【成都本地人看了会说‘你很会吃嘛’的馆子！】#成都街头大盆拌肉盒饭有多香# 不是网红店！不是网红店！不是网红店！重要的事情说三遍！
1️⃣邱氏煤油炉子串串香(P1—P3)
一家完全不起眼的苍蝇馆，却是开了25年的“武林扫地僧”一样的存在！
这家串串是用煤油炉子煮的，火很温和，锅底是慢慢烧开，所以一切食材都会被煮得格外入味！以前我吃过的其他串串大多都是第一口超级香，但是吃着吃着就不香了还会腻！但这家！越吃越香！停不下来！
不论是火锅还是串串，我觉得蘸料才是灵魂！他家的这个干碟真的是绝了！！是他们家秘制的，看起来也就是辣椒花生一类的常规干碟，但不知道人家是咋弄的，特！别！香！用它蘸一切串串都会让味道升级翻倍！不是辣的你嗓子眼儿疼的那种，而是香！
食材都很新鲜，关键每一样都太入味！惊艳到我的是牛肉、脑花、芋儿、绿色的黄花菜（以前都没见过），还有……折耳根………我竟然爱上了折耳根！我想给折耳根“洗白”！煮熟的折耳根是粉粉的面面的！是本人最喜欢的口感！！如果你也喜欢“粉面”的口感，求求你，在吃串串的时候给折耳根一次机会吧！！
2️⃣小谭豆花（P4.P5）
饭点儿去的，人超级多！但不是在门口排大队那种，而是要自己找地儿，在收银台点完单后就用你敏锐的观察力洞悉整个馆子，盯住一桌快吃完的，耐心等待属于你的一方天地！
豆花面我以前没吃过，从没想到豆花和面原来可以出现在一个碗里……豆花作为浇头，软软的糯糯的，面条是有嚼劲的，搭配起来口感特别神奇……关键是它的这个料味道太好了，这一小碗里有麻酱的味道，有花椒的微麻，有花生有咸菜，应该是加了糖还带有一点微甜，绝不只是“辣”的单一味道！拌一拌，吃一口，那个层次感会在嘴里炸开……真的很香很香……
（他家还有各种别的面，王哥和dk更喜欢吃凉面，凉面的辣味会更重，并且夏天吃很凉快！我们还点了红糖粽子和叶儿粑，都是四川特色小吃！）
3️⃣江哥串烧（P6）
终于吃到成都烧烤了！！也是一家街边儿的苍蝇馆！我真的深爱这种小馆子！！
食材众多！多到完全看花眼的程度！都在保鲜柜里放着，想吃啥看着拿！
这么说吧……吃过成都烧烤的我……不知道回去该怎么面对北京的烧烤店……
他家所有食材（肉类）基本都是提前腌制过的，所以烤出来超级入味！不是我以前在北京吃的只有辣椒面儿和孜然味儿的烧烤，它每一串食材的味道都有自己独特的灵魂！！
本人力荐：五花肉！（一串小小的薄薄的，水分都被烤出来了，吃到嘴里很脆很香！从不吃肥肉的我也爱了！绝对不腻！）猪皮！（口感巨好！q弹！巨入味！）川味香肠！（一定要试试！是那种粗粗的肠！我从没想过那么粗一根肠烤出来味道那么好！）西葫芦！（吃完一堆肉一定吃几串西葫芦，清甜的味道！）玉米粒！（是我最喜欢的糯玉米，一小颗一小颗串在上面，口感绝美！）
那天在吃烧烤前塞了两个锅盔进肚…肚子离炸裂仅剩一厘米…就在这样的情况下还是忍不住吃了好几串…可见它有多好吃！
4️⃣胖哥夜蹄花（P7—P9）
一个只在深夜十二点才会出现的蹄花儿摊……成都人管这种摊儿叫做“鬼饮食”。
一碗白白嫩嫩的蹄花儿端上来，只是喝了一口汤，就已经把我征服……猪蹄不知道是煮了多久，轻轻一夹就可以脱骨，吃到嘴里又烂又弹，再舀上一勺它的汤放进蘸水里搅拌一下，拿着猪蹄那么一蘸……当时我脑袋里鬼使神差就响起了一句歌词：我美了美了美了 我醉了醉了醉了……
