劉釗先生《序》
遠在貴州的蔡偉兄來信，讓我爲他的新書《古文獻叢札》寫一篇序。念及與蔡偉兄多年的友誼，我自然不能推辭。近些年我沒少爲學界朋友的大作寫序，圈子裏有些人大概頗不以爲然。其實一切關乎學術的認知和理念都是在不斷變化中的，對“序”的認識也不能過於拘泥。誰規定“序”一定非要名氣比作者大，學力比作者高的人來寫不可啦？學界中晚輩給先進寫序，學生給老師寫序的例子並不乏見。這好比你恰巧遇見老友在擺攤賣貨，他拉你幫忙吆喝吆喝，你說你能拒絕嗎？還譬如老友在臺上唱戲，你在臺下聽到妙處，帶頭喊了一聲好，這是不是一件很自然正常的事情呢？況且從私心出發，我也想借蔡兄的大作得以傳名久遠，於是也就不顧佛頭著糞之譏率爾操觚了。
《古文獻叢札》一書分五部分，第一部分是簡牘帛書與其他古文字篇，第二部分是傳世古書篇，第三部分是校勘篇，第四部分是其他雜文篇，第五部分是訪談篇。第一部分主要是對清華簡、安大簡、上博簡、北大秦簡、北大漢簡、漢簡《倉頡篇》、海昏侯簡、馬王堆帛書、銀雀山漢簡等出土簡牘帛書資料和個別青銅器、玉版、石鼓文銘文的考釋；第二部分是對傳世典籍的考證，涉及的古書包括《楚辭》《莊子》《韓非子》《說苑》《新序》《文館詞林》等；第三部分是校勘篇，主要是對《墨子》《尚書大傳》《荀子》《文子》《韓非子》《呂氏春秋》《淮南子》《方言》《新論》《鹽鐵論》《論衡》《史記》《廣雅》《鬼谷子》《高士傳》《群書治要》《醫心方》《篆隸萬象名義》等書的字詞進行的校勘和考釋；第四部分是其他雜文篇，包括幾篇讀書札記和書評；第五部分收録的是以作者爲對象的“出土文獻與古文字研究青年學者訪談”。
書中所收文章有些我之前曾讀過，有些則是第一次看。無論之前看過與否，此番重讀，仍然是收穫滿滿兼感慨頗多。首先是真心佩服蔡偉兄扎實朴厚的學風。文章沒有蕪詞虛言，不枝不蔓；有話則長，無話則短，句句落到實處。這在學界流行鋪排漫衍，盛飾繁修類文風的當下，顯得尤爲珍貴。其實古人就是這樣做學問的，我們看乾嘉考據大家的學問，有很多都是通過此類讀書札記的形式體現出來的。所以有沒有發明創見，常常跟文章字數無關，哪怕只有片言隻字，只要是真知灼見，一樣會得到認可。相比較而言，反倒是我們現在以刊物的字數、格式等來規範限制文章的做法，頗有點“八股”的味道。其次是蔡偉兄的文章的確有很多發明創見，其中很多考釋都有相當高的難度。有些文章我讀到會心處，總不免擊節讚歎。我曾捫心自問，有些文章自忖我是寫不出來的，因此就更是佩服。說有相當高的難度，是因爲一要對古書很熟，而這不是一朝一夕就能做到的，只有長期寢饋其中的人，才會有如此熟的語感；二是要對文字學、訓詁學、音韻學、校勘學有比較深入的掌握，其中文字學不光要對古文字形體熟悉，還要對歷代的俗字形體也要熟悉才行；三是要對出土文獻有最新的追蹤，這樣才能跟上學術新形勢，及時用出土文獻中的新材料與傳世典籍對讀並有所發現。能做到以上三點的人很少，但蔡偉兄是真正做到了。
蔡偉兄的文章外行人看去，可能會覺得似乎飣餖瑣碎，並不高檔。其實這類實打實的文章才最爲寶貴。這樣的文章與那些隨感而發，說過即忘的文章是不可同日而語的，也是那些低級重複，炒賣估販的文章不能望其項背的。這樣的文章解決一個問題，就前進一步，在一步一個腳印地對各種古書的復原過程中逐漸接近古代典籍的原貌。如此集腋成裘，累土成臺，自然會逐漸構築成學術大廈，推動學術的不斷進展，也會讓讀者收穫更多的學術真知。從這個角度說，蔡偉兄的每一篇校讀古書的文章，都可以看作是古書的諍臣，每篇文章中的正確觀點，都可以當做是古書的畏友。蔡偉兄因古書找到了事業，得到了快樂；古書也因蔡偉兄得到了修正，恢復了原貌。真可謂協調互補，相得益彰。
