【探访华容三封寺“芥菜小镇”：小芥菜成就富民大产业！】
初春时节，走进华容县三封寺镇，成片的芥菜青翠欲滴，如同徜徉在绿色的海洋。
当下，芥菜的收获季即将到来。三封寺，这个以芥菜为主导产业的“芥菜小镇”，去年芥菜产业综合产值达到7.5亿元。芥菜的规模化、产业化、品牌化，成为了三封寺镇乡村振兴、百姓致富的重要支撑。
历史悠久 美食大家偏爱小芥菜
在三封寺镇，芥菜种植历史悠久，早在魏晋时期，就开始种植芥菜。这也得益于三封寺镇得天独厚的地理优势。
三封寺位于洞庭湖冲积平原，其土壤肥沃，富含矿物质、有机质。在冬季，温暖湿润的季风气候非常适宜芥菜的生长。因此，三封寺镇的芥菜茎多叶厚、鲜嫩爽脆，富含维生素、硫代葡萄糖甙和硒等微量元素。
芥菜不仅营养价值高，而且有一定的药效。明代中医药书籍记载，“芥菜：味辛，性温。利九窍而开胃化痰。”这开胃化痰的芥菜经传统窖藏工艺腌制后，色泽黄亮，微酸爽口，咸香扑鼻，回味无穷，备受美食家的推崇。
宋代词人苏东坡认为，吃芥菜不亚于吃鸡、吃肉，其诗曰：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙，我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚？”美食大家袁牧也极其喜爱芥菜，他在《随园食单》中记载：“新鲜蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之甚妙。”他还发明一种芥菜吃法——蜡梅芥菜羹。
但是，在过去很多年，美味的芥菜并未为三封寺的百姓带来多少财富。因为当地的农作物是以水稻、棉花为主角，只有少许村民在冬季零星套种芥菜，完全处于自产自销、自给自足的小农经济状态。
数读三封寺镇芥菜产业
●2018年芥菜产业综合产值：7.5 亿元
●芥菜种植面积：1万亩；芥菜专业合作社10家；芥菜生产加工龙头企业：4家
●华容芥菜已获得国家地理标志认证，获评农业部全国区域农产品“百强”公共品牌，品牌价值评估为8.77亿元，居全国蔬菜类排名第9位、湖南省第1位。
●目标：2020年，生产基地15000亩以上；规模以上加工企业：10家以上；芥菜产业综合产值：20亿元；农村人均可支配收入：25221元。
科学规划
“一盘棋”发展特色产业
近年来，水稻棉花种植效益不断走低，农业供给侧结构性改革遇到的矛盾，在华容县非常突出和尖锐。粮棉疲软，农民靠什么脱贫增收？这成为摆在华容县委、县政府面前的难题。反复调研后，华容县因地制宜提出，发展芥菜特色产业。
三封寺镇抢抓机遇，全力打造芥菜小镇，起到了很好的示范引领作用。该镇负责人表示，乡村产业是“一盘棋”，发展乡村产业，需因地制宜，科学、合理布局产业，精准落实项目，做好配套设施落地，聚焦现代乡村产业全要素，着力培育可持续的高效益的乡村产业经济新形态。
该镇“量体裁衣”，根据各个村的特色均制定个性化产业发展方案。据了解，三封芥菜种植适宜区是辅安村、泰和村、松木桥村。这三村现有耕地面积1.8万亩，芥菜种植适宜区1.1万亩，全镇将在芥菜适宜区的基础上，重点打造芥菜生产基地1万亩，实行连片种植，沟、渠、路配套。
在配套建设完善的基础上，该镇鼓励农户开展土地流转，培育芥菜种植大户和芥菜专业合作组织。同时，该镇还通过开展技术培训，提升生产者、经营者的生产技能，着力推动农业产业规模化、专业化、机械化、信息化，实现整体效益最大化。
连片种植
小小青菜带来大财富
3月5日，在三封寺镇泰和村，56岁的种植大户肖必湘望着绿油油的芥菜喜不自胜：“今年，我流转340亩土地，全部都种上了芥菜，过两天就可以收割送往芥菜加工厂。虽然近期连续的阴雨天气影响了芥菜的生长，但是，保守估计纯收入也可以达到40万元以上！”
肖必湘是泰和村的老居民，以前只在自家的10余亩田里种芥菜，自己腌制后，卖给左邻右舍。肖必湘说，“以前，我就在田间地头腌制芥菜，自产自销，规模小、效益也低，加上腌制废水流入菜地，造成土地污染，草都长不出来！如今，我们与加工厂签订了合同，按照绿色无公害标准开展规模化种植，所有芥菜收获后都送往工厂，价格比市场上要高出30%，我们增收了，土地也得到了保护！”
“如今，在家务农比外出务工强多了。”三封寺镇太安芥菜专业合作社菜农蔡志龙告诉记者，他流转土地种植了560亩芥菜，年纯收入超过50万元。他说，以前背井离乡外出打工，年收入不到6万元，如今，小小的芥菜让自己有了稳定的生活，有了丰厚的收入，更重要的是让孩子有个完整的家，我们一家吃的是‘芥菜饭’。”
