好,那回向完之后,就可以“静坐”。这个静坐呢,这里觉明妙行菩萨谈到了观心法门:当“反观深究”,就是你开始念佛,当下这一声佛号即念,即这句佛号当下这一念,你就反观深究,追究它的来源。
能念的心是什么?所念的佛是什么?那么能念之心了不可得,所念之佛也了无所得;就在了无所得当中,能念之心灵灵不昧,所念之佛历历分明。实际上能念之心和所念之佛都是实相,以空印空,似水投水,那么佛就是我当下这一念心“是心是佛”。既然佛就在我这个内心完整具足,那一切佛都是我心里显现出来的,不假外求——不需要到外面去求,这就是用一种智慧,叫慧观。前面我们在事相上念佛,心不离佛,佛不离心,信心成就亦能往生。但是如果我们加上观力成就,观慧的力量成就,可以得到理一心,那你往生的品位就会增高。你在这样的观慧当中如真如自性而住,那么住在这里也没有能所的对待:没有能念之心,没有所念之佛,心佛一如,能所打破。能念的心是始觉之智,所念的佛是我们本觉之理,理和智和合——始本和合。那么我们清净本然之体朗然现前“唯一心故”。你能够“如是谛观”当下这一念心,一境三谛,一心三观,“更无二念”,当下就是清净本然之体现前。那么你可不就是“修行三昧”吗?
那么修行三昧我们看看可以跟大家沿用一下彻悟禅师的一个偈颂,他写过十道《一声佛号一声心》,这十首偈颂写得非常好。看这个“声声心心”,他有个偈颂:一声佛号一声心,直下分明岂外寻,鞭影未劳频举示,白牛运出古黄金。我们这句佛号起来,这句佛号就是我们当下妙明真心,所以就在当下能念的这句佛号当中,直下分明就是我们清净本然的心体,父母未生前的本来面目就朗然现前。还要到外面去寻找吗?“直下分明岂外寻”。那“鞭影未劳频举示”,对一个良马来说,不需要时时把鞭子举起来,它当下就明白,马上就跑得很快。那么“鞭影未劳频举示”指的是什么?大白牛,大白牛比喻成摩诃衍、一乘法。你发大菩提心来执持这句名号,就能运出“古黄金”,古黄金就代表我们自性本具的亘古亘今永恒存在的性德——如来藏。你每一声佛号以这个菩提心去念,就运出了我们如来藏的功德“古黄金”,这是一首。
还有一个偈子:一声佛号一声心,心佛双忘趣转深,定久不知谁唤醒,满天霜月照幽林。你看这个偈颂,当下这句佛号就是:我们要一声佛号一声心,心佛两忘,能念的心和所念的佛打成一片都忘了,泯灭了它们的界限,所以趣入到这个深心里面去,“转深”转到更幽深的心性里面去,这样就得到禅定了。在这个定中“定久不知谁唤醒”,是这句佛号把我的主人翁唤醒,还是主人翁把佛号唤醒?“不知谁唤醒”已经是没有主客体的对待了,已经是到了不二的情况下,才没有谁和谁的关系,所以才“不知谁唤醒”。在不二的情况下这种“满天霜月照幽林”,“满天霜月”代表我们清凉的般若智慧的光明。在这里面它能够照出幽林,幽深的菩提觉林。你看这些偈颂都代表彻悟大师确实是证念佛三昧的人,没有这样的境界他写不出来。但也恰恰我们就理解它为觉明妙行菩萨讲修行三昧是什么境界?可以把这个来作一个注解。
好,那么在这样的一个修行念佛三昧当中切记不要“亡形死心”。认为我身体都忘记了,我没有念头了,我心死了,就是好境界,恰好相反,这不对哪!这落到外道和魔的知见里面去。那些外道修无想定就是“我什么念头都没有了”,他无非就是无想定而已。禅宗讲这个就是叫枯木禅了,那都要呵斥的。
谈到枯木禅有一个公案,这个唐宋时期有很多老婆子都是很厉害的明眼人,有个叫婆子烧庵的公案:说有一个婆子供养了一个庵主,就是禅和子——修禅的,供养了二十年。供他修行:给他一个修行的屋子,常常让一个年轻的女子给他送饭,后勤工作,能让他安心办道。有一天,这个婆子就对这个女子说:你今天送完饭,等他吃完饭,就一下子把他抱住,就问他‘这个时候你感觉怎么样啊?’这个女子还真的就依教奉行。等这个二八妙龄女郎一下把他拥抱住:“啊,这时候你感觉怎么样啊?”这个庵主倒是回答了两句话:“枯木倚寒岩,三冬无暖气。”说了这两句话。这个女子就放了手,回去就把这个经过告诉了婆子。这婆子一听就说:原来我二十年供养的是一个俗汉,就走过去把这个庵主赶走了,把这个庵也烧掉了。
那大家参一参,为什么?从持戒——戒律的角度来看,他很讲戒律,但为什么这个婆子说他是个俗汉?你想一想,这里是不是又进入了亡形死心的状态啊?“枯木倚寒岩,三冬无暖气”,修行到这个程度,对吗?我们讲阿弥陀佛名号为什么讲寂和照的统一?寂中有照,照中有寂。你在寂中一点照都没有,这就是枯木禅了;没有一点“暖气”,这不不对了。从这个意义上来说,他还在心意识里面,他还在对待法里面,所以他是一个俗汉,他没有得么佛法的精髓;这都要注意。