蔡偉兄從高中起以讀蔣禮鴻《義府續貂》、楊樹達《積微居小學金石論叢》《積微居小學述林》和王念孫《廣雅疏證》等書爲契機，逐漸迷上了古書，夢想成爲高郵王氏那樣的學者。無奈環境惡劣，獨學無友，提高很難。但他矢志不渝，癡心不改，一直在困境中堅守夢想，日日與古書爲伴。直到裘錫圭先生慧眼識珠，安排他來復旦參與科研工作並招他爲博士生，方始爲他打開了真正走入學術研究的大門。因“三輪車夫”與“復旦博士”對比的巨大反差，致使蔡偉兄考上復旦博士一事，當年成了“地球人都知道”的新聞，一時間聲震遐邇，遠近聞名。好在他不受暴得大名的影響，潛下心來，一心向學。在復旦他惡補古文字、古文獻等方面的知識，同時在歷代俗字和音韻學上也下了不少功夫，使其見識和學力有了長足的提高。這一點在他近些年的文章中有比較明顯的體現。
雖然他收入本書的文章並非都是定論，有些只能算聊備一說，有些還感覺證據偏弱，但這都不影響其中大量的精彩的考證和結論。我一直認爲要以長時段的眼光評價一個學者，評價一個學者的高低，主要要看他身後留下了多少正確的東西，而不是看他說錯了多少東西。偶爾說錯了沒有任何關係，連王念孫、王引之都會犯錯，何況後來的我們。學術研究本來就該有一定的容錯率，研究本身就是一個試錯的過程。滾滾不息、永遠向前的學術洪流一直在篩選、沙汰研究成果，保留下正確的東西，淘汰掉錯誤的東西。這正如一個古文字的考釋，歷史上經常積累有很多錯誤的釋法，可一旦被正確釋讀後，錯誤的釋法就會被淘汰，沒人再注意是由誰曾提出過哪種錯誤的釋讀一樣。
研究古文字和校勘古書都是一件枯燥煩難的事情，首先能從中培養出興趣就很不容易，如果還想作爲事業來追求，那就需要有相應的環境和條件才行。由此也可想而知，要在這一學科自學成才的難度有多高。社會上有很多自學古文字和喜歡讀古書的人，他們癡迷、執著，但因無人指點，常常會把路子走偏，陷入越努力離正途越遠的窘境。據我所知，在這個領域自學成才者，目前只有陝西的王慎行，吉林的徐寶貴和遼寧的蔡偉兄。這固然與時勢、際遇和外部條件有關，但跟他們個人的潛質和毅力關係也不小。無論如何，他們的成功也說明，雖然在這一領域自學成才很難，但並非沒有例外。其中蔡偉兄的成功範例，就具有相當典型的啟示意義。
劉釗
2022年5月
寫於疫情封控中的書馨公寓索然居
遠在貴州的蔡偉兄來信，讓我爲他的新書《古文獻叢札》寫一篇序。念及與蔡偉兄多年的友誼，我自然不能推辭。近些年我沒少爲學界朋友的大作寫序，圈子裏有些人大概頗不以爲然。其實一切關乎學術的認知和理念都是在不斷變化中的，對“序”的認識也不能過於拘泥。誰規定“序”一定非要名氣比作者大，學力比作者高的人來寫不可啦？學界中晚輩給先進寫序，學生給老師寫序的例子並不乏見。這好比你恰巧遇見老友在擺攤賣貨，他拉你幫忙吆喝吆喝，你說你能拒絕嗎？還譬如老友在臺上唱戲，你在臺下聽到妙處，帶頭喊了一聲好，這是不是一件很自然正常的事情呢？況且從私心出發，我也想借蔡兄的大作得以傳名久遠，於是也就不顧佛頭著糞之譏率爾操觚了。
