我想忘了从前的一切,可我就是一个念旧的人,可能也是好久都没有认识新的朋友,让我更加怀旧,可那终究只是过往,我觉得时间并不是解药,枯燥无味的生活,夜深人静的时候,想起某个人好像已经成了家常便饭,所以没必要再关注谁的生活,有些东西,记住美好,回忆起来也不会那么不堪。安安静静的生活,始料未及的过火,祝平平淡淡或轰轰烈烈。 https://t.cn/R2WxQ86
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里,赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’,上海传统家常菜,最拿手的就是红烧肉,所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉,两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来,已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片,将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香,而且高温可以封住肉里面的水分,肉质不容易老。但也不能煸太长时间,猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好,就和法国的鹅肝一样,软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝,找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度,能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅,肉在锅里小火焖了三刻钟,眼见汤汁快要收干,赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去:“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓,味噌正好可以用来提味。”这一份肉,裹着亮晶晶的酱汁,甜得恰到好处,果然如他所说:“配一碗白米饭,一口闷,下饭菜,下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆,再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成,他提溜着收拾好的小黄鱼,裹上面浆,在油锅里转一圈,用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧,使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅,赵荣华拿出浓稠的黑醋汁,在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖,小火慢慢熬成,”他解释说,“混搭小黄鱼,味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉(Massimo Bottura)来上海,我吃了他做的菜,其中用到了他珍藏40年的黑醋汁,于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前,赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置,太平桥。
他记得小时候,家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”,“外面是发酵过的面皮,里面裹肉馅”。他爱吃大汤团,猪油芝麻的馅子,也爱“四大金刚”,呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎,“下面的底薄而脆,上面的皮薄而有弹性,肉馅结实,大口咬下去都是汤水,一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆,婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景,在一家饭店二楼,台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好,就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来,吃完可以下桌玩了。”
1996年,上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年,已经学了4年厨师,做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风,成了西餐厨师。那以后,意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天,一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访,他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时,她问他:什么时候可以一起吃顿饭?
认识赵荣华时,莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人,8岁离开上海去西班牙,随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房:“你能想到的世界各地的任何调味品,都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里,母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象:“比方做豆腐,她会放奶酪进去,让人意想不到,但是非常好吃。”
爱情在厨房破土,被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇,一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候,每天都要忙碌12个小时以上,但无论多晚回到家里,他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶:“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的,她并不会赞美,甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里,我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样,赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年,两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅,认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面:“骑着一辆电动摩托车,两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道,熏鱼、酒香草头、腌笃鲜,胃口好的时候,丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌,从来不会连续两天出现一种风味,那是一桌世界美食的流水席。1年前,赵荣华开了一家潮汕火锅店,那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到,一年来,沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外,第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌,在灯红酒绿的林立餐馆中,本帮菜反主为客,成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜,赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员,90年代初,他从市级队伍退下来,被安排进宾馆学厨4年,在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时,他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说,这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆,叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静,做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人,拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易,孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多,论本帮菜,好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化,年轻人讲新鲜口味,喜欢外来的味道。从经营说,火锅是可以标准化的,本帮菜不能。
比如红烧,糖和黄豆酱油的比例怎么放,什么时候放,调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄,烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大,可以有中央厨房,完成一道菜的前四个步骤,但本帮菜最多只能完成前两个步骤,只能进行原料粗加工。原料、人员,成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌,孙伟轩觉得,许多本帮菜馆为了迎合客人,已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上,“改良”似乎不可避免。
传统上,本帮菜用青鱼做熏鱼,但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼,“肉质好、刺少、鱼身扁,容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸:第一次定型,第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻,在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼,他借用了粤菜的糖醋汁,除了茄汁和冰片糖,还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹,蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回,选了一种荷兰土豆粉,“用量小,挂壁裹料作用好,蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧,只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜,放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良,是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁,以上海人的标准看,“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅,赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上,三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长,后来专攻铁路地产等实业,攒足钱后来上海定居,买下这宅子。解放后,老洋房里搬进“72家房客”,方家也一直住在这里。20多年前,住户陆续搬离,方家重新收回房子,方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年,方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里,一块“生福轩”的匾额挂在墙上,是书法家谭泽闿民国二十四年(1935)所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色,一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过,确定是老上海的东西,”方元说,“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家,所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板,房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟,清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究,“鲥鱼吃鳞不吃肉”,“鳞片连接的地方有胶质,最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖,只取豌豆尖最嫩的那一截,确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起,为取到最漂亮的五花,“一大块肚方,修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆:“小时候吃豌豆,我爸会先打招呼:‘给你炒个豌豆,时令货!’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干,太嫩的里面是一包水,我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆,只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹,小玉籽一般盛在瓷调羹里,放进嘴里,像鱼子酱一般崩裂开来,满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调,但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得,传统本帮菜做不出太多花头,没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”,但又嫌加工方法“太原始”,“农家菜,上不得台面”。
毫无疑问,本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西:“从前的馄饨皮是碱水皮,发黄的”;现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上,就是不对劲”。方元的坚持,是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师:“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣:“李伯荣算第二代,他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本,然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么?那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说,李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶,幽幽地说。
《在上海,什么才是真正的“本帮滋味”?》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片,将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香,而且高温可以封住肉里面的水分,肉质不容易老。但也不能煸太长时间,猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好,就和法国的鹅肝一样,软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝,找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度,能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅,肉在锅里小火焖了三刻钟,眼见汤汁快要收干,赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去:“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓,味噌正好可以用来提味。”这一份肉,裹着亮晶晶的酱汁,甜得恰到好处,果然如他所说:“配一碗白米饭,一口闷,下饭菜,下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆,再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成,他提溜着收拾好的小黄鱼,裹上面浆,在油锅里转一圈,用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧,使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅,赵荣华拿出浓稠的黑醋汁,在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖,小火慢慢熬成,”他解释说,“混搭小黄鱼,味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉(Massimo Bottura)来上海,我吃了他做的菜,其中用到了他珍藏40年的黑醋汁,于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前,赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置,太平桥。
他记得小时候,家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”,“外面是发酵过的面皮,里面裹肉馅”。他爱吃大汤团,猪油芝麻的馅子,也爱“四大金刚”,呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎,“下面的底薄而脆,上面的皮薄而有弹性,肉馅结实,大口咬下去都是汤水,一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆,婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景,在一家饭店二楼,台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好,就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来,吃完可以下桌玩了。”
1996年,上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年,已经学了4年厨师,做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风,成了西餐厨师。那以后,意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天,一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访,他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时,她问他:什么时候可以一起吃顿饭?
认识赵荣华时,莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人,8岁离开上海去西班牙,随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房:“你能想到的世界各地的任何调味品,都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里,母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象:“比方做豆腐,她会放奶酪进去,让人意想不到,但是非常好吃。”
爱情在厨房破土,被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇,一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候,每天都要忙碌12个小时以上,但无论多晚回到家里,他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶:“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的,她并不会赞美,甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里,我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样,赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年,两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅,认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面:“骑着一辆电动摩托车,两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道,熏鱼、酒香草头、腌笃鲜,胃口好的时候,丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌,从来不会连续两天出现一种风味,那是一桌世界美食的流水席。1年前,赵荣华开了一家潮汕火锅店,那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到,一年来,沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外,第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌,在灯红酒绿的林立餐馆中,本帮菜反主为客,成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海:“本来,天下美食佳味,集中在扬州,到了近百年间,才转到上海来。上海本地,并没有什么特色的菜味,可是,这个吃老虎奶长大的城市,她就吸取全国的精华,加上了海外奇珍,成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜,赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员,90年代初,他从市级队伍退下来,被安排进宾馆学厨4年,在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时,他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说,这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆,叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静,做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人,拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易,孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多,论本帮菜,好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化,年轻人讲新鲜口味,喜欢外来的味道。从经营说,火锅是可以标准化的,本帮菜不能。
比如红烧,糖和黄豆酱油的比例怎么放,什么时候放,调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄,烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大,可以有中央厨房,完成一道菜的前四个步骤,但本帮菜最多只能完成前两个步骤,只能进行原料粗加工。原料、人员,成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌,孙伟轩觉得,许多本帮菜馆为了迎合客人,已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上,“改良”似乎不可避免。
传统上,本帮菜用青鱼做熏鱼,但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼,“肉质好、刺少、鱼身扁,容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸:第一次定型,第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻,在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼,他借用了粤菜的糖醋汁,除了茄汁和冰片糖,还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹,蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回,选了一种荷兰土豆粉,“用量小,挂壁裹料作用好,蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧,只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜,放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良,是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁,以上海人的标准看,“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅,赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上,三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长,后来专攻铁路地产等实业,攒足钱后来上海定居,买下这宅子。解放后,老洋房里搬进“72家房客”,方家也一直住在这里。20多年前,住户陆续搬离,方家重新收回房子,方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年,方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里,一块“生福轩”的匾额挂在墙上,是书法家谭泽闿民国二十四年(1935)所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色,一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过,确定是老上海的东西,”方元说,“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家,所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板,房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟,清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究,“鲥鱼吃鳞不吃肉”,“鳞片连接的地方有胶质,最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖,只取豌豆尖最嫩的那一截,确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起,为取到最漂亮的五花,“一大块肚方,修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆:“小时候吃豌豆,我爸会先打招呼:‘给你炒个豌豆,时令货!’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干,太嫩的里面是一包水,我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆,只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹,小玉籽一般盛在瓷调羹里,放进嘴里,像鱼子酱一般崩裂开来,满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调,但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得,传统本帮菜做不出太多花头,没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”,但又嫌加工方法“太原始”,“农家菜,上不得台面”。
毫无疑问,本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西:“从前的馄饨皮是碱水皮,发黄的”;现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上,就是不对劲”。方元的坚持,是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师:“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣:“李伯荣算第二代,他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本,然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么?那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说,李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶,幽幽地说。
《在上海,什么才是真正的“本帮滋味”?》作者 / 徐菁菁
《临江仙·夜登小阁忆洛中旧游》
宋·陈与义
忆昔午桥桥上饮,坐中多是豪英。
长沟流月去无声。
杏花疏影里,吹笛到天明。
二十余年如一梦,此身虽在堪惊。
闲登小阁看新晴。
古今多少事,渔唱起三更。
写下这首词的时候,陈与义已经快五十岁了。陈与义是洛阳人,他追忆二十年前与朋友的一场游兴。
那时,天下无事,游兴盛行,后来,金兵南下,北宋灭亡,陈与义逃难南方,遍尝苦兴,当他回忆二十多年以前的往事,百感交集。
那时的词人,与友人游赏饮宴,赏花吹笛,那些杏花疏影都变成了回忆罢了。
一切无常。
事实上,人的一生中有很多无常:身体会衰老、工作会改变、命运会逆转……每个人的人生道路都并非一成不变,而是充满变化。正如佛《贤愚经》中提到无常四边:“聚际必散,积际必尽,生际必死,高际必堕。”
1、高际必堕
有位高权重之时,必然有堕下的一天。
2、生际必死
有出生就必定有死亡。死亡很残酷,但每个人都无法逃避。有些人说:“不要讲这些,我不相信!”这其实叫掩耳盗铃。
3、聚际必散
不论家人还是朋友,有相聚之日,就难免有离别之时。
4、积际必尽
人们积累的财产总会消尽,有些是自己受用的,有些是朋友享用的,有些可能是怨敌使用的。

