冬至刚过,冬天可真的来了,
一碗冒着热气的羊肉汤就像冬日之光。
到苏州藏书镇是“包邮区”人民过冬的仪式感,
跟着今天的作者一起来吃“藏书羊肉”吧!
雪落下的声音
大雪过后,到苏州吃藏书羊肉。去年是冬至来的,今年提前了,不晓得是天冷得早些,还是对这一锅羊汤想得狠些。
去年在苏州园区一家路边小店,深夜十点,特地开了车子去吃,外面冷飕飕,进到店里吃下一锅热腾腾的羊肉汤,走出去的时候人都清爽了不少。比起羊汤,一盘大蒜炒羊肚更令人惊艳,羊肚弹嫩,大蒜甘香,咸鲜适口,能就下两大碗白米饭。
在每个围炉而坐的冬天,东北有烧烤,北京有涮肉,四川有火锅,广东有各种各样的煲……苏州的藏书羊肉在所有红火冬夜或许略显寡淡,但倘若没有,江浙的冬天大概会寒冷很多。
藏书羊肉,和山东的单县羊肉、四川的简阳羊肉、内蒙古的海拉尔羊肉并称为“中国四大羊汤”。
苏州人的冬天,都在一锅藏书羊肉里
苏州传统的藏书羊肉店,都开在街边,一进门就是一个案板,案板上堆满了肉,切肉的一般都是老板。客人进去之后喊,我要一个锅。老板会问,大锅小锅?切多少钱的?是要羊肉、羊杂还是羊肚,还是都要?
一般分80、100、150三个价钱。有的两个人来的,切个80块钱肉,小锅,有的一家子六七个人,要个大锅,切150块钱的肉,够了。
老板抓了羊肉,称了,拿一个锅过来,肉切好放锅里,后厨的人过来把锅取走,放入油豆腐、白菜、粉丝、羊血,这是锅底,肉切好后放锅里还要烧会儿,上桌的时候其实就已经熟了。
店堂都是传统的中式装修,墙上挂一幅画,上面通常写着藏书羊肉的历史。长条板凳,木的方桌,桌上放着辣椒酱和盐,都是由吃羊肉汤的人自己放的。
桌上的辣椒酱
羊肉最大的特点,是吃不出明显的羊膻味。羊肉很有嚼劲。羊汤很清新,不腻。当地人称,这羊只吃草,不吃其他东西。
用的是活杀的新鲜羊肉,山羊。但藏书羊肉出名不是因为养羊,而是羊肉的烧法——木桶烧羊肉。整只羊放进木桶里去炖,木桶材料需是杉木,最好是用作桥桩的、在水里浸泡过几年的陈年杉木,用它箍桶烧制出来的羊肉酥、羊汤浓,带着杉木的清香。
炖羊肉的杉木桶
典型的吃法除了一锅羊汤配一盘大蒜炒羊肚,苏州人还会追加一道冻羊糕和一屉羊肉饺子。
羊糕方方正正,琥珀一般晶莹剔透,切成片装盘,筷子一夹,颤颤巍巍。第一口味道稍咸,待喝下一大碗羊汤,羊糕恰到好处的咸鲜才会被激发出来。
冻羊糕
羊糕选羊腿上的肉,讲究一点的会用羊脸肉搭配羊腿、羊腩肉一起制作,肉质比纯羊腿肉滑嫩得多。肉煮好,拆碎,铺进盘中,浇上熬得浓浓的羊汤,放凉,待凝结成型,最好下酒。
羊肉饺子是一绝,手工的,皮特别韧,里面的羊肉馅儿一点都不腻。一笼十五、六个,一个人能吃掉一整笼。
好吃的原因在于,往羊腿肉里加了猪肥肉,羊肉都是精的,加一点猪肥肉,才会不膻不腻。
羊肉饺子