朴实的话语，道出了升级芥菜产业、建设芥菜小镇，给老百姓带来的实实在在好处。三封寺镇负责人给记者算了笔账，种植芥菜，亩平均收入能达3000多元，比其他一般农作物高出800-1200元，这一万亩土地种植芥菜就直接为农民增收了800-1200万元。
三封寺“芥菜小镇”的创建在华容也起到很好的示范引领作用。如今华容芥菜产业发展势头良好，种植面积达到22万亩，成为全国最大的芥菜生产基地，“华容芥菜”成为国家地理标志农产品。
规模生产
三封寺芥菜酸爽海内外
规模种植最愁的是销路。但在三封寺镇，农民种植芥菜却没有这种顾虑。因为工厂的订单合同，让老百姓吃了“定心丸”。
初春细雨中，三封寺镇的华容芥菜产业园建设依然热火朝天。作为全县的芥菜生产加工基地，芥菜产业园将全力打造生产功能区、物联功能区、科研研发区、污染治理区。园区建成后将有8-10家芥菜生产加工企业，形成布局合理、产业群集的局面。目前，三封寺镇的云龙菜业等4家芥菜生产规模企业开始入驻园区。
云龙菜业负责人吴国红告诉记者，目前该公司有现代化加工生产线4条，高标准室内腌制池128个，年蔬菜加工能力达4万多吨，产品远销日本、韩国等国外市场和北京、上海、江浙等地。像“统一”、“康师傅”等企业的风味酸菜包大多是华容芥菜生产企业提供。去年，云龙菜业的总产值就达到8000多万元，其中，日本、韩国销售额达到300多万美元。
在三封寺镇，各企业还加强对芥菜种植、加工、销售等环节全程监控。“为什么我们的收购价要比市场价高出30%呢，因为，我们要求农户种植的芥菜通过无公害产地认证，建立起质量可追溯体系，从源头上把好质量关。”吴国红介绍，“只要质量好，我们不愁没销路。”
采访扎记
产业兴带来百业旺 美丽村庄成风景线
产业兴，百业兴，农民富裕了，口袋里有钱了，对生活质量也有了更高的要求。三封寺镇因势利导，引领农民集中建房、清洁家园，让乡村美景如诗如画。
为了让村民望得见山水、记得住乡愁。三封寺镇在引导村民集中建房时，坚持不改变原始地貌，不挖山，不填塘，不毁林，保留村民记忆中的模样；同时依托水系、农田等自然资源，打造富有特色的田园风光。
走进三封寺镇墨山铺村集中建房点，初春烟雨中，一栋栋白墙青瓦的徽派别墅，古香古色，苍翠欲滴的梯田式菜园错落有致，柏油路通达每家每户……好一幅江南春景图！
墨山铺村书记程正红告诉记者，该村聘请经验丰富的设计师，充分征求村民意见，做好整体规划，按照徽派建筑设计户型，将周边农田建成为梯田景观。并对集中建房点道路、电力、给排水、绿化等进行配套建设。目前，该村46户村民已经集中建房，建房点内还设置村民大舞台、体育健身广场等设施，满足周边健身娱乐的需求。
墨山铺村还准备主打休闲体验农业发展路线，与乡村旅游结合，引导农户将“别墅”出租给到村里体验农活的游客，以此增加农民的收入。程正红表示，产业兴旺了，大家都有活可干，有钱可挣，乡村秩序就更为稳定，乡村治理就更为平顺有效，村里也更有精力带领大家美化家园，提升生活品质了。（来源：岳阳日报）
初春时节，走进华容县三封寺镇，成片的芥菜青翠欲滴，如同徜徉在绿色的海洋。
当下，芥菜的收获季即将到来。三封寺，这个以芥菜为主导产业的“芥菜小镇”，去年芥菜产业综合产值达到7.5亿元。芥菜的规模化、产业化、品牌化，成为了三封寺镇乡村振兴、百姓致富的重要支撑。
历史悠久 美食大家偏爱小芥菜
在三封寺镇，芥菜种植历史悠久，早在魏晋时期，就开始种植芥菜。这也得益于三封寺镇得天独厚的地理优势。
三封寺位于洞庭湖冲积平原，其土壤肥沃，富含矿物质、有机质。在冬季，温暖湿润的季风气候非常适宜芥菜的生长。因此，三封寺镇的芥菜茎多叶厚、鲜嫩爽脆，富含维生素、硫代葡萄糖甙和硒等微量元素。
芥菜不仅营养价值高，而且有一定的药效。明代中医药书籍记载，“芥菜：味辛，性温。利九窍而开胃化痰。”这开胃化痰的芥菜经传统窖藏工艺腌制后，色泽黄亮，微酸爽口，咸香扑鼻，回味无穷，备受美食家的推崇。
宋代词人苏东坡认为，吃芥菜不亚于吃鸡、吃肉，其诗曰：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙，我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚？”美食大家袁牧也极其喜爱芥菜，他在《随园食单》中记载：“新鲜蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之甚妙。”他还发明一种芥菜吃法——蜡梅芥菜羹。