《古文獻叢札》一書分五部分，第一部分是簡牘帛書與其他古文字篇，第二部分是傳世古書篇，第三部分是校勘篇，第四部分是其他雜文篇，第五部分是訪談篇。第一部分主要是對清華簡、安大簡、上博簡、北大秦簡、北大漢簡、漢簡《倉頡篇》、海昏侯簡、馬王堆帛書、銀雀山漢簡等出土簡牘帛書資料和個別青銅器、玉版、石鼓文銘文的考釋；第二部分是對傳世典籍的考證，涉及的古書包括《楚辭》《莊子》《韓非子》《說苑》《新序》《文館詞林》等；第三部分是校勘篇，主要是對《墨子》《尚書大傳》《荀子》《文子》《韓非子》《呂氏春秋》《淮南子》《方言》《新論》《鹽鐵論》《論衡》《史記》《廣雅》《鬼谷子》《高士傳》《群書治要》《醫心方》《篆隸萬象名義》等書的字詞進行的校勘和考釋；第四部分是其他雜文篇，包括幾篇讀書札記和書評；第五部分收録的是以作者爲對象的“出土文獻與古文字研究青年學者訪談”。
書中所收文章有些我之前曾讀過，有些則是第一次看。無論之前看過與否，此番重讀，仍然是收穫滿滿兼感慨頗多。首先是真心佩服蔡偉兄扎實朴厚的學風。文章沒有蕪詞虛言，不枝不蔓；有話則長，無話則短，句句落到實處。這在學界流行鋪排漫衍，盛飾繁修類文風的當下，顯得尤爲珍貴。其實古人就是這樣做學問的，我們看乾嘉考據大家的學問，有很多都是通過此類讀書札記的形式體現出來的。所以有沒有發明創見，常常跟文章字數無關，哪怕只有片言隻字，只要是真知灼見，一樣會得到認可。相比較而言，反倒是我們現在以刊物的字數、格式等來規範限制文章的做法，頗有點“八股”的味道。其次是蔡偉兄的文章的確有很多發明創見，其中很多考釋都有相當高的難度。有些文章我讀到會心處，總不免擊節讚歎。我曾捫心自問，有些文章自忖我是寫不出來的，因此就更是佩服。說有相當高的難度，是因爲一要對古書很熟，而這不是一朝一夕就能做到的，只有長期寢饋其中的人，才會有如此熟的語感；二是要對文字學、訓詁學、音韻學、校勘學有比較深入的掌握，其中文字學不光要對古文字形體熟悉，還要對歷代的俗字形體也要熟悉才行；三是要對出土文獻有最新的追蹤，這樣才能跟上學術新形勢，及時用出土文獻中的新材料與傳世典籍對讀並有所發現。能做到以上三點的人很少，但蔡偉兄是真正做到了。
蔡偉兄的文章外行人看去，可能會覺得似乎飣餖瑣碎，並不高檔。其實這類實打實的文章才最爲寶貴。這樣的文章與那些隨感而發，說過即忘的文章是不可同日而語的，也是那些低級重複，炒賣估販的文章不能望其項背的。這樣的文章解決一個問題，就前進一步，在一步一個腳印地對各種古書的復原過程中逐漸接近古代典籍的原貌。如此集腋成裘，累土成臺，自然會逐漸構築成學術大廈，推動學術的不斷進展，也會讓讀者收穫更多的學術真知。從這個角度說，蔡偉兄的每一篇校讀古書的文章，都可以看作是古書的諍臣，每篇文章中的正確觀點，都可以當做是古書的畏友。蔡偉兄因古書找到了事業，得到了快樂；古書也因蔡偉兄得到了修正，恢復了原貌。真可謂協調互補，相得益彰。
蔡偉兄從高中起以讀蔣禮鴻《義府續貂》、楊樹達《積微居小學金石論叢》《積微居小學述林》和王念孫《廣雅疏證》等書爲契機，逐漸迷上了古書，夢想成爲高郵王氏那樣的學者。無奈環境惡劣，獨學無友，提高很難。但他矢志不渝，癡心不改，一直在困境中堅守夢想，日日與古書爲伴。直到裘錫圭先生慧眼識珠，安排他來復旦參與科研工作並招他爲博士生，方始爲他打開了真正走入學術研究的大門。因“三輪車夫”與“復旦博士”對比的巨大反差，致使蔡偉兄考上復旦博士一事，當年成了“地球人都知道”的新聞，一時間聲震遐邇，遠近聞名。好在他不受暴得大名的影響，潛下心來，一心向學。在復旦他惡補古文字、古文獻等方面的知識，同時在歷代俗字和音韻學上也下了不少功夫，使其見識和學力有了長足的提高。這一點在他近些年的文章中有比較明顯的體現。
