【沈阳实施“五工程一管理”，让美好不期而遇】沈阳老旧小区改造进展如何？老旧管网改造有哪些计划？街路更新改造将呈现怎样一个风景？5月26日，沈阳召开“砥砺奋进 谱写城建城管新篇章”沈阳市城建城管工作阶段成果系列新闻发布会，让这些问题有了更多的答案。
改变小区、管网、街路老旧的面貌，让美好不期而遇。今年，沈阳全面实施“五工程一管理”。其主要包括：老旧小区和背街小巷改造工程、老旧管网改造工程、城乡结合部提升改造工程、街路更新改造工程以及铁路、三四环沿线和高速公路出入口整治工程，城市精细化管理。
[话筒]475个老旧小区9月底大变样
今年， 沈阳计划改造老旧小区475个。重点对房屋本体及园区配套设施进行提升改造，支持有条件的小区加装电梯，同步完善片区养老、抚幼、医疗、便利店等配套公共服务设施，全面提升小区环境，提高居民生活质量。 其中，和平区105个，沈河区64个，大东区115个，皇姑区33个，于洪区29个，浑南区4个，铁西区51个，苏家屯区20个，沈北新区3个，康平县9个，法库县4个，辽中区16个，新民县13个，市退役军人事务局9个。其中一期改造224个小区，二期改造251个小区。
目前，一期工程均已完成各项前期准备工作，陆续进场施工，正在开展供水、供电、供热和房屋本体及配套改造工作；二期工程正在履行施工、监理单位挂网招标程序，6月份陆续进场施工。整体工程计划9月底竣工。
[话筒]200条背街小巷今年展新颜
今年计划提升改造200条背街小巷。工程内容重点实施“一拆五改五提升”：“一拆”指违法建筑拆除；“五改”指道路路面改造、停车设施改造、架空线缆改造、沿街建（构）筑物外立面整改、户外广告及牌匾整改；“五提升”指老旧管网更新提升、慢行系统改造提升、交通设施完善提升、景观绿化品质提升、文化街区精品提升。
目前，已经完成了159条街路的设计方案；管网改迁已经完工42项，正在施工48项；主体工程开工21条。
[话筒]老旧管网改造提升内在品质
今年，沈阳计划改造老旧管网共1178公里，其中，改造燃气管网221公里、供水管网747公里、供热管网210公里，通过对老旧管网的改造，进一步消除地下管网安全隐患，完善城市地下管网体系，确保市政管网设施基本完好，不断增强城市韧性。
燃气管网改造方面，目前，568项改造任务中已进场184项，累计完成改造52.46公里，5月底前将完成60公里，计划年底前完成全部改造任务。供水管网改造方面，目前，老旧小区给水改造项目已陆续进场，共涉及89个老旧小区104个点位，计划9月底前完成改造任务。其余工程计划年底前完工。 供热管网改造方面，目前已开工102个点位，计划9月底前完成全部改造任务。
[话筒]城乡结合部变美变亮堂
2021年为城乡结合部提升改造总体设计、试点先行阶段，主要开展调查摸底、建立问题台账，重点实施市容环境整治类项目与20个重点村屯分类整治工作；今年为全面实施阶段，在去年工作的基础上，将完成市容环境综合整治等管理类工作，启动并完成出口路与村屯优化提升等工程类项目建设。
城乡结合部改造工程重点对沈辽路、沈新路、开发大道、沈本公路等4条城市出口路、18个保留村屯及7条周边道路实施优化提升，重点实施道路路面、排水改造、污水处理、新建广场、绿化景观和亮化提升等工程；着力提升城乡结合部地区环境质量，提高基础设施承载能力，加强公共服务体系建设，逐步缩小城乡“二元结构”差异。一是继续对4条出口路实施道路路面、排水改造、绿化景观和亮化提升工程；二是对18个村屯及周边7条道路实施道路、污水、广场、绿化景观、亮化提升等工程。目前，沈辽路、开发大路、沈新路3条出口路已进场施工，剩余工程预计6月份陆续进场施工。
[话筒]41条街路呈现更多美好
