【朱耷：对世界翻白眼的大明遗老，以极简致美的风格，成为一代画圣】
偶然间，看见有人发贴问，八大山人是哪八个人？有何成就？我不禁哑然失笑，这就如同问六小龄童是哪六个小朋友一样，这样常识性的问题也要上来发个帖子问？不过一想，可能那人是为了赚流量，故意卖个破绽让大家来回答，如果真是不知道，网上一查不就都有了，何必费这事儿。
八大山人可谓是大名鼎鼎，尤其在书画界，那是无人不知，无人不晓，他是中国画中开山鼻祖的人物，任何一位文学艺术爱好者肯定都是知道他的。
他本名叫朱统，后改名朱耷，字雪个，八大山人是他的号，山人好理解，一般指隐士或与世无争的高人，这八大就有些费解了，是否如欧阳修号六一居士一样，有特定的指向？不得而知。
按照一般解释，八大山人连在一起写，就如同“哭”和“笑”， 也是哭笑不得，反映的是朱耷生活在那个时代的特殊心境，倒也合理，也有说是出自东南西北“四方”，加东南、东北、西南、西北“四隅”是为“八大”，即世界之意。
是不是正解我不知道；但我总觉得同他的名字有关，朱字的下边为八，去掉八则是牛，耷字的上边是大，去掉则为耳，原为执牛耳之人，现在成为八大，这不上不下的心结，不也同他的状态契合吗？
其实对此不必太过周折，他一生取的号有几十个之个，这与他的率性有关，也与他由僧而道，由道再还俗的生活经历有关，而八大山人是他在年近花甲时方才使用的号，也因晚年画作流传最多，出现频次最高，所以后人才称其为八大山人，并引来许多的联想。
至于为何叫朱耷，说法也是不一，有人说这是他的小名，因为他的耳朵长得特别大，可能如我们现在所说的招风耳一样，民间素有耳大有福一说，于是父亲便给他取了这个小名叫耷子，耷者，大耳也，这老父亲也够幽默。
朱耷是明皇室子孙，为明太祖朱元璋第17子宁献王朱权的九世孙，其父、祖皆好丹青且有很高的造诣，这也影响了朱耷，从小便在书画的海洋中遨游，天赋异禀加上家学渊源的熏陶，未及成年便有着不俗的成就。
出身高贵，生活优渥是必须的，但因明代对宗室控制得是相当地严厉，作为宗室是无法为官的，甚至连科举都不允许参加，为实现抱负，他放弃爵位参加了科举，但在15岁取得秀才后便止步不前，看来，一个生性洒脱之人，是不太适合科举的。
他却也是位生不逢时之人，19岁时清人入关，一切都化为乌有，加上不久后父亲离世，内心自是极度的忧郁和悲愤，面对满清的高压政策，摆在前明士子面前的路无非两条，一是同清廷合作，参加科举入仕为官，二是如王夫之和顾炎武、张岱等人，避居深山，精研学问，著书立说，不过，这也是一条风险极大的。
朱耷选择的是后一条路，拒不与清王朝合作，他遁入空门，出家为僧，潜居山野，以保全破碎的家庭，与石涛、弘仁、髡残合称“清初四僧”，后改奉道教，住南昌青云圃道观，直到80岁离世。
墨点无多泪点多，山河仍是旧山河；
横流薍石枒杈树，留得文林细揣摩。
这是他的一首题画诗，作为一代画坛宗师，朱耷享有极高的声誉，他作画极有特色，往往是几笔一勾便成，他傲世的性情夹杂着对现政权的不满，再加上对底层民众的同情，成为当时一道奇异的色彩，他用色极吝，俱为黑墨，漠然清冷，同那些色泽艳丽的时尚画风迥异。
他常徜徉于市井之中，醉时便有求必应，挥毫泼墨，一画十数张，赠与山僧道人及贩夫走卒甚至孤儿，而富贵人家或官吏缙绅皆不与，这些人若要，只得从那些贫民手中去买，这也反映了朱耷蔑视权贵的真性情。
他的画之所以风格奇特，是因为在他笔下的花鸟鱼虫，几乎都在翻白眼，中国画最讲究的是留白，而朱耷的留白却是留在了眼睛上，从而使得他的画处处都显得孤傲与冷清，对世界都都翻着白眼。