苏州的藏书羊肉店都是季节性的,一年换两次门头,夏天小龙虾,冬天藏书羊肉。
苏州人就是靠着这一锅羊肉汤度过漫长冬季,每年会吃上好几回。他们喜欢夜里甚至很深的夜里出来吃羊肉汤,一个个砂锅,放入羊肉、粉丝、大白菜,咕隆咕隆泛着白色的雾气,撒一把蒜叶,暖和和的冬天啊。
最好的藏书羊肉,要来藏书镇吃
离苏州市区40公里外的藏书镇,是藏书羊肉的发源地。镇上一条街道两边全是藏书羊肉店,无论门面大小,每家店门口都停满了车子,全是从苏州或上海过来吃羊肉的。
镇里出名的老店都有至少一百年历史,升美斋、老庆泰、东方羊肉店…随便走入一家,老板都会告诉你,他们烧羊肉的方法是祖辈传承下来的,羊肉都是从外面来的,政府办的山羊交易市场就在前面,离这儿不远。
藏书镇上的羊肉一条街,穹灵路。
最早的时候,烧羊肉是冬天农闲时,农民挣外快的行当。
在明清时期,每到冬天,藏书当地的农民就会自家杀羊、烧羊肉,或挑担叫卖,或沿街摆摊,直到清末才出现售卖羊肉的固定店面。升美斋创建于清光绪二十二年,相传就是最早进入苏州城内设店经营的老字号,老庆泰、老源兴、新德和等羊肉店随后开张,打响了藏书羊肉的名声。
藏书羊肉之所以能流行于苏州城,还有一个缘由。民国时期,国民党元老李根源退出北洋政府后住在苏州,其母灵柩安葬于藏书镇穹窿小王山中。山中居民进城卖羊肉,常有城中阔少或是小混混来店里闹事。李根源得知后出面调停,让对方赔礼道歉。有了李根源的庇佑,羊肉店就越开越多,渐渐形成了遍地开花的局面。
每天,上千只羊被运到市场,大多来自吉林、辽宁、山东、内蒙等地,是土生土长的北方羊,主要有奶山羊和波尔山羊两种。平时一天能卖出七八百只羊,最多的时候足有上千只。
到了傍晚,它们被拉出来杀掉,第二天凌晨被送到各个羊肉店里,在店堂后面的灶屋里,由经验丰富的老师傅们把羊肉烧熟。
王师傅是镇上有名的烧羊肉的师傅,几个老店都去做过,老庆泰做过五年,新东方也去做过五年。
烧羊肉的王师傅
羊肉烧了30多年,王师傅烧出来的羊汤,像奶一样白而浓郁。羊肉闻着有清香,没有一点膻味。
秘诀在于,只挑满一年的小羊羔,超过一年,肉老,烧的时间长,不好吃。不放任何调料,只加入一点羊油,清水烧足一个半小时,不断使其沸腾,让油脂慢慢乳化。
像奶一样白而浓郁的羊汤
水和肉的比例,也影响着一锅羊汤质量的好坏。放多少羊肉放多少水,这是只有王师傅才知道的奥义。“一桶有两只羊,一只羊四十来斤,捞起来后,里面还要加水。否则羊汤不白,不浓。”
一只大木桶就在灶屋里蒸气腾腾地烧着,王师傅要一直不断地翻动里面的羊肺羊腿,不停地舀去浮沫。
桶里炖着的羊肉
每天早晨,他从6点开始烧,一天要烧掉三桶。上午两桶,下午一桶。
藏书镇很多店都有这样一个大桶,总是沸着,满满一桶白白的羊肉汤,熬着。
除了藏书羊肉,
冬天来苏州还可以这样吃羊
东山 | 白煨羊肉