能念的心是什么?所念的佛是什么?那么能念之心了不可得,所念之佛也了无所得;就在了无所得当中,能念之心灵灵不昧,所念之佛历历分明。实际上能念之心和所念之佛都是实相,以空印空,似水投水,那么佛就是我当下这一念心“是心是佛”。既然佛就在我这个内心完整具足,那一切佛都是我心里显现出来的,不假外求——不需要到外面去求,这就是用一种智慧,叫慧观。前面我们在事相上念佛,心不离佛,佛不离心,信心成就亦能往生。但是如果我们加上观力成就,观慧的力量成就,可以得到理一心,那你往生的品位就会增高。你在这样的观慧当中如真如自性而住,那么住在这里也没有能所的对待:没有能念之心,没有所念之佛,心佛一如,能所打破。能念的心是始觉之智,所念的佛是我们本觉之理,理和智和合——始本和合。那么我们清净本然之体朗然现前“唯一心故”。你能够“如是谛观”当下这一念心,一境三谛,一心三观,“更无二念”,当下就是清净本然之体现前。那么你可不就是“修行三昧”吗?
那么修行三昧我们看看可以跟大家沿用一下彻悟禅师的一个偈颂,他写过十道《一声佛号一声心》,这十首偈颂写得非常好。看这个“声声心心”,他有个偈颂:一声佛号一声心,直下分明岂外寻,鞭影未劳频举示,白牛运出古黄金。我们这句佛号起来,这句佛号就是我们当下妙明真心,所以就在当下能念的这句佛号当中,直下分明就是我们清净本然的心体,父母未生前的本来面目就朗然现前。还要到外面去寻找吗?“直下分明岂外寻”。那“鞭影未劳频举示”,对一个良马来说,不需要时时把鞭子举起来,它当下就明白,马上就跑得很快。那么“鞭影未劳频举示”指的是什么?大白牛,大白牛比喻成摩诃衍、一乘法。你发大菩提心来执持这句名号,就能运出“古黄金”,古黄金就代表我们自性本具的亘古亘今永恒存在的性德——如来藏。你每一声佛号以这个菩提心去念,就运出了我们如来藏的功德“古黄金”,这是一首。
还有一个偈子:一声佛号一声心,心佛双忘趣转深,定久不知谁唤醒,满天霜月照幽林。你看这个偈颂,当下这句佛号就是:我们要一声佛号一声心,心佛两忘,能念的心和所念的佛打成一片都忘了,泯灭了它们的界限,所以趣入到这个深心里面去,“转深”转到更幽深的心性里面去,这样就得到禅定了。在这个定中“定久不知谁唤醒”,是这句佛号把我的主人翁唤醒,还是主人翁把佛号唤醒?“不知谁唤醒”已经是没有主客体的对待了,已经是到了不二的情况下,才没有谁和谁的关系,所以才“不知谁唤醒”。在不二的情况下这种“满天霜月照幽林”,“满天霜月”代表我们清凉的般若智慧的光明。在这里面它能够照出幽林,幽深的菩提觉林。你看这些偈颂都代表彻悟大师确实是证念佛三昧的人,没有这样的境界他写不出来。但也恰恰我们就理解它为觉明妙行菩萨讲修行三昧是什么境界?可以把这个来作一个注解。
好,那么在这样的一个修行念佛三昧当中切记不要“亡形死心”。认为我身体都忘记了,我没有念头了,我心死了,就是好境界,恰好相反,这不对哪!这落到外道和魔的知见里面去。那些外道修无想定就是“我什么念头都没有了”,他无非就是无想定而已。禅宗讲这个就是叫枯木禅了,那都要呵斥的。
谈到枯木禅有一个公案,这个唐宋时期有很多老婆子都是很厉害的明眼人,有个叫婆子烧庵的公案:说有一个婆子供养了一个庵主,就是禅和子——修禅的,供养了二十年。供他修行:给他一个修行的屋子,常常让一个年轻的女子给他送饭,后勤工作,能让他安心办道。有一天,这个婆子就对这个女子说:你今天送完饭,等他吃完饭,就一下子把他抱住,就问他‘这个时候你感觉怎么样啊?’这个女子还真的就依教奉行。等这个二八妙龄女郎一下把他拥抱住:“啊,这时候你感觉怎么样啊?”这个庵主倒是回答了两句话:“枯木倚寒岩,三冬无暖气。”说了这两句话。这个女子就放了手,回去就把这个经过告诉了婆子。这婆子一听就说:原来我二十年供养的是一个俗汉,就走过去把这个庵主赶走了,把这个庵也烧掉了。
那大家参一参,为什么?从持戒——戒律的角度来看,他很讲戒律,但为什么这个婆子说他是个俗汉?你想一想,这里是不是又进入了亡形死心的状态啊?“枯木倚寒岩,三冬无暖气”,修行到这个程度,对吗?我们讲阿弥陀佛名号为什么讲寂和照的统一?寂中有照,照中有寂。你在寂中一点照都没有,这就是枯木禅了;没有一点“暖气”,这不不对了。从这个意义上来说,他还在心意识里面,他还在对待法里面,所以他是一个俗汉,他没有得么佛法的精髓;这都要注意。
#三联美食# 盐帮菜中在全国最有名气的菜肯定是水煮牛肉,即便没吃过,大概也不会被“水煮”蒙蔽,因为由它衍生出来的水煮系列,在开遍全国的川菜馆子里是常见的,它又麻又辣的风味,参与塑造了我们越来越重的口味。
“水煮”是从水煮牛肉开始,流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候,学校东边靠近东门有个矮楼,就是个卖水煮鱼的馆子,同学间很流行去那里聚餐,我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉,方知,水煮等同于辣,是以讹传讹,真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌,而只是为了压腥增鲜,最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑,一旦一个馆子不分青红皂白,大量放辣椒,特别是小米椒这一类,那它要么做错了,要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样,也是种烹饪技法。如其名,要求的是猛火快炒,迅速出锅,有些地方就只用“炒”这个字,本质上是一回事。
