#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
【独家披露！#美军南海军事活动急剧增加#】27日，由“南海战略态势感知计划”（SCSPI）撰写的《2021年美军南海军事活动不完全报告》发布。数据显示，相较于2020年，美军2021年在南海的大部分军事行动明显增强，大大推高了中美发生海空摩擦冲突的风险。
日前，记者采访了北京大学海洋战略研究中心主任、“南海战略态势感知计划”负责人胡波，他认为，从新中国成立以来，美国始终没有放弃在中国周边的海空军事行动，长期保持着强大的军事存在和频繁的军事活动。而自2009年以来，美军在南海针对中国军事活动的频次和烈度持续显著提升。美国一方面提升自身在西太平洋地区军事部署，一方面炮制所谓“印太战略”，拉拢日本、澳大利亚等国家参与其中搅浑南海。
同时必须看到，美军近年来在西太平洋状况频发，已处于过度部署、过度疲劳的状态，造成美军一线官兵专业程度下降，同中国军队发生摩擦的风险上升，这一点必须警惕。
真相：美军活动的常态化和政治化
记者：五角大楼是否因中美高层密切交流而停止挑衅活动？3月17日，美舰穿越台湾海峡前后发生了什么？
胡波：首先要明确一点，新中国成立以后，美军始终在中国周边海域包括台湾海峡、南海、东海，保持着常态化的强大力量存在：
军机方面，在黄海、东海、南海对中国进行抵近侦察的大型美军侦察机每年有2000架次左右。加上其他的加油机和战斗机，各式飞机约有4000至5000架次；
水面舰艇方面，美军水面力量存在大约为1500至1600个舰日，也就是每天有5艘左右军舰在南海、东海或黄海活动。此外，2021年美国的“海狼”级核潜艇在南海撞上海山，说明美军潜艇在中国周边海域的活动强度也是非常大的。
为什么人们感觉美军活动越来越频繁了？事实上，这是因为近年来美军不但加大了行动力度，还刻意进行炒作。
以往，美军无论是穿越台湾海峡还是在南海的所谓“航行自由活动”，一般较为低调。从军事上讲，此类行动本身并不至于给中国构成太大的威胁，因为解放军通常保持全程海空一体化监控。但近年来，美军在中国周边海域的行动越来越政治化，加强媒体曝光度，还在特殊的时间节点上放大其军事活动，这造成的影响更为恶劣，值得警惕。
3月17日，美军“约翰逊”号导弹驱逐舰穿越台湾海峡；3月18日中美元首云会晤；3月19日，美军通过媒体报道出美舰过航的消息，这就向外界传递了负面的信息。
从这一系列操作上我们能够看出两点：第一，美国并不真的关心台湾命运，他们强调的是同大陆竞争，并传递威胁信号。第二，美国的军事战略有很强的延续性，无论白宫表面上如何表态、官员如何调整都不会改变，更何况美国已经明确“中国是最大的海上竞争对手”，因此我们要客观适度地来理解拜登的“四不一无”承诺，不要抱有过多期望。
乌克兰危机当前，美军中国周边海域活动不降反增
记者：南海是中美在政治、外交、经济、军事领域的竞争缩影。美国提出的“印太战略”在南海如何体现？
胡波：2009年是一个分水岭。如果说美军此前在中国周边海域的活动有些“例行公事”成分的话，2009年以后美军活动的频次、烈度和针对性已大幅度提升。
据我们观测，包括但不限于：美军抵近侦察次数较2009年翻了一倍，水面力量存在增长了百分之六七十，大规模的军事演习增长了30%至40%……
值得注意的是，今年以来，美军在中国周边海域的活动力度已经远远超过去年同期。今年1、2月，美军的航母打击群频频进出南海，并在南海及周边同日本、澳大利亚等国进行演习。