往吴中区靠近太湖附近走,那里是东山白切羊肉的天下。
只用本地生长的东山湖羊,用铁锅、果木硬柴炖煮十几个小时,这是在东山流传了几百年的“白煨羊肉”。
这种用慢火煨熟的羊肉极费工夫,但是做出来的羊肉口感既结实又酥软、而且毫无膻味。其独特的用荷叶包羊肉的方式更是给羊肉带去了一股荷叶的清香。
每当羊肉上市的时节,东山镇上经常有老饕不远千里而来,有吃过的人称那是有史以来吃过最灵的白切羊肉了。
太仓 | 双凤羊肉
苏州有个叫太仓的县级市,太仓有个叫双凤的镇,每年冬天都有双凤羊肉节,最出名的是双凤羊肉面。
双凤羊肉面是红汤的,羊肉焖到酥烂,味入骨肉,面是手工面,久煮不烂。标配是“羊光汤”,其实就是羊肚、羊血汤,讲究点的,喝汤的同时叫上一只羊脚,羊蹄酥烂,蹄筋韧性十足。
孟家和俞长盛是当地有名的老字号,在双凤羊肉界泰斗级别的存在,都有百年历史,同样技艺精湛,民间有“吃面孟家,吃宴俞家”的说法。
太仓羊肉是带皮吃的,所以羊肉清洗的步骤格外细致,用流动的清水过滤多便,逐一用薄刃的刮刀手工给羊皮刮去残余的绒毛。带皮红烧的羊肉,是本地人心目中最佳的吃法,羊肉炖煮酥烂,香甜入味。
吴江 | 红烧羊肉
在吴江的震泽、桃源、松陵,有很多红烧羊肉面的馆子,稍有名一点的馆子一天能卖3、400碗羊肉面。
羊肉选的是吴江南面小镇上的湖羊,用红枣、白糖、黄酒和大料熬煮三个小时。炖煮出来的羊肉呈枣红色,味道浓郁,鲜甜,不见膻味而只闻羊肉清香。
炖到酥烂的羊肉,用剪刀剪成小块,碗底放小葱、小米椒和蒜泥,盛入羊肉,再浇上汤汁,拌入面中,呲溜呲溜吃到见底。
临走前再打包一份羊肉,带回去自己下面吃,或者当下酒菜,才不辜负千辛万苦跑一趟。
https://t.cn/Aik3HFnb
一碗冒着热气的羊肉汤就像冬日之光。
到苏州藏书镇是“包邮区”人民过冬的仪式感,
跟着今天的作者一起来吃“藏书羊肉”吧!
雪落下的声音
大雪过后,到苏州吃藏书羊肉。去年是冬至来的,今年提前了,不晓得是天冷得早些,还是对这一锅羊汤想得狠些。
去年在苏州园区一家路边小店,深夜十点,特地开了车子去吃,外面冷飕飕,进到店里吃下一锅热腾腾的羊肉汤,走出去的时候人都清爽了不少。比起羊汤,一盘大蒜炒羊肚更令人惊艳,羊肚弹嫩,大蒜甘香,咸鲜适口,能就下两大碗白米饭。
在每个围炉而坐的冬天,东北有烧烤,北京有涮肉,四川有火锅,广东有各种各样的煲……苏州的藏书羊肉在所有红火冬夜或许略显寡淡,但倘若没有,江浙的冬天大概会寒冷很多。
藏书羊肉,和山东的单县羊肉、四川的简阳羊肉、内蒙古的海拉尔羊肉并称为“中国四大羊汤”。
苏州人的冬天,都在一锅藏书羊肉里
苏州传统的藏书羊肉店,都开在街边,一进门就是一个案板,案板上堆满了肉,切肉的一般都是老板。客人进去之后喊,我要一个锅。老板会问,大锅小锅?切多少钱的?是要羊肉、羊杂还是羊肚,还是都要?