雖然他收入本書的文章並非都是定論，有些只能算聊備一說，有些還感覺證據偏弱，但這都不影響其中大量的精彩的考證和結論。我一直認爲要以長時段的眼光評價一個學者，評價一個學者的高低，主要要看他身後留下了多少正確的東西，而不是看他說錯了多少東西。偶爾說錯了沒有任何關係，連王念孫、王引之都會犯錯，何況後來的我們。學術研究本來就該有一定的容錯率，研究本身就是一個試錯的過程。滾滾不息、永遠向前的學術洪流一直在篩選、沙汰研究成果，保留下正確的東西，淘汰掉錯誤的東西。這正如一個古文字的考釋，歷史上經常積累有很多錯誤的釋法，可一旦被正確釋讀後，錯誤的釋法就會被淘汰，沒人再注意是由誰曾提出過哪種錯誤的釋讀一樣。
研究古文字和校勘古書都是一件枯燥煩難的事情，首先能從中培養出興趣就很不容易，如果還想作爲事業來追求，那就需要有相應的環境和條件才行。由此也可想而知，要在這一學科自學成才的難度有多高。社會上有很多自學古文字和喜歡讀古書的人，他們癡迷、執著，但因無人指點，常常會把路子走偏，陷入越努力離正途越遠的窘境。據我所知，在這個領域自學成才者，目前只有陝西的王慎行，吉林的徐寶貴和遼寧的蔡偉兄。這固然與時勢、際遇和外部條件有關，但跟他們個人的潛質和毅力關係也不小。無論如何，他們的成功也說明，雖然在這一領域自學成才很難，但並非沒有例外。其中蔡偉兄的成功範例，就具有相當典型的啟示意義。
劉釗
2022年5月
寫於疫情封控中的書馨公寓索然居
命是注定的，运是可以改变的，多行善，多积阴德。有缘人看见希望改变命运这里开始一、立命之学
第一篇立命之学主要讲述作者自己的故事。袁了凡自幼丧父，母亲命他学医。后来，他在慈云寺遇到一老者，自称孔先生（根据云南县志，此人是著名易学家杨向春，化名孔先生，曾著《皇极经世心易发微》一书），精通皇极数预测未来，说他有当官的命，孔先生告诉袁了凡他某年应当考第几名，某年当廪生，某年当贡生，贡后某年当选为县长，在任三年半就应该告退回乡，在五十三岁八月十四巳丑时，寿终在家里。把他什么时候考取功名，能考第几名，什么时候当官，什么时候寿尽，有没有孩子等都作了预测。一开始袁了凡不太相信，巧合的是，此后的二十年，袁了凡的人生真的按照这位老者所算定的模式进行着，连考第几名等每一次都十分精确地应验了，这让他笃信了宿命论，认为“荣辱生死，皆有定数”，从此没有了上进之心。直到他遇到云谷禅师，二人“对坐一室”，彻夜而谈，终使了凡醒悟，懂得了“命由我作，福自己求”的道理，知道了如何可以改变命运，他说：“吾于是而知，凡称祸福自己求之者，乃圣贤之言；若谓祸福惟天所命，则世俗之论矣。”也就是说，道德仁义自己可以力求，功名富贵也可以自己求得，要发挥人的主观能动性，相信人的命运掌握在自己的手中，而不是听命于天，听命于他人。从此，袁了凡的人生信念发生了根本改变，从笃信宿命论转到信仰命由我造、福善祸淫的人生观。他以自己的人生经历告诫我们，人的命运是可以改变的，其关键在于多做善事积累福报，在于自身的修为，要多做善事，消除恶念。这就是《立命篇》的主要内容。于是袁了凡开始积极改过向善，积累善业，许愿做三千件善事改命，次年礼部考科举，孔先生预算的应该得第三，忽然考中第一，预测开始不应验。但袁了凡仍觉自己有很多做得不足的地方，经过十余年，这三千善行才算完成。袁了凡一直没有子女，就继续发起求子的愿，也许愿行三千善事，辛巳年就生下了儿子天启。再发求中进士的愿，许行善事一万条。于丙戌年再次遂愿，中了进士，授宝砥县长。原本孔先生所算定的一生，在努力行善改命后，完全改变了，连寿命也延长至七十四岁而终。