即使是画山石，也是东倒西歪，头重脚轻，很是不稳当，而所画的树，不是主干枯空便是虬根暴露，几如要拖去家中烧材般的光秃，至于为何如此画，这便是诗中所言的“留得文林细揣摩”之意。
余秋雨先生曾对他的画有个评价，，他说“八大山人的画里，有令天地为之一寒的白眼”，这肯定是对白眼的最高褒奖了。
文人以白眼对人、对社会是有传统的，自魏晋阮籍的青白眼开始到明代的徐渭，凡是看不惯的人和事，无需任何语言回怼，皆可以白眼以对，既省事又利落，伤害不大但侮辱性极强，是文人们常用的最简单的锐器，以此来捍卫自己的精神世界。
作为中国画的一代宗师，他对后世国画的影响巨大，可以说是开创了画坛独树一帜的画风，后世无论是明之徐渭，清之吴昌硕，民国之齐白石，近代之潘天寿和李苦禅等等，无一不是沿着八大山人走过路前行，寥寥几笔，意境全出，点点墨痕，书就传奇，笔致简洁，形态夸张，既古怪荒诞又凝炼沉毅，是中国大写意画的开山鼻祖。
八大山人的书法造诣也是相当高的，不过是被他的画名所淹没，竟没几人识得，画坛大师黄宾虹就普称赞，八大山人是“书一画二”，我虽于书画几为文盲，但黄大师所说，绝非空穴来风。
“国家不幸诗家幸”，这句在文学史上经常被人引用的话，用在画坛也是一样的，如果没有那“甲申之变”，如文坛的张岱一般，塞翁失马，焉知祸福，朱耷就是一个生长在深宅大院中，过着优游生活的王爷，而中国便失去了一位惊世骇俗的丹青圣手。
#这就是中国风##出道吧新星#
偶然间，看见有人发贴问，八大山人是哪八个人？有何成就？我不禁哑然失笑，这就如同问六小龄童是哪六个小朋友一样，这样常识性的问题也要上来发个帖子问？不过一想，可能那人是为了赚流量，故意卖个破绽让大家来回答，如果真是不知道，网上一查不就都有了，何必费这事儿。
八大山人可谓是大名鼎鼎，尤其在书画界，那是无人不知，无人不晓，他是中国画中开山鼻祖的人物，任何一位文学艺术爱好者肯定都是知道他的。
他本名叫朱统，后改名朱耷，字雪个，八大山人是他的号，山人好理解，一般指隐士或与世无争的高人，这八大就有些费解了，是否如欧阳修号六一居士一样，有特定的指向？不得而知。
按照一般解释，八大山人连在一起写，就如同“哭”和“笑”， 也是哭笑不得，反映的是朱耷生活在那个时代的特殊心境，倒也合理，也有说是出自东南西北“四方”，加东南、东北、西南、西北“四隅”是为“八大”，即世界之意。
是不是正解我不知道；但我总觉得同他的名字有关，朱字的下边为八，去掉八则是牛，耷字的上边是大，去掉则为耳，原为执牛耳之人，现在成为八大，这不上不下的心结，不也同他的状态契合吗？
其实对此不必太过周折，他一生取的号有几十个之个，这与他的率性有关，也与他由僧而道，由道再还俗的生活经历有关，而八大山人是他在年近花甲时方才使用的号，也因晚年画作流传最多，出现频次最高，所以后人才称其为八大山人，并引来许多的联想。
至于为何叫朱耷，说法也是不一，有人说这是他的小名，因为他的耳朵长得特别大，可能如我们现在所说的招风耳一样，民间素有耳大有福一说，于是父亲便给他取了这个小名叫耷子，耷者，大耳也，这老父亲也够幽默。
朱耷是明皇室子孙，为明太祖朱元璋第17子宁献王朱权的九世孙，其父、祖皆好丹青且有很高的造诣，这也影响了朱耷，从小便在书画的海洋中遨游，天赋异禀加上家学渊源的熏陶，未及成年便有着不俗的成就。
出身高贵，生活优渥是必须的，但因明代对宗室控制得是相当地严厉，作为宗室是无法为官的，甚至连科举都不允许参加，为实现抱负，他放弃爵位参加了科举，但在15岁取得秀才后便止步不前，看来，一个生性洒脱之人，是不太适合科举的。