《佛说四不可得经》中记载了这样一个故事:
过去有兄弟四人,放弃了家庭产业,隐居深山,证得五通,自号仙人。他们有宿命通,知道自己大限将至,于是就碰头商量说:“我们早已经得到神足通,可以飞腾自在,所到之处无所挂碍。如今无常将至,我们要各自寻得避难之所了。”
其中一人腾身跳入虚空之中,隐藏了自己的身体,洋洋得意地说:“无常难道还能在虚空中找到我吗?”
一人隐身在闹市之中,想借庞杂的人群的气息隐藏自己的行迹。他心中想道:“无常只是要取一人的性命,有这么多人挡着,想必不会找到我头上。”
一人潜入大海之中,上不着天,下不着地,他身在海底,心想:“这下子无常可找不到我了吧?”
剩下的一人深入到渺无人烟的大山之中,将山劈开两半,然后隐身其中再把山合并在一起,心中得意地想:“无常怎么样也找不到这里吧?”
虽然,四个人都努力地挣扎,但可惜的是,他们一个也没能逃脱命运的安排。藏身在虚空中的,因缘成熟,自己从空中坠落,摔死了;进入闹市之中的,突然暴毙在众人面前;在大海中的,因缘到来时,登时死去,成为鱼鳖腹中之食;在山中的,被两座大山合力挤死了。
兄弟四人就这样一一死去了,无一人能够逃脱无常。
佛陀用佛眼看到这一切经过时,心中悲伤地想道:“这四个人想要借助神通来消除宿世的业障,何等的愚痴!殊不知,贪嗔痴三毒未能灭除、无上菩提未能通达,又怎能挣脱无常的魔爪呢?”于是,佛陀念诵了一首偈颂:
虽欲藏在空,若处大海中,假使入诸山,而欲自翳形,欲求不死地,未曾可获之。是故精进学,无身乃为宁。