但是，在过去很多年，美味的芥菜并未为三封寺的百姓带来多少财富。因为当地的农作物是以水稻、棉花为主角，只有少许村民在冬季零星套种芥菜，完全处于自产自销、自给自足的小农经济状态。
数读三封寺镇芥菜产业
●2018年芥菜产业综合产值：7.5 亿元
●芥菜种植面积：1万亩；芥菜专业合作社10家；芥菜生产加工龙头企业：4家
●华容芥菜已获得国家地理标志认证，获评农业部全国区域农产品“百强”公共品牌，品牌价值评估为8.77亿元，居全国蔬菜类排名第9位、湖南省第1位。
●目标：2020年，生产基地15000亩以上；规模以上加工企业：10家以上；芥菜产业综合产值：20亿元；农村人均可支配收入：25221元。
科学规划
“一盘棋”发展特色产业
近年来，水稻棉花种植效益不断走低，农业供给侧结构性改革遇到的矛盾，在华容县非常突出和尖锐。粮棉疲软，农民靠什么脱贫增收？这成为摆在华容县委、县政府面前的难题。反复调研后，华容县因地制宜提出，发展芥菜特色产业。
三封寺镇抢抓机遇，全力打造芥菜小镇，起到了很好的示范引领作用。该镇负责人表示，乡村产业是“一盘棋”，发展乡村产业，需因地制宜，科学、合理布局产业，精准落实项目，做好配套设施落地，聚焦现代乡村产业全要素，着力培育可持续的高效益的乡村产业经济新形态。
该镇“量体裁衣”，根据各个村的特色均制定个性化产业发展方案。据了解，三封芥菜种植适宜区是辅安村、泰和村、松木桥村。这三村现有耕地面积1.8万亩，芥菜种植适宜区1.1万亩，全镇将在芥菜适宜区的基础上，重点打造芥菜生产基地1万亩，实行连片种植，沟、渠、路配套。
在配套建设完善的基础上，该镇鼓励农户开展土地流转，培育芥菜种植大户和芥菜专业合作组织。同时，该镇还通过开展技术培训，提升生产者、经营者的生产技能，着力推动农业产业规模化、专业化、机械化、信息化，实现整体效益最大化。
连片种植
小小青菜带来大财富
3月5日，在三封寺镇泰和村，56岁的种植大户肖必湘望着绿油油的芥菜喜不自胜：“今年，我流转340亩土地，全部都种上了芥菜，过两天就可以收割送往芥菜加工厂。虽然近期连续的阴雨天气影响了芥菜的生长，但是，保守估计纯收入也可以达到40万元以上！”
肖必湘是泰和村的老居民，以前只在自家的10余亩田里种芥菜，自己腌制后，卖给左邻右舍。肖必湘说，“以前，我就在田间地头腌制芥菜，自产自销，规模小、效益也低，加上腌制废水流入菜地，造成土地污染，草都长不出来！如今，我们与加工厂签订了合同，按照绿色无公害标准开展规模化种植，所有芥菜收获后都送往工厂，价格比市场上要高出30%，我们增收了，土地也得到了保护！”
“如今，在家务农比外出务工强多了。”三封寺镇太安芥菜专业合作社菜农蔡志龙告诉记者，他流转土地种植了560亩芥菜，年纯收入超过50万元。他说，以前背井离乡外出打工，年收入不到6万元，如今，小小的芥菜让自己有了稳定的生活，有了丰厚的收入，更重要的是让孩子有个完整的家，我们一家吃的是‘芥菜饭’。”
朴实的话语，道出了升级芥菜产业、建设芥菜小镇，给老百姓带来的实实在在好处。三封寺镇负责人给记者算了笔账，种植芥菜，亩平均收入能达3000多元，比其他一般农作物高出800-1200元，这一万亩土地种植芥菜就直接为农民增收了800-1200万元。
三封寺“芥菜小镇”的创建在华容也起到很好的示范引领作用。如今华容芥菜产业发展势头良好，种植面积达到22万亩，成为全国最大的芥菜生产基地，“华容芥菜”成为国家地理标志农产品。
规模生产
三封寺芥菜酸爽海内外
规模种植最愁的是销路。但在三封寺镇，农民种植芥菜却没有这种顾虑。因为工厂的订单合同，让老百姓吃了“定心丸”。
初春细雨中，三封寺镇的华容芥菜产业园建设依然热火朝天。作为全县的芥菜生产加工基地，芥菜产业园将全力打造生产功能区、物联功能区、科研研发区、污染治理区。园区建成后将有8-10家芥菜生产加工企业，形成布局合理、产业群集的局面。目前，三封寺镇的云龙菜业等4家芥菜生产规模企业开始入驻园区。
云龙菜业负责人吴国红告诉记者，目前该公司有现代化加工生产线4条，高标准室内腌制池128个，年蔬菜加工能力达4万多吨，产品远销日本、韩国等国外市场和北京、上海、江浙等地。像“统一”、“康师傅”等企业的风味酸菜包大多是华容芥菜生产企业提供。去年，云龙菜业的总产值就达到8000多万元，其中，日本、韩国销售额达到300多万美元。