在自贡,你最常听到看到的火爆菜,应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样,有猪的内脏,也有牛的,都是下水,吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”,其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身,叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到,因为这是个自贡的方言,比火爆入锅的时间稍长一些,火力小一些,“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎,以至于干脆用它做了店名。
到自贡,你会四面八方地听到它们,可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时,不可否认,盐帮菜还是很辣的,有些菜里有固定搭配,比如鲜椒与仔姜,仿佛杨过与小龙女,是要成对出现的,一旦出现这二位,那么南方人如我,几乎就是金轮法王面对双剑合璧,肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡,就是嘴里长的两个大溃疡,以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜,样样气量可观,下手凶狠;火爆、水煮、小煎小炒,自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势,有派头,有规矩,自成一家。按学者估计,自贡盐帮菜超过1000道,陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔,其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”,自贡不需多说,天然就是“咸”的,这个城市因盐而设,自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材,都与盐井密切相关。
公元前252年,中国正处在战国时期,水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县,由此井始,整个四川省开凿有大量盐井,但没有一个地方像自贡这样密集,它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年,开凿的盐井超过1万口。
其中燊(shēn)海井,是世界上第一口超千米的深井,它现在成了一个博物馆,陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年,自贡的盐工才明白,原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体,它对身体有害,并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水,这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛,自贡形成盐帮菜的基础。
不过,“盐帮菜”大名得以响遍全国,还得到21世纪。2003年,简传红将“盐府人家”开到成都,它之前,2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”,紧随“盐府”之后,还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年,成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队,其中最能打的,当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长,他告诉我,2003年他的店装修完成,打算开业。当时“非典”刚结束不久,一切在复苏。他想,既然来了,不如搞点宣传。