影响面包与馒头麦香风味与酸甜口味的发酵工艺与发酵因素
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
【天目特稿丨河南村镇银行“取款难”储户：#维权路上的红码#】6月15日，天目新闻记者从被赋“红码”的河南村镇银行储户处了解到，目前大部分储户的“红码”已转为绿码，然而即使拥有绿码，储户们仍面临各种困境。
6月14日，天目新闻报道多名村镇银行“取款难”储户，在近日前往郑州沟通存款事宜时遭遇赋“红码”事件。随着舆论发酵，许多储户又很快从“红码”变回了绿码。对于“红码”是否仅针对储户，郑州12345工作人员曾表示具体情况并不了解，但经过查证是因大数据信息库出现了一些问题。
据悉，今年4月18日起，河南禹州新民生村镇银行、河南柘城黄淮村镇银行、河南上蔡惠民村镇银行、河南开封新东方村镇银行四家村镇银行储户陆续发现自己不能正常取款转账。此后，四家银行陆续发布了《系统升级的通知》公告，并关闭线上取款及转帐服务，截至目前仍未恢复。#河南村镇银行储户不能正常取款转账#
已离开郑州 但仍是“红码”
6月15日，已经从河南郑州返回广州的何先生告诉天目新闻记者，自己今天上午扫郑州当地的二维码，仍是红码，“如果一直是红码，下次我要再来郑州，就会非常麻烦，可能根本进不来郑州。”#河南卫健委调查储户被赋红码#
6月11日，何先生从广州坐火车前往郑州，在6月12日抵达，“当时在火车站扫码还是绿码，当天也顺利入住了酒店，但是入住当天就有民警到酒店找我了解为什么来郑州。”
在郑州酒店入住两晚，何先生表示民警及当地银保监局工作人员多次前来了解情况，由于一个人在郑州，无奈之下，何先生同意先返回广州，“但是14日我到火车站的时候一扫码，才发现自己‘红码’了。”
何先生表示“红码”后，曾在火车站隔离点停留，直到自己所要乘坐的火车要开车了，才有工作人员将其单独送上车，“我14日下午两点左右到的广州，今天扫郑州当地的码还是红码。”
对此，何先生表示担忧，“我计划近期离职，然后到郑州继续找回我的存款，若是情况允许会先在郑州找一份工作，但是因为现在还是‘红码’就很担心再来郑州会很困难。”
何先生表示自己多次拨打红码页面显示的电话，但均未接通。而申请转码页面需要当地社区开证明，不在当地的何先生也开不了证明，所以何时能变回绿码，何先生也并不清楚。
2020年，何先生将自己的大部分存款存入河南郑州几家涉事村镇银行，今年年初何先生将其中一部分存款转出，但仍留了7万多元在银行中，“后面就发现取不出来了，虽然钱数目不大，但是对我来说是需要好几年才能存出来的钱。”何先生原计划用这笔钱结婚，但如今结婚也因“取款难”被延期了。
截至发稿前，何先生告诉记者他的现场码已变绿，但豫康码还是红的。
另一位储户刁先生在离开郑州后重新拿回了绿码，“我11日晚上到达郑州东站后是‘红码’，后来在社区的帮助下曾改回过绿码。”
刁先生称，刚发现“红码”后，他曾前往当地医院做核酸检测，在酒店的社区工作人员通过后台系统将其健康码改回了绿色。但第二天打车时发现又被赋了“红码”。当刁先生想再与社区工作人员沟通时，社区工作人员称是因为其在酒店入住填写信息时填成了境外人员。但据刁先生反复回忆，他输入信息时，并没有境外这个选项。
随即，天目新闻记者致电郑州郑东新区祭城路街道办事处千宁街社区，工作人员向记者确认了曾经帮刁先生修改健康码一事，他回忆称，刁先生的第一次“红码”是因为太久没有做核酸，在做了双采核酸，并签订承诺书后，他将刁先生的健康码改回了绿码，“他说住在我们这酒店，我就说行，你既然来了，我不可能不给你改。”
但为何刁先生第二天又变成了红码，该工作人员称，是其填写时填了境外，“我看系统上显示是国外的，我直接就没给他改。”
因是“红码”，刁先生和妻子被送往了青龙山庄，与其他一同被赋“红码”的储户们一起“隔离”。14日早上，刁先生和妻子在当地公安的护送下，一路“绿色通道”通过高铁检查，离开了郑州。