在三封寺镇，各企业还加强对芥菜种植、加工、销售等环节全程监控。“为什么我们的收购价要比市场价高出30%呢，因为，我们要求农户种植的芥菜通过无公害产地认证，建立起质量可追溯体系，从源头上把好质量关。”吴国红介绍，“只要质量好，我们不愁没销路。”
采访扎记
产业兴带来百业旺 美丽村庄成风景线
产业兴，百业兴，农民富裕了，口袋里有钱了，对生活质量也有了更高的要求。三封寺镇因势利导，引领农民集中建房、清洁家园，让乡村美景如诗如画。
为了让村民望得见山水、记得住乡愁。三封寺镇在引导村民集中建房时，坚持不改变原始地貌，不挖山，不填塘，不毁林，保留村民记忆中的模样；同时依托水系、农田等自然资源，打造富有特色的田园风光。
走进三封寺镇墨山铺村集中建房点，初春烟雨中，一栋栋白墙青瓦的徽派别墅，古香古色，苍翠欲滴的梯田式菜园错落有致，柏油路通达每家每户……好一幅江南春景图！
墨山铺村书记程正红告诉记者，该村聘请经验丰富的设计师，充分征求村民意见，做好整体规划，按照徽派建筑设计户型，将周边农田建成为梯田景观。并对集中建房点道路、电力、给排水、绿化等进行配套建设。目前，该村46户村民已经集中建房，建房点内还设置村民大舞台、体育健身广场等设施，满足周边健身娱乐的需求。
墨山铺村还准备主打休闲体验农业发展路线，与乡村旅游结合，引导农户将“别墅”出租给到村里体验农活的游客，以此增加农民的收入。程正红表示，产业兴旺了，大家都有活可干，有钱可挣，乡村秩序就更为稳定，乡村治理就更为平顺有效，村里也更有精力带领大家美化家园，提升生活品质了。（来源：岳阳日报）
又可爱又美味的苹果派，勾起直直的食欲[馋嘴]
在复古风十足的大正浪漫咖啡馆，品着咖啡，食着美味的苹果派，这样悠哉地休闲时间，不能更美好！
在弘前市内的很多店铺，都可以品尝到用苹果制成的美味苹果派。这次特地来到离弘前公园最近的大正浪漫咖啡馆，尝尝这家店的苹果派和其他店的区别！
这次小编品尝了肉桂、核桃味的苹果派以及，新年限定的苹果派。不愧是苹果的名产地，这里的苹果脆甜可口，特别好吃！
整个店的复古风气氛也很棒！
如果来到弘前的话，一定要尝尝这里的特色美味苹果派！
地址：青森县弘前市大字上白银町8-1藤田纪念庭院内
交通：乘坐土手町循环100元的巴士，市伇所站前下车后步行约3分钟到达
在复古风十足的大正浪漫咖啡馆，品着咖啡，食着美味的苹果派，这样悠哉地休闲时间，不能更美好！
在弘前市内的很多店铺，都可以品尝到用苹果制成的美味苹果派。这次特地来到离弘前公园最近的大正浪漫咖啡馆，尝尝这家店的苹果派和其他店的区别！
这次小编品尝了肉桂、核桃味的苹果派以及，新年限定的苹果派。不愧是苹果的名产地，这里的苹果脆甜可口，特别好吃！
整个店的复古风气氛也很棒！
如果来到弘前的话，一定要尝尝这里的特色美味苹果派！
地址：青森县弘前市大字上白银町8-1藤田纪念庭院内
交通：乘坐土手町循环100元的巴士，市伇所站前下车后步行约3分钟到达
酱卤食品，以其独特美味的卤味儿而受到万千吃货们的青睐，你瞧，走进一家餐厅，对于卤味儿有特殊喜好的你，或是酱汁肉、卤肉，或是糖醋排骨、道口烧鸡，或是蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉，又或是德州扒鸡等，真真儿是让人口水直流的节奏。
酱卤食品之所以如此备受青睐，其魅力何在？在制作上有何特别之处吗？
酱卤食品，通常是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种：例如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。
一、调味料的作用
调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称酱制。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称红烧制品。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称五香制品。
1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。
2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。