他找到《华西都市报》,当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”,在这个契机下,该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面,其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦?》,是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看,当年连四川本地,也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前,也掉以轻心,没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天,我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆,先行点了水煮牛肉等菜。现在想来,近乎失礼,水煮牛肉是名菜,而这两位都是盐帮菜名厨,水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时,都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我,那碗水煮牛肉,他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位,切成两毫米厚。肉要做到嫩,厚一点顶要紧,厚才能锁住水分,而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍,目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了,牛肉一旦蜷曲,说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅,得时时提防它过度受热,蛋白质过度收缩很容易老,咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子,比如添入青笋或丝瓜,最主要的是为热锅降温,最终,保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩,但却是诡异的滑嫩,倘若从技法上做不到,大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口,囫囵吞下,不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找,自贡街上本地餐馆多半有这道菜,酒楼大厨或市井小馆,多少都能整治水煮牛肉,毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝,都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩,过嫩是什么?就是嫩得可疑,牛肉表面滑滑溜溜,不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩,可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒,吃起那片牛肉来,却并不觉得可口,甚至称不上入味,辣椒虽厚,可浮光掠影,不得人心。还有的完全是麻辣占上风,盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味,是流行多年的新式做法,与传统做法最大的区别是“淋油”,蔬菜先单做,盛菜出锅后,再烫牛肉,最后还有烫油淋入盘内的过程,滋啦作响,香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上,不得不说是个吸引食客的好法子,吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”,也就是说蔬菜与牛肉混做,最后一同出锅,同时用沸油封住表面,保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前,这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”,盐工将牛肉切片,在白水里煮熟,再用蘸水佐之,以此饱腹,却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前,发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法,对盐帮菜味厚、味足这一点,真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味,有不少程序,比如二加红油,目的是冷却热锅,再比如自然脱芡,而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱,因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法,因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市,为什么是自贡?》文 | 驳静