蹄花儿虽是招牌，但有几样小菜千万不能错过！爆炒肥肠！（肥肠已经把水分煸干，和平时的肥肠口感完全不同，脆脆的，老香了！）爆炒郡把！（同时夹住一块郡把和一块绿色长长辣椒放进嘴里，我的妈！！）还有蛋炒饭！这种小摊儿的蛋炒饭不需要我多说！
我发自内心推荐来成都玩的朋友们一定要来这里，立交桥下坐在路边，喝着啤酒吃着美食，跟朋友们聊着天，这顿“鬼饮食”真的是把我吃出了“治愈感”……
1️⃣邱氏煤油炉子串串香(P1—P3)
一家完全不起眼的苍蝇馆，却是开了25年的“武林扫地僧”一样的存在！
这家串串是用煤油炉子煮的，火很温和，锅底是慢慢烧开，所以一切食材都会被煮得格外入味！以前我吃过的其他串串大多都是第一口超级香，但是吃着吃着就不香了还会腻！但这家！越吃越香！停不下来！
不论是火锅还是串串，我觉得蘸料才是灵魂！他家的这个干碟真的是绝了！！是他们家秘制的，看起来也就是辣椒花生一类的常规干碟，但不知道人家是咋弄的，特！别！香！用它蘸一切串串都会让味道升级翻倍！不是辣的你嗓子眼儿疼的那种，而是香！
食材都很新鲜，关键每一样都太入味！惊艳到我的是牛肉、脑花、芋儿、绿色的黄花菜（以前都没见过），还有……折耳根………我竟然爱上了折耳根！我想给折耳根“洗白”！煮熟的折耳根是粉粉的面面的！是本人最喜欢的口感！！如果你也喜欢“粉面”的口感，求求你，在吃串串的时候给折耳根一次机会吧！！
2️⃣小谭豆花（P4.P5）
饭点儿去的，人超级多！但不是在门口排大队那种，而是要自己找地儿，在收银台点完单后就用你敏锐的观察力洞悉整个馆子，盯住一桌快吃完的，耐心等待属于你的一方天地！
豆花面我以前没吃过，从没想到豆花和面原来可以出现在一个碗里……豆花作为浇头，软软的糯糯的，面条是有嚼劲的，搭配起来口感特别神奇……关键是它的这个料味道太好了，这一小碗里有麻酱的味道，有花椒的微麻，有花生有咸菜，应该是加了糖还带有一点微甜，绝不只是“辣”的单一味道！拌一拌，吃一口，那个层次感会在嘴里炸开……真的很香很香……
（他家还有各种别的面，王哥和dk更喜欢吃凉面，凉面的辣味会更重，并且夏天吃很凉快！我们还点了红糖粽子和叶儿粑，都是四川特色小吃！）
3️⃣江哥串烧（P6）
终于吃到成都烧烤了！！也是一家街边儿的苍蝇馆！我真的深爱这种小馆子！！
食材众多！多到完全看花眼的程度！都在保鲜柜里放着，想吃啥看着拿！
这么说吧……吃过成都烧烤的我……不知道回去该怎么面对北京的烧烤店……
他家所有食材（肉类）基本都是提前腌制过的，所以烤出来超级入味！不是我以前在北京吃的只有辣椒面儿和孜然味儿的烧烤，它每一串食材的味道都有自己独特的灵魂！！
本人力荐：五花肉！（一串小小的薄薄的，水分都被烤出来了，吃到嘴里很脆很香！从不吃肥肉的我也爱了！绝对不腻！）猪皮！（口感巨好！q弹！巨入味！）川味香肠！（一定要试试！是那种粗粗的肠！我从没想过那么粗一根肠烤出来味道那么好！）西葫芦！（吃完一堆肉一定吃几串西葫芦，清甜的味道！）玉米粒！（是我最喜欢的糯玉米，一小颗一小颗串在上面，口感绝美！）
那天在吃烧烤前塞了两个锅盔进肚…肚子离炸裂仅剩一厘米…就在这样的情况下还是忍不住吃了好几串…可见它有多好吃！
4️⃣胖哥夜蹄花（P7—P9）