3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。还要加入色素。
二、风味形成的三大要素
调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。
香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。
1.基础香味
基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。
2.香辛料
香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。
使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。
3.老汤
老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。
（1）中火熬制3小时以上，待骨头中呈味AA骨脂等风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。
（2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。
（3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。
通常酒店和家庭自制老汤，熬制工艺非常繁琐。食用香精可使传统老汤实现工业化生产，让卤味食品制作更方便、快捷，且耐贮存。尤其是酱卤系列膏类产品，可直接加入料水中制成老汤。
三、生产工艺
消费者的口味需求各异，催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。由于采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。
1.工艺流程
生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙，调味与煮制是关键因素。
原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存
2.煮制的作用
煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又称白烧）和红烧。肉品经过煮制，其结构、成分都发生显著变化。
煮制使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高贮藏稳定性和保鲜效果。
四、实用案例
1.麻辣鸭脖
香辣风味在酱卤食品中所占比例较高，尤其以香辣鸭脖为主。它以透入骨髓的麻、辣、鲜、香风味著称。
工艺流程：鸭脖处理→腌渍→焯制→老汤熬制→炒料→卤煮→浸泡→包装→杀菌→冷却
2.卤猪蹄
工艺流程：原料预处理→老汤熬制→卤煮→静置入味→包装
3.卤豆干
豆干属健康休闲食品。但早期的豆干风味清淡、后味不足，没有注重胚料的前、后调味，调味及工艺存在较大缺陷。
工艺流程：老汤熬制→卤煮→静置入味→风干（加入油炸辣椒、花椒、麻椒及芝麻、孜然等外撒料，可使口味更丰富）
当然了，为了能让酱卤食物的香气与口感更为出色，在制作的过程中，也会适当加入香精，比如美醇特推出的鸡肉香精，它有粉末和液体两种，其中鸡肉粉末香精，它具有非常逼真浓郁的鸡肉香气，口感纯正美味，特别是制作酱卤食物时，可以让食物更入味儿，那透入骨髓的麻、辣、鲜、香风味融为一体，简直有一种比吃海鲜还过瘾的感觉。这便是来自美醇特鸡肉粉末香精的魅力。
酱卤食物，或香气，或口感，总在不经意间勾走着食客们的魂儿，让他们乐此不疲。是的，美味就是这么的富有魔力。美醇特也期待带给你更多不一样的美味魔力。
酱卤食品之所以如此备受青睐，其魅力何在？在制作上有何特别之处吗？
酱卤食品，通常是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种：例如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。
一、调味料的作用
调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称酱制。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称红烧制品。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称五香制品。
