#飞咻[超话]##VSU[超话]#
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【#北京共享单车年骑行量达9.5亿人次#！#北京自行车回归城市#】近年来，北京市以“慢行优先、公交优先、绿色优先”交通发展理念为指引，从“以车为本”向“以人为本”转变，大力倡导和推进慢行系统发展。编制出台《慢行系统规划2020-2035年》《步行和自行车交通设施改善技术指南》等十余项规划、标准和规范，推进行业标准化、规范化发展；建成全国第一条自行车通勤专用路，并有序推进东拓、南展工程，日均骑行量4500-5000辆次，有效提升回龙观至上地通勤出行效率；实施慢行系统品质提升行动，完成二环辅路慢行系统改造、通行效率提升25%，建成CBD西北区、石景山保险产业园等一批示范街区，慢行系统逐步连片成网，出行环境得到明显改善；推进慢行系统与轨道融合，完成51个重点轨道车站224处共享单车电子围栏建设。不断打造景美路畅的慢行出行环境，鼓励和支持市民更多采用“步行+自行车骑行” 方式出行，调查数据显示，北京市民慢行出行意愿持续提升，自行车年骑行量由2017年的0.5亿次（公共自行车）提升至2021年的9.5亿次（共享单车），自行车出行已回归城市，方便了市民“最后一公里”的通勤出行。
从“以车为本”向“以人为本”转变
明确慢行系统未来发展定位
近年来，北京市提出了“慢行优先、公交优先、绿色优先”的交通发展理念，全市上下统一思想，统筹协调，相互协作，形成合力，从“以车为本”转变为“以人为本”，大力倡导和推进慢行系统发展。编制《北京市慢行系统规划（2020-2035年）》，《北京市“十四五”时期慢行交通品质提升规划》等一系列规划文件，明确慢行系统未来发展定位。
制定《北京市步行和自行车交通设施改善技术指南》、《城市道路非机动车道交通组织设计指南》、《北京市自行车道彩铺优化设计导则》等一系列标准规范及技术细则，突显了步行和自行车优先的街道空间分配原则，首次提出压减机动车道宽度用于拓宽自行车道和步道、注重路口慢行优先、设置自行车优先标识等系列技术措施，推进全市慢行系统治理标准化、规范化。
以出行效果为工作导向
构建慢行交通服务评价考核体系
从2020年开始，交通部门立足北京市当前慢行交通发展现状水平，借鉴哥本哈根、伦敦等国际城市先进经验，构建以出行效果为导向的慢行交通服务评价考核体系。首次形成城六区、通州区、经济技术开发区慢行交通空间数据信息，并在此基础上，以评促改，连续三年研究和制定《慢行系统品质提升工作方案》，在各部门及属地政府的共同努力下，2020、2021年制定并按目标推进项目43项，慢行系统建设形成良性工作闭环。
2021年评价结果显示，核心区、石景山区和城市副中心非机动车宽度达标率均超过80%，其中核心区宽度达标率最高，为83%。同时，近年来，随着设施治理和秩序管理的不断提升，设施占用步道及机动车侵入自行车道的违法现象不断改善，2021年设施占用步道率较2020年降低10.5%，自行车道违停侵入率较2020年降低47%，安全、友好的自行车出行环境逐渐形成。
全力推进慢行系统品质提升
打造景美路畅的出行环境
近年来，市级有关部门及属地政府全力推进慢行系统品质提升工作，打造景美路畅的慢行环境。调查显示，2021年底84.1%的市民认为慢行整治效果较好。
突出重点，大力推进慢行交通示范路建设。2019年建成全国第一条自行车通勤专用路，开通三年来，自行车专用路日均骑行量4000至5000人次，累计减碳超1500吨；2020年实施自行车专用路西延工程，首次在路口增设非机动车左转标识及专用信号配时，2022年将开工建设自行车专用路东拓、南展工程，届时将彻底激活自行车专用路辐射带动作用，构建一条全新的绿色通勤走廊。完成二环辅路慢行系统优化改造工程，确保非机动车道宽达3米以上，打造“健步悦骑”的高品质慢行廊道，通行效率提升25%，早晚高峰骑行流量和通行速度分别提升8%和5%；市区联动，齐抓共治，在保护老街风貌、改善公共空间环境的同时，通过实施交通组织优化、道路林荫化改造等措施，完成东单南北大街延长线、平安大街等慢行系统品质提升工作，整条道路实现慢行优先、骑行顺畅、步行有道。