“没有取到钱我不会回去”
2021年，成都的李女士经历了恶性肿瘤手术。在获得商业保险赔款后，今年2月，李女士将自己的赔款及所有积蓄都存入了禹州新民生村镇银行，“没想到今年4月就无法取款了。”
6月15日，李女士告诉记者，在“红码”近三天后，自己终于在昨天转回绿码，“目前正在当地民警安排的宾馆等银保监会的工作人员来和我们沟通存款的事情，若是一直等不到，下午可能会直接到银保监会门口看看情况。”
用李女士的话说，6月12日乘飞机落地郑州后，经历了“奇幻的三日”。“落地后，我扫码就是直接‘红码’了，赋码原因显示为‘正在实施集中或居家医学隔离观察的入境人员’，但其实疫情后我一直没有出过国。”
李女士回忆称，当时机场工作人员通过她的身份证等个人信息确认其没有出境记录后，曾尝试帮助改回绿码，却并不成功，“身边很多其他旅客都可以很顺利改成功，就我不行。”
随后，李女士前往郑州市人民医院做核酸，希望能将自己的绿码找回，“毕竟‘红码’意味着寸步难行。”然而，在等待了几个小时后，即使已有核酸阴性证明，“码依然是红的”。
由于“红码”，无法住酒店，无法到餐馆就餐，“我们在路边买了饼，在郑州市人民医院的大厅将就了一晚。”李女士告诉记者，13日凌晨，当地公安、银保监局及信访局工作人员找到了她，几个小时后当地社区主任也一同出现。
“他们向我了解情况，希望我能回去，社区主任告诉我若是我能回去，‘红码’的事情可以商量，在我表示不回去后，就希望我能去他们安排的宾馆。”由于一直是“红码”，李女士无奈地同意前往民警安排的宾馆。
“他们让我24小时不要出房间门。”李女士表示，期间民警多次来沟通希望我们能回去，但她都拒绝了。14日晚，再次有民警来了解情况，“我说我还是‘红码’，他便登记了我的个人信息。”
6月14日，多位储户在社交媒体上曝光被赋“红码”一事，引发广泛关注。李女士也在15日上午终于拿回了绿码。
截至发稿前，李女士表示自己已经顺利离开宾馆，正在寻找新的住处，“没有取到钱我是不会回去的。”
自驾储户：进不去的郑州
6月11日，三辆私家车，十余人一同从浙江出发赶往河南郑州，“我们要去取回我们的存款。”其中一位储户龚先生接受天目新闻记者采访时表示，最终这趟“取款”之旅以失败告终。
6月13日，龚先生一行人选择在河南郑州中牟县的中牟东站高速口下高速，“因为我们从其他储户处了解到，在郑州的高速口可能下不去，就选了县城的高速口。”但令龚先生一行没想到的是，在高速口扫码的时候，有几位同行储户出现了“红码”。
“高速口的民警就不让我们下高速，要我们回去。”龚先生表示，行车两天才到河南，“我们不甘心，我们就改变方向，选择在开封市的一个高速口下。”
下高速后，龚先生一行马上前往当地的一家涉事银行，想到现场了解情况，“但因为发现银行门口有民警值守，就也没有成功。”龚先生表示，一行人商量后决定第二日走省道进入郑州，“为了第二天能顺利出行，当晚我们所有人都在开封当地医院做了核酸，都持有核酸阴性证明。”
6月14日，龚先生一行三辆车在不同时间出发，尝试通过走省道的方式进入郑州，“但结果是我们还是都被民警的检查站拦住，这个时候再扫码，基本上只剩三四个人是绿码了。”
龚先生称，当时他们被先后带去了隔离酒店，“他们说要是我们回去可以马上变绿码，若是不回去就继续在这边隔离，按照他们的隔离政策要隔离7天。”龚先生无奈表示，他们去郑州理由其实很简单，就是希望能要一个说法，“我们的存款到底什么时候能取，有个明确的说法，我们都可以回去。”
最终，在僵持几小时后，龚先生一行人选择返回浙江，“其实有点后悔，应该再坚持一下的。”
龚先生告诉记者，自己在当地银行柜台办理的银行卡，共存入800多万元积蓄，“这么多年做生意的钱，现在余额都查不到了。”
“药用完了，只能先回家”
