三杯鸡-焦桐&三杯鸡菜谱-阿基师
作者:焦桐
(看完第二段的做法,我个人觉得没意思,后悔整理焦这篇文,但江西部分还是可以看。决定再挑了阿基师在《型男大主厨》中三杯鸡的做法,放在文后,给大家参考。)
“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味,实际操作可改变比例,台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐,盐会让蛋白质略微变硬。
此菜味浓下饭,做法很简单,只要调味料的比例准确,先加热空烧砂锅;另起锅用香油煸姜片,接着爆香葱、大蒜、辣椒,再翻炒汆烫过的鸡块,待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒,倒入些许米酒和高汤,加上锅盖焖熟,令皮下脂肪分解,同麻油一起带出香味;其间得掀开锅盖加以翻炒,令鸡肉充分而均匀地吸收调味料,最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中,加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。
糖色和酱色决定成品的色泽,因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难,仍有一些细节需要讲究:如蒜头勿切片,以免糊掉;麻油不要一开始就下锅烧热;此外,不宜加水。
优秀的三杯鸡香气扑鼻,口感爽滑,醇厚,鸡块的色泽金黄,肉质鲜嫩、饱含弹劲,锅底干爽。劣厨往往将鸡肉烹得干涩,或外表烧成炭黑。主材料自然以土鸡为上选,我在家烹制则选用鸡腿。
九层塔是这道菜临门一脚的调味料,也是三杯鸡的台湾风味。这种香草属薄荷家族,原产于印度,我的外食经验是在台菜和越南餐馆最常吃到。九层塔又叫“罗勒”(Basil),香气仿佛介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间,又完全不同。台湾人很有趣,在三杯鸡的锅子里都叫它九层塔;当它出现在意大利面里,辄被唤成罗勒。
然则吾友亮轩对九层塔有严重的指控:一般人做三杯鸡都用九层塔,九层塔是说谎的菜,可以遮盖不新鲜的肉类腥味:三杯鸡如果用九层塔,在味觉上就是喧宾夺主。他强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触,皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛,却是三杯鸡不可或缺的提香物;何况此肴本来就是重口味,所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈,何独怪罪于斯?
我反而觉得三杯鸡的浓烈,需要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广矣,而且荤素皆宜,诸如三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐,以及三杯素肠等。
三杯鸡是一道经典的赣菜,源自江西宁都或万载,制作数百年来,已风行于社会各阶层,抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。
这道鸡肴附会着多种传说,一说文天祥被打入死牢后,一位江西老太太为表达对丞相的崇敬,潜入狱中探监,与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡;两人顾虑寒气逼人,另取一扁盘,盘中点燃了酒,瓦钵上面再加杯盖保温,双手捧鸡钵跪倒,献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵,感慨系之,形“三杯”,意“三悲”:一悲豺狼当道,二悲有心不能救国,三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙,每逢文天祥忌日,都用三杯鸡祭奠。
二说赣南有魏姓父女,以烧瓮钵营生;后来父亲病故,按当地风俗,大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫,宰杀整治仅有的母鸡,再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴,遂而流传演变成三杯鸡。