慢行系统示范区各有特色，遍布全市。通过加大科技管控，严控违章停车，打通断头道路、完善区域路网，试点“入栏结算”，规范停放秩序，实施“多杆合一”，净化步道空间，建设街角口袋公园，营造休憩空间等多项综合措施，强化区域慢行环境综合治理，打造一批慢行系统示范区。如:朝阳CBD商务中心区聚焦高端商务出行特征，改造慢行系统27公里，新增过街安全岛25处，新增绿地6000余平方米和“口袋公园”6处，打造秩序井然、慢行优先示范区；东城区王府井结合老城街巷胡同，甘雨胡同等9条胡同实现30公里限速，率先建成交通安宁步行友好街区，深化停车治理改革，挖掘错时共享资源，15处地下停车场、3000余个停车位实现智慧引导；石景山保险产业区通过滨水绿道、园林步道、园区便道和空中廊道“四道融合”，打造最美慢行系统示范区，规划建成4座慢行跨河桥，1.5公里全封闭儿童平衡车赛道、3公里夜间慢跑路线，促进人居环境和生态景观的双提升。
“小动作大效果”，持续提升慢行出行品质。为保证自行车出行顺畅，2021年以来，全市累计设置自行车路口一次左转共74处，明确机动车、非机动车、行人交通流线和通行权限，路口通行秩序得到明显改善；完成望京、三里屯、广渠路、双桥等四个典型路口整治，其中望京西路与阜通西大街路口由原来的8000平米缩小至3000平方米，路口面积缩小约60%，行人过街距离缩短约25%，路口机动车通行能力提高约10.6%，机动车排队长度减少约26.1%。为保证步行通行空间通行顺畅，2021年以来，累计加装树池盖板8985个，清理占道设施912处，步道通行空间更加顺畅。
同时，2020、2021年累计推出7条主题突出、特色鲜明、文化味浓厚的漫步北京骑行线路，推动绿色低碳出行新风尚。
市民慢行出行意愿持续提升
共享单车年骑行量达9.5亿人次
2021年，中心城区慢行交通出行比例创近10年来新高，达到47.8%，比2017年提升了6.9%，市民慢行出行意愿持续提升。在新街口外大街、天坛东路等51条道路，早高峰骑行量每小时超过3000辆次，自行车出行已回归城市，方便了市民“最后一公里”的通勤出行。
互联网租赁自行车（共享单车）2016年进入北京后，在接驳公共交通“最后一公里”、倡导市民绿色出行中发挥了积极作用。目前，互联网租赁自行车运营企业由鼎盛时期的16家减少至美团、哈啰、青桔3家，运营车辆数由235万辆调控至95万辆左右，运营车辆合规率、动态接入率均在95%以上，初步形成中心城区1个运营区、郊区N个运营区的“1+N”格局，车辆运营区域由五环内逐渐扩大至所有行政区均有覆盖。2021年，全市共享单车年骑行量达9.5亿人次，单日最高骑行量突破471万人次。
为不断规范互联网自行车行业发展，市交通委建立了纵向“市级统筹、区级监管、企业主责”、横向“协同监管、行业自律、共管共治”的监管体系，以“优供、控需、强治”为原则，将建章立制、从严执法、文明引导和技术创新有机结合，多措并举推动行业健康发展。截至目前，已施划共享单车停放区超2.6万处，核心区公示了16个禁停区域，并且所有停放区、禁停区、入栏管理区坐标推送至企业客户端，引导市民有序停放。（北京交通订阅号）
从“以车为本”向“以人为本”转变
明确慢行系统未来发展定位
近年来，北京市提出了“慢行优先、公交优先、绿色优先”的交通发展理念，全市上下统一思想，统筹协调，相互协作，形成合力，从“以车为本”转变为“以人为本”，大力倡导和推进慢行系统发展。编制《北京市慢行系统规划（2020-2035年）》，《北京市“十四五”时期慢行交通品质提升规划》等一系列规划文件，明确慢行系统未来发展定位。
制定《北京市步行和自行车交通设施改善技术指南》、《城市道路非机动车道交通组织设计指南》、《北京市自行车道彩铺优化设计导则》等一系列标准规范及技术细则，突显了步行和自行车优先的街道空间分配原则，首次提出压减机动车道宽度用于拓宽自行车道和步道、注重路口慢行优先、设置自行车优先标识等系列技术措施，推进全市慢行系统治理标准化、规范化。
以出行效果为工作导向
构建慢行交通服务评价考核体系
从2020年开始，交通部门立足北京市当前慢行交通发展现状水平，借鉴哥本哈根、伦敦等国际城市先进经验，构建以出行效果为导向的慢行交通服务评价考核体系。首次形成城六区、通州区、经济技术开发区慢行交通空间数据信息，并在此基础上，以评促改，连续三年研究和制定《慢行系统品质提升工作方案》，在各部门及属地政府的共同努力下，2020、2021年制定并按目标推进项目43项，慢行系统建设形成良性工作闭环。
2021年评价结果显示，核心区、石景山区和城市副中心非机动车宽度达标率均超过80%，其中核心区宽度达标率最高，为83%。同时，近年来，随着设施治理和秩序管理的不断提升，设施占用步道及机动车侵入自行车道的违法现象不断改善，2021年设施占用步道率较2020年降低10.5%，自行车道违停侵入率较2020年降低47%，安全、友好的自行车出行环境逐渐形成。
全力推进慢行系统品质提升
打造景美路畅的出行环境
近年来，市级有关部门及属地政府全力推进慢行系统品质提升工作，打造景美路畅的慢行环境。调查显示，2021年底84.1%的市民认为慢行整治效果较好。