自2021年开始，沈阳计划利用三年时间，对全市部分主次干路进行更新改造。2021年开工建设10项工程，其中陵东街、全运五路、雪松路3项工程已完工，今年续建的7项工程分别为和平区文艺路；沈河区小西路；大东区津桥路、大东路；于洪区怒江街；铁西区卫工街；沈北新区正良四路。目前工程已全部复工，力争6月底前完工。2022年新建的34项工程，全部工程计划于11月底前完工。
工程按照“两分离、两优先、两贯通、一增加”的原则，实施街路U型空间全要素更新，即在对既有道路进行改造的基础上，增加两侧立面空间的改造，实现交通、市政、景观、建筑四大功能同步提升，同时植入城市文化元素。
[话筒]高速公路出入口实施“拆清改”
今年，铁路、三四环沿线和高速公路出入口整治工程，以打造环城生态公园为目标，重点围绕城市环线及其间呈放射状的20条主要道路、7条高速公路、11条铁路，通过实施“拆清改”（即拆除违建、清理垃圾、改变地形及有碍观瞻的市容市貌）、大规模增绿补绿、示范段项目建设、自管区域整治提升“四大行动”，不断提升铁路、三四环沿线出口路环境质量，打造群众休闲活动的新去处、展示城市形象的新窗口。
年初以来，沈阳重点开展了四大行动：一是持续推进“拆清改”，清理各类垃圾杂物共计14185处、4256.92吨，三四环、铁路沿线环境明显改观。二是大规模增绿补绿，全年计划增绿补绿816公顷，目前各区已确定增绿土地面积284公顷，已增绿98公顷。三是示范段建设项目，今年开展北三环、南三环等5个公园化改造及沈阳东、和平湾等5个城市出口路示范段项目。目前，北三环公园化改造，沈阳东、和平湾、谟家堡出口路整治提升4个示范段项目已进场施工。此外还开展了自管区域整治提升行动。
[话筒]1000座口袋公园“正梳妆”
沈阳秉持“心中有花、针脚绵密、追求卓越、久久为功”的绣花精神，持续开展城市精细化管理，以建设“公园城市”为目标，计划高水平建设1000座口袋公园，提升改造9座大型综合公园，打造百里花廊，植树100万株；创建10个美丽街区、100条优秀路段、1000条良好路段。
推行精细化管理工作，沈阳坚持绣花匠心抓管理、全程全域求精细，健全标准化、设计化、法治化、网格化、社会化、智能化“六化”管理体系，统筹推进洁化、序化、绿化、亮化、美化、文化“六化”工作任务，围绕“以园美城、以水润城、以绿荫城、以文化城”，实现四季有绿、三季有花，塑造城市靓丽颜值，全力打造东北最干净城市。
指尖沈阳、沈报全媒体主任记者 刘宏伟
摄影记者 孙海
改变小区、管网、街路老旧的面貌，让美好不期而遇。今年，沈阳全面实施“五工程一管理”。其主要包括：老旧小区和背街小巷改造工程、老旧管网改造工程、城乡结合部提升改造工程、街路更新改造工程以及铁路、三四环沿线和高速公路出入口整治工程，城市精细化管理。
[话筒]475个老旧小区9月底大变样
今年， 沈阳计划改造老旧小区475个。重点对房屋本体及园区配套设施进行提升改造，支持有条件的小区加装电梯，同步完善片区养老、抚幼、医疗、便利店等配套公共服务设施，全面提升小区环境，提高居民生活质量。 其中，和平区105个，沈河区64个，大东区115个，皇姑区33个，于洪区29个，浑南区4个，铁西区51个，苏家屯区20个，沈北新区3个，康平县9个，法库县4个，辽中区16个，新民县13个，市退役军人事务局9个。其中一期改造224个小区，二期改造251个小区。
目前，一期工程均已完成各项前期准备工作，陆续进场施工，正在开展供水、供电、供热和房屋本体及配套改造工作；二期工程正在履行施工、监理单位挂网招标程序，6月份陆续进场施工。整体工程计划9月底竣工。
[话筒]200条背街小巷今年展新颜
今年计划提升改造200条背街小巷。工程内容重点实施“一拆五改五提升”：“一拆”指违法建筑拆除；“五改”指道路路面改造、停车设施改造、架空线缆改造、沿街建（构）筑物外立面整改、户外广告及牌匾整改；“五提升”指老旧管网更新提升、慢行系统改造提升、交通设施完善提升、景观绿化品质提升、文化街区精品提升。