他却也是位生不逢时之人，19岁时清人入关，一切都化为乌有，加上不久后父亲离世，内心自是极度的忧郁和悲愤，面对满清的高压政策，摆在前明士子面前的路无非两条，一是同清廷合作，参加科举入仕为官，二是如王夫之和顾炎武、张岱等人，避居深山，精研学问，著书立说，不过，这也是一条风险极大的。
朱耷选择的是后一条路，拒不与清王朝合作，他遁入空门，出家为僧，潜居山野，以保全破碎的家庭，与石涛、弘仁、髡残合称“清初四僧”，后改奉道教，住南昌青云圃道观，直到80岁离世。
墨点无多泪点多，山河仍是旧山河；
横流薍石枒杈树，留得文林细揣摩。
这是他的一首题画诗，作为一代画坛宗师，朱耷享有极高的声誉，他作画极有特色，往往是几笔一勾便成，他傲世的性情夹杂着对现政权的不满，再加上对底层民众的同情，成为当时一道奇异的色彩，他用色极吝，俱为黑墨，漠然清冷，同那些色泽艳丽的时尚画风迥异。
他常徜徉于市井之中，醉时便有求必应，挥毫泼墨，一画十数张，赠与山僧道人及贩夫走卒甚至孤儿，而富贵人家或官吏缙绅皆不与，这些人若要，只得从那些贫民手中去买，这也反映了朱耷蔑视权贵的真性情。
他的画之所以风格奇特，是因为在他笔下的花鸟鱼虫，几乎都在翻白眼，中国画最讲究的是留白，而朱耷的留白却是留在了眼睛上，从而使得他的画处处都显得孤傲与冷清，对世界都都翻着白眼。
即使是画山石，也是东倒西歪，头重脚轻，很是不稳当，而所画的树，不是主干枯空便是虬根暴露，几如要拖去家中烧材般的光秃，至于为何如此画，这便是诗中所言的“留得文林细揣摩”之意。
余秋雨先生曾对他的画有个评价，，他说“八大山人的画里，有令天地为之一寒的白眼”，这肯定是对白眼的最高褒奖了。
文人以白眼对人、对社会是有传统的，自魏晋阮籍的青白眼开始到明代的徐渭，凡是看不惯的人和事，无需任何语言回怼，皆可以白眼以对，既省事又利落，伤害不大但侮辱性极强，是文人们常用的最简单的锐器，以此来捍卫自己的精神世界。
作为中国画的一代宗师，他对后世国画的影响巨大，可以说是开创了画坛独树一帜的画风，后世无论是明之徐渭，清之吴昌硕，民国之齐白石，近代之潘天寿和李苦禅等等，无一不是沿着八大山人走过路前行，寥寥几笔，意境全出，点点墨痕，书就传奇，笔致简洁，形态夸张，既古怪荒诞又凝炼沉毅，是中国大写意画的开山鼻祖。
八大山人的书法造诣也是相当高的，不过是被他的画名所淹没，竟没几人识得，画坛大师黄宾虹就普称赞，八大山人是“书一画二”，我虽于书画几为文盲，但黄大师所说，绝非空穴来风。
“国家不幸诗家幸”，这句在文学史上经常被人引用的话，用在画坛也是一样的，如果没有那“甲申之变”，如文坛的张岱一般，塞翁失马，焉知祸福，朱耷就是一个生长在深宅大院中，过着优游生活的王爷，而中国便失去了一位惊世骇俗的丹青圣手。
#这就是中国风##出道吧新星#
#男子与朋友楼下聊天被蜜蜂爬满背#奔走于天地间，我们的每一次跋涉都是全力以赴，每一条道路都是曲折回环；一路上没有不变的风景，没有笔直的坦途；我们只能不停地做着两件事情，前进和拐弯，前进靠的是气力，拐弯凭的是智慧，如何前进，怎样拐弯，需要我们自己选择，不同的选择，造就了我们千差万别的人生。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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