【#合肥一国家实验室技术实现产业化#】以一颗天然钻裸石为“种子”，在高温低压的环境下，籽晶片慢慢“成长”，一周时间就能长成一克拉的“真钻石”。
6月16日，记者走进合肥这个能“种”钻石的神奇实验室。虽是实验室培育的钻石，但化学和物理特性上和天然钻石一样，有着各种国际认证的证书，不同的是它会标注“Laboratory grown diamond”，价格是天然钻石的20%到30%。
这个培育钻石的科研团队源于合肥一国家实验室。经过30多年的沉淀，这项技术从实验室走向市场，为人们的生产生活服务。
培育钻石是什么？在实验室里生长的“真钻石”
一个个装满气体的容器，像一个个大型微波炉，戴上专业眼镜，可以从一个小小的孔里窥探到正在卖力生长的钻石毛坯。6月16日，记者来到位于合肥高新区的一个培育钻石的实验室。这是什么钻石呢？和我们在商场里所购买的钻石又有什么不同呢？
这个实验室来自于合肥先端晶体科技公司，公司总经理宋学瑞告诉记者，这种钻石其实是一种人工培育的钻石，也叫培育钻石。它是以一块天然钻裸石为种子，利用高纯度甲烷，加上氢等气体辅助，在微波等离子发生器内，以高温低压的方式，形成碳离子。这些等离子体就会像灰尘一样，在空气中一点一点沉积到种子钻石上，籽晶片就会慢慢地一层一层越长越大。
在实验室里，记者见到了钻石培育的全过程。先是在一个个激光切割仪器里，对一块块裸石进行切割，之后它们会进入到另外一个房间内进行抛光和打磨，最后再进入甲烷和氢气的容器里，通过高温低压，让其慢慢生长。“最大可形成大至10克拉的透明钻石。”宋学瑞说，在实验室长成的是钻石毛坯，切割加工后成为可以佩戴的闪闪发亮的钻石。“因为从化学和物理特性上和天然钻石一样，它也是真钻石。”
一颗钻石长成要多久？一克拉钻石长成只需一周
一颗天然钻石的成长，需要经历几百万年甚至是几亿年的时间。但是如果在实验室里，一颗一克拉的大钻石长成只需要5-7天的时间。当然，克拉数越高，生长的时间就越长。
在生长钻石的容器里，记者看到有高温的光线照射着正在生长的钻石。宋学瑞说， 正是这样的高温低压，让钻石得以快速生长。“生长中的温度非常重要，一旦太高了，价值不菲的钻石就会在顷刻间变成一钱不值的石墨。我们实验室一般控制在800-1000℃。”
钻石作为顶级的奢侈品，在珠宝市场尤其受到女性青睐。但是天然的钻石产量毕竟有限，因此它才会尤为珍贵。长期的开采，消耗大量的人力、能源，且这种资源不可再生。“与天然钻石比起来，培育钻石的优点就在于它是可持续的资源，更加环保，并且它的纯净度也更高。”
培育钻石怎么用？价格如何？作为首饰佩戴，也可应用于工业和量子信息实验
“钻石恒久远，一颗永流传”，这个广告语在全世界广为流传，它也给钻石赋予了一种特殊意义。但随着科技的发展，人工培育钻石的出现，钻石可能也将被重新定义。“像一些国际知名珠宝品牌、奢侈品牌都开始在产品上采用培育钻石了。”宋学瑞介绍，培育钻石的价格大约是天然钻石的20%-30%。也就是说，如果你能够接受培育钻石成为你的佩戴宝石的话，那么你就有了“钻石自由”的可能性。
除了时尚和装饰外，培育钻石在工业上的运用更加广泛。该公司销售总监胡学勖表示，由于钻石的硬度和它天然的导热效果，它可以运用在刀具领域、电子器件热管理、光学窗片、量子信息领域。并且它的半导体参数也优于其他半导体，它也是一种终极半导体材料。
谈及未来培育钻石的价格，胡学勖称，“培育钻石与天然钻石虽然性质一样，对于市场来说属于两种不同定位的产品，价格上形成互补。经过这些年的发展，未来的价格还是会相当稳定。”
“钻石园丁”是谁？源于合肥这个国家实验室
在宋学瑞的公司，我们也看到了许多已经打磨成成品，可以直接售卖的一克拉到4克拉裸钻，捧在手心里的培育钻石和商场橱窗里的天然钻石毫无差别，它的每一个切割面都在反射着光芒，闪闪发亮。
那么这些实验室里长出来的钻石究竟用的是什么高科技呢？宋学瑞为我们揭开谜底。
我们看到的这些闪闪发光的、从一克拉到4克拉不等的钻石所用的是CVD的技术。英文名全称叫做ChemicalVaporDeposition，也就是化学气相沉淀。这种技术源于中国科大的一所国家实验室。
“当时我们的先端薄膜实验室对实验器材有需求，需要金刚石薄膜。”宋学瑞说，“这个器材是很薄的一片，用于NV色芯的研究，那时只有国外能提供这种原材料。原料掌握在别人手上，成为实验的一个瓶颈，我们必须自己来做。”
宋学瑞是中国科大物理系毕业的博士，公司的创始人都是中国科大的教授，而他和公司的核心研发团队也都是中国科大的博士。1988年，这个实验室开始探索培育金刚石方面的科学研究，经过了30多年，经历了无数次实验失败积累的经验，才终于掌握了培育钻石的全流程技术。