目前，已经完成了159条街路的设计方案；管网改迁已经完工42项，正在施工48项；主体工程开工21条。
[话筒]老旧管网改造提升内在品质
今年，沈阳计划改造老旧管网共1178公里，其中，改造燃气管网221公里、供水管网747公里、供热管网210公里，通过对老旧管网的改造，进一步消除地下管网安全隐患，完善城市地下管网体系，确保市政管网设施基本完好，不断增强城市韧性。
燃气管网改造方面，目前，568项改造任务中已进场184项，累计完成改造52.46公里，5月底前将完成60公里，计划年底前完成全部改造任务。供水管网改造方面，目前，老旧小区给水改造项目已陆续进场，共涉及89个老旧小区104个点位，计划9月底前完成改造任务。其余工程计划年底前完工。 供热管网改造方面，目前已开工102个点位，计划9月底前完成全部改造任务。
[话筒]城乡结合部变美变亮堂
2021年为城乡结合部提升改造总体设计、试点先行阶段，主要开展调查摸底、建立问题台账，重点实施市容环境整治类项目与20个重点村屯分类整治工作；今年为全面实施阶段，在去年工作的基础上，将完成市容环境综合整治等管理类工作，启动并完成出口路与村屯优化提升等工程类项目建设。
城乡结合部改造工程重点对沈辽路、沈新路、开发大道、沈本公路等4条城市出口路、18个保留村屯及7条周边道路实施优化提升，重点实施道路路面、排水改造、污水处理、新建广场、绿化景观和亮化提升等工程；着力提升城乡结合部地区环境质量，提高基础设施承载能力，加强公共服务体系建设，逐步缩小城乡“二元结构”差异。一是继续对4条出口路实施道路路面、排水改造、绿化景观和亮化提升工程；二是对18个村屯及周边7条道路实施道路、污水、广场、绿化景观、亮化提升等工程。目前，沈辽路、开发大路、沈新路3条出口路已进场施工，剩余工程预计6月份陆续进场施工。
[话筒]41条街路呈现更多美好
自2021年开始，沈阳计划利用三年时间，对全市部分主次干路进行更新改造。2021年开工建设10项工程，其中陵东街、全运五路、雪松路3项工程已完工，今年续建的7项工程分别为和平区文艺路；沈河区小西路；大东区津桥路、大东路；于洪区怒江街；铁西区卫工街；沈北新区正良四路。目前工程已全部复工，力争6月底前完工。2022年新建的34项工程，全部工程计划于11月底前完工。
工程按照“两分离、两优先、两贯通、一增加”的原则，实施街路U型空间全要素更新，即在对既有道路进行改造的基础上，增加两侧立面空间的改造，实现交通、市政、景观、建筑四大功能同步提升，同时植入城市文化元素。
[话筒]高速公路出入口实施“拆清改”
今年，铁路、三四环沿线和高速公路出入口整治工程，以打造环城生态公园为目标，重点围绕城市环线及其间呈放射状的20条主要道路、7条高速公路、11条铁路，通过实施“拆清改”（即拆除违建、清理垃圾、改变地形及有碍观瞻的市容市貌）、大规模增绿补绿、示范段项目建设、自管区域整治提升“四大行动”，不断提升铁路、三四环沿线出口路环境质量，打造群众休闲活动的新去处、展示城市形象的新窗口。
年初以来，沈阳重点开展了四大行动：一是持续推进“拆清改”，清理各类垃圾杂物共计14185处、4256.92吨，三四环、铁路沿线环境明显改观。二是大规模增绿补绿，全年计划增绿补绿816公顷，目前各区已确定增绿土地面积284公顷，已增绿98公顷。三是示范段建设项目，今年开展北三环、南三环等5个公园化改造及沈阳东、和平湾等5个城市出口路示范段项目。目前，北三环公园化改造，沈阳东、和平湾、谟家堡出口路整治提升4个示范段项目已进场施工。此外还开展了自管区域整治提升行动。
[话筒]1000座口袋公园“正梳妆”
沈阳秉持“心中有花、针脚绵密、追求卓越、久久为功”的绣花精神，持续开展城市精细化管理，以建设“公园城市”为目标，计划高水平建设1000座口袋公园，提升改造9座大型综合公园，打造百里花廊，植树100万株；创建10个美丽街区、100条优秀路段、1000条良好路段。