突出重点，大力推进慢行交通示范路建设。2019年建成全国第一条自行车通勤专用路，开通三年来，自行车专用路日均骑行量4000至5000人次，累计减碳超1500吨；2020年实施自行车专用路西延工程，首次在路口增设非机动车左转标识及专用信号配时，2022年将开工建设自行车专用路东拓、南展工程，届时将彻底激活自行车专用路辐射带动作用，构建一条全新的绿色通勤走廊。完成二环辅路慢行系统优化改造工程，确保非机动车道宽达3米以上，打造“健步悦骑”的高品质慢行廊道，通行效率提升25%，早晚高峰骑行流量和通行速度分别提升8%和5%；市区联动，齐抓共治，在保护老街风貌、改善公共空间环境的同时，通过实施交通组织优化、道路林荫化改造等措施，完成东单南北大街延长线、平安大街等慢行系统品质提升工作，整条道路实现慢行优先、骑行顺畅、步行有道。
慢行系统示范区各有特色，遍布全市。通过加大科技管控，严控违章停车，打通断头道路、完善区域路网，试点“入栏结算”，规范停放秩序，实施“多杆合一”，净化步道空间，建设街角口袋公园，营造休憩空间等多项综合措施，强化区域慢行环境综合治理，打造一批慢行系统示范区。如:朝阳CBD商务中心区聚焦高端商务出行特征，改造慢行系统27公里，新增过街安全岛25处，新增绿地6000余平方米和“口袋公园”6处，打造秩序井然、慢行优先示范区；东城区王府井结合老城街巷胡同，甘雨胡同等9条胡同实现30公里限速，率先建成交通安宁步行友好街区，深化停车治理改革，挖掘错时共享资源，15处地下停车场、3000余个停车位实现智慧引导；石景山保险产业区通过滨水绿道、园林步道、园区便道和空中廊道“四道融合”，打造最美慢行系统示范区，规划建成4座慢行跨河桥，1.5公里全封闭儿童平衡车赛道、3公里夜间慢跑路线，促进人居环境和生态景观的双提升。
“小动作大效果”，持续提升慢行出行品质。为保证自行车出行顺畅，2021年以来，全市累计设置自行车路口一次左转共74处，明确机动车、非机动车、行人交通流线和通行权限，路口通行秩序得到明显改善；完成望京、三里屯、广渠路、双桥等四个典型路口整治，其中望京西路与阜通西大街路口由原来的8000平米缩小至3000平方米，路口面积缩小约60%，行人过街距离缩短约25%，路口机动车通行能力提高约10.6%，机动车排队长度减少约26.1%。为保证步行通行空间通行顺畅，2021年以来，累计加装树池盖板8985个，清理占道设施912处，步道通行空间更加顺畅。
同时，2020、2021年累计推出7条主题突出、特色鲜明、文化味浓厚的漫步北京骑行线路，推动绿色低碳出行新风尚。
市民慢行出行意愿持续提升
共享单车年骑行量达9.5亿人次
2021年，中心城区慢行交通出行比例创近10年来新高，达到47.8%，比2017年提升了6.9%，市民慢行出行意愿持续提升。在新街口外大街、天坛东路等51条道路，早高峰骑行量每小时超过3000辆次，自行车出行已回归城市，方便了市民“最后一公里”的通勤出行。
互联网租赁自行车（共享单车）2016年进入北京后，在接驳公共交通“最后一公里”、倡导市民绿色出行中发挥了积极作用。目前，互联网租赁自行车运营企业由鼎盛时期的16家减少至美团、哈啰、青桔3家，运营车辆数由235万辆调控至95万辆左右，运营车辆合规率、动态接入率均在95%以上，初步形成中心城区1个运营区、郊区N个运营区的“1+N”格局，车辆运营区域由五环内逐渐扩大至所有行政区均有覆盖。2021年，全市共享单车年骑行量达9.5亿人次，单日最高骑行量突破471万人次。
为不断规范互联网自行车行业发展，市交通委建立了纵向“市级统筹、区级监管、企业主责”、横向“协同监管、行业自律、共管共治”的监管体系，以“优供、控需、强治”为原则，将建章立制、从严执法、文明引导和技术创新有机结合，多措并举推动行业健康发展。截至目前，已施划共享单车停放区超2.6万处，核心区公示了16个禁停区域，并且所有停放区、禁停区、入栏管理区坐标推送至企业客户端，引导市民有序停放。（北京交通订阅号）
△转化糖浆的工艺
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶（酸）解～～果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸～～分解为单糖～～果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，因而，从理论上讲，蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于转化工艺的因素，常常会使已变成的单糖遭到破坏，且二种糖受到的破坏程度不同，果糖对热更不稳定。