即便是在乌克兰危机当前，美军在中国周边的活动不降反增。可以说，美军不会因为全球其他区域发生局势变化而忽视中国，其战略重心依然是“印太战略”。
所谓“印太战略”，从军事上讲对中国的威胁有几个方面：
第一，“印太战略”有很强的地缘政治烙印，其框架很大程度上决定了美军将致力于强化在东海、南海、台海与中国的竞争。
第二，在“印太战略”背景下，美国军事力量的存在会增加，军事活动会进一步加剧。
第三，美国认为光靠自己可能不足以遏制中国海上崛起，还要协调日、韩、澳、英，甚至诱导东南亚国家加大在该地区的军事投入，搅浑南海。
事实上，美国整个“印太战略”的核心，就是要维持美国在印太地区的海上主导地位。
日澳两条腿，为美军活动提供重要支撑
记者：美国的军事盟友如日本、澳大利亚、英国等南海域外国家，在南海活动的状况如何？他们的介入使南海局势发生了哪些变化？
胡波：除了美军之外，在中国周边海域活动比较频繁的是日本和澳大利亚。事实上，如果没有日本的支持，美军在中国周边海域的活动基本上“寸步难行”。
美军主要的前进港口和前沿基地，80%是日本提供的。美军每天到东海、南海抵近侦察，90%的飞机是从日本嘉手纳空军基地起飞的。另外，《美日安保条约》为美国军事行动从资金到各种物质提供了支撑。美日同盟对美军在该地区的活动起到了支柱性作用。
但现在，五角大楼认为一个日本还不够，因此找来澳大利亚。目前澳大利亚已经有美军很多的军事存在，包括轰炸机、海军陆战队等。下一步，在AUKUS框架下，美军应该很快就会将核潜艇部署到澳大利亚。就AUKUS来讲，澳大利亚的核潜艇不知道什么时候才能造出来，但美国的核潜艇很快会来。美国人说白了就是“用澳大利亚的钱办自己的事”。
除日本、澳大利亚外，英、法、德等其他国家，更多的是“刷存在感”，军事上并不会对中国构成实质性威胁。不过这些国家通过不定期的军事活动，也会对地区安全局势起到推波助澜的作用。
美军过度部署过度疲劳，导致冲突风险增大
记者：3月28日，美国和菲律宾将进行规模超大的“肩并肩”军事演习。美国的军事行为是否已构成冲突风险？中美在南海擦枪走火的可能性有多大？
胡波：美国在中国周边海域进行军事部署的思路非常清晰。首先，通过加强前沿存在、增加各种活动的频次来威慑中国。
其次，美军近期的演习越来越有针对性，其航母打击群的活动也越来越有“实战”意味。从2015年开始，美国已非常严肃地考虑“跟中国在南海发生海空军事冲突”的可能性。美军开始进行一系列作战概念的创新，提出分布式作战、多域战等各式各样的概念，并开始实地模拟推演。因此我们看到轰炸机、军舰、航母打击群以和过往不同的形态前往南海，进行实战演习，假想敌就是中国。
第三，美国也清楚，中国人民不是好惹的，解放军也不是好惹的，美军虽然在为各种各样的冲突做准备，但与此同时，他们也希望与中国进行危机管控。拜登上台之后，这三条线是非常清晰的。
从战略上讲，美军加大对中国的威慑，对我们来说就是赤裸裸的挑衅。在和平时期，一个国家在另外一个国家周边保持如此强大规模的军力存在和活动，很难讲是出于和平目的的，这对中国的主权和国家安全构成了非常大的威胁。
从战术上讲，美军活动频次越来越多，越来越大胆，强度越来越高，中国军队当然要进行监视跟踪。带来的结果就是，中美发生海空相遇的概率和风险上升。现在双方每天大约都有十余次海空相遇事件，虽然大部分都较为专业，也有部分离得非常近。
必须说明的是，从2016年以来，美军在西太平洋状况频发，频繁地发生撞船或者撞机事件。背后的原因有很多，但其中一个重要的因素是由于强调所谓“中国威胁”而导致的过度反应。
