“焙空”这个词，经常会碰到，从字面意思理解，即茶的内质由于焙火不当，内质清零，导致在冲泡过程中，茶的香气跟滋味寡淡如水，没有品饮价值。市场上这种焙空的茶很多，所以很多制茶师就在讲，焙火是一门难度很大的工艺，只有工艺水平到位的师傅才敢焙足火，工艺达不到的师傅只敢焙轻火，这就是现在市场上轻火茶盛行的原因。事实真的如此吗？
前段时间，抖音上有一段凯捷茶业江贵明师傅讲焙火工艺的视频，视频剪辑不太连贯，掐头去尾，导致很多茶商跟茶客不能理解，提出异议。他的意思是这样，山场越硬的茶青越经得住焙火，但是山场越硬的茶青焙火程度越轻。山场不够好的茶青经不住焙火，但是由于种种原因，山场不够好的茶青反而焙火程度越高。乍听之下，这与市场上很多制茶师的表述相悖，可是细细品读，又与逻辑相符。
制茶工艺离普通人较远，我这里就以牛排烹饪方法为例做个简述。通常情况下，牛排烹饪方法分为以下三种：
1.全程煎锅直接煎
2.先煎后烤
3.先低温慢煮后煎
第一种，全程煎锅直接煎
优点是速度快，焦香味十足；
缺点是需要能熟练精准地控制火候和时间，非常考验煎牛排的功力，因为时间每超出10秒钟成熟度就会高出一成，汁水是三种方法中最少的。
第二种，先煎后烤
优点是汁水要好于第一种，肉芯成熟度均匀；
缺点是对火候把控要精准。
第三种，先低温慢煮后煎
优点是肉质嫩度和汁水丰盈度是三种方法中最好的，牛排成熟度可以精准把控；
缺点是焦香味稍欠缺。
百度词条可以查到低温慢煮的优点就是水分流失少，最大程度保证食物的鲜嫩程度，最大程度保留食物的原味跟营养物质。《舌尖上的中国》有一句著名的文案：高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。推演到制茶工艺其实也是同理，在茶青等级足够优秀的情况下，最好的制茶工艺只需要最大程度的保留茶青的内含物质。烹饪技法中的低温慢煮就类似焙火工艺中的文火慢炖，其实想要达到的目的都一样，就是尽最大可能保留材料本身的鲜嫩程度跟原汁原味，因此在评判一泡岩茶叶底的时候，大家才会用到“鲜活”这个词来形容一泡茶的工艺优秀。
其实岩茶中有“焙空”这个词已经能够说明，在焙火过程中，不论如何努力，都一定会有部分内含物质挥发掉，那么高等级的茶青该做成哪种焙火程度也就不言自明了。
(配图为古井单株百年老丛的干茶跟叶底)

#美食探店#厦门地道广州私房菜，宴请的好去处

在宝龙一城对面的泷悦·广州菜，从店名就可以看出是主打广州菜的。这里没有太奢华的装修，但清静优雅，私密感很强。入门是泡茶区，楼上楼下仅6间包厢，没有预定可能会跑空噢。

凉菜四小碟：水果拼盘、老醋花生、金桔排骨、藕带秋葵鸡枞菌。藕带秋葵鸡枞菌看似简单，入口有惊艳，椒麻的口感，清爽开胃。

龙腾四海，非常吉祥大气的一道菜品，龙虾肉剥出放在炖蛋上，造型美而且口感鲜嫩，中间搭配的是韭苔炒雪花牛肉粒，脆香的外皮中包裹着鲜香，别有一番风味。

广州菜当然不少了啫啫，啫啫大鱼头、啫啫鳝鱼……这里的啫类做得都很棒。啫啫的保持了菜的原香味，还带着热火上桌，趁热吃更能体现它的美味。鳝鱼的鲜嫩，鱼头的浓香，都让人爱不释口。

士多啤梨咕噜肉，粤菜中的名菜。咕噜肉外形色泽红润，吃起来酸酸甜甜的, 好吃不油腻。

意料之外这里的水煮三鲜这么棒，虾、小管、花蛤都新鲜入味，里面的配菜莴笋、娃娃菜入了海鲜的鲜味，也变得极为可口。

还有椒盐牛蛙腿、翡翠羊肚菌等都做的不错。菜品精致、环境雅致，真是宴请的好地方。

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三分甘草、三分沉香、二分当归、二分冬枣，用文火熬了半个时辰后在一箭之遥处闻到的药香。闻到的人，正在磬钹声中轻轻诵经。嗯，就是此刻的这一泡茶的感受，这个被浓雾笼罩的早晨，领悟到一泡好茶的精髓，真的会“万物皆空，无欲无求。”

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