“水煮”是从水煮牛肉开始,流传到北方的应当是水煮鱼。我上大学的时候,学校东边靠近东门有个矮楼,就是个卖水煮鱼的馆子,同学间很流行去那里聚餐,我只记得很辣。
到自贡吃这里的水煮牛肉,方知,水煮等同于辣,是以讹传讹,真正的水煮牛肉不会用辣椒攻击你的口舌,而只是为了压腥增鲜,最注重突出牛肉的本味。一辣遮百丑,一旦一个馆子不分青红皂白,大量放辣椒,特别是小米椒这一类,那它要么做错了,要么就是对食材没信心。
火爆与水煮一样,也是种烹饪技法。如其名,要求的是猛火快炒,迅速出锅,有些地方就只用“炒”这个字,本质上是一回事。
在自贡,你最常听到看到的火爆菜,应当有火爆肥肠、火爆腰花、火爆黄喉等几样,有猪的内脏,也有牛的,都是下水,吃的就是一个热烈生猛。自贡有家成名很早的小馆子“桥头三嫩”,其三嫩就是猪肝、腰花和猪肚。
“火爆”还有变身,叫“小煎”。这个说法可能只在盐帮菜里看到,因为这是个自贡的方言,比火爆入锅的时间稍长一些,火力小一些,“阿细”的小煎鸡很受本地人欢迎,以至于干脆用它做了店名。
到自贡,你会四面八方地听到它们,可以说是盐帮菜里打头阵的两个词。与此同时,不可否认,盐帮菜还是很辣的,有些菜里有固定搭配,比如鲜椒与仔姜,仿佛杨过与小龙女,是要成对出现的,一旦出现这二位,那么南方人如我,几乎就是金轮法王面对双剑合璧,肯定要败下阵来。
我现在回想起自贡,就是嘴里长的两个大溃疡,以及在口腔溃疡中呲牙咧嘴顽强地继续吃的场景。这是一个容易上火的城市。小米辣、海椒、仔姜,样样气量可观,下手凶狠;火爆、水煮、小煎小炒,自贡盐帮菜的烹饪技法也是掷地有声。有气势,有派头,有规矩,自成一家。按学者估计,自贡盐帮菜超过1000道,陈茂君和自贡名厨陈礼德编著的《自贡盐帮菜经典菜谱》记录的就有300道。
盐帮菜绝对算不上温柔,其中一个特点就是重盐重辣、味厚味足。我此行主题是“咸”,自贡不需多说,天然就是“咸”的,这个城市因盐而设,自贡盐帮菜的味型、技法和主要食材,都与盐井密切相关。
公元前252年,中国正处在战国时期,水利工程专家李冰开凿了世界上第一口盐井。那是在四川省广都县,由此井始,整个四川省开凿有大量盐井,但没有一个地方像自贡这样密集,它的名字是从“自流井”和“贡井”这两处盐井名中各取一字而成。自贡采卤制盐近2000年,开凿的盐井超过1万口。
其中燊(shēn)海井,是世界上第一口超千米的深井,它现在成了一个博物馆,陈列了超出想象的钻井、汲卤等木制、竹制开采工具。
直到公元100年,自贡的盐工才明白,原来经常引起工人头晕、衰弱的原因是种气体,它对身体有害,并且还会引起爆炸。后来自贡人就开始利用这种天然气烧煮卤水,这个场景今天还能在燊海井博物馆里看到。围绕着盐商、盐工以及采盐的主要劳动力牛,自贡形成盐帮菜的基础。
不过,“盐帮菜”大名得以响遍全国,还得到21世纪。2003年,简传红将“盐府人家”开到成都,它之前,2001年有率先在科华北路落脚的“蜀江春”,紧随“盐府”之后,还有“阿细”和“美蛙居”。后来几年,成都人都知道要吃盐帮菜、吃美蛙就去科华北路。这几家餐饮企业算是自贡盐帮菜进军成都的先锋部队,其中最能打的,当数牛肉系列、兔子系列、田鸡系列等。
简传红现在是自贡市盐帮美食协会会长,他告诉我,2003年他的店装修完成,打算开业。当时“非典”刚结束不久,一切在复苏。他想,既然来了,不如搞点宣传。他找到《华西都市报》,当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜”,在这个契机下,该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面,其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦?》,是个反问句——盐帮菜可不都是咸的。
你看,当年连四川本地,也需要为盐帮菜正视听。我来自贡之前,也掉以轻心,没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重。
到自贡的第二天,我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆,先行点了水煮牛肉等菜。现在想来,近乎失礼,水煮牛肉是名菜,而这两位都是盐帮菜名厨,水煮牛肉是他们的基本功。上菜后半小时,都未见两位伸过一筷子。周师傅后来告诉我,那碗水煮牛肉,他打眼一看就知道做得不大对劲。