美军在西太平洋的兵力部署，已处于过度部署、过度疲劳的状态。过度疲劳、过度部署会导致美军一线官兵的专业程度下降，专业程度下降就会发生很多意外的情况，这是恶性循环。比如去年美军“海狼”级核潜艇事件，很显然有人为失误的因素。事后美军已经把舰长、副舰长和水手长这三个船上最大的官全撤了。
中国力量越强大，美军为遏制中国要付出的精力就越大，美军在目标跟能力之间，必然出现越来越脱节的状况。除非美国改变在西太地区遏制中国的目标，否则这种过度部署、过度疲劳的现象会愈发加剧，而这正成为中美两军间愈发凸显的风险源。#美国是世界动荡的幕后黑手#（长安街知事微信公众号 记者 李如意 斯基 刘晓琰）
日前，记者采访了北京大学海洋战略研究中心主任、“南海战略态势感知计划”负责人胡波，他认为，从新中国成立以来，美国始终没有放弃在中国周边的海空军事行动，长期保持着强大的军事存在和频繁的军事活动。而自2009年以来，美军在南海针对中国军事活动的频次和烈度持续显著提升。美国一方面提升自身在西太平洋地区军事部署，一方面炮制所谓“印太战略”，拉拢日本、澳大利亚等国家参与其中搅浑南海。
同时必须看到，美军近年来在西太平洋状况频发，已处于过度部署、过度疲劳的状态，造成美军一线官兵专业程度下降，同中国军队发生摩擦的风险上升，这一点必须警惕。
真相：美军活动的常态化和政治化
记者：五角大楼是否因中美高层密切交流而停止挑衅活动？3月17日，美舰穿越台湾海峡前后发生了什么？
胡波：首先要明确一点，新中国成立以后，美军始终在中国周边海域包括台湾海峡、南海、东海，保持着常态化的强大力量存在：
军机方面，在黄海、东海、南海对中国进行抵近侦察的大型美军侦察机每年有2000架次左右。加上其他的加油机和战斗机，各式飞机约有4000至5000架次；
水面舰艇方面，美军水面力量存在大约为1500至1600个舰日，也就是每天有5艘左右军舰在南海、东海或黄海活动。此外，2021年美国的“海狼”级核潜艇在南海撞上海山，说明美军潜艇在中国周边海域的活动强度也是非常大的。
为什么人们感觉美军活动越来越频繁了？事实上，这是因为近年来美军不但加大了行动力度，还刻意进行炒作。
以往，美军无论是穿越台湾海峡还是在南海的所谓“航行自由活动”，一般较为低调。从军事上讲，此类行动本身并不至于给中国构成太大的威胁，因为解放军通常保持全程海空一体化监控。但近年来，美军在中国周边海域的行动越来越政治化，加强媒体曝光度，还在特殊的时间节点上放大其军事活动，这造成的影响更为恶劣，值得警惕。
3月17日，美军“约翰逊”号导弹驱逐舰穿越台湾海峡；3月18日中美元首云会晤；3月19日，美军通过媒体报道出美舰过航的消息，这就向外界传递了负面的信息。
从这一系列操作上我们能够看出两点：第一，美国并不真的关心台湾命运，他们强调的是同大陆竞争，并传递威胁信号。第二，美国的军事战略有很强的延续性，无论白宫表面上如何表态、官员如何调整都不会改变，更何况美国已经明确“中国是最大的海上竞争对手”，因此我们要客观适度地来理解拜登的“四不一无”承诺，不要抱有过多期望。
乌克兰危机当前，美军中国周边海域活动不降反增
记者：南海是中美在政治、外交、经济、军事领域的竞争缩影。美国提出的“印太战略”在南海如何体现？
胡波：2009年是一个分水岭。如果说美军此前在中国周边海域的活动有些“例行公事”成分的话，2009年以后美军活动的频次、烈度和针对性已大幅度提升。
据我们观测，包括但不限于：美军抵近侦察次数较2009年翻了一倍，水面力量存在增长了百分之六七十，大规模的军事演习增长了30%至40%……
值得注意的是，今年以来，美军在中国周边海域的活动力度已经远远超过去年同期。今年1、2月，美军的航母打击群频频进出南海，并在南海及周边同日本、澳大利亚等国进行演习。
