好吃,有肥有瘦,炸出来个头特别大,老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想,一起吃面的亲戚们各有艰辛,但都特别热爱生活,“我们经常跟外公的姐姐一家聚会,我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员,新中国成立前,被逼迫飞往台湾,而且不允许带家属,此后,姑公就再未能与家人相见。

“他尝试过很多种办法,始终无法与大陆的家人联系,于是许下心愿,如果生不能回家,死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚,去了台湾没有再婚,平时只有一个生活秘书照顾。他死后,生活秘书年龄也很大了,但他没忘记嘱托,终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说,姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难,但依然乐观。

童年的记忆里,吃完肠旺面后,他们经常去姑婆等人家去串门,到了正月,各家更是不间断地轮流设宴席,姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多,以前各家的家底都很殷实,家人会吃又会做。”冯麟说,家宴一般都要提前一周准备,四冷盘、四热菜、四窝碗,配齐15个菜的“全家福”,还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少,只需要13个菜,叫作“十三太保”,10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。

“可是肠旺面我们是不大做的,因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面,无论是过去还是现在,都是非常值得的。”冯麟说。

《爱吃肠旺面的贵阳人,运气不会太差》文 | 吴丽玮

#野秀[超话]#大结局顾一野被炸伤后。

顾一野一睁眼,看见的就是阿秀担忧的脸,她坐在病床前握着他的手,温柔地问他,
“醒啦!身上疼不疼?”

顾一野没说话,他深深地凝视着她,目光里有认真有温柔,还有深情和感动。

“一野?”阿秀不明所以,这是怎么了?

良久,顾一野笑了。

“秀儿,咱们在一起多长时间了?”

“20年了。”

“不对。”

“嗯?”

“是30年,我今年50了,我28岁和你结婚,这就是22年,还有婚前那8年,正好30年,你记错了。”

阿秀想了想,“是,这样算是30年。”

顾一野控诉道,“老婆,你太过分了,这个怎么能记错呢。”委屈的神情拿捏的很是到位。

阿秀哑然失笑,也乐意配合,语气诚垦道,“对不起!我错了!你原谅我吧!”

顾一野很大方的表示,“我原谅你了,但是下不为例。”

阿秀郑重承诺,“好的,我保证。”

相视而笑,是不必言说的默契。

顾一野摩擦着阿秀的手背,真心实意地说,“老婆,这些年辛苦你了!谢谢!”

阿秀摇头,眸中有隐隐泪光。

顾一野接着说,“等我好了,咱们回粤东看看班长吧,我想他了。”

“好。”

“我刚刚梦见他了,他拍着我的肩,一脸的恨铁不成钢,他说,臭小子,平时挺聪明,轴起来比谁都傻,都老了,才想明白。老婆,我真的傻吗?”

阿秀轻抚他的俊脸,笑意清浅,“没有比你更傻的了。”

顾一野的眉眼也俱是笑意,拉着阿秀的手放在唇边亲了亲,他语气惆怅,似有万千感慨,“可我庆幸我的傻啊!”要是不傻,我们也走不到一起。

阿秀笑着看他,心中的感慨并不比顾一野少,是啊!一野就是这样的性格,就是这样勇于承担的人,要不然他也不会困了自己30年,现在,他终于放下了,终于放下了。

解开心结的顾一野宛如新生,他的变化有目共睹,小飞觉得新奇,和阿秀聊起了这事。

小飞:“妈,你不觉得我爸变得不一样了吗?”

阿秀:“怎么不一样了。”

“感觉整个人阳光了很多,不像以前那么愁苦了,也爱笑了,以前总是板着脸,特严肃。”

“他是放下了。”

“放下什么?”

“放下心结了,三十年了,他终于放下了,你能明白他的心情吗?”

“明白一点,但又不是那么明白。”

“同样的情景,他也做了和你张飞爸爸一样的选择,这是军人的选择。他们是军人,他们都一样,勇敢,无畏。”

“那…要是我也做这样的选择,您会怪我吗?”

阿秀摇头,“你只管去做你想做的,不必管我,你的人生,你自己掌握,你的理想不该因为我而束缚。”

“妈……您真好!您现在思想境界真高。”

阿秀笑,“这得感谢你爸,是他会教导。”

“是是是。”小飞翻了个大白眼,“知道老顾厉害,那您也不用时时刻刻不离口。”

“你爸就是厉害,我就喜欢夸他。”

“行行行,你俩是真爱,我就是个意外。”

“你现在也是当领导的人了,怎么还是没个正形。”

“我这是幽默。”

“哦,那你可收收你的幽默吧!”

小飞乐不可支,她妈太逗了,一个哦字道尽多少无奈和心酸,每当觉得无语的时候,阿秀同志都会说个哦来表达。

笑够了,他又问。

“妈,我有时在想,你说,我爸要是没娶你,他会怎样?”