“像这个抛光的仪器就是我们实验室自己研发的。培育钻石的很多仪器都是我们自己做的。”中国科大的这个团队创立的公司虽然成立于2017年，但是培育钻石的技术从实验室走向产业化，却用了30多年。这也是一项重要的技术成果转化。
胡学勖透露，目前公司有20多人，每年的产值都是成倍增长，今年有望突破3000万元。“我们是培育钻石的生产方，属于这个产业的上游，在我们中下游还有打磨切割、工业生产等。我们的生产技术在全国是最先进的，产品也销往全国各地以及印度、美国等多国。”
还有很多人想问，培育钻石有官方认证吗？胡学勖说，跟天然钻石一样，国际权威珠宝检测机构GIA、IGI、HRD也会按照天然钻石标准出具相应的证书。不同的是，它们的证书上会特别标注“Laboratory grown diamond”，就是实验室培育钻石。
6月16日，记者走进合肥这个能“种”钻石的神奇实验室。虽是实验室培育的钻石，但化学和物理特性上和天然钻石一样，有着各种国际认证的证书，不同的是它会标注“Laboratory grown diamond”，价格是天然钻石的20%到30%。
这个培育钻石的科研团队源于合肥一国家实验室。经过30多年的沉淀，这项技术从实验室走向市场，为人们的生产生活服务。
培育钻石是什么？在实验室里生长的“真钻石”
一个个装满气体的容器，像一个个大型微波炉，戴上专业眼镜，可以从一个小小的孔里窥探到正在卖力生长的钻石毛坯。6月16日，记者来到位于合肥高新区的一个培育钻石的实验室。这是什么钻石呢？和我们在商场里所购买的钻石又有什么不同呢？
这个实验室来自于合肥先端晶体科技公司，公司总经理宋学瑞告诉记者，这种钻石其实是一种人工培育的钻石，也叫培育钻石。它是以一块天然钻裸石为种子，利用高纯度甲烷，加上氢等气体辅助，在微波等离子发生器内，以高温低压的方式，形成碳离子。这些等离子体就会像灰尘一样，在空气中一点一点沉积到种子钻石上，籽晶片就会慢慢地一层一层越长越大。
在实验室里，记者见到了钻石培育的全过程。先是在一个个激光切割仪器里，对一块块裸石进行切割，之后它们会进入到另外一个房间内进行抛光和打磨，最后再进入甲烷和氢气的容器里，通过高温低压，让其慢慢生长。“最大可形成大至10克拉的透明钻石。”宋学瑞说，在实验室长成的是钻石毛坯，切割加工后成为可以佩戴的闪闪发亮的钻石。“因为从化学和物理特性上和天然钻石一样，它也是真钻石。”
一颗钻石长成要多久？一克拉钻石长成只需一周
一颗天然钻石的成长，需要经历几百万年甚至是几亿年的时间。但是如果在实验室里，一颗一克拉的大钻石长成只需要5-7天的时间。当然，克拉数越高，生长的时间就越长。
在生长钻石的容器里，记者看到有高温的光线照射着正在生长的钻石。宋学瑞说， 正是这样的高温低压，让钻石得以快速生长。“生长中的温度非常重要，一旦太高了，价值不菲的钻石就会在顷刻间变成一钱不值的石墨。我们实验室一般控制在800-1000℃。”
钻石作为顶级的奢侈品，在珠宝市场尤其受到女性青睐。但是天然的钻石产量毕竟有限，因此它才会尤为珍贵。长期的开采，消耗大量的人力、能源，且这种资源不可再生。“与天然钻石比起来，培育钻石的优点就在于它是可持续的资源，更加环保，并且它的纯净度也更高。”
培育钻石怎么用？价格如何？作为首饰佩戴，也可应用于工业和量子信息实验
“钻石恒久远，一颗永流传”，这个广告语在全世界广为流传，它也给钻石赋予了一种特殊意义。但随着科技的发展，人工培育钻石的出现，钻石可能也将被重新定义。“像一些国际知名珠宝品牌、奢侈品牌都开始在产品上采用培育钻石了。”宋学瑞介绍，培育钻石的价格大约是天然钻石的20%-30%。也就是说，如果你能够接受培育钻石成为你的佩戴宝石的话，那么你就有了“钻石自由”的可能性。
除了时尚和装饰外，培育钻石在工业上的运用更加广泛。该公司销售总监胡学勖表示，由于钻石的硬度和它天然的导热效果，它可以运用在刀具领域、电子器件热管理、光学窗片、量子信息领域。并且它的半导体参数也优于其他半导体，它也是一种终极半导体材料。
谈及未来培育钻石的价格，胡学勖称，“培育钻石与天然钻石虽然性质一样，对于市场来说属于两种不同定位的产品，价格上形成互补。经过这些年的发展，未来的价格还是会相当稳定。”
“钻石园丁”是谁？源于合肥这个国家实验室
在宋学瑞的公司，我们也看到了许多已经打磨成成品，可以直接售卖的一克拉到4克拉裸钻，捧在手心里的培育钻石和商场橱窗里的天然钻石毫无差别，它的每一个切割面都在反射着光芒，闪闪发亮。