三说万载县农村,有贫家姐弟二人相依为命,适逢大旱,弟弟决定出外谋生前夕,姐姐杀了家中唯一的嫩母鸡,剁块,连同洗净的内脏放进砂钵,再把仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧,准备为弟弟饯行。约过了一个时辰,香气四溢,惊动了邻居一位官府的厨师。后经这位厨师改进烹制法,大受欢迎,三杯鸡之名大噪。
有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊,过度演绎则不妥。归纳起来,赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则如前述,已异于江西传统,主要是舍酒酿而取米酒,并易猪油为麻油,再加入最关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。
我曾经在电视上看过厨艺教学,居然教人家加了酱油还加蚝油、酱油膏,居然还有呆厨教观众下芡粉、用微波炉烹制。上帝保佑电视观众。
---------------------------------------------------------------
三杯雞
《型男大主厨》阿基师
副食材
去骨雞腿肉1支、紅蔥頭3顆、老薑1塊、冰糖1大匙、辣椒1根、蔥1支、九層塔10克、蒜苗1根
調味料
黑麻油1大匙、醬油1大匙、米酒4大匙
步驟
1.蒜苗綠切小段、蔥切小段、辣椒切片、薑切片、紅蔥頭切碎備用。
2.起鍋熱適量油,將紅蔥頭碎入鍋煸香至金黃色狀,濾出紅蔥酥及紅蔥油備用。
3.起炒鍋,將薑片、雞腿肉皮面朝下入鍋煸香出油後,取出雞腿肉切塊備用。同上鍋,煸香老薑片後,調入冰糖1/2大匙炒融,接著放入米酒3大匙拌勻,接著加入切好的雞腿肉、醬油1大匙、蔥、蒜苗綠、辣椒片、1/2量九層塔炒香。
4.預熱砂鍋,加入紅蔥油、剩餘的九層塔、上步驟炒料、黑麻油、紅蔥酥,最後淋入鍋邊米酒即可。
作者:焦桐
(看完第二段的做法,我个人觉得没意思,后悔整理焦这篇文,但江西部分还是可以看。决定再挑了阿基师在《型男大主厨》中三杯鸡的做法,放在文后,给大家参考。)
“三杯”的意思是烹制需酱油、麻油、米酒各一杯调味。为追求口味,实际操作可改变比例,台湾名厨阿基师的做法是八匙米酒、四匙酱油、二匙糖和少许麻油。三杯鸡基本上不放盐,盐会让蛋白质略微变硬。
此菜味浓下饭,做法很简单,只要调味料的比例准确,先加热空烧砂锅;另起锅用香油煸姜片,接着爆香葱、大蒜、辣椒,再翻炒汆烫过的鸡块,待鸡肉变色即可添加酱油、糖拌炒,倒入些许米酒和高汤,加上锅盖焖熟,令皮下脂肪分解,同麻油一起带出香味;其间得掀开锅盖加以翻炒,令鸡肉充分而均匀地吸收调味料,最后将焖煮好的鸡肉倒入已加热的砂锅中,加入麻油、九层塔稍微翻炒即成。
糖色和酱色决定成品的色泽,因此可用麦芽糖取代砂糖。做法虽不难,仍有一些细节需要讲究:如蒜头勿切片,以免糊掉;麻油不要一开始就下锅烧热;此外,不宜加水。
优秀的三杯鸡香气扑鼻,口感爽滑,醇厚,鸡块的色泽金黄,肉质鲜嫩、饱含弹劲,锅底干爽。劣厨往往将鸡肉烹得干涩,或外表烧成炭黑。主材料自然以土鸡为上选,我在家烹制则选用鸡腿。
九层塔是这道菜临门一脚的调味料,也是三杯鸡的台湾风味。这种香草属薄荷家族,原产于印度,我的外食经验是在台菜和越南餐馆最常吃到。九层塔又叫“罗勒”(Basil),香气仿佛介于柠檬叶、薄荷叶、丁香之间,又完全不同。台湾人很有趣,在三杯鸡的锅子里都叫它九层塔;当它出现在意大利面里,辄被唤成罗勒。
然则吾友亮轩对九层塔有严重的指控:一般人做三杯鸡都用九层塔,九层塔是说谎的菜,可以遮盖不新鲜的肉类腥味:三杯鸡如果用九层塔,在味觉上就是喧宾夺主。他强调自己烧三杯鸡是用蒜瓣取代九层塔。其实两者并不抵触,皆可同治于一锅。九层塔之味虽猛,却是三杯鸡不可或缺的提香物;何况此肴本来就是重口味,所用的麻油、姜、大蒜、辣椒无一不烈,何独怪罪于斯?
我反而觉得三杯鸡的浓烈,需要九层塔的清香来修饰。三杯之运用广矣,而且荤素皆宜,诸如三杯血糕、三杯鱼、三杯中卷、三杯兔、三杯杏鲍菇、三杯豆腐,以及三杯素肠等。
三杯鸡是一道经典的赣菜,源自江西宁都或万载,制作数百年来,已风行于社会各阶层,抚慰了无数贩夫走卒、商旅行脚、达官显贵的胃肠。
这道鸡肴附会着多种传说,一说文天祥被打入死牢后,一位江西老太太为表达对丞相的崇敬,潜入狱中探监,与同乡的狱卒以瓦钵用牢中酒烧制了一只鸡;两人顾虑寒气逼人,另取一扁盘,盘中点燃了酒,瓦钵上面再加杯盖保温,双手捧鸡钵跪倒,献到文天祥面前。文天祥面对鸡钵,感慨系之,形“三杯”,意“三悲”:一悲豺狼当道,二悲有心不能救国,三悲南宋江山危在旦夕。后来狱卒和老太太返乡修了一间文公庙,每逢文天祥忌日,都用三杯鸡祭奠。