阿秀思考了一会儿。

“一辈子都会不开心,一辈子都不会心安。他的性格就是这样,太重责任。”

“嗯,应该会是这样,不过,我觉得我爸能放下,和您也有关系,您在很大程度上治愈了我爸。”

“我? 和我有什么关系,我什么也帮不了你爸。”

“谁说的,您帮了他很多,他自己都说,您是他的盾,让他无后顾之忧,这已经很难得了。再说,您还理解他,支持他,从不埋怨,这就更难得了。”

“是这样吗?”

“当……”

“是,臭小子说的对。”接话的是顾一野。

他走过来,搂着阿秀的肩,深情款款的看着她,阿秀与他对视,露出甜美的微笑。

这眼神,真拉丝了。

小飞又忍不住要翻白眼了,“可以了啊,我还在这呢。”这腻歪的,谁能受得了。

顾一野极具压迫性的瞅了他一眼,他立马就怂了,“得,我知道我碍事,我走,我走行了吧,首长您继续,您继续。”

顾一野:“这臭小子。”

阿秀:“还不都是你惯的。”

“我惯他吗?”

“是,别人是慈母多败儿,咱们家是慈父多败儿。”

顾一野笑,“就算我是慈父,咱小飞可不是败儿。”

香水海(第一章:谁的青春不迷茫)
有人渴望攀登繁华,有人渴望追求自由,有人目标坚定,有人走哪看哪。
前段时间发小们再聚首,回忆往事的同时,抒发着各位对自己的未来的高见。再次相逢,原本知根知底,无话不谈的人们,此刻却变得沉默。仿佛曾经的喧嚣从不存在,在座的各位变得彬彬有礼。
不聊他们了,毕竟在我的世界里我才是主角,我应该多聊聊自己。有人说迷茫是因为没有梦想和方向导致他像个无头苍蝇从而迷茫,我尚且不能苟同,毕竟我的迷茫没那么平庸。梦想这个词我是不敢谈的,现在社会给了太多人无数的机会,但是寒门贵子谈何容易,我年纪轻轻不奢求什么家里给买的BBA,也不妄想做生意暴富发财,而是成为一名优秀的高校老师。有人说那你迷茫什么考学提生自己便是,仿佛上几年学的难度在人们的眼里相对于工作养家根本不止一提。但是懒惰在我眼里才是迷茫的杀手。也是青春的“刽子手”,就像多数年轻人把大学的床这个“坟墓”当做了自己的家,没有听年轻人该听的音乐,身体锻炼更是少的可怜,每天过着机械式的生活,一天天的度年如日。生活可悲。谁不渴望拥有一副不会疲惫的身躯,每天早上起来就是wow又是美好的一天然后干劲满满,但是人和人不一样,充满悲观色彩的人常不能让自己的生活如此的colorful.迷茫不是一成不变的,不驰于空想,不鹜于虚声往往才是克服迷茫的根本途径。有时听到朋友们讨论资本,感觉可笑至极,纵资本之强,然何恶吾身。读过几本书,懂些道理,却不曾放下眼界,明善己身,蜉蝣撼大树,当“敬”不自量?脚踏实地行万里,真知不请自来。一句脚踏实地,悲出了多少白首人的泪。
那天我坐出租车,司机师傅属于爱唠嗑那一类,聊家长里短。后来一句你毕业后干啥,让我俩讨论许久,白衣出身,仿佛去干啥都不太容易,终究是混口饭吃,后来想明白了,都是混口饭为何不找个轻松点的混,这可能就是老一辈挚爱公务员的原因吧。这话我不能苟同,但想想却觉得适用于九成以上的人吧,风流十数载,终究为生活,黄粱梦一场,劝儿远职场。青春好像都是迷茫的,例外者无不是心智坚定,能力超群之辈。额,鼠辈休要自己带入!!!
以前看过一篇文章嘛,就是说既然现在这个社会做什么工作都饿不死人,为啥不干自己最想干的事情呐,这里就得感谢你先辈留下的优良传统赡养父母。其实我好像是个浪子,经常在外面玩的很野,但是回到家里,外面酒桌上的常胜将军可能变成了常远型HelloKitty。我想做的很多,有时候却得考虑家庭,难以理解,为何一个年轻人才堂堂20岁出头,这么爱为家人考虑。从本质上角度我是个理想主义的浪漫色彩极重的人,从行动的角度来看我又是一个现实的可悲的工科男一位。我常常觉得我自己的心是李白的心,脑子却长了颗杜甫的脑子(这里纯粹就是浪漫主义和现实主义的俏皮表现毫无诋毁两位优秀杰出的诗人的意思)。有时候你想放手一波拼杀梦想的时候,你又想拥有不该错过的天伦之乐。这怕是月有阴晴圆缺的本意了。
我只好把这两份的美好寄情于我那虚无缥缈的海中。 https://t.cn/RyhK4jf


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