这个故事说完之后,佛陀又为弟子们开示了世间四件不可得的事情。
第一、想要青春年少不老,终不可得。
年幼时面容姣好,光鲜美貌,头发乌黑、牙齿洁白,皮肤光泽,气力充沛,举手投足间自信洒脱,坚毅刚强,乘车、骑马时众人无不赞叹爱敬。将来有一天忽而年老,头发变白、牙齿脱落,面容起皱、皮肤松弛,身体需要拐杖来支撑,气息短促呻吟不断。想要青春永驻而不变老,毕竟是不可得的事。
第二、想要身体常安无病,终不可得。
身体强壮而健康,骨骼实盛、骨髓密实,走路步伐稳健轻松,无人能比,饮食顺畅自如,头部五官健康得当,无有不适,这种健康也是无人能及。想要免于疾病、身体安乐无有疾病,毕竟是不可得的事。
第三、要想长寿永活世间,终不可得。
无常来时,就像风吹散云一样,希望长生不死却难敌无常,忽然命终,对色身的拥有无法自在遂愿。想要长寿无极,毕竟是不可得的事。
第四、要想亲朋永远跟随,终不可得。
父母颐养天年,兄弟孝悌有序,家眷守礼知节,亲族互助共进,朋友深情厚谊,知音志同道合,夫妻琴瑟和鸣,家产富足,高官厚禄,外出骑马乘车游乐观赏时,妻妾子孙随心所欲快活玩乐,使幼奴和仆人快步随行,自己则骑马环视人群顾影自怜,对人轻蔑无理,抱有独一无二的优越感。无常来时,就像热水消融冰雪一般,内心则焦虑惧怕,请求别人帮助度过患难,怎么可能如愿呢?一旦呼吸停止,生命终结,灵魂独去,父母、兄弟、妻妾、子女、亲戚、朋友、知音、恩爱全部独留世间,高官厚爵、家产仆从也全部如星星般,分散流落各奔前程,欲求不死,毕竟是不可得的事。