一个只在深夜十二点才会出现的蹄花儿摊……成都人管这种摊儿叫做“鬼饮食”。
一碗白白嫩嫩的蹄花儿端上来，只是喝了一口汤，就已经把我征服……猪蹄不知道是煮了多久，轻轻一夹就可以脱骨，吃到嘴里又烂又弹，再舀上一勺它的汤放进蘸水里搅拌一下，拿着猪蹄那么一蘸……当时我脑袋里鬼使神差就响起了一句歌词：我美了美了美了 我醉了醉了醉了……
蹄花儿虽是招牌，但有几样小菜千万不能错过！爆炒肥肠！（肥肠已经把水分煸干，和平时的肥肠口感完全不同，脆脆的，老香了！）爆炒郡把！（同时夹住一块郡把和一块绿色长长辣椒放进嘴里，我的妈！！）还有蛋炒饭！这种小摊儿的蛋炒饭不需要我多说！
我发自内心推荐来成都玩的朋友们一定要来这里，立交桥下坐在路边，喝着啤酒吃着美食，跟朋友们聊着天，这顿“鬼饮食”真的是把我吃出了“治愈感”……
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【年度活力城市“三连问”，成都这样作答】12月初，由《中国新闻周刊》主办的2021年度活力城市大会在广州举行，成都凭借亮眼表现，一举斩获“2021年度活力城市”称号。成都何以获评》《中国新闻周刊》发文《成都，活力值UP》阐释这座城市的活力所在。
在成都的街头走一走，新活力处处有。
因为宜居宜业，成都一直以来都是极具吸引力的城市，也是人们心目中的理想之城。
世界科幻大会落地成都、第31届大运会将在成都举办、第五届中国质量大会落地成都……近来，成都更是成为各大赛事活动举办地，吸引着世界的目光。
成都为什么这么有魅力？抽丝剥茧后，其实可总结为一个词——活力。
“活力”一直被公认为是衡量城市发展的重要指标，但凡哪座城市能持续吸引人们的关注、引发人们的向往，必定说明这座城市具有强劲的活力，也代表着这座城市的竞争力和生命力。
成都就是这样一座充满活力的城市。在中国新闻社指导、中国新闻周刊主办的“寻找城市活力之源”——2021年度活力城市大会上，成都就成功入选“2021年度活力城市”案例。在人口活力、产业活力、生态活力、人文活力和空间活力五个评价维度上，成都均有突出亮点。
多元生活场景 吸引年轻人纷纷入蜀
看一座城市有没有活力，人是关键要素：人是否想去这座城市“打卡”？是否会在这里择业追梦？又是否会在这里安家落户？
成都禁得住这样的“三连问”。
2000多年来，巴山蜀水孕育着成都开放包容的天府文化，塑造出安逸休闲又敢于创新的城市品格，有盖碗茶的悠然、有火锅的热辣，又有新经济的新潮……撩拨着人们来了不想走、走了还想来的心。
有人看遍风景选择留在成都，有人没看遍风景也在成都找到了自己的全世界。在第七次全国人口普查中，成都位列十大人口增长城市，常住人口首次突破2000万，十年间新增人口581万，这一硬指标直接体现了成都的吸引力。
“十大人口增长城市都是活力城市。”中国城市规划设计院院长王凯表示。在他看来，城市的活力靠的是人，通过善待人、吸引人、促进人的全面发展，才能真正带动城市的经济和社会发展，使城市在全球竞争中保持长久活力。
对于成都的人口活力，他给与肯定，并提到成都营建多元复合的公园城市场景、创新生态、生活空间能激发年轻人留下来。