一般分80、100、150三个价钱。有的两个人来的,切个80块钱肉,小锅,有的一家子六七个人,要个大锅,切150块钱的肉,够了。
老板抓了羊肉,称了,拿一个锅过来,肉切好放锅里,后厨的人过来把锅取走,放入油豆腐、白菜、粉丝、羊血,这是锅底,肉切好后放锅里还要烧会儿,上桌的时候其实就已经熟了。
店堂都是传统的中式装修,墙上挂一幅画,上面通常写着藏书羊肉的历史。长条板凳,木的方桌,桌上放着辣椒酱和盐,都是由吃羊肉汤的人自己放的。
桌上的辣椒酱
羊肉最大的特点,是吃不出明显的羊膻味。羊肉很有嚼劲。羊汤很清新,不腻。当地人称,这羊只吃草,不吃其他东西。
用的是活杀的新鲜羊肉,山羊。但藏书羊肉出名不是因为养羊,而是羊肉的烧法——木桶烧羊肉。整只羊放进木桶里去炖,木桶材料需是杉木,最好是用作桥桩的、在水里浸泡过几年的陈年杉木,用它箍桶烧制出来的羊肉酥、羊汤浓,带着杉木的清香。
炖羊肉的杉木桶
典型的吃法除了一锅羊汤配一盘大蒜炒羊肚,苏州人还会追加一道冻羊糕和一屉羊肉饺子。
羊糕方方正正,琥珀一般晶莹剔透,切成片装盘,筷子一夹,颤颤巍巍。第一口味道稍咸,待喝下一大碗羊汤,羊糕恰到好处的咸鲜才会被激发出来。
冻羊糕
羊糕选羊腿上的肉,讲究一点的会用羊脸肉搭配羊腿、羊腩肉一起制作,肉质比纯羊腿肉滑嫩得多。肉煮好,拆碎,铺进盘中,浇上熬得浓浓的羊汤,放凉,待凝结成型,最好下酒。
羊肉饺子是一绝,手工的,皮特别韧,里面的羊肉馅儿一点都不腻。一笼十五、六个,一个人能吃掉一整笼。
好吃的原因在于,往羊腿肉里加了猪肥肉,羊肉都是精的,加一点猪肥肉,才会不膻不腻。
羊肉饺子
苏州的藏书羊肉店都是季节性的,一年换两次门头,夏天小龙虾,冬天藏书羊肉。
苏州人就是靠着这一锅羊肉汤度过漫长冬季,每年会吃上好几回。他们喜欢夜里甚至很深的夜里出来吃羊肉汤,一个个砂锅,放入羊肉、粉丝、大白菜,咕隆咕隆泛着白色的雾气,撒一把蒜叶,暖和和的冬天啊。
最好的藏书羊肉,要来藏书镇吃
离苏州市区40公里外的藏书镇,是藏书羊肉的发源地。镇上一条街道两边全是藏书羊肉店,无论门面大小,每家店门口都停满了车子,全是从苏州或上海过来吃羊肉的。
镇里出名的老店都有至少一百年历史,升美斋、老庆泰、东方羊肉店…随便走入一家,老板都会告诉你,他们烧羊肉的方法是祖辈传承下来的,羊肉都是从外面来的,政府办的山羊交易市场就在前面,离这儿不远。
藏书镇上的羊肉一条街,穹灵路。
最早的时候,烧羊肉是冬天农闲时,农民挣外快的行当。
在明清时期,每到冬天,藏书当地的农民就会自家杀羊、烧羊肉,或挑担叫卖,或沿街摆摊,直到清末才出现售卖羊肉的固定店面。升美斋创建于清光绪二十二年,相传就是最早进入苏州城内设店经营的老字号,老庆泰、老源兴、新德和等羊肉店随后开张,打响了藏书羊肉的名声。
藏书羊肉之所以能流行于苏州城,还有一个缘由。民国时期,国民党元老李根源退出北洋政府后住在苏州,其母灵柩安葬于藏书镇穹窿小王山中。山中居民进城卖羊肉,常有城中阔少或是小混混来店里闹事。李根源得知后出面调停,让对方赔礼道歉。有了李根源的庇佑,羊肉店就越开越多,渐渐形成了遍地开花的局面。