二说赣南有魏姓父女,以烧瓮钵营生;后来父亲病故,按当地风俗,大年夜需用鸡、鱼、猪三牲祭奠长辈。孝女家贫,宰杀整治仅有的母鸡,再将同祭奠的鸡和一杯酱油、一杯食油、一杯米酒入瓮煨制年肴,遂而流传演变成三杯鸡。
三说万载县农村,有贫家姐弟二人相依为命,适逢大旱,弟弟决定出外谋生前夕,姐姐杀了家中唯一的嫩母鸡,剁块,连同洗净的内脏放进砂钵,再把仅剩一杯量的食油、酱油及酒倒进锅内一同焖烧,准备为弟弟饯行。约过了一个时辰,香气四溢,惊动了邻居一位官府的厨师。后经这位厨师改进烹制法,大受欢迎,三杯鸡之名大噪。
有时候一些传闻掌故可茶余饭后闲聊,过度演绎则不妥。归纳起来,赣式烹法用甜酒酿、猪油、酱油煨制。台式三杯鸡做法则如前述,已异于江西传统,主要是舍酒酿而取米酒,并易猪油为麻油,再加入最关键的九层塔和蒜头、姜、辣椒。
我曾经在电视上看过厨艺教学,居然教人家加了酱油还加蚝油、酱油膏,居然还有呆厨教观众下芡粉、用微波炉烹制。上帝保佑电视观众。
---------------------------------------------------------------
三杯雞
《型男大主厨》阿基师
副食材
去骨雞腿肉1支、紅蔥頭3顆、老薑1塊、冰糖1大匙、辣椒1根、蔥1支、九層塔10克、蒜苗1根
調味料
黑麻油1大匙、醬油1大匙、米酒4大匙
步驟
1.蒜苗綠切小段、蔥切小段、辣椒切片、薑切片、紅蔥頭切碎備用。
2.起鍋熱適量油,將紅蔥頭碎入鍋煸香至金黃色狀,濾出紅蔥酥及紅蔥油備用。
3.起炒鍋,將薑片、雞腿肉皮面朝下入鍋煸香出油後,取出雞腿肉切塊備用。同上鍋,煸香老薑片後,調入冰糖1/2大匙炒融,接著放入米酒3大匙拌勻,接著加入切好的雞腿肉、醬油1大匙、蔥、蒜苗綠、辣椒片、1/2量九層塔炒香。
4.預熱砂鍋,加入紅蔥油、剩餘的九層塔、上步驟炒料、黑麻油、紅蔥酥,最後淋入鍋邊米酒即可。
#有没有无关爱情的绝绝子文案#
我一直想从你的窗子里看月亮。
你朝我走来的路途,温柔了万般光景。
我要像麦芽糖一样粘着你不放。
你的爱枕在臂弯,心脏将毕生柔软。
眼里还有光,这个世界就不算太黑暗。
在某个地方有个人,握着你心的钥匙。
初次谋面,心动是我送给你的第一份礼物。
你是让我心脏继续跳动的那束阳光。
我不用长高,我的男孩会为我弯腰。
路过的风有没有告诉你,有个人很想你。
我们只打了个照面,这颗心就稀巴烂。
你或许永远都不知道我一如既往的爱你,直至灵魂深处。
最好的感觉,是有人懂你的欲言又止。
每晚睡前听你说晚安,是属于我的,最简单而持久的幸福。
星河滚烫你是人间理想,夜风寒凉你是人间火光,万世沉浮你是人间归途。
时空穿梭,你是我最美的背影,最好的我们一定会在明天相遇。
尽管此时此刻我无法表达自己的感情,但我会用一生的时间让你体会到我有多爱你。
我一直想从你的窗子里看月亮。
你朝我走来的路途,温柔了万般光景。
我要像麦芽糖一样粘着你不放。
你的爱枕在臂弯,心脏将毕生柔软。
眼里还有光,这个世界就不算太黑暗。
在某个地方有个人,握着你心的钥匙。
初次谋面,心动是我送给你的第一份礼物。
你是让我心脏继续跳动的那束阳光。
我不用长高,我的男孩会为我弯腰。
路过的风有没有告诉你,有个人很想你。
我们只打了个照面,这颗心就稀巴烂。
你或许永远都不知道我一如既往的爱你,直至灵魂深处。
最好的感觉,是有人懂你的欲言又止。
每晚睡前听你说晚安,是属于我的,最简单而持久的幸福。
星河滚烫你是人间理想,夜风寒凉你是人间火光,万世沉浮你是人间归途。
时空穿梭,你是我最美的背影,最好的我们一定会在明天相遇。
尽管此时此刻我无法表达自己的感情,但我会用一生的时间让你体会到我有多爱你。
小时候,一放学就和同学们飞奔向学校的小卖部,嚷嚷着要“胶胶糖”。老板笑呵呵地握着一根竹签,朝装着“胶胶糖”的盆里一插,熟练地转几圈,黏黏的麦芽糖就裹在竹签上拉出长长的丝。老板再将竹签转几圈,待糖丝收紧,一根“胶胶糖”就形成了。
不知从什么时候起,我们不再急切地去买“胶胶糖”了,“胶胶糖”也逐渐退出了小卖部货架,退出了我们的生活。前天下班回家,看见桌上立着一杯“胶胶糖”,那是儿子放学路上买的。我赶紧找来一根水果叉,像当年小卖部老板那样,转圈、收丝,儿时的记忆瞬间苏醒,仿佛时空交错,我的童年和儿子的童年在此相会了。
不知从什么时候起,我们不再急切地去买“胶胶糖”了,“胶胶糖”也逐渐退出了小卖部货架,退出了我们的生活。前天下班回家,看见桌上立着一杯“胶胶糖”,那是儿子放学路上买的。我赶紧找来一根水果叉,像当年小卖部老板那样,转圈、收丝,儿时的记忆瞬间苏醒,仿佛时空交错,我的童年和儿子的童年在此相会了。
✋热门推荐