在成都，有大量非正式公共聚会空间的供给，如猛追湾特色街区、遍地开花的茶馆、玉林社区咖啡馆等，具有开放、包容、多元化特征，这些空间不仅是休闲场所，也是创新创意的载体，能够带动宜居宜业品质提升，成为“年轻人纷纷入蜀”的磁力场。
社会哲学家刘易斯·芒福德说过，城市就是一座社会活动的剧场。成都则通过多元复合的场景营建，为年轻人提供了追梦造梦的多元化舞台，让每个人都能在这个剧场中寻到一方天地，演绎自己的人生。
人们常说，一万个人就有一万个留在成都的理由，而这正是成都的活力所在。
蓝绿交织 公园城市迸发“绿色新活力”
如今有一种新提法，叫做“有风景的地方就有新经济”。而这样有美景有业态的场景就在成都的公园里、绿道上上演。
近年来，成都以打造公园城市为引领，统筹生产、生活、生态空间，以青山为底、绿道为轴、江河为脉优化空间格局，构筑着美好生活的底色。
“生态环境越来越好了，绿道建设是我们跑者的福利，时刻能感受到身处绿色中，我每周都会在楼下公园跑几次。” 吴蓝是成都人，她感受到家乡的飞速变化，眼看着一座座公园、一条条绿道融合进城市骨架，也融进了她的生活。
当前，成都正在打造超长的天府绿道体系，依靠“一轴、两山、三环、七带”，覆盖区域、城区、社区，串联起一座座公园。如今，成都已建成1305个公园、5034公里绿道。
以锦江绿道为例，近年来随着锦江水质持续提升，成都成功打造夜游锦江、“城市之眼”等场景300多个，形成了独特的绿道经济，不断打造出城市文旅“新名片”。
在公园里、绿道上，除了散步赏景，丰富的生活和消费场景也总能带来惊喜，如在树上吃火锅，在集装箱里喝咖啡，走进茶园采一抔茶……各种公园拥有不同主题，如凤求凰爱情主题公园、萌宠乐园、儿童友好型公园、大学生梦想聚落等，总有一款公园适合你。
在迸发新活力之际，“雪山下的公园城市”也正变得更蓝更绿。数据显示，2021年1-9月，成都空气质量优良天数为221天，同比增加17天，优良率上升6.5个百分点；增绿行动成效显著，以大熊猫国家公园为主体的自然保护地体系加快构建，森林覆盖率达40.2%，生态系统碳汇超200万吨……
成都还构建起“轨道＋公交＋慢行”三网融合的绿色交通体系，建成“上班的路”社区绿道，打造共享单车日，引领形成绿色低碳生活风尚，让市民在绿色空间慢下来享受生活。
正是凭借着在蓝绿空间占比、空气质量优良率、绿色交通规模等指标上的成效，成都在“2021年度活力城市”案例评选中生态活力方面表现亮眼。
“十四五”时期，成都还将实施“全域增绿”2.0版，打造山水林田湖草生命共同体，营造推门见绿、低碳生活的公园社区生态场景。以公园城市为方向，成都已打牢绿色“基本盘”，未来也必将迸发绿色新活力。
全龄友好 让每个人宜居宜业
“活力城市，满足的是人民对城市宜居宜业的新期待。”中国新闻社社长陈陆军在2021年度活力城市大会致辞中谈道。
人民，不仅仅是指一类人，而是包含各个年龄层。据王凯介绍，通过调研发现，疫情下封闭管理时人们最缺社区活动空间。“老人没有去的地方，儿童没有去的地方，要关注各个年龄层的活动需要。”他说。
由此他提到了成都“成华府青运动空间”。这个场所很特别，位于立交桥下，是在广泛征求民意诉求的前提下，由硬化水泥地改造而来。如今，这里布置了多彩的植物景观、完善的运动设施、新潮的涂鸦墙、有趣的儿童乐园，能够健身、打篮球、打乒乓球、滑滑板……老人、孩子、年轻人都能各得其乐，既有公园景观，又有生活情趣。王凯说，这就是对城市空间、对人的健康的关注。