首先刀工不对。水煮牛肉最好选用牛背脊的部位,切成两毫米厚。肉要做到嫩,厚一点顶要紧,厚才能锁住水分,而上的牛肉切得太薄了。下锅前要用淀粉裹一遍,目的同样也是为求其嫩。
其次火候不对。肉卷起来了,牛肉一旦蜷曲,说明这肉肯定做老了。整块肉从下锅到出锅,得时时提防它过度受热,蛋白质过度收缩很容易老,咬起来不大畅快。所以传统做法就想了一些法子,比如添入青笋或丝瓜,最主要的是为热锅降温,最终,保持牛肉的鲜嫩口感。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩,但却是诡异的滑嫩,倘若从技法上做不到,大概只能从歪路子上想办法。我嚼了两口,囫囵吞下,不敢再吃。第一顿水煮牛肉以失败告终。
水煮牛肉并不需要找,自贡街上本地餐馆多半有这道菜,酒楼大厨或市井小馆,多少都能整治水煮牛肉,毕竟它是盐帮菜里的首席。不过仔细品尝,都能找出些缺点来。这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩,过嫩是什么?就是嫩得可疑,牛肉表面滑滑溜溜,不知裹了什么东西。有的虽然不老不嫩,可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的。
也有的表面上看厚厚一层辣椒,吃起那片牛肉来,却并不觉得可口,甚至称不上入味,辣椒虽厚,可浮光掠影,不得人心。还有的完全是麻辣占上风,盖住牛肉本味。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味,是流行多年的新式做法,与传统做法最大的区别是“淋油”,蔬菜先单做,盛菜出锅后,再烫牛肉,最后还有烫油淋入盘内的过程,滋啦作响,香气四溢。有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上,不得不说是个吸引食客的好法子,吃起来也更清爽一些。
传统做法讲究“一锅成菜”,也就是说蔬菜与牛肉混做,最后一同出锅,同时用沸油封住表面,保持水煮牛肉的温度。这是当年名叫范吉安的大厨所发明。在那之前,这个菜大概可以称作“氽汤牛肉”,盐工将牛肉切片,在白水里煮熟,再用蘸水佐之,以此饱腹,却有盖不住的腥味。范吉安在大约90年前,发明了这道菜。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法,对盐帮菜味厚、味足这一点,真是领略到家了。为了最大限度地对牛肉赋味,有不少程序,比如二加红油,目的是冷却热锅,再比如自然脱芡,而不是另外勾芡。混煮还意味着不能使用豆瓣酱,因为它与蔬菜不适配。
怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法,因为它的确需要更长、更细致的烹调。
节选自《中国最“咸”城市,为什么是自贡?》文 | 驳静
#三联美食# 成都的面馆大都很小、很窄,开在那些布满绿荫的小街深巷里,不奢华却很有人气。常见睡眼惺忪的男男女女,身着睡衣睡裤、脚穿拖鞋从小区走出来,专程到小街面馆吃上一碗小面。
那些在家整日打麻将的人,懒得开火,打个电话到附近面馆,伙计便用托盘送面上门。小区停电、停水时,人们会吃顿面应付一下,这时面馆生意特别好。成都人将小面视作简易美食,价格低廉、经济实惠,是应时之需,一种居家生活的点缀和调剂。
然而,身处美食之都,不讲究一点就难以生存。除举世闻名的川菜外,成都小面也颇有特色,之所以能成为成都人不可或缺的美食,在味道上很是下了番功夫。
传统的成都小面,品种繁多,有红汤、清汤、杂酱之分。论浇头,又有红烧鳝鱼、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧排骨、海味臊子等。论品牌,担担面、谭豆花面、牛王庙怪味面层出不穷。当地电视栏目《食不可挡》深入民间探访美食,绘声绘色向大众推荐小街深巷的各式美味及做法,收视率极高,对小面的繁荣起到推波助澜的作用。
蹄花面、猪肝面、脑花面、鸡杂面是近年来涌现在成都街头的后起之秀,迎合成都人嗜吃内脏的刁钻胃口。周边市县也不甘寂寞,纷纷抢滩成都,宜宾燃面、邛崃奶汤面、羊马查渣面、兰州拉面、荣昌铺盖面、广汉金丝面令成都人大快朵颐,口色生香。我那些成都出身的同学们,在外闯荡多年,见多识广,然每提及成都小面的滋味,就会乡愁萦怀,唯有在彼此微信互动图片中聊以慰藉。
提起四川的面,不得不说的就是担担面。担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。其中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年,随后传入成都,因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
