“食饮有节”有几节？
北京中医药大学东方医院治未病健康管理中心主任医师 袁尚华
健康与多方面因素有关，吃动平衡及营养均衡是身体健康基础条件，饮食无疑是最重要的一个健康因素。2000多年前的中医经典著作《黄帝内经》开篇即讲“食饮有节”。节，原意是竹节的意思，可引申为调节、节制、节奏、节令、节气、季节、礼节、节约、气节等。那么到底“食饮有节”有几节？让我们一一说来。
一、调节饮食结构
健康饮食要力求营养均衡。现代营养学认为人体需要营养物质包括氨基酸、葡萄糖、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水等七大类，建议每天吃到二三十种食材。中医饮食指导更是源远流长，最需要谨记的是《黄帝内经》里讲的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，饮食要五色五味、搭配丰富，力求营养均衡。目前最大的误区就是人们无论吃荤与吃素，吃谷物太少，吃含皮谷物就更少，还有一个误区认为谷物就是碳水化合物，大大忽视了“五谷为养”。谷物是植物的种子，植物也有灵性，为了繁育下一代，它把最好的营养输送给了种子，以全成分谷物为主食，含有包括蛋白等大部分营养物质，且有效纠正素食纤维过少，补养的是人的正气清气，而不是邪气浊气，所以现代营养膳食指南特别强调要适量吃全营养成分谷物，这样更容易达到整体营养、寒热平衡、酸碱平衡，从而做到营养均衡。需要提醒的是，纯素饮食要适当吃一些发酵食品，比如发酵全麸麦馒头等，营养就会更全面。同注重健康食物一样，饮品也要合理搭配。水是生命之源，最好的饮料就是白开水，对于脾胃虚弱的人切莫以瓶装矿泉水和直饮水等生水作为常用饮料。茶、酒也是养生饮品，现在更有许多药食同源的代茶饮方和各种果蔬汁、可乐、咖啡等。饮品里如果含糖高、热量高，喝多了容易肥胖，饮品里也容易含多种食物添加剂，所以均以适量为度，适可而止。
二、注意饮食节制
评价有没有饮食节制的标准，就是要看体重是否在标准范围，要做到吃动平衡。这一点对现在很多超重的人都难以克服，因为贪吃的欲念，已经像一个狂魔，迷乱了人们对健康需求的心智，丧失了制服它的能力。因此一定要以饮食健康为第一原则，而不是以饮食美味为第一原则。吃动平衡是饮食的主要原则，饮食过多导致肥胖，就种下了糖尿病、高血压、心脑血管疾病、慢性肺脏病、慢性肾脏病、慢性消化系统性疾病、恶性肿瘤甚至慢性心理疾病的根。饮食要与年龄、性别需求相平衡。尽量吃新鲜食物，少吃加工食品；少食冷食，尽量少吃腌制、熏制、煎制食品。避免贪图冷饮。尤其要节制油腻，加工法多用蒸、煮、炖、淖的方法，少用炒、煎、炸、烹的方法。“大饱伤脾”，饭吃过多，导致肠胃劳伤，过剩的营养就会变为毒，伤肝伤肾；每天喝过量的水伤肾，过量的喝酒伤肝，过量的喝浓咖啡浓茶会影响钙的吸收和睡眠质量。汤食或液体食物过多，容易把胃撑大，导致肥胖,所以要干稀搭配；不要拿牛奶和豆浆等液体食物当饮品。
三、把握饮食节奏
人有昼兴夜寐的规律，所以要早吃好、午吃饱、晚吃少。晚饭少要配合早睡早起、不熬夜，晚饭不能晚于7点。对于胖人和运动量少的人，也可以不吃晚饭或过午不食。不饥不食，未饱先止，每餐之前要有饥饿感，因为饥饿感能调动免疫力抗癌；不可等到大饿时再吃，因为大饿的时候容易让人狼吞虎咽，饥不择食，反而吃的更多。对于要减肥的人，水果坚果放在餐前；对于要增重的人，水果坚果放在餐后。瘦人想增重，每顿饭也不要大饱，而是要少食多餐；不要吃过烫食物，要细嚼慢咽，每次吃饭不要少于20分钟。
四、适应饮食时节
饮食要尽量吃阳光下自然生长的时令食物，吃应季菜，春叶夏瓜秋果冬根。比如西瓜、绿豆都是清热降暑之品，暑天吃了对人很有裨益，冬天吃了可能伤人肠胃。夏天天热，大自然给我们身体比冬天更多的热量，需要的饮食量就应该减少，而很多人仍在以各种理由加强营养，伤害着自己的健康却全然不知不顾。
五、对证饮食调节
中医认为药食同源，在实现饮食饥饱功能之后，还可以利用它的寒热补泻偏性达到药用调理作用。举例说明：大便干燥的人要吃一点蜂蜜和胡萝卜润肠，大便粘滞的人要多吃白萝卜，大便溏泄的人加一些山药、白扁豆；失眠的人，晚上吃小米粥加含心的莲子和或酸枣仁熬粥；怕冷的人，早上喝一点姜枣茶；眼睛干涩的人，喝点菊花枸杞子茶，减肥的人加一点山楂决明子；肝气瘀滞，可以选玫瑰花带茶饮；脸上长痘痘，多吃一点红小豆薏米粥。
六、讲求饮食礼节
要感恩和尊敬天地赐予我们食物生长的环境及化育食物，感恩和尊敬辛勤的农民种植食物，要感恩和尊敬食物给我们带来美味和营养，要感恩和尊敬自己的消化系统消化食物吸收营养等。还要特别感恩和尊敬亲自精选食材、下厨动手做饭的家人和自己。虽然外面餐馆的饭菜很香，但对于大多数人来说，带着爱心做出的“妈妈的味道”，对自己和家人的健康和幸福是什么大餐都换不来的！做饭吃饭的时候，都要洗手洁面，带着甜美喜悦之情、幸福享受之感。古人云：食不语，吃饭的时候要有宁静心，细细品尝感受饮食的味道。学会分餐，避免疾病传播。有好吃的先让老人品尝，也要精心做一些适合老幼不同年龄及不同身体状况的营养佳肴。
七、注重饮食节约
古人云：俭以养德，俭德僻难，知福惜福。俭德最重要的就是节约粮食做起，即使再富贵也没有权利浪费粮食。儿时诵读最多的“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”时时提醒我们节约粮食、尊重劳动人民。
八、饮食也要高风亮节
我们吃饭是为了活着，但活着绝对不是为了吃饭，更不是为了吃肉。现在有很多人过于贪吃，无肉不欢，甚至认为不吃肉就活着没意思，失去了人生的本来的崇高意义。“仁者寿”，所以我们一定要追求精神丰富，物质简约！
九、饮食也要有傲骨气节