因此，转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单，因此，在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分，不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准，不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较：
酸的种类： 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时操作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用，这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚)，在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色在冷却和贮藏初期，极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。
为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却，室温下放置15-20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少，产生许多质量问题，如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑，可产生不同糖浆 糖醇 饴糖；匹配到不同产品。
蛋糕：转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包：淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼：转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀：玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
……
杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
△转化糖浆的熬制标准
△转化糖浆的波美度
△转化糖浆的果糖与葡萄糖浆转化率标准
△转化糖浆如何不结晶不返砂
首发|杜德春
转化糖浆的标准是蔗糖+酶（酸）解～～果糖浆+葡萄糖浆【双糖+酶酸～～分解为单糖～～果糖+葡萄糖浆】。
转化糖浆是浆皮类月饼中十分重要的一种原料。它是由砂糖加水溶解，加入稀酸或蔗糖酶并力热使之水解而得。
因为蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，因而，从理论上讲，蔗糖被水后可得到等量的果糖和葡萄糖，但由于转化工艺的因素，常常会使已变成的单糖遭到破坏，且二种糖受到的破坏程度不同，果糖对热更不稳定。
因此，转化糖浆中常常是果糖和葡萄糖的总量总是少干被转化的蔗糖量，且果糖含量更少于葡萄糖含量。用酸水解，其破坏力比用蔗糖酶水解更大。但由于用酸水解的工艺比用酶解更为简单，因此，在实际生产中更多的是用酸水解。
酸有强弱之分，不同的酸对糖有不同的转化能力。若以盐酸的转化能力是100为基准，不同酸
对糖转化能力的比较见表一。
表一、不同酸对糖转化能力的比较：
酸的种类： 盐酸 硝酸 硫酸 草酸 磷酸 酒石酸 柠檬酸 乳酸
转化能力 ：100 100 53.6 18.6 6.2 2.6 1.7 1.0 7
从表一可知，酸的强度越强，其转化能力越大，如盐酸、硫酸等只要少量使用也可使之很快化，但由于强酸对单糖的破坏性也很大，以至于所得的糖浆其色泽和风味方面的品质较差，同时操作的危险性也大，实际上生产中较少采用。
制作转化糖浆原则上采用弱酸(普遍采用柠檬酸，可与天然的水果酸)。虽然弱酸转化能力弱，但糖浆安全性大，酸味淡，可以适当延长熬制时间，控制温度，使其变性稳定。
用酸转化的糖浆一般具有酸性，其酸性大小与用酸的种类和用量有关，是否要加碱中和，要看糖浆的酸性大小和用途而言。一般来说，具有一定酸性(PH37左右)的糖浆对葡萄糖、果糖的贮稳定性有利，但有些应用于食品的糖浆(如作为装饰用等)是必须中性或接近中性的，此时，可用一定量的小苏打或碳酸钠配成0.2%的溶液中和之。