即便是在乌克兰危机当前，美军在中国周边的活动不降反增。可以说，美军不会因为全球其他区域发生局势变化而忽视中国，其战略重心依然是“印太战略”。
所谓“印太战略”，从军事上讲对中国的威胁有几个方面：
第一，“印太战略”有很强的地缘政治烙印，其框架很大程度上决定了美军将致力于强化在东海、南海、台海与中国的竞争。
第二，在“印太战略”背景下，美国军事力量的存在会增加，军事活动会进一步加剧。
第三，美国认为光靠自己可能不足以遏制中国海上崛起，还要协调日、韩、澳、英，甚至诱导东南亚国家加大在该地区的军事投入，搅浑南海。
事实上，美国整个“印太战略”的核心，就是要维持美国在印太地区的海上主导地位。
日澳两条腿，为美军活动提供重要支撑
记者：美国的军事盟友如日本、澳大利亚、英国等南海域外国家，在南海活动的状况如何？他们的介入使南海局势发生了哪些变化？
胡波：除了美军之外，在中国周边海域活动比较频繁的是日本和澳大利亚。事实上，如果没有日本的支持，美军在中国周边海域的活动基本上“寸步难行”。
美军主要的前进港口和前沿基地，80%是日本提供的。美军每天到东海、南海抵近侦察，90%的飞机是从日本嘉手纳空军基地起飞的。另外，《美日安保条约》为美国军事行动从资金到各种物质提供了支撑。美日同盟对美军在该地区的活动起到了支柱性作用。
但现在，五角大楼认为一个日本还不够，因此找来澳大利亚。目前澳大利亚已经有美军很多的军事存在，包括轰炸机、海军陆战队等。下一步，在AUKUS框架下，美军应该很快就会将核潜艇部署到澳大利亚。就AUKUS来讲，澳大利亚的核潜艇不知道什么时候才能造出来，但美国的核潜艇很快会来。美国人说白了就是“用澳大利亚的钱办自己的事”。
除日本、澳大利亚外，英、法、德等其他国家，更多的是“刷存在感”，军事上并不会对中国构成实质性威胁。不过这些国家通过不定期的军事活动，也会对地区安全局势起到推波助澜的作用。
美军过度部署过度疲劳，导致冲突风险增大
记者：3月28日，美国和菲律宾将进行规模超大的“肩并肩”军事演习。美国的军事行为是否已构成冲突风险？中美在南海擦枪走火的可能性有多大？
胡波：美国在中国周边海域进行军事部署的思路非常清晰。首先，通过加强前沿存在、增加各种活动的频次来威慑中国。
其次，美军近期的演习越来越有针对性，其航母打击群的活动也越来越有“实战”意味。从2015年开始，美国已非常严肃地考虑“跟中国在南海发生海空军事冲突”的可能性。美军开始进行一系列作战概念的创新，提出分布式作战、多域战等各式各样的概念，并开始实地模拟推演。因此我们看到轰炸机、军舰、航母打击群以和过往不同的形态前往南海，进行实战演习，假想敌就是中国。
第三，美国也清楚，中国人民不是好惹的，解放军也不是好惹的，美军虽然在为各种各样的冲突做准备，但与此同时，他们也希望与中国进行危机管控。拜登上台之后，这三条线是非常清晰的。
从战略上讲，美军加大对中国的威慑，对我们来说就是赤裸裸的挑衅。在和平时期，一个国家在另外一个国家周边保持如此强大规模的军力存在和活动，很难讲是出于和平目的的，这对中国的主权和国家安全构成了非常大的威胁。
从战术上讲，美军活动频次越来越多，越来越大胆，强度越来越高，中国军队当然要进行监视跟踪。带来的结果就是，中美发生海空相遇的概率和风险上升。现在双方每天大约都有十余次海空相遇事件，虽然大部分都较为专业，也有部分离得非常近。
必须说明的是，从2016年以来，美军在西太平洋状况频发，频繁地发生撞船或者撞机事件。背后的原因有很多，但其中一个重要的因素是由于强调所谓“中国威胁”而导致的过度反应。