推行精细化管理工作，沈阳坚持绣花匠心抓管理、全程全域求精细，健全标准化、设计化、法治化、网格化、社会化、智能化“六化”管理体系，统筹推进洁化、序化、绿化、亮化、美化、文化“六化”工作任务，围绕“以园美城、以水润城、以绿荫城、以文化城”，实现四季有绿、三季有花，塑造城市靓丽颜值，全力打造东北最干净城市。
指尖沈阳、沈报全媒体主任记者 刘宏伟
摄影记者 孙海
【#数字时代 计量为民# 浙江举行“5·20世界计量日”主题活动】今年5月20日是第23个世界计量日。记者从浙江省市场监管局获悉，今天（5月20日）上午，该局以视频会议加云直播的形式，线上线下同步举行了浙江省“5·20世界计量日”主题活动。
据介绍，今年世界计量日的主题是“数字时代的计量”。浙江是数字化改革起始地，正在全方位纵深推进数字化改革，打造全球数字变革高地。浙江计量发展紧跟数字时代潮流，发挥自身职能作用，聚焦“数字浙江”等重大战略，正努力推动计量体系各要素数字化、智能化转型升级，提升计量支撑数字浙江、智慧社会建设和服务数字经济发展的能力，为高质量建设共同富裕示范区夯实计量基础。
在此次活动中，省市场监管局发布了《浙江省计量事业发展报告》（以下简称《报告》）、《浙江贯彻落实市场监管总局等五部委<关于加强国家现代先进测量体系建设的指导意见>实施方案》（简称《实施方案》）。《报告》从省域现代先进测量体系建设、服务发展、计量监管、创新发展等方面，对全省2021年计量事业阶段性成效进行总结发布，全年全省系统围绕先进装备制造、新材料等领域，新建社会公用计量标准135项，制修订国家和地方计量技术规范35项，承担各级科研项目64项，科研成果获省部级以上奖项9项，专利90个。《实施方案》提出了贯彻落实市场监管总局等五部委《关于加强国家现代先进测量体系建设的指导意见》的分阶段目标，以及构建新型量传溯源体系、加快建设现代先进测量能力等构建省域现代先进测量体系八个方面21项重点举措。
《报告》显示，2021年，浙江省市场监管局全面提升计量创新能力、服务水平和监管效能，在推动计量监管创新、夯实计量技术支撑、推进计量技术帮扶、开展“放心计量”等方面圆满完成了各项任务，为我省争创社会主义现代化先行省、推动建设共同富裕示范区提供坚实的计量支撑和保障。2021年浙江持续深化“证照分离”改革，开展自贸区企业承担法定计量检定机构任务取消授权许可试点，计量授权许可告知承诺事项向全省域推广；试点在杭州市取消企业内部最高计量标准器具考核发证及强制检定。推进电动汽车充电桩检定新模式试点，开发应用电动汽车充电桩远程实时监测平台。深入推进水表燃气表生产企业“二检合一”改革试点。牵头编制全省居民生活领域碳达峰行动方案和碳达峰碳中和计量能力支撑指南；开展“优化计量、提质增效”企业帮扶三年行动，全年共完成入企帮扶企业4229家；组织开展燃气表强检情况现场核查及燃气表、水表专项监督检查。在“民生计量”服务群众办实事方面，大力开展民生计量专项行动。2021年对加油站、医疗机构、眼镜制配场所、集贸市场等行业在用计量器具开展“双随机、一公开”计量监督抽查，共检查8984家场所计量器具5.16万台次，查处违法违规门店26家、不合格计量器具980台件。
活动上还发布了计量智慧通系统建设案例、数字化驱动电动汽车充电桩检定新模式案例、出租汽车计价器检定数字化管理案例等12项数字计量典型应用案例，以及聚焦于电子计价秤作弊问题的《电子计价秤欺骗性使用特征与判定》、《电子计价秤生产企业计量管理规范》两个团体标准。标准明确了欺骗性使用的定义，即通过操作者的主观意识，实施对称重结果或货物总价的调整，破坏电子计价秤准确度，达到欺骗消费者目的的过程。该标准主要目的是明确电子计价秤常见、常用的欺骗性使用特征以及结果判定操作，总结了软件密码方式、硬件电路改装、同时具备软件密码方式和硬件电路改装方式的三个典型电子计价秤欺骗性使用特征。该标准的发布和实施为技术机构的检查明确了具体的技术要求，为一线的行政执法提供了强有力的支撑，为生产企业的生产指明了底线、红线。有效改善电子计价秤在流通市场中被改造、作弊的情乱，切实保障广大消费者利益，促进计量准确、民生安全、公平竞争、社会诚信发展。