与此同时，围绕幸福美好生活十大工程，成都加速推进全龄友好包容社会营建工程，把柔性关照渗透到城市规建管运各个环节，力求形成孩子开心成长、老人舒心长寿、特殊人群暖心有尊严、市民共享友善和美的全龄友好包容社会氛围；加速推动城市有机更新，让老市井、新生活有机融合，让人们既能留住乡愁，又能拥抱美好生活。
如今，在成都的街头走一走，新活力处处有。
（来源：中国新闻周刊）
在成都的街头走一走，新活力处处有。
因为宜居宜业，成都一直以来都是极具吸引力的城市，也是人们心目中的理想之城。
世界科幻大会落地成都、第31届大运会将在成都举办、第五届中国质量大会落地成都……近来，成都更是成为各大赛事活动举办地，吸引着世界的目光。
成都为什么这么有魅力？抽丝剥茧后，其实可总结为一个词——活力。
“活力”一直被公认为是衡量城市发展的重要指标，但凡哪座城市能持续吸引人们的关注、引发人们的向往，必定说明这座城市具有强劲的活力，也代表着这座城市的竞争力和生命力。
成都就是这样一座充满活力的城市。在中国新闻社指导、中国新闻周刊主办的“寻找城市活力之源”——2021年度活力城市大会上，成都就成功入选“2021年度活力城市”案例。在人口活力、产业活力、生态活力、人文活力和空间活力五个评价维度上，成都均有突出亮点。
多元生活场景 吸引年轻人纷纷入蜀
看一座城市有没有活力，人是关键要素：人是否想去这座城市“打卡”？是否会在这里择业追梦？又是否会在这里安家落户？
成都禁得住这样的“三连问”。
2000多年来，巴山蜀水孕育着成都开放包容的天府文化，塑造出安逸休闲又敢于创新的城市品格，有盖碗茶的悠然、有火锅的热辣，又有新经济的新潮……撩拨着人们来了不想走、走了还想来的心。
有人看遍风景选择留在成都，有人没看遍风景也在成都找到了自己的全世界。在第七次全国人口普查中，成都位列十大人口增长城市，常住人口首次突破2000万，十年间新增人口581万，这一硬指标直接体现了成都的吸引力。
“十大人口增长城市都是活力城市。”中国城市规划设计院院长王凯表示。在他看来，城市的活力靠的是人，通过善待人、吸引人、促进人的全面发展，才能真正带动城市的经济和社会发展，使城市在全球竞争中保持长久活力。
对于成都的人口活力，他给与肯定，并提到成都营建多元复合的公园城市场景、创新生态、生活空间能激发年轻人留下来。
在成都，有大量非正式公共聚会空间的供给，如猛追湾特色街区、遍地开花的茶馆、玉林社区咖啡馆等，具有开放、包容、多元化特征，这些空间不仅是休闲场所，也是创新创意的载体，能够带动宜居宜业品质提升，成为“年轻人纷纷入蜀”的磁力场。
社会哲学家刘易斯·芒福德说过，城市就是一座社会活动的剧场。成都则通过多元复合的场景营建，为年轻人提供了追梦造梦的多元化舞台，让每个人都能在这个剧场中寻到一方天地，演绎自己的人生。
人们常说，一万个人就有一万个留在成都的理由，而这正是成都的活力所在。
蓝绿交织 公园城市迸发“绿色新活力”
如今有一种新提法，叫做“有风景的地方就有新经济”。而这样有美景有业态的场景就在成都的公园里、绿道上上演。