每天,上千只羊被运到市场,大多来自吉林、辽宁、山东、内蒙等地,是土生土长的北方羊,主要有奶山羊和波尔山羊两种。平时一天能卖出七八百只羊,最多的时候足有上千只。
到了傍晚,它们被拉出来杀掉,第二天凌晨被送到各个羊肉店里,在店堂后面的灶屋里,由经验丰富的老师傅们把羊肉烧熟。
王师傅是镇上有名的烧羊肉的师傅,几个老店都去做过,老庆泰做过五年,新东方也去做过五年。
烧羊肉的王师傅
羊肉烧了30多年,王师傅烧出来的羊汤,像奶一样白而浓郁。羊肉闻着有清香,没有一点膻味。
秘诀在于,只挑满一年的小羊羔,超过一年,肉老,烧的时间长,不好吃。不放任何调料,只加入一点羊油,清水烧足一个半小时,不断使其沸腾,让油脂慢慢乳化。
像奶一样白而浓郁的羊汤
水和肉的比例,也影响着一锅羊汤质量的好坏。放多少羊肉放多少水,这是只有王师傅才知道的奥义。“一桶有两只羊,一只羊四十来斤,捞起来后,里面还要加水。否则羊汤不白,不浓。”
一只大木桶就在灶屋里蒸气腾腾地烧着,王师傅要一直不断地翻动里面的羊肺羊腿,不停地舀去浮沫。
桶里炖着的羊肉
每天早晨,他从6点开始烧,一天要烧掉三桶。上午两桶,下午一桶。
藏书镇很多店都有这样一个大桶,总是沸着,满满一桶白白的羊肉汤,熬着。
除了藏书羊肉,
冬天来苏州还可以这样吃羊
东山 | 白煨羊肉
往吴中区靠近太湖附近走,那里是东山白切羊肉的天下。
只用本地生长的东山湖羊,用铁锅、果木硬柴炖煮十几个小时,这是在东山流传了几百年的“白煨羊肉”。
这种用慢火煨熟的羊肉极费工夫,但是做出来的羊肉口感既结实又酥软、而且毫无膻味。其独特的用荷叶包羊肉的方式更是给羊肉带去了一股荷叶的清香。
每当羊肉上市的时节,东山镇上经常有老饕不远千里而来,有吃过的人称那是有史以来吃过最灵的白切羊肉了。
太仓 | 双凤羊肉
苏州有个叫太仓的县级市,太仓有个叫双凤的镇,每年冬天都有双凤羊肉节,最出名的是双凤羊肉面。
双凤羊肉面是红汤的,羊肉焖到酥烂,味入骨肉,面是手工面,久煮不烂。标配是“羊光汤”,其实就是羊肚、羊血汤,讲究点的,喝汤的同时叫上一只羊脚,羊蹄酥烂,蹄筋韧性十足。
孟家和俞长盛是当地有名的老字号,在双凤羊肉界泰斗级别的存在,都有百年历史,同样技艺精湛,民间有“吃面孟家,吃宴俞家”的说法。
太仓羊肉是带皮吃的,所以羊肉清洗的步骤格外细致,用流动的清水过滤多便,逐一用薄刃的刮刀手工给羊皮刮去残余的绒毛。带皮红烧的羊肉,是本地人心目中最佳的吃法,羊肉炖煮酥烂,香甜入味。
吴江 | 红烧羊肉
在吴江的震泽、桃源、松陵,有很多红烧羊肉面的馆子,稍有名一点的馆子一天能卖3、400碗羊肉面。
羊肉选的是吴江南面小镇上的湖羊,用红枣、白糖、黄酒和大料熬煮三个小时。炖煮出来的羊肉呈枣红色,味道浓郁,鲜甜,不见膻味而只闻羊肉清香。
炖到酥烂的羊肉,用剪刀剪成小块,碗底放小葱、小米椒和蒜泥,盛入羊肉,再浇上汤汁,拌入面中,呲溜呲溜吃到见底。