许下做一万件善事的时候，袁了凡的妻子见到袁了凡所做的善事不多，就皱着眉头说：“以前我在家里帮助做善事，所以三千之数得以完成。现在许下了一万善，可是衙门里无事可做，到什么时候才能完成呢？”夜间就做了一个梦，梦见一个神人。袁了凡告诉他善事难以完成的缘故。神人说：“只减粮一节，一万善事都已经圆满了。”事情是这样的：原来宝砥的田，每亩应纳粮二分三厘七毫，袁了凡把它减至一分四厘七毫，使上万的人民减轻了负担。虽然神人这样告诉我，但我自己的心里还有此疑惑。恰遇幻余弹师从五台山来，我便把这梦告诉他，并问这个梦可以相信吗？ 禅师说：“只要发心真切，那么，一件事就可以抵得上一万件的善事，何况全县减粮，万民受惠呢？”二、改过之法
第二篇讲改过自己的办法，袁了凡认为改过自己要发三心：即惭愧心、畏惧心、勇猛心。惭愧心、畏惧心可以使自己认识到错误，有充足的动力进行改正。勇猛心是指虽然很多人知道道理，但是得过且过，或严重拖延，没有真正实行，而勇猛心正是改过、改命的关键，只有知道道理后勇猛实干才能真正获得益处。并且讲了改过的道理，有从事上改的，有从理上改的，更有从起心动念处除净的。如果没有从理、从心，只是从事的表面强戒不好的事情，但病根还在，东灭西生。故袁了凡认为改过更应该从理、从心。从事改过只是治标不治本，但是急需治标的时候仍可使用。
三、积善之方
第三篇讲积善的办法，讲述了十余个因为积善而获得好报的故事，有讲述其实善恶并非我们想象的那么简单，善事要分为“端曲、阴阳、是非、偏正、半满、大小、难易”这七个方面，里面有引用几个经典故事。如引用了孔子的故事，子路救人拿了赏赐，孔子说子路做得对；而子贡赎人，没有要赏赐，孔子说做得不对，因为现行虽善，而其流风足以害入，那是似善而实非善。现在所做的虽似不善，而其流风足以济人，则其实却是善的。里面亦列举了十条可以行善的门类并作了相应解释：第一、与人为善。第二、爱敬存心。第三、成人之美。第四、劝人为善；第五、救人危急。第六、兴建大利。第七、舍财作福。第八、护持佛法。第九、敬重师长。第十、爱惜物命。
四、谦德之效
第四篇谦德之效主要讲谦虚这项美德的效用，正所谓“满招损，谦受益”，讲述了“天道亏盈而益谦”的道理。并解释道如果一个人有福气，将要成功，就会自然而然有一股谦和吉祥之气外露，里面讲述了数个故事来证明。最后总结了整本书的内容，说明了改命要立志而行，命自我立，有了志向而努力，自然可以改变命运。书中名句：“有志于功名者，必得功名；有志于富贵者，必得富贵。人之有志，如树之有根，立定此志，须念念谦虚，尘尘方便，自然感动天地，而造福由我。
第一篇立命之学主要讲述作者自己的故事。袁了凡自幼丧父，母亲命他学医。后来，他在慈云寺遇到一老者，自称孔先生（根据云南县志，此人是著名易学家杨向春，化名孔先生，曾著《皇极经世心易发微》一书），精通皇极数预测未来，说他有当官的命，孔先生告诉袁了凡他某年应当考第几名，某年当廪生，某年当贡生，贡后某年当选为县长，在任三年半就应该告退回乡，在五十三岁八月十四巳丑时，寿终在家里。把他什么时候考取功名，能考第几名，什么时候当官，什么时候寿尽，有没有孩子等都作了预测。一开始袁了凡不太相信，巧合的是，此后的二十年，袁了凡的人生真的按照这位老者所算定的模式进行着，连考第几名等每一次都十分精确地应验了，这让他笃信了宿命论，认为“荣辱生死，皆有定数”，从此没有了上进之心。