在生产转化糖浆时，应十分注意加热温度和加热时间，加热温度过低，水解速度慢，时间长但加热温度过高，虽时间可缩短，但单糖易受到破坏，色泽深，风味差，质量下降。
一般情况下在制作时总是处在糖液的沸腾状态，而其沸点(糖浆温度)则与糖液的浓度有关。表二就表明了这关系。
从表二可知，糖液的浓度越高，其沸点越高，也就是转化时的加热温度也越高。为了控制加热温度不至过高，只要适当控制糖液浓度即可。
况且浓度较稀的糖液也更利于转化。但是，在实际操作中，由于糖液始终处于沸腾状态，水分慢慢蒸发，浓度提高，沸点也逐渐提高。因此，为了有利于能达到一定的转化率，可采用较稀浓度的糖液，旺火加热至沸点后，改用文火缓慢熬制，使其达到所需转化率时，其浓度也正好符合要求。
蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有:甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为提高，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的
作用，这些性能，对于提高月饼的产品质量和延长保质期都十分有利。
在生产浆皮类如广式月饼时所用的转化糖浆，其作用不仅仅体现在提供甜味和调节面团的软硬度，更主要还表现在以下几方面:
① 限制和面时面筋的形成;
② 增加月饼焙烤时的上色程度;
③加快成品的回软回油速度;
④ 延长月饼的保质期。
产生这些作用的机理是:转化糖浆中的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性(尤果糖更甚)，在和面时能与面粉中的蛋白质争夺水分，能有效地限制面筋形成;在焙烤时又能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色在冷却和贮藏初期，极易吸收馅料内水分，使月饼能迅速回软;同时，因其是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油;在贮藏时，因它们有较高的渗透压，又是一种天然的抗氧化剂，从而能抑制微生物的生长和油脂的酸败，可延长月饼的保质期。
由此可知，月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。
笔者曾通过多次反复的试验研究表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算，若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。
因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼质量。
为此，有经验的老师傅在熬制糖浆时仅熬到一定的程度(此时转化率约为65%-70%)然后冷却，室温下放置15-20天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖葡萄糖含量进一步增加并达到理想的要求。
还需特别指出的是，对于月饼糖浆的质量要求中，其浓度、酸度和色泽也很重要。 一般说，浓度为80%-85%、体现酸度的PH值在3.5以上色泽为淡黄或棕黄的糖浆是适宜的。浓度过高在并时难以操作，而过低又会使得在调制面团时糖浆的加量过少，产生许多质量问题，如生成过多筋、影响饼皮色泽和快速回油回软等;酸度过高(PH值小)，因需要加过多的枧水而同样会出现上述问题;色泽过深则使在月饼烘烤时难以掌握“火候”。
以往，企业所用的糖浆常是自制，但由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致生产的月饼质量不稳定。
因此，若能选用价格合理，质量可靠，各项指标参数稳定的月饼专用成品糖浆，则将是解决这一难题十分有效的方法。
糖浆 糖醇 饴糖 蜂蜜勾兑，可产生不同糖浆 糖醇 饴糖；匹配到不同产品。
蛋糕：转化糖浆+蜂蜜+低聚寡糖
面包：淀粉糖浆+玉米饴糖+山梨糖醇液
月饼：转化糖浆+葡萄糖浆+玉米饴糖+赤藓糖醇
蜜三刀：玉米饴糖+蜂蜜糖醇+低聚糖醇+阿拉伯糖醇+罗汉糖醇
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杜德春：
中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士
中国糕饼工艺技术配方首席工程师博士。
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