临走前再打包一份羊肉,带回去自己下面吃,或者当下酒菜,才不辜负千辛万苦跑一趟。
https://t.cn/Aik3HFnb
脆皮煎饺
材料:饺子一份(速冻、煮熟后的饺子、刚刚包的的饺子均可)
面粉半勺
工具:摩飞多用锅
做法:半勺面粉,加入一碗清水,搅拌后使混合味成为一碗均匀的面水
摩飞锅预热后,加入油,用油刷刷匀,没有油刷可以转动锅体,使油尽量均匀,而后整齐摆入煎饺,倒入均匀的面水,盖上锅盖。
这时,便可以起身去做别的事情,摩飞锅的好处是,非常不容易糊。
待能听到锅里发出呲啦呲啦的声音时(说明锅内水已经快烧干),开盖,可以晃动下锅体,再煎适当时间,根据锅内饺子底面的脆皮程度。也可以将饺子撬起,互相换个位置。最后起锅,完工,开吃。
人说,吃便是生活。
可如何吃的好,也是一种艺术。
猪八戒那种叫囫囵吞枣;随便扒拉两两口那叫果腹;摆上适合的餐具,品食餐具中的食物,那叫品尝;而一家人围在一起,听见锅内吱嘎声,言笑中筷子举进同一餐碟,那便是爱。山川湖海,爱与厨房,而我的爱就在这里,温暖而有力量。#365天早餐不重样[超话]##美食摄影[超话]##早餐[超话]#
材料:饺子一份(速冻、煮熟后的饺子、刚刚包的的饺子均可)
面粉半勺
工具:摩飞多用锅
做法:半勺面粉,加入一碗清水,搅拌后使混合味成为一碗均匀的面水
摩飞锅预热后,加入油,用油刷刷匀,没有油刷可以转动锅体,使油尽量均匀,而后整齐摆入煎饺,倒入均匀的面水,盖上锅盖。
这时,便可以起身去做别的事情,摩飞锅的好处是,非常不容易糊。
待能听到锅里发出呲啦呲啦的声音时(说明锅内水已经快烧干),开盖,可以晃动下锅体,再煎适当时间,根据锅内饺子底面的脆皮程度。也可以将饺子撬起,互相换个位置。最后起锅,完工,开吃。
人说,吃便是生活。
可如何吃的好,也是一种艺术。
猪八戒那种叫囫囵吞枣;随便扒拉两两口那叫果腹;摆上适合的餐具,品食餐具中的食物,那叫品尝;而一家人围在一起,听见锅内吱嘎声,言笑中筷子举进同一餐碟,那便是爱。山川湖海,爱与厨房,而我的爱就在这里,温暖而有力量。#365天早餐不重样[超话]##美食摄影[超话]##早餐[超话]#
早上来一碗红枣山药粥,补血养气。
材料
怀山药片60克或鲜山药120克,粳米50克
做法
1.将粳米淘洗后,同山药片一并放入锅内(以搪瓷锅或砂锅为好),加入适量清水,煮成稀薄粥。
2.也可先将干山药研粉,待粥煮至米烂汤稠时调入山药粉同煮。
3.如用新鲜山药,削去外皮后,洗净,切成丁状,同粳米一起煮。
材料
怀山药片60克或鲜山药120克,粳米50克
做法
1.将粳米淘洗后,同山药片一并放入锅内(以搪瓷锅或砂锅为好),加入适量清水,煮成稀薄粥。
2.也可先将干山药研粉,待粥煮至米烂汤稠时调入山药粉同煮。
3.如用新鲜山药,削去外皮后,洗净,切成丁状,同粳米一起煮。
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