在专题报告环节，中国计量科学研究院方向院长、浙江大学机械工程学院智能制造技术研究中心傅建中教授、浙江工业大学理学院林强院长，围绕“数字时代的计量”主题，作了《数字世界的计量——哲学思考与未来畅想》、《人工智能与制造技术的融合》以及《量子重力精密测量及应用》专题报告。报告从数字计量的定义、人工智能与制造技术、未来数字测量的应用等角度，阐述数字时代计量基础的重要作用。
下一步，适应数字时代量值传递溯源新要求，浙江将加强计量数字化技术研究，推进计量标准智能化、数字化改造，打造数字计量实验室。深化计量监管改革创新，探索推行远程监管、移动监管等智慧监管模式,打造国内领先的计量数字化“硬核”成果，加快计量数字化转型。同时，加强计量数据建设应用，强化国家计量科学数据中心浙江分中心能力建设，积极对接我省“互联网+”、人工智能等领域对计量数据的需求，开展计量数据关键技术研究，加强计量数据采集、统计、分析和利用，为社会提供精准、安全、可靠、可信的计量数据服务。此外，加强对集成电路、软件等数字产业全要素、全流程、全产业链的计量测试支撑，服务数字经济发展。研究解决智慧医疗、智能穿戴等民生关注的新型设备的量传溯源问题，保障数字社会，满足人民群众高品质生活需求。
据了解，5月20日前后，全省联动开展包括举办主题报告、上线平台应用、展播公益宣传片，开展有奖征文、摄影、绘画，公众号计量知识有奖竞答、计量惠民进社区、进广场、进学校等在内的七十余项内容丰富、生动活泼的计量科普、宣传和服务活动，免费为群众提供血压计、电子秤计量器具校准、检测、维修服务，营造“世界计量日”浓厚氛围，让广大群众了解“数字时代的计量”，拓展计量宣传和惠民服务的广度和深度。（记者：赵鹏 通讯员：市闻）
据介绍，今年世界计量日的主题是“数字时代的计量”。浙江是数字化改革起始地，正在全方位纵深推进数字化改革，打造全球数字变革高地。浙江计量发展紧跟数字时代潮流，发挥自身职能作用，聚焦“数字浙江”等重大战略，正努力推动计量体系各要素数字化、智能化转型升级，提升计量支撑数字浙江、智慧社会建设和服务数字经济发展的能力，为高质量建设共同富裕示范区夯实计量基础。
在此次活动中，省市场监管局发布了《浙江省计量事业发展报告》（以下简称《报告》）、《浙江贯彻落实市场监管总局等五部委<关于加强国家现代先进测量体系建设的指导意见>实施方案》（简称《实施方案》）。《报告》从省域现代先进测量体系建设、服务发展、计量监管、创新发展等方面，对全省2021年计量事业阶段性成效进行总结发布，全年全省系统围绕先进装备制造、新材料等领域，新建社会公用计量标准135项，制修订国家和地方计量技术规范35项，承担各级科研项目64项，科研成果获省部级以上奖项9项，专利90个。《实施方案》提出了贯彻落实市场监管总局等五部委《关于加强国家现代先进测量体系建设的指导意见》的分阶段目标，以及构建新型量传溯源体系、加快建设现代先进测量能力等构建省域现代先进测量体系八个方面21项重点举措。