美军在西太平洋的兵力部署，已处于过度部署、过度疲劳的状态。过度疲劳、过度部署会导致美军一线官兵的专业程度下降，专业程度下降就会发生很多意外的情况，这是恶性循环。比如去年美军“海狼”级核潜艇事件，很显然有人为失误的因素。事后美军已经把舰长、副舰长和水手长这三个船上最大的官全撤了。
中国力量越强大，美军为遏制中国要付出的精力就越大，美军在目标跟能力之间，必然出现越来越脱节的状况。除非美国改变在西太地区遏制中国的目标，否则这种过度部署、过度疲劳的现象会愈发加剧，而这正成为中美两军间愈发凸显的风险源。#美国是世界动荡的幕后黑手#（长安街知事微信公众号 记者 李如意 斯基 刘晓琰）
钢结构件安全管理领域“零”的突破：微磁基础传感器实时监测应力并探伤（一）
在生产制造和社会服务领域，包括大型设备在内的钢结构件安全保障对于基础设施安全、经济社会稳定运行意义重大。桥梁悬索、拉索应力监测和探伤、螺栓应力监测和探伤在这些钢结构件事故预防中发挥着极其重要的作用。相关安全管理部门普遍重视应力监测和探伤，一些高科技公司研发生产应力监测和探伤技术设备满足安全运行需要。
钢结构件安全事故及其原因
通常高强度应力疲劳和损伤可能会引发严重安全事故。诸如桥梁悬索和拉索断裂事故、桥梁主体垮塌事故、螺栓断裂事故等钢结构件安全事故的发生，多数是因为高强度应力疲劳和损伤并长期失检失修。
据媒体报道，2021年12月18日，湖北省大广高速与沪渝高速花湖互通枢纽匝道垮塌，发生桥梁侧翻，现场3人死亡、4人受伤。
相关专家分析认为匝道桥垮塌是因为该段桥梁长期重载，致使其钢结构件因为应力过于集中而受损，却长期得不到监测和修整，损伤累积到一定程度后爆发问题，出现垮塌。
传统钢结构件探伤方法及其局限
传统钢结构件无损探伤技术包括X射线、γ射线、超声波、磁粉、涡流、渗透(荧光、着色)等，各自存在自身缺陷，难以确保设备运营安全。
x射线探伤和γ射线探伤原理是利用x射线、γ射线或其他高能射线穿透金属材料，由于材料对射线的吸收和散射作用不同，使胶片感光不一样，在底片上形成黑度不同的影像，据此来判断材料内部缺陷情况。射线探伤要求工作表面平滑，且高度依赖检验人员经验，只能辨别缺陷种类、无法直观体现缺陷形态。而且射线辐射会严重威胁操作人员的身体健康。
超声波探伤原理是在均匀的材料中，缺陷的存在造成材料的不连续，从而造成声阻抗的不一致。根据反射定理，超声波在两种不同声阻抗的介质交界面上会形成反射，反射波的能量大小与交界面两边介质声阻抗的差异和交界面的取向、大小有关。超声波无法探测应力集中部位，另外缺陷的尺寸小于波长时，超声波将绕过缺陷而不能反射。
磁粉探伤原理是利用工件缺陷处的漏磁场与磁粉的相互作用。铁磁性材料制品缺陷处磁导率与正常部位磁导率存在差异，磁化后这些材料不连续处的磁场将发生畸变，磁通泄漏处工件表面产生了漏磁场，从而吸附磁粉形成缺陷处的磁粉堆积——磁痕，在适当的光照条件下，可显现出缺陷位置和形状。磁粉探伤需要磁化，操作程序过于复杂。
涡流探伤利用电磁感应原理，用激磁线圈使导电构件内产生涡电流，借助探测线圈测定涡电流的变化量，从而获得构件缺陷的有关信息。涡流探伤需要检测线圈激磁。
渗透探伤是利用毛细现象检查材料表面缺陷的一种无损检验方法，包括渗透、清洗、显象和检查四个基本步骤，但不适用于结构疏松的粉末冶金零件及其他多孔性材料探伤。
基于磁探测的应力监测和探伤的原理与优势
磁探测从空中到地面，再到水下，可以全范围覆盖、全天候进行。金属磁记忆探伤属于新型磁探测技术，是一种利用金属磁记忆效应来检测部件应力集中部位的快速无损检测方法，能替代传统无损探伤技术。