6月15日，备受媒体关注的浙江杭州储户，尿毒症患者高老先生告诉天目新闻记者，自己当天下午已在返杭的动车上，“今天银保监会一位副处长来找我，告诉我会尽快向上反映，主要是我的药水用完了，只能先回家再说。”
据高老先生介绍，自己年轻时在河南从事纺织贸易行业，2019年开始在当地几家村镇银行存款，此前存取均正常，“事情发生后，我现在做人都不好做了。”
截至今年4月18日，高老先生分别在开封新东方村镇银行存了560万，上蔡惠民村镇银行300万，禹州新民生村镇银行400万，三家银行合计1260万，其中有400万是亲戚朋友的。
6月12日17时许，70岁的高先生独自踏上了前往郑州的火车，只为了能将自己存在河南三家村镇银行的存款取回，“这次来的目的一是希望能够尽快兑付，二是要告诉我时间。”
然而令高先生没想到的是，在他到达郑州站后被赋了“红码”，自己也被几名工作人员带到郑州市财贸学校的图书室。“现场有防疫部门、公安、银保监会、政法委的工作人员和我们谈话，‘劝返’我们。”据高先生回忆，一起被带去图书馆的有11人，都是村镇银行储户。
2021年，高先生确诊尿毒症，需要频繁做透析，“我和他们说，再不透析要有生命危险。”6月13日晚上，在高先生的要求下，两位工作人员带他到附近一家宾馆自费住宿。在宾馆里，高先生用自带的进口盐水做腹透，可以暂时替代透析达到排毒效果。
在宾馆住了一晚后，高先生于6月14日再次被两名工作人员带回图书馆，“在图书馆的时候我和银保监会的工作人员说了自己的情况，他们也很同情我，表示会去汇报我的情况。”高先生告诉记者，自己于14日下午拿回绿码。
“红码”到底是谁赋的？
6月15日，天目新闻记者致电郑州12320卫生健康热线，接线工作人员表示，对于储户被赋“红码”一事目前并未收到相关通知，建议“红码”人员在线上申诉。
对于到底哪个部门有权利赋“红码”，该工作人员表示可以联系大数据局了解情况，“如果要是郑州赋的话，郑州会有个单独的大数据，是专门管相关数据分析、数据赋能的，应该也有相对应的省大数据。”
在记者表示多次拨打河南省大数据局电话无人接听后，该工作人员向记者提供了一热线电话，并表示该热线电话工作时间为早8点至晚10点。截至发稿前，记者多次拨打该电话，均无人接听。
随即，天目新闻记者致电郑州疫情防控指挥部，接线值班人员告诉记者，赋“红码”的情况需要向河南省大数据管理局了解情况。
针对被访储户的疑问，6月14日，海报新闻记者曾电话联系到了河南省卫生健康委办公室工作人员，据其介绍，变码的政策和疫情防控指挥部有关，但具体操作由各部门归口管理，建议记者联系郑州市当地大数据管理局。
郑州市大数据管理局回应海报新闻记者称，郑州疫情防控指挥部下面有一个社会防控部，他们为健康码管理的直接机构，制定赋码的规则，赋码、解码都是他们负责的。
6月15日，一新闻报道网络截图在储户维权群中流传，该图片显示，有媒体记者从河南卫健委了解到，经疫情防控指挥部和技术服务等部门的调查，初步确定负责豫康码开发运维的公司，在更新外省人员入豫风险判定规则时，由于程序员违规操作，错误使用了过期的规则，导致部分外省入豫人员被错误赋予红码。但天目新闻记者并未搜索到该报道原文。
据企查查显示，正数网络技术有限公司客户包括河南省大数据管理局、商丘市政务服务和大数据管理局、洛阳市政务服务和大数据管理局等多家河南政府单位。6月14日至15日，天目新闻记者多次致电正数网络技术有限公司，但电话均未能接通。#胡锡进称健康码只用于纯粹的防疫目的#
6月15日，天目新闻记者以储户身份从其中一家村镇银行的现场负责人处了解到，目前该村镇银行仍在营业中，线下业务都在正常开展。该负责人表示，因“公安侦破需要”，目前线上业务仍未开通，所以储户目前仍无法取钱。“因为线上的业务需要等案件结束，由官方发声以后再说。”
对于储户来河南后被赋“红码”一事，该负责人认为也许只是因为“疫情影响”，他告诉记者，有从外地前来了解情况的储户并没有被赋“红码”，“他们来我们单位问一问都走了，跟他说在家耐心等待。”