1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。
2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。
3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。还要加入色素。
二、风味形成的三大要素
调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。
香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。
1.基础香味
基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。
2.香辛料
香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。
使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。
3.老汤
老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。
（1）中火熬制3小时以上，待骨头中呈味AA骨脂等风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。
（2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。
（3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。
通常酒店和家庭自制老汤，熬制工艺非常繁琐。食用香精可使传统老汤实现工业化生产，让卤味食品制作更方便、快捷，且耐贮存。尤其是酱卤系列膏类产品，可直接加入料水中制成老汤。
三、生产工艺
消费者的口味需求各异，催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。由于采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。
1.工艺流程
生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙，调味与煮制是关键因素。
原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存
2.煮制的作用
煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又称白烧）和红烧。肉品经过煮制，其结构、成分都发生显著变化。
煮制使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高贮藏稳定性和保鲜效果。
四、实用案例
1.麻辣鸭脖
香辣风味在酱卤食品中所占比例较高，尤其以香辣鸭脖为主。它以透入骨髓的麻、辣、鲜、香风味著称。
工艺流程：鸭脖处理→腌渍→焯制→老汤熬制→炒料→卤煮→浸泡→包装→杀菌→冷却
2.卤猪蹄
工艺流程：原料预处理→老汤熬制→卤煮→静置入味→包装
3.卤豆干
豆干属健康休闲食品。但早期的豆干风味清淡、后味不足，没有注重胚料的前、后调味，调味及工艺存在较大缺陷。
工艺流程：老汤熬制→卤煮→静置入味→风干（加入油炸辣椒、花椒、麻椒及芝麻、孜然等外撒料，可使口味更丰富）
当然了，为了能让酱卤食物的香气与口感更为出色，在制作的过程中，也会适当加入香精，比如美醇特推出的鸡肉香精，它有粉末和液体两种，其中鸡肉粉末香精，它具有非常逼真浓郁的鸡肉香气，口感纯正美味，特别是制作酱卤食物时，可以让食物更入味儿，那透入骨髓的麻、辣、鲜、香风味融为一体，简直有一种比吃海鲜还过瘾的感觉。这便是来自美醇特鸡肉粉末香精的魅力。
酱卤食物，或香气，或口感，总在不经意间勾走着食客们的魂儿，让他们乐此不疲。是的，美味就是这么的富有魔力。美醇特也期待带给你更多不一样的美味魔力。
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