所谓金属磁记忆效应是指：铁磁性材料在加工和运行时，在应力和变形集中区域会发生磁畴组织定向和不可逆的重新取向。金属构件表面的这种磁状态“记忆”着微观缺陷或应力集中的位置，即所谓的磁记忆效应。
磁异常探测理论认为，当磁探测传感器位置与铁磁性目标的距离大于3倍目标几何尺寸时，可以把铁磁性目标简化成磁偶极子模型，不考虑地磁背景场情况下，磁场总强度B大小可以由下列公式计算出来。（见文后图片）
式中，
μ—磁导率；
m—磁偶极子磁矩；
r—距离；
θ—方位。
它在空间一点 P 产生的磁场 Br分布示意图如下图所示：（见文后图片）
由此公式可知，磁感应强度大小与距离成立方衰减关系。当处于地磁场环境中的铁磁性构件受到外部载荷作用时，该部位会出现磁畴的固定节点，产生磁极，形成退磁场，在金属表面形成漏磁场。该漏磁场强度的切向分量Hpx具有最大值，而法向分量Hpy改变符号并具有零值。这种磁状态的不可逆变化在工作载荷消除后依然保留记忆下来。
基于金属磁记忆效应的基本原理制作的检测仪器，通过记录垂直于金属构件表面的磁场强度分量沿某一方向的分布情况，能够对铁磁性金属构件内部的应力集中区，即微观缺陷和早期失效、损伤等进行诊断，防止突发性的疲劳损伤。金属磁记忆方法与X射线、γ射线、超声波、磁粉、涡流、渗透(荧光、着色) 等方法相比较，具有这些优点：不需要专门的磁化装置；不需要对表面进行清洁处理；不需要采用耦合技术；可快速、准确检测出应力集中部位；既可检测现有缺陷，亦可根据内应力变化预测未来可能发生的缺陷。
钢结构件应力监测和探伤装置主要由基于磁异常原理研发的微磁基础传感器阵列组成。钢结构件应力监测和探伤装置属于国内首创，其突破传统探伤原理的诸多局限，可以提供新的应力监测和探伤方案，以便使用者在不同场景中选择适合其需要的应力监测和探伤仪器。
国创智能微磁基础传感器监测桥梁钢结构件应力和探伤
严重的钢结构件安全事故会造成生命、财产损失。监测钢结构件应力判断损伤趋势才能有效预防事故发生。应力监测和探伤是包括大型设备在内的钢结构件安全监测的重要内容。
微磁基础传感器基于地磁信息采集、计算、传输、显示的原理，利用金属磁力学原理和金属磁记忆效应，监测桥梁钢结构件应力变化，为包括大型设备在内的钢结构件管理部门提供安全保障。基于巨磁阻抗效应的国创智能微磁基础传感器具有灵敏度高、响应速度快、功耗低等优势。采用国创智能微磁基础传感器测量金属材料的内应力，分辨率最高可达公斤级。
以风电塔筒为例，当螺栓在正常使用时，其承受的拉力主要来源是塔筒倾斜产生的不对称重力，以及侧向风压产生的推力。因此，其圆周上每个螺栓都会有一个拉力，并会随塔筒倾斜度和风向、风力发生微小的变化，但总体都有一个相对固定的拉力，大小约为100kN。一旦有螺栓松脱，其拉力将分散给其它未松脱的螺栓，而其拉力将降至零或者一个很小的数值。
基于此原理24小时实时监测每个螺栓的拉力，一旦其数值发生变化，且与风向、风力不相关，而塔筒并未出现严重倾斜，即可准确判断出该螺栓是否发生松动。此外，风电塔筒是一个超高钢结构体，也可以借助螺栓应力监测系统对其是否倾斜、结构受力及其分布情况进行24小时实时在线监控，从而构成一整套风电塔筒结构安全监控系统。
基于金属磁记忆效应原理工作的螺栓应力监测仪器，其核心部件为国创智能微磁基础传感器。螺栓应力监测系统可作为一个独立的分布式测量与控制系统使用，不仅应用于风电塔筒应力监测，还可广泛应用于其他包括大型设备在内的钢结构件应力监测。