近年来，成都以打造公园城市为引领，统筹生产、生活、生态空间，以青山为底、绿道为轴、江河为脉优化空间格局，构筑着美好生活的底色。
“生态环境越来越好了，绿道建设是我们跑者的福利，时刻能感受到身处绿色中，我每周都会在楼下公园跑几次。” 吴蓝是成都人，她感受到家乡的飞速变化，眼看着一座座公园、一条条绿道融合进城市骨架，也融进了她的生活。
当前，成都正在打造超长的天府绿道体系，依靠“一轴、两山、三环、七带”，覆盖区域、城区、社区，串联起一座座公园。如今，成都已建成1305个公园、5034公里绿道。
以锦江绿道为例，近年来随着锦江水质持续提升，成都成功打造夜游锦江、“城市之眼”等场景300多个，形成了独特的绿道经济，不断打造出城市文旅“新名片”。
在公园里、绿道上，除了散步赏景，丰富的生活和消费场景也总能带来惊喜，如在树上吃火锅，在集装箱里喝咖啡，走进茶园采一抔茶……各种公园拥有不同主题，如凤求凰爱情主题公园、萌宠乐园、儿童友好型公园、大学生梦想聚落等，总有一款公园适合你。
在迸发新活力之际，“雪山下的公园城市”也正变得更蓝更绿。数据显示，2021年1-9月，成都空气质量优良天数为221天，同比增加17天，优良率上升6.5个百分点；增绿行动成效显著，以大熊猫国家公园为主体的自然保护地体系加快构建，森林覆盖率达40.2%，生态系统碳汇超200万吨……
成都还构建起“轨道＋公交＋慢行”三网融合的绿色交通体系，建成“上班的路”社区绿道，打造共享单车日，引领形成绿色低碳生活风尚，让市民在绿色空间慢下来享受生活。
正是凭借着在蓝绿空间占比、空气质量优良率、绿色交通规模等指标上的成效，成都在“2021年度活力城市”案例评选中生态活力方面表现亮眼。
“十四五”时期，成都还将实施“全域增绿”2.0版，打造山水林田湖草生命共同体，营造推门见绿、低碳生活的公园社区生态场景。以公园城市为方向，成都已打牢绿色“基本盘”，未来也必将迸发绿色新活力。
全龄友好 让每个人宜居宜业
“活力城市，满足的是人民对城市宜居宜业的新期待。”中国新闻社社长陈陆军在2021年度活力城市大会致辞中谈道。
人民，不仅仅是指一类人，而是包含各个年龄层。据王凯介绍，通过调研发现，疫情下封闭管理时人们最缺社区活动空间。“老人没有去的地方，儿童没有去的地方，要关注各个年龄层的活动需要。”他说。
由此他提到了成都“成华府青运动空间”。这个场所很特别，位于立交桥下，是在广泛征求民意诉求的前提下，由硬化水泥地改造而来。如今，这里布置了多彩的植物景观、完善的运动设施、新潮的涂鸦墙、有趣的儿童乐园，能够健身、打篮球、打乒乓球、滑滑板……老人、孩子、年轻人都能各得其乐，既有公园景观，又有生活情趣。王凯说，这就是对城市空间、对人的健康的关注。
与此同时，围绕幸福美好生活十大工程，成都加速推进全龄友好包容社会营建工程，把柔性关照渗透到城市规建管运各个环节，力求形成孩子开心成长、老人舒心长寿、特殊人群暖心有尊严、市民共享友善和美的全龄友好包容社会氛围；加速推动城市有机更新，让老市井、新生活有机融合，让人们既能留住乡愁，又能拥抱美好生活。
如今，在成都的街头走一走，新活力处处有。
（来源：中国新闻周刊）
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