《报告》显示，2021年，浙江省市场监管局全面提升计量创新能力、服务水平和监管效能，在推动计量监管创新、夯实计量技术支撑、推进计量技术帮扶、开展“放心计量”等方面圆满完成了各项任务，为我省争创社会主义现代化先行省、推动建设共同富裕示范区提供坚实的计量支撑和保障。2021年浙江持续深化“证照分离”改革，开展自贸区企业承担法定计量检定机构任务取消授权许可试点，计量授权许可告知承诺事项向全省域推广；试点在杭州市取消企业内部最高计量标准器具考核发证及强制检定。推进电动汽车充电桩检定新模式试点，开发应用电动汽车充电桩远程实时监测平台。深入推进水表燃气表生产企业“二检合一”改革试点。牵头编制全省居民生活领域碳达峰行动方案和碳达峰碳中和计量能力支撑指南；开展“优化计量、提质增效”企业帮扶三年行动，全年共完成入企帮扶企业4229家；组织开展燃气表强检情况现场核查及燃气表、水表专项监督检查。在“民生计量”服务群众办实事方面，大力开展民生计量专项行动。2021年对加油站、医疗机构、眼镜制配场所、集贸市场等行业在用计量器具开展“双随机、一公开”计量监督抽查，共检查8984家场所计量器具5.16万台次，查处违法违规门店26家、不合格计量器具980台件。
活动上还发布了计量智慧通系统建设案例、数字化驱动电动汽车充电桩检定新模式案例、出租汽车计价器检定数字化管理案例等12项数字计量典型应用案例，以及聚焦于电子计价秤作弊问题的《电子计价秤欺骗性使用特征与判定》、《电子计价秤生产企业计量管理规范》两个团体标准。标准明确了欺骗性使用的定义，即通过操作者的主观意识，实施对称重结果或货物总价的调整，破坏电子计价秤准确度，达到欺骗消费者目的的过程。该标准主要目的是明确电子计价秤常见、常用的欺骗性使用特征以及结果判定操作，总结了软件密码方式、硬件电路改装、同时具备软件密码方式和硬件电路改装方式的三个典型电子计价秤欺骗性使用特征。该标准的发布和实施为技术机构的检查明确了具体的技术要求，为一线的行政执法提供了强有力的支撑，为生产企业的生产指明了底线、红线。有效改善电子计价秤在流通市场中被改造、作弊的情乱，切实保障广大消费者利益，促进计量准确、民生安全、公平竞争、社会诚信发展。
在专题报告环节，中国计量科学研究院方向院长、浙江大学机械工程学院智能制造技术研究中心傅建中教授、浙江工业大学理学院林强院长，围绕“数字时代的计量”主题，作了《数字世界的计量——哲学思考与未来畅想》、《人工智能与制造技术的融合》以及《量子重力精密测量及应用》专题报告。报告从数字计量的定义、人工智能与制造技术、未来数字测量的应用等角度，阐述数字时代计量基础的重要作用。
下一步，适应数字时代量值传递溯源新要求，浙江将加强计量数字化技术研究，推进计量标准智能化、数字化改造，打造数字计量实验室。深化计量监管改革创新，探索推行远程监管、移动监管等智慧监管模式,打造国内领先的计量数字化“硬核”成果，加快计量数字化转型。同时，加强计量数据建设应用，强化国家计量科学数据中心浙江分中心能力建设，积极对接我省“互联网+”、人工智能等领域对计量数据的需求，开展计量数据关键技术研究，加强计量数据采集、统计、分析和利用，为社会提供精准、安全、可靠、可信的计量数据服务。此外，加强对集成电路、软件等数字产业全要素、全流程、全产业链的计量测试支撑，服务数字经济发展。研究解决智慧医疗、智能穿戴等民生关注的新型设备的量传溯源问题，保障数字社会，满足人民群众高品质生活需求。
据了解，5月20日前后，全省联动开展包括举办主题报告、上线平台应用、展播公益宣传片，开展有奖征文、摄影、绘画，公众号计量知识有奖竞答、计量惠民进社区、进广场、进学校等在内的七十余项内容丰富、生动活泼的计量科普、宣传和服务活动，免费为群众提供血压计、电子秤计量器具校准、检测、维修服务，营造“世界计量日”浓厚氛围，让广大群众了解“数字时代的计量”，拓展计量宣传和惠民服务的广度和深度。（记者：赵鹏 通讯员：市闻）
#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
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