包括大型设备在内的钢结构件安全管理离不开应力监测和探伤技术设备。一些具有前瞻性的高科技公司关注基础设施安全保障需要，研发生产新的技术设备，服务生产制造和社会服务行业。国创智能长期从事微磁基础传感器、磁记忆应力监测和探伤设备的研发生产，应用于诸如桥梁主体垮塌事故、桥梁悬索和拉索断裂事故、螺栓断裂事故等钢结构件安全事故预防，在基础理论、工程实践和产品生产制造方面均具有丰富经验，得到业界高度关注。
在生产制造和社会服务领域，包括大型设备在内的钢结构件安全保障对于基础设施安全、经济社会稳定运行意义重大。桥梁悬索、拉索应力监测和探伤、螺栓应力监测和探伤在这些钢结构件事故预防中发挥着极其重要的作用。相关安全管理部门普遍重视应力监测和探伤，一些高科技公司研发生产应力监测和探伤技术设备满足安全运行需要。
钢结构件安全事故及其原因
通常高强度应力疲劳和损伤可能会引发严重安全事故。诸如桥梁悬索和拉索断裂事故、桥梁主体垮塌事故、螺栓断裂事故等钢结构件安全事故的发生，多数是因为高强度应力疲劳和损伤并长期失检失修。
据媒体报道，2021年12月18日，湖北省大广高速与沪渝高速花湖互通枢纽匝道垮塌，发生桥梁侧翻，现场3人死亡、4人受伤。
相关专家分析认为匝道桥垮塌是因为该段桥梁长期重载，致使其钢结构件因为应力过于集中而受损，却长期得不到监测和修整，损伤累积到一定程度后爆发问题，出现垮塌。
传统钢结构件探伤方法及其局限
传统钢结构件无损探伤技术包括X射线、γ射线、超声波、磁粉、涡流、渗透(荧光、着色)等，各自存在自身缺陷，难以确保设备运营安全。
x射线探伤和γ射线探伤原理是利用x射线、γ射线或其他高能射线穿透金属材料，由于材料对射线的吸收和散射作用不同，使胶片感光不一样，在底片上形成黑度不同的影像，据此来判断材料内部缺陷情况。射线探伤要求工作表面平滑，且高度依赖检验人员经验，只能辨别缺陷种类、无法直观体现缺陷形态。而且射线辐射会严重威胁操作人员的身体健康。
超声波探伤原理是在均匀的材料中，缺陷的存在造成材料的不连续，从而造成声阻抗的不一致。根据反射定理，超声波在两种不同声阻抗的介质交界面上会形成反射，反射波的能量大小与交界面两边介质声阻抗的差异和交界面的取向、大小有关。超声波无法探测应力集中部位，另外缺陷的尺寸小于波长时，超声波将绕过缺陷而不能反射。
磁粉探伤原理是利用工件缺陷处的漏磁场与磁粉的相互作用。铁磁性材料制品缺陷处磁导率与正常部位磁导率存在差异，磁化后这些材料不连续处的磁场将发生畸变，磁通泄漏处工件表面产生了漏磁场，从而吸附磁粉形成缺陷处的磁粉堆积——磁痕，在适当的光照条件下，可显现出缺陷位置和形状。磁粉探伤需要磁化，操作程序过于复杂。
涡流探伤利用电磁感应原理，用激磁线圈使导电构件内产生涡电流，借助探测线圈测定涡电流的变化量，从而获得构件缺陷的有关信息。涡流探伤需要检测线圈激磁。
渗透探伤是利用毛细现象检查材料表面缺陷的一种无损检验方法，包括渗透、清洗、显象和检查四个基本步骤，但不适用于结构疏松的粉末冶金零件及其他多孔性材料探伤。
基于磁探测的应力监测和探伤的原理与优势
磁探测从空中到地面，再到水下，可以全范围覆盖、全天候进行。金属磁记忆探伤属于新型磁探测技术，是一种利用金属磁记忆效应来检测部件应力集中部位的快速无损检测方法，能替代传统无损探伤技术。
所谓金属磁记忆效应是指：铁磁性材料在加工和运行时，在应力和变形集中区域会发生磁畴组织定向和不可逆的重新取向。金属构件表面的这种磁状态“记忆”着微观缺陷或应力集中的位置，即所谓的磁记忆效应。
磁异常探测理论认为，当磁探测传感器位置与铁磁性目标的距离大于3倍目标几何尺寸时，可以把铁磁性目标简化成磁偶极子模型，不考虑地磁背景场情况下，磁场总强度B大小可以由下列公式计算出来。（见文后图片）