佛陀告诉我们,我们的情感是无常的,财产是无常的,生命也是无常……世间的一切法都是无常的,不可乐、不可信、不可依赖、不可凭靠。因此世间的事情,无论有多么重要,论其迫切都不如了生死,言其高尚都不如成佛道!
而反观我们自己,一生不过百年,除去睡眠占据的一半时间,再除去从小到大求学的十几年,我们真正遇到佛法,可堪精进用功的时间,还剩下多少呢?
除非像六祖惠能大师那样的上根利智,一闻千悟者,不然一般中下根性的人在这有限的时间内想要修持佛法有所成就,本已不易。若再加上放逸、懈怠、懒散,不肯用功精进,却想要在短时间内把无始劫来的生死妄想全部了却,其困难程度可想而知!

观无常,方能清醒认识一切外境无论是好是坏,皆是缘起性空,通达了般若智慧,才不会被外在的人事物所迷惑。
观无常,方能真诚发心,勤修十善,远离三途,进求无上菩提之路。
观无常,方能鞭策我们对有限的生命产生紧迫感,于身体强健之时精进修行,努力行善,奉献自我,自利利人。


宋·陈与义
忆昔午桥桥上饮,坐中多是豪英。
长沟流月去无声。
杏花疏影里,吹笛到天明。
二十余年如一梦,此身虽在堪惊。
闲登小阁看新晴。
古今多少事,渔唱起三更。
写下这首词的时候,陈与义已经快五十岁了。陈与义是洛阳人,他追忆二十年前与朋友的一场游兴。
那时,天下无事,游兴盛行,后来,金兵南下,北宋灭亡,陈与义逃难南方,遍尝苦兴,当他回忆二十多年以前的往事,百感交集。
那时的词人,与友人游赏饮宴,赏花吹笛,那些杏花疏影都变成了回忆罢了。
一切无常。
事实上,人的一生中有很多无常:身体会衰老、工作会改变、命运会逆转……每个人的人生道路都并非一成不变,而是充满变化。正如佛《贤愚经》中提到无常四边:“聚际必散,积际必尽,生际必死,高际必堕。”
1、高际必堕
有位高权重之时,必然有堕下的一天。
2、生际必死
有出生就必定有死亡。死亡很残酷,但每个人都无法逃避。有些人说:“不要讲这些,我不相信!”这其实叫掩耳盗铃。
3、聚际必散
不论家人还是朋友,有相聚之日,就难免有离别之时。
4、积际必尽
人们积累的财产总会消尽,有些是自己受用的,有些是朋友享用的,有些可能是怨敌使用的。