说到这一点，可能有点小题大做，可现实中时时会发生。每一次大酒对肝的损害相当于一场肝炎，长期酗酒也相当于慢性自杀，所以不要做无谓的牺牲，让有限的生命变得充实而有意义。
小结：要规避食源性疾病，在做到食饮有节的同时，还要做到规避饮食不洁，即食品安全，包括最常见的清洗不净导致的细菌病毒性胃肠炎，还有多见的食物中毒，包括自然有毒食物（比如毒蘑菇）、食物霉变、农药残留、生物调节激素残留、重金属超标、食品添加剂超标等。很多人只重视美食口味儿，不重视饮食安全与健康，名曰加强营养，实则“病从口入”，甚或病已缠身，依然故我，迷途不返。因此明白“食饮有节”至关重要。

1970年出生于广东的黄灿华，早在十五岁便开始了学厨生涯，入行近三十年来，从寂寂无名的餐厅学徒，到名扬四海的国宴大师，官方授予的各种头衔不胜枚举，对于这些斐然的成绩，黄灿华大师说：厨德，是制胜的法宝。

学艺先学德，做菜如做人

参观黄灿华大师的厨房，会发现各种物件摆放得井井有条，冰柜冰箱台面光亮食材保鲜分明，非常干净整洁并且安全，每一个细枝末节都体现了他对厨房每一件物品和每一道食材的深爱。黄灿华虽起于嘈杂的坊间后厨，但对厨师做菜的各种精细细节的掌握，处处都体现着国宴大师的风范。在做学徒的时候，单单是洗菜的活儿，他都坚持仔细的把每一份食材去枯捡嫩，清洗多遍直至干净无垢，埋头苦干一整天也丝毫不松懈。

“食材最基本的就是安全跟干净，不干净的菜自己不愿意吃，又凭什么要给食客吃呢？”黄灿华大师说，做到对食客负责，是一个厨师最基本的厨德。他见过许多次坊间厨子用不干净的食材烧菜、菜掉到灶台上捡起来继续装盘、以及厨具不清洗直接二次烹调的现象。这些所见所闻，让一心求厨的黄灿华十分羞愤，他决心把厨德恪守进自己的厨道之中，并立誓但凡违背就永远不从厨业。后来成为国宴大师，洗菜的活儿他依然坚持自己上手。

对自己如此，对徒弟亦然

黄灿华不算严师，对待徒弟较为宽和，厨艺厨技也是尽他所能的倾囊相授，就算徒弟技术不过关也从未有过红脸。唯一严格的，也只厨德二字。黄灿华大师认为，欲做精美的菜品，须有经霜弥茂的人品。

在成都某大型酒店做行政总厨的时候，手下一位徒弟因为不想浪费，把过了一夜的蔬菜混合新鲜蔬菜一起烹调，黄灿华大师发现后，发了一通火，直接将人扫地出门。食材的新鲜安全、干净卫生，是黄灿华大师从厨三十年来最基本的原则，对这两点的追求体现在他的每一道菜中。除此之外，他还认为，讲究道法自然、本味烹调是厨德的极致体现。从厨三十年来，黄灿华大师烹调菜肴从未使用过味精、香精等调味料，菜品按照时节设置，不打乱自然规律，追求食材的本味，坚持用“鸡汤”调味，突出食材本味，让食客真正吃到健康的菜品。

烹制小鲜，须先立厨德，后做厨事，再做厨师。黄灿华能成为国宴大师，并非机缘巧合与运气使然，而是他三十余年细心、谨慎、为食客负责的态度和为人，少年到中年，本色始终，无愧厨德。他的厨师装永远整洁白净，一如他对美食的喜爱永远不染污浊。

传承技艺，坚守匠心，以厨德烹饪出的盛宴，才是最佳的千滋百味。

在周宁发现了一家素食餐厅，自助餐形式，一个人15块不限量，不限时，只要吃光盘就行，菜品种类丰富，味道都非常不错，还有很多的仿荤菜，有汤有饭，饮料水果甜品样样俱全，餐厅食客大多数是老年人和孩子，广播里播放的都是弟子规，三字经之类的，厨房门口的学厨先学德，做菜先做人打动了我，以后来周宁可以把他家当食堂了[嘻嘻]。