6月14日，天目新闻报道多名村镇银行“取款难”储户，在近日前往郑州沟通存款事宜时遭遇赋“红码”事件。随着舆论发酵，许多储户又很快从“红码”变回了绿码。对于“红码”是否仅针对储户，郑州12345工作人员曾表示具体情况并不了解，但经过查证是因大数据信息库出现了一些问题。
据悉，今年4月18日起，河南禹州新民生村镇银行、河南柘城黄淮村镇银行、河南上蔡惠民村镇银行、河南开封新东方村镇银行四家村镇银行储户陆续发现自己不能正常取款转账。此后，四家银行陆续发布了《系统升级的通知》公告，并关闭线上取款及转帐服务，截至目前仍未恢复。#河南村镇银行储户不能正常取款转账#
已离开郑州 但仍是“红码”
6月15日，已经从河南郑州返回广州的何先生告诉天目新闻记者，自己今天上午扫郑州当地的二维码，仍是红码，“如果一直是红码，下次我要再来郑州，就会非常麻烦，可能根本进不来郑州。”#河南卫健委调查储户被赋红码#
6月11日，何先生从广州坐火车前往郑州，在6月12日抵达，“当时在火车站扫码还是绿码，当天也顺利入住了酒店，但是入住当天就有民警到酒店找我了解为什么来郑州。”
在郑州酒店入住两晚，何先生表示民警及当地银保监局工作人员多次前来了解情况，由于一个人在郑州，无奈之下，何先生同意先返回广州，“但是14日我到火车站的时候一扫码，才发现自己‘红码’了。”
何先生表示“红码”后，曾在火车站隔离点停留，直到自己所要乘坐的火车要开车了，才有工作人员将其单独送上车，“我14日下午两点左右到的广州，今天扫郑州当地的码还是红码。”
对此，何先生表示担忧，“我计划近期离职，然后到郑州继续找回我的存款，若是情况允许会先在郑州找一份工作，但是因为现在还是‘红码’就很担心再来郑州会很困难。”
何先生表示自己多次拨打红码页面显示的电话，但均未接通。而申请转码页面需要当地社区开证明，不在当地的何先生也开不了证明，所以何时能变回绿码，何先生也并不清楚。
2020年，何先生将自己的大部分存款存入河南郑州几家涉事村镇银行，今年年初何先生将其中一部分存款转出，但仍留了7万多元在银行中，“后面就发现取不出来了，虽然钱数目不大，但是对我来说是需要好几年才能存出来的钱。”何先生原计划用这笔钱结婚，但如今结婚也因“取款难”被延期了。
截至发稿前，何先生告诉记者他的现场码已变绿，但豫康码还是红的。
另一位储户刁先生在离开郑州后重新拿回了绿码，“我11日晚上到达郑州东站后是‘红码’，后来在社区的帮助下曾改回过绿码。”
刁先生称，刚发现“红码”后，他曾前往当地医院做核酸检测，在酒店的社区工作人员通过后台系统将其健康码改回了绿色。但第二天打车时发现又被赋了“红码”。当刁先生想再与社区工作人员沟通时，社区工作人员称是因为其在酒店入住填写信息时填成了境外人员。但据刁先生反复回忆，他输入信息时，并没有境外这个选项。
随即，天目新闻记者致电郑州郑东新区祭城路街道办事处千宁街社区，工作人员向记者确认了曾经帮刁先生修改健康码一事，他回忆称，刁先生的第一次“红码”是因为太久没有做核酸，在做了双采核酸，并签订承诺书后，他将刁先生的健康码改回了绿码，“他说住在我们这酒店，我就说行，你既然来了，我不可能不给你改。”
但为何刁先生第二天又变成了红码，该工作人员称，是其填写时填了境外，“我看系统上显示是国外的，我直接就没给他改。”
因是“红码”，刁先生和妻子被送往了青龙山庄，与其他一同被赋“红码”的储户们一起“隔离”。14日早上，刁先生和妻子在当地公安的护送下，一路“绿色通道”通过高铁检查，离开了郑州。
“没有取到钱我不会回去”
2021年，成都的李女士经历了恶性肿瘤手术。在获得商业保险赔款后，今年2月，李女士将自己的赔款及所有积蓄都存入了禹州新民生村镇银行，“没想到今年4月就无法取款了。”