《佛说四不可得经》中记载了这样一个故事:
过去有兄弟四人,放弃了家庭产业,隐居深山,证得五通,自号仙人。他们有宿命通,知道自己大限将至,于是就碰头商量说:“我们早已经得到神足通,可以飞腾自在,所到之处无所挂碍。如今无常将至,我们要各自寻得避难之所了。”
其中一人腾身跳入虚空之中,隐藏了自己的身体,洋洋得意地说:“无常难道还能在虚空中找到我吗?”
一人隐身在闹市之中,想借庞杂的人群的气息隐藏自己的行迹。他心中想道:“无常只是要取一人的性命,有这么多人挡着,想必不会找到我头上。”
一人潜入大海之中,上不着天,下不着地,他身在海底,心想:“这下子无常可找不到我了吧?”
剩下的一人深入到渺无人烟的大山之中,将山劈开两半,然后隐身其中再把山合并在一起,心中得意地想:“无常怎么样也找不到这里吧?”
虽然,四个人都努力地挣扎,但可惜的是,他们一个也没能逃脱命运的安排。藏身在虚空中的,因缘成熟,自己从空中坠落,摔死了;进入闹市之中的,突然暴毙在众人面前;在大海中的,因缘到来时,登时死去,成为鱼鳖腹中之食;在山中的,被两座大山合力挤死了。
兄弟四人就这样一一死去了,无一人能够逃脱无常。
佛陀用佛眼看到这一切经过时,心中悲伤地想道:“这四个人想要借助神通来消除宿世的业障,何等的愚痴!殊不知,贪嗔痴三毒未能灭除、无上菩提未能通达,又怎能挣脱无常的魔爪呢?”于是,佛陀念诵了一首偈颂:
虽欲藏在空,若处大海中,假使入诸山,而欲自翳形,欲求不死地,未曾可获之。是故精进学,无身乃为宁。

这个故事说完之后,佛陀又为弟子们开示了世间四件不可得的事情。
第一、想要青春年少不老,终不可得。
年幼时面容姣好,光鲜美貌,头发乌黑、牙齿洁白,皮肤光泽,气力充沛,举手投足间自信洒脱,坚毅刚强,乘车、骑马时众人无不赞叹爱敬。将来有一天忽而年老,头发变白、牙齿脱落,面容起皱、皮肤松弛,身体需要拐杖来支撑,气息短促呻吟不断。想要青春永驻而不变老,毕竟是不可得的事。
第二、想要身体常安无病,终不可得。
身体强壮而健康,骨骼实盛、骨髓密实,走路步伐稳健轻松,无人能比,饮食顺畅自如,头部五官健康得当,无有不适,这种健康也是无人能及。想要免于疾病、身体安乐无有疾病,毕竟是不可得的事。
第三、要想长寿永活世间,终不可得。
无常来时,就像风吹散云一样,希望长生不死却难敌无常,忽然命终,对色身的拥有无法自在遂愿。想要长寿无极,毕竟是不可得的事。
第四、要想亲朋永远跟随,终不可得。
父母颐养天年,兄弟孝悌有序,家眷守礼知节,亲族互助共进,朋友深情厚谊,知音志同道合,夫妻琴瑟和鸣,家产富足,高官厚禄,外出骑马乘车游乐观赏时,妻妾子孙随心所欲快活玩乐,使幼奴和仆人快步随行,自己则骑马环视人群顾影自怜,对人轻蔑无理,抱有独一无二的优越感。无常来时,就像热水消融冰雪一般,内心则焦虑惧怕,请求别人帮助度过患难,怎么可能如愿呢?一旦呼吸停止,生命终结,灵魂独去,父母、兄弟、妻妾、子女、亲戚、朋友、知音、恩爱全部独留世间,高官厚爵、家产仆从也全部如星星般,分散流落各奔前程,欲求不死,毕竟是不可得的事。

佛陀告诉我们,我们的情感是无常的,财产是无常的,生命也是无常……世间的一切法都是无常的,不可乐、不可信、不可依赖、不可凭靠。因此世间的事情,无论有多么重要,论其迫切都不如了生死,言其高尚都不如成佛道!
而反观我们自己,一生不过百年,除去睡眠占据的一半时间,再除去从小到大求学的十几年,我们真正遇到佛法,可堪精进用功的时间,还剩下多少呢?
除非像六祖惠能大师那样的上根利智,一闻千悟者,不然一般中下根性的人在这有限的时间内想要修持佛法有所成就,本已不易。若再加上放逸、懈怠、懒散,不肯用功精进,却想要在短时间内把无始劫来的生死妄想全部了却,其困难程度可想而知!

观无常,方能清醒认识一切外境无论是好是坏,皆是缘起性空,通达了般若智慧,才不会被外在的人事物所迷惑。
观无常,方能真诚发心,勤修十善,远离三途,进求无上菩提之路。
观无常,方能鞭策我们对有限的生命产生紧迫感,于身体强健之时精进修行,努力行善,奉献自我,自利利人。


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