走街串巷的担担面,用一只铜锅隔两格,一格煮面,一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。目前,成都、自贡等地为了让保持原来的素面风味,会以四川特产叙府芽菜为主要配料。
另一家"谭豆花面"则最初源于“谭豆花”,开业于上世纪40年代初,始初为一摊担,摆在成都“安乐寺”大门口,业主姓谭名玉光。开设之初,以经营豆花和面条为主。
由于所制的豆花麻辣厚淳,味道可口,经济实惠,随至随吃,深为食者喜爱,为别于其他豆花,人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起,开店经营后店名也冠其“谭豆花”,后迁至成都闹市区盐市口。“谭豆花”经50余年的经营,发展成为成都著名的小食店,其当家品种“豆花面”“酸辣豆花”等,更是成为了一大具有代表性的“成都名小吃”。
我还吃过一碗最绝妙的杂酱面,是上世纪九十年代在猛追湾桥头的招牌脆臊面。尽管店面装修很简陋,但吃者众多。我在其厨房看到,仅佐料多达10余种,只见师傅用一小勺每样佐料都配一点,最后成品麻辣鲜香,仅一个“香”字可形容。
仔细分析杂酱面味道构成,最基本的是酱油、醋、糖、熟油辣椒、花椒油、葱花、味精,味型麻辣咸甜。在此之上,或加入叙府芽菜,或蒜泥,或芝麻酱、花生酱增香。如,在宜宾燃面中,芽菜和花生碎必不可少;有的放入蒜泥,味道更鲜香;我家里,我母亲的杂酱面总会有芝麻酱的影子,口感更加醇厚。
此外,以猪油入面,面条滋味更绵长。最后,再加入牛肉脆哨、猪肉臊子,就成就一碗香喷喷的成都杂酱面。各种佐料用量精细,不多不少恰恰好。
其实,无论是担担面、谭豆花面、脆臊面、宜宾燃面,都属素椒杂酱面,只是放入的干臊子各具特色,味道方面略微差异。成都人最爱吃素椒杂酱面,其制作之精细,口感之绝妙让英国留学生扶霞流连忘返。她在《花椒与鱼翅》书中,用大量篇幅描写了成都担担面美妙滋味,以及老成都闲适的民俗风情,引得业界轰动一时。
成都还有一类取名稀卤面的面品,因制作成本高,现市面上已绝迹。我做的冬笋臊子面、蘑菇臊子面也属于稀卤面的一种,可谓一绝。每次哥哥从外地回家,我都会以这两样面为他洗尘。
稀卤面,以盐、胡椒提味,味道咸鲜,主要靠食材本味提鲜,如冬笋的清香、蘑菇的鲜美。若放入其它调料,就会破坏食材的本味。冬笋与蘑菇须事先剁成碎粒,与猪肉臊子同炒,然后掺水兑成清臊子汤,略施芡粉。在蘑菇臊子汤中,我还加入大量蒜粒,滋味更香浓。
按此味型,还可进行发挥,配以不同食材,如:木耳笋子臊子面、香菇木耳鸡蛋臊子面、番茄黄花木耳臊子面等。稀卤臊子面味道鲜美,宜选搭薄韭菜叶子碱水面,营养远在杂酱面之上。
小面虽小,做好了盈利却不薄。成都老百姓想做点生意,首选开面馆。近年来,小面馆遍地开花,大有星火燎原之势。做面馆虽然辛苦,却比开餐馆等相对简单容易。成都人口稠密,食客众多,只要人勤快,延长营业时间,味道过得去,总会有点毛利。倘若身怀绝技,有一两个当家面品,就会顾客盈门,集腋成裘。
我工作单位地处东区,附近的居民区开了一家豇豆面馆,同事们口口相传,说味道上乘,于是前去一试。面馆仅豇豆面一个品种,10元一碗。油噜噜的猪肉臊子、香喷喷的泡豇豆粒覆盖在热气腾腾面上,将面和匀,品之咸甜微辣,有蒜香、芝麻香、面香,确实美味可口,让人欲罢不能。
店内窄小,设施简陋,人手仅2人,老板娘煮面,老板收钱兼收拾碗筷。老板说,每天只卖中午一顿,但回头客来了一拨又一拨,好的就这一口。同事们暗地里分析:一天要卖几百碗,加之成本低廉,利润颇丰。问之美味秘笈,老板笑道:关键在于佐料地道,如产自本地的酱油、醋、辣椒、蒜、白糖等,离开了本山本水的滋养,就难以成就一碗看似简单的成都小面。
豇豆面的味道固然不错,但在成都,美味的小面数不胜数。这是成都人的口福,也是成都人的骄傲。
《在成都,一碗小面有多少种吃法?》文 | 苑丛梅
那些在家整日打麻将的人,懒得开火,打个电话到附近面馆,伙计便用托盘送面上门。小区停电、停水时,人们会吃顿面应付一下,这时面馆生意特别好。成都人将小面视作简易美食,价格低廉、经济实惠,是应时之需,一种居家生活的点缀和调剂。
然而,身处美食之都,不讲究一点就难以生存。除举世闻名的川菜外,成都小面也颇有特色,之所以能成为成都人不可或缺的美食,在味道上很是下了番功夫。
传统的成都小面,品种繁多,有红汤、清汤、杂酱之分。论浇头,又有红烧鳝鱼、红烧肥肠、红烧牛肉、红烧排骨、海味臊子等。论品牌,担担面、谭豆花面、牛王庙怪味面层出不穷。当地电视栏目《食不可挡》深入民间探访美食,绘声绘色向大众推荐小街深巷的各式美味及做法,收视率极高,对小面的繁荣起到推波助澜的作用。