式中，
μ—磁导率；
m—磁偶极子磁矩；
r—距离；
θ—方位。
它在空间一点 P 产生的磁场 Br分布示意图如下图所示：（见文后图片）
由此公式可知，磁感应强度大小与距离成立方衰减关系。当处于地磁场环境中的铁磁性构件受到外部载荷作用时，该部位会出现磁畴的固定节点，产生磁极，形成退磁场，在金属表面形成漏磁场。该漏磁场强度的切向分量Hpx具有最大值，而法向分量Hpy改变符号并具有零值。这种磁状态的不可逆变化在工作载荷消除后依然保留记忆下来。
基于金属磁记忆效应的基本原理制作的检测仪器，通过记录垂直于金属构件表面的磁场强度分量沿某一方向的分布情况，能够对铁磁性金属构件内部的应力集中区，即微观缺陷和早期失效、损伤等进行诊断，防止突发性的疲劳损伤。金属磁记忆方法与X射线、γ射线、超声波、磁粉、涡流、渗透(荧光、着色) 等方法相比较，具有这些优点：不需要专门的磁化装置；不需要对表面进行清洁处理；不需要采用耦合技术；可快速、准确检测出应力集中部位；既可检测现有缺陷，亦可根据内应力变化预测未来可能发生的缺陷。
钢结构件应力监测和探伤装置主要由基于磁异常原理研发的微磁基础传感器阵列组成。钢结构件应力监测和探伤装置属于国内首创，其突破传统探伤原理的诸多局限，可以提供新的应力监测和探伤方案，以便使用者在不同场景中选择适合其需要的应力监测和探伤仪器。
国创智能微磁基础传感器监测桥梁钢结构件应力和探伤
严重的钢结构件安全事故会造成生命、财产损失。监测钢结构件应力判断损伤趋势才能有效预防事故发生。应力监测和探伤是包括大型设备在内的钢结构件安全监测的重要内容。
微磁基础传感器基于地磁信息采集、计算、传输、显示的原理，利用金属磁力学原理和金属磁记忆效应，监测桥梁钢结构件应力变化，为包括大型设备在内的钢结构件管理部门提供安全保障。基于巨磁阻抗效应的国创智能微磁基础传感器具有灵敏度高、响应速度快、功耗低等优势。采用国创智能微磁基础传感器测量金属材料的内应力，分辨率最高可达公斤级。
以风电塔筒为例，当螺栓在正常使用时，其承受的拉力主要来源是塔筒倾斜产生的不对称重力，以及侧向风压产生的推力。因此，其圆周上每个螺栓都会有一个拉力，并会随塔筒倾斜度和风向、风力发生微小的变化，但总体都有一个相对固定的拉力，大小约为100kN。一旦有螺栓松脱，其拉力将分散给其它未松脱的螺栓，而其拉力将降至零或者一个很小的数值。
基于此原理24小时实时监测每个螺栓的拉力，一旦其数值发生变化，且与风向、风力不相关，而塔筒并未出现严重倾斜，即可准确判断出该螺栓是否发生松动。此外，风电塔筒是一个超高钢结构体，也可以借助螺栓应力监测系统对其是否倾斜、结构受力及其分布情况进行24小时实时在线监控，从而构成一整套风电塔筒结构安全监控系统。
基于金属磁记忆效应原理工作的螺栓应力监测仪器，其核心部件为国创智能微磁基础传感器。螺栓应力监测系统可作为一个独立的分布式测量与控制系统使用，不仅应用于风电塔筒应力监测，还可广泛应用于其他包括大型设备在内的钢结构件应力监测。
包括大型设备在内的钢结构件安全管理离不开应力监测和探伤技术设备。一些具有前瞻性的高科技公司关注基础设施安全保障需要，研发生产新的技术设备，服务生产制造和社会服务行业。国创智能长期从事微磁基础传感器、磁记忆应力监测和探伤设备的研发生产，应用于诸如桥梁主体垮塌事故、桥梁悬索和拉索断裂事故、螺栓断裂事故等钢结构件安全事故预防，在基础理论、工程实践和产品生产制造方面均具有丰富经验，得到业界高度关注。
✋热门推荐