6月15日，李女士告诉记者，在“红码”近三天后，自己终于在昨天转回绿码，“目前正在当地民警安排的宾馆等银保监会的工作人员来和我们沟通存款的事情，若是一直等不到，下午可能会直接到银保监会门口看看情况。”
用李女士的话说，6月12日乘飞机落地郑州后，经历了“奇幻的三日”。“落地后，我扫码就是直接‘红码’了，赋码原因显示为‘正在实施集中或居家医学隔离观察的入境人员’，但其实疫情后我一直没有出过国。”
李女士回忆称，当时机场工作人员通过她的身份证等个人信息确认其没有出境记录后，曾尝试帮助改回绿码，却并不成功，“身边很多其他旅客都可以很顺利改成功，就我不行。”
随后，李女士前往郑州市人民医院做核酸，希望能将自己的绿码找回，“毕竟‘红码’意味着寸步难行。”然而，在等待了几个小时后，即使已有核酸阴性证明，“码依然是红的”。
由于“红码”，无法住酒店，无法到餐馆就餐，“我们在路边买了饼，在郑州市人民医院的大厅将就了一晚。”李女士告诉记者，13日凌晨，当地公安、银保监局及信访局工作人员找到了她，几个小时后当地社区主任也一同出现。
“他们向我了解情况，希望我能回去，社区主任告诉我若是我能回去，‘红码’的事情可以商量，在我表示不回去后，就希望我能去他们安排的宾馆。”由于一直是“红码”，李女士无奈地同意前往民警安排的宾馆。
“他们让我24小时不要出房间门。”李女士表示，期间民警多次来沟通希望我们能回去，但她都拒绝了。14日晚，再次有民警来了解情况，“我说我还是‘红码’，他便登记了我的个人信息。”
6月14日，多位储户在社交媒体上曝光被赋“红码”一事，引发广泛关注。李女士也在15日上午终于拿回了绿码。
截至发稿前，李女士表示自己已经顺利离开宾馆，正在寻找新的住处，“没有取到钱我是不会回去的。”
自驾储户：进不去的郑州
6月11日，三辆私家车，十余人一同从浙江出发赶往河南郑州，“我们要去取回我们的存款。”其中一位储户龚先生接受天目新闻记者采访时表示，最终这趟“取款”之旅以失败告终。
6月13日，龚先生一行人选择在河南郑州中牟县的中牟东站高速口下高速，“因为我们从其他储户处了解到，在郑州的高速口可能下不去，就选了县城的高速口。”但令龚先生一行没想到的是，在高速口扫码的时候，有几位同行储户出现了“红码”。
“高速口的民警就不让我们下高速，要我们回去。”龚先生表示，行车两天才到河南，“我们不甘心，我们就改变方向，选择在开封市的一个高速口下。”
下高速后，龚先生一行马上前往当地的一家涉事银行，想到现场了解情况，“但因为发现银行门口有民警值守，就也没有成功。”龚先生表示，一行人商量后决定第二日走省道进入郑州，“为了第二天能顺利出行，当晚我们所有人都在开封当地医院做了核酸，都持有核酸阴性证明。”
6月14日，龚先生一行三辆车在不同时间出发，尝试通过走省道的方式进入郑州，“但结果是我们还是都被民警的检查站拦住，这个时候再扫码，基本上只剩三四个人是绿码了。”
龚先生称，当时他们被先后带去了隔离酒店，“他们说要是我们回去可以马上变绿码，若是不回去就继续在这边隔离，按照他们的隔离政策要隔离7天。”龚先生无奈表示，他们去郑州理由其实很简单，就是希望能要一个说法，“我们的存款到底什么时候能取，有个明确的说法，我们都可以回去。”
最终，在僵持几小时后，龚先生一行人选择返回浙江，“其实有点后悔，应该再坚持一下的。”
龚先生告诉记者，自己在当地银行柜台办理的银行卡，共存入800多万元积蓄，“这么多年做生意的钱，现在余额都查不到了。”
“药用完了，只能先回家”
6月15日，备受媒体关注的浙江杭州储户，尿毒症患者高老先生告诉天目新闻记者，自己当天下午已在返杭的动车上，“今天银保监会一位副处长来找我，告诉我会尽快向上反映，主要是我的药水用完了，只能先回家再说。”
据高老先生介绍，自己年轻时在河南从事纺织贸易行业，2019年开始在当地几家村镇银行存款，此前存取均正常，“事情发生后，我现在做人都不好做了。”