蹄花面、猪肝面、脑花面、鸡杂面是近年来涌现在成都街头的后起之秀,迎合成都人嗜吃内脏的刁钻胃口。周边市县也不甘寂寞,纷纷抢滩成都,宜宾燃面、邛崃奶汤面、羊马查渣面、兰州拉面、荣昌铺盖面、广汉金丝面令成都人大快朵颐,口色生香。我那些成都出身的同学们,在外闯荡多年,见多识广,然每提及成都小面的滋味,就会乡愁萦怀,唯有在彼此微信互动图片中聊以慰藉。
提起四川的面,不得不说的就是担担面。担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。其中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年,随后传入成都,因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。
走街串巷的担担面,用一只铜锅隔两格,一格煮面,一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。目前,成都、自贡等地为了让保持原来的素面风味,会以四川特产叙府芽菜为主要配料。
另一家"谭豆花面"则最初源于“谭豆花”,开业于上世纪40年代初,始初为一摊担,摆在成都“安乐寺”大门口,业主姓谭名玉光。开设之初,以经营豆花和面条为主。
由于所制的豆花麻辣厚淳,味道可口,经济实惠,随至随吃,深为食者喜爱,为别于其他豆花,人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起,开店经营后店名也冠其“谭豆花”,后迁至成都闹市区盐市口。“谭豆花”经50余年的经营,发展成为成都著名的小食店,其当家品种“豆花面”“酸辣豆花”等,更是成为了一大具有代表性的“成都名小吃”。
我还吃过一碗最绝妙的杂酱面,是上世纪九十年代在猛追湾桥头的招牌脆臊面。尽管店面装修很简陋,但吃者众多。我在其厨房看到,仅佐料多达10余种,只见师傅用一小勺每样佐料都配一点,最后成品麻辣鲜香,仅一个“香”字可形容。
仔细分析杂酱面味道构成,最基本的是酱油、醋、糖、熟油辣椒、花椒油、葱花、味精,味型麻辣咸甜。在此之上,或加入叙府芽菜,或蒜泥,或芝麻酱、花生酱增香。如,在宜宾燃面中,芽菜和花生碎必不可少;有的放入蒜泥,味道更鲜香;我家里,我母亲的杂酱面总会有芝麻酱的影子,口感更加醇厚。
此外,以猪油入面,面条滋味更绵长。最后,再加入牛肉脆哨、猪肉臊子,就成就一碗香喷喷的成都杂酱面。各种佐料用量精细,不多不少恰恰好。
其实,无论是担担面、谭豆花面、脆臊面、宜宾燃面,都属素椒杂酱面,只是放入的干臊子各具特色,味道方面略微差异。成都人最爱吃素椒杂酱面,其制作之精细,口感之绝妙让英国留学生扶霞流连忘返。她在《花椒与鱼翅》书中,用大量篇幅描写了成都担担面美妙滋味,以及老成都闲适的民俗风情,引得业界轰动一时。
成都还有一类取名稀卤面的面品,因制作成本高,现市面上已绝迹。我做的冬笋臊子面、蘑菇臊子面也属于稀卤面的一种,可谓一绝。每次哥哥从外地回家,我都会以这两样面为他洗尘。
稀卤面,以盐、胡椒提味,味道咸鲜,主要靠食材本味提鲜,如冬笋的清香、蘑菇的鲜美。若放入其它调料,就会破坏食材的本味。冬笋与蘑菇须事先剁成碎粒,与猪肉臊子同炒,然后掺水兑成清臊子汤,略施芡粉。在蘑菇臊子汤中,我还加入大量蒜粒,滋味更香浓。
按此味型,还可进行发挥,配以不同食材,如:木耳笋子臊子面、香菇木耳鸡蛋臊子面、番茄黄花木耳臊子面等。稀卤臊子面味道鲜美,宜选搭薄韭菜叶子碱水面,营养远在杂酱面之上。
小面虽小,做好了盈利却不薄。成都老百姓想做点生意,首选开面馆。近年来,小面馆遍地开花,大有星火燎原之势。做面馆虽然辛苦,却比开餐馆等相对简单容易。成都人口稠密,食客众多,只要人勤快,延长营业时间,味道过得去,总会有点毛利。倘若身怀绝技,有一两个当家面品,就会顾客盈门,集腋成裘。
我工作单位地处东区,附近的居民区开了一家豇豆面馆,同事们口口相传,说味道上乘,于是前去一试。面馆仅豇豆面一个品种,10元一碗。油噜噜的猪肉臊子、香喷喷的泡豇豆粒覆盖在热气腾腾面上,将面和匀,品之咸甜微辣,有蒜香、芝麻香、面香,确实美味可口,让人欲罢不能。
店内窄小,设施简陋,人手仅2人,老板娘煮面,老板收钱兼收拾碗筷。老板说,每天只卖中午一顿,但回头客来了一拨又一拨,好的就这一口。同事们暗地里分析:一天要卖几百碗,加之成本低廉,利润颇丰。问之美味秘笈,老板笑道:关键在于佐料地道,如产自本地的酱油、醋、辣椒、蒜、白糖等,离开了本山本水的滋养,就难以成就一碗看似简单的成都小面。
豇豆面的味道固然不错,但在成都,美味的小面数不胜数。这是成都人的口福,也是成都人的骄傲。
《在成都,一碗小面有多少种吃法?》文 | 苑丛梅
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