那么这些实验室里长出来的钻石究竟用的是什么高科技呢？宋学瑞为我们揭开谜底。
我们看到的这些闪闪发光的、从一克拉到4克拉不等的钻石所用的是CVD的技术。英文名全称叫做ChemicalVaporDeposition，也就是化学气相沉淀。这种技术源于中国科大的一所国家实验室。
“当时我们的先端薄膜实验室对实验器材有需求，需要金刚石薄膜。”宋学瑞说，“这个器材是很薄的一片，用于NV色芯的研究，那时只有国外能提供这种原材料。原料掌握在别人手上，成为实验的一个瓶颈，我们必须自己来做。”
宋学瑞是中国科大物理系毕业的博士，公司的创始人都是中国科大的教授，而他和公司的核心研发团队也都是中国科大的博士。1988年，这个实验室开始探索培育金刚石方面的科学研究，经过了30多年，经历了无数次实验失败积累的经验，才终于掌握了培育钻石的全流程技术。
“像这个抛光的仪器就是我们实验室自己研发的。培育钻石的很多仪器都是我们自己做的。”中国科大的这个团队创立的公司虽然成立于2017年，但是培育钻石的技术从实验室走向产业化，却用了30多年。这也是一项重要的技术成果转化。
胡学勖透露，目前公司有20多人，每年的产值都是成倍增长，今年有望突破3000万元。“我们是培育钻石的生产方，属于这个产业的上游，在我们中下游还有打磨切割、工业生产等。我们的生产技术在全国是最先进的，产品也销往全国各地以及印度、美国等多国。”
还有很多人想问，培育钻石有官方认证吗？胡学勖说，跟天然钻石一样，国际权威珠宝检测机构GIA、IGI、HRD也会按照天然钻石标准出具相应的证书。不同的是，它们的证书上会特别标注“Laboratory grown diamond”，就是实验室培育钻石。
发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
家纺巨头梦洁再度牵手百胜软件，E3+2.0企业中台助力其数字化建设持续升级
百胜软件是全渠道数字化零售服务商，通过20余年的业务沉淀和经验积累，深刻理解中国消费品零售企业的数智化转型需求和困难，肩负着助力中国零售企业实现数智化转型和升级的使命。E3+企业中台是百胜软件全力打造的一套基于互联网架构的数智化中台系统，从2017年开始构建到现在，版本也从1.0升级到了2.0，已经成功上线了近百家客户，行业覆盖大服饰、大快消、美家、消费电子和新零售商等五大类消费品零售企业，积累了大量的实践经验和技术创新。
2018年，为了提升梦洁家纺的信息化基础，为其智慧零售建设提供支撑，梦洁家纺选择牵手百胜软件打造企业中台系统。梦洁与百胜软件合作的E3+1.0企业中台项目于2019年12月30日成功交付验收。通过中台项目的打造，百胜软件助力梦洁沉淀企业级业务中心，为企业的全渠道会员体系、全渠道业务整合提供了平台，为梦洁家纺的“千城万店，智慧零售”战略提供了支撑。
在过去的两年多，梦洁全渠道零售业务发展迅猛，集团对整体业务的数字化升级提出了新的需求，而现有系统架构只有进一步升级优化，才能进一步为业务发展提供有力支撑。2022年4月，梦洁集团再次选择与百胜软件签约合作，将基于百胜E3+2.0企业中台对信息化系统进行升级。
百胜软件是全渠道数字化零售服务商，通过20余年的业务沉淀和经验积累，深刻理解中国消费品零售企业的数智化转型需求和困难，肩负着助力中国零售企业实现数智化转型和升级的使命。E3+企业中台是百胜软件全力打造的一套基于互联网架构的数智化中台系统，从2017年开始构建到现在，版本也从1.0升级到了2.0，已经成功上线了近百家客户，行业覆盖大服饰、大快消、美家、消费电子和新零售商等五大类消费品零售企业，积累了大量的实践经验和技术创新。
2018年，为了提升梦洁家纺的信息化基础，为其智慧零售建设提供支撑，梦洁家纺选择牵手百胜软件打造企业中台系统。梦洁与百胜软件合作的E3+1.0企业中台项目于2019年12月30日成功交付验收。通过中台项目的打造，百胜软件助力梦洁沉淀企业级业务中心，为企业的全渠道会员体系、全渠道业务整合提供了平台，为梦洁家纺的“千城万店，智慧零售”战略提供了支撑。
在过去的两年多，梦洁全渠道零售业务发展迅猛，集团对整体业务的数字化升级提出了新的需求，而现有系统架构只有进一步升级优化，才能进一步为业务发展提供有力支撑。2022年4月，梦洁集团再次选择与百胜软件签约合作，将基于百胜E3+2.0企业中台对信息化系统进行升级。
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