截至今年4月18日，高老先生分别在开封新东方村镇银行存了560万，上蔡惠民村镇银行300万，禹州新民生村镇银行400万，三家银行合计1260万，其中有400万是亲戚朋友的。
6月12日17时许，70岁的高先生独自踏上了前往郑州的火车，只为了能将自己存在河南三家村镇银行的存款取回，“这次来的目的一是希望能够尽快兑付，二是要告诉我时间。”
然而令高先生没想到的是，在他到达郑州站后被赋了“红码”，自己也被几名工作人员带到郑州市财贸学校的图书室。“现场有防疫部门、公安、银保监会、政法委的工作人员和我们谈话，‘劝返’我们。”据高先生回忆，一起被带去图书馆的有11人，都是村镇银行储户。
2021年，高先生确诊尿毒症，需要频繁做透析，“我和他们说，再不透析要有生命危险。”6月13日晚上，在高先生的要求下，两位工作人员带他到附近一家宾馆自费住宿。在宾馆里，高先生用自带的进口盐水做腹透，可以暂时替代透析达到排毒效果。
在宾馆住了一晚后，高先生于6月14日再次被两名工作人员带回图书馆，“在图书馆的时候我和银保监会的工作人员说了自己的情况，他们也很同情我，表示会去汇报我的情况。”高先生告诉记者，自己于14日下午拿回绿码。
“红码”到底是谁赋的？
6月15日，天目新闻记者致电郑州12320卫生健康热线，接线工作人员表示，对于储户被赋“红码”一事目前并未收到相关通知，建议“红码”人员在线上申诉。
对于到底哪个部门有权利赋“红码”，该工作人员表示可以联系大数据局了解情况，“如果要是郑州赋的话，郑州会有个单独的大数据，是专门管相关数据分析、数据赋能的，应该也有相对应的省大数据。”
在记者表示多次拨打河南省大数据局电话无人接听后，该工作人员向记者提供了一热线电话，并表示该热线电话工作时间为早8点至晚10点。截至发稿前，记者多次拨打该电话，均无人接听。
随即，天目新闻记者致电郑州疫情防控指挥部，接线值班人员告诉记者，赋“红码”的情况需要向河南省大数据管理局了解情况。
针对被访储户的疑问，6月14日，海报新闻记者曾电话联系到了河南省卫生健康委办公室工作人员，据其介绍，变码的政策和疫情防控指挥部有关，但具体操作由各部门归口管理，建议记者联系郑州市当地大数据管理局。
郑州市大数据管理局回应海报新闻记者称，郑州疫情防控指挥部下面有一个社会防控部，他们为健康码管理的直接机构，制定赋码的规则，赋码、解码都是他们负责的。
6月15日，一新闻报道网络截图在储户维权群中流传，该图片显示，有媒体记者从河南卫健委了解到，经疫情防控指挥部和技术服务等部门的调查，初步确定负责豫康码开发运维的公司，在更新外省人员入豫风险判定规则时，由于程序员违规操作，错误使用了过期的规则，导致部分外省入豫人员被错误赋予红码。但天目新闻记者并未搜索到该报道原文。
据企查查显示，正数网络技术有限公司客户包括河南省大数据管理局、商丘市政务服务和大数据管理局、洛阳市政务服务和大数据管理局等多家河南政府单位。6月14日至15日，天目新闻记者多次致电正数网络技术有限公司，但电话均未能接通。#胡锡进称健康码只用于纯粹的防疫目的#
6月15日，天目新闻记者以储户身份从其中一家村镇银行的现场负责人处了解到，目前该村镇银行仍在营业中，线下业务都在正常开展。该负责人表示，因“公安侦破需要”，目前线上业务仍未开通，所以储户目前仍无法取钱。“因为线上的业务需要等案件结束，由官方发声以后再说。”
对于储户来河南后被赋“红码”一事，该负责人认为也许只是因为“疫情影响”，他告诉记者，有从外地前来了解情况的储户并没有被赋“红码”，“他们来我们单位问一问都走了，跟他说在家耐心等待。”
影响面包与馒头麦香风味与酸甜口味的发酵工艺与发酵因素
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
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