直到他遇到云谷禅师，二人“对坐一室”，彻夜而谈，终使了凡醒悟，懂得了“命由我作，福自己求”的道理，知道了如何可以改变命运，他说：“吾于是而知，凡称祸福自己求之者，乃圣贤之言；若谓祸福惟天所命，则世俗之论矣。”也就是说，道德仁义自己可以力求，功名富贵也可以自己求得，要发挥人的主观能动性，相信人的命运掌握在自己的手中，而不是听命于天，听命于他人。从此，袁了凡的人生信念发生了根本改变，从笃信宿命论转到信仰命由我造、福善祸淫的人生观。他以自己的人生经历告诫我们，人的命运是可以改变的，其关键在于多做善事积累福报，在于自身的修为，要多做善事，消除恶念。这就是《立命篇》的主要内容。于是袁了凡开始积极改过向善，积累善业，许愿做三千件善事改命，次年礼部考科举，孔先生预算的应该得第三，忽然考中第一，预测开始不应验。但袁了凡仍觉自己有很多做得不足的地方，经过十余年，这三千善行才算完成。袁了凡一直没有子女，就继续发起求子的愿，也许愿行三千善事，辛巳年就生下了儿子天启。再发求中进士的愿，许行善事一万条。于丙戌年再次遂愿，中了进士，授宝砥县长。原本孔先生所算定的一生，在努力行善改命后，完全改变了，连寿命也延长至七十四岁而终。
许下做一万件善事的时候，袁了凡的妻子见到袁了凡所做的善事不多，就皱着眉头说：“以前我在家里帮助做善事，所以三千之数得以完成。现在许下了一万善，可是衙门里无事可做，到什么时候才能完成呢？”夜间就做了一个梦，梦见一个神人。袁了凡告诉他善事难以完成的缘故。神人说：“只减粮一节，一万善事都已经圆满了。”事情是这样的：原来宝砥的田，每亩应纳粮二分三厘七毫，袁了凡把它减至一分四厘七毫，使上万的人民减轻了负担。虽然神人这样告诉我，但我自己的心里还有此疑惑。恰遇幻余弹师从五台山来，我便把这梦告诉他，并问这个梦可以相信吗？ 禅师说：“只要发心真切，那么，一件事就可以抵得上一万件的善事，何况全县减粮，万民受惠呢？”二、改过之法
第二篇讲改过自己的办法，袁了凡认为改过自己要发三心：即惭愧心、畏惧心、勇猛心。惭愧心、畏惧心可以使自己认识到错误，有充足的动力进行改正。勇猛心是指虽然很多人知道道理，但是得过且过，或严重拖延，没有真正实行，而勇猛心正是改过、改命的关键，只有知道道理后勇猛实干才能真正获得益处。并且讲了改过的道理，有从事上改的，有从理上改的，更有从起心动念处除净的。如果没有从理、从心，只是从事的表面强戒不好的事情，但病根还在，东灭西生。故袁了凡认为改过更应该从理、从心。从事改过只是治标不治本，但是急需治标的时候仍可使用。
三、积善之方
第三篇讲积善的办法，讲述了十余个因为积善而获得好报的故事，有讲述其实善恶并非我们想象的那么简单，善事要分为“端曲、阴阳、是非、偏正、半满、大小、难易”这七个方面，里面有引用几个经典故事。如引用了孔子的故事，子路救人拿了赏赐，孔子说子路做得对；而子贡赎人，没有要赏赐，孔子说做得不对，因为现行虽善，而其流风足以害入，那是似善而实非善。现在所做的虽似不善，而其流风足以济人，则其实却是善的。里面亦列举了十条可以行善的门类并作了相应解释：第一、与人为善。第二、爱敬存心。第三、成人之美。第四、劝人为善；第五、救人危急。第六、兴建大利。第七、舍财作福。第八、护持佛法。第九、敬重师长。第十、爱惜物命。
四、谦德之效
第四篇谦德之效主要讲谦虚这项美德的效用，正所谓“满招损，谦受益”，讲述了“天道亏盈而益谦”的道理。并解释道如果一个人有福气，将要成功，就会自然而然有一股谦和吉祥之气外露，里面讲述了数个故事来证明。最后总结了整本书的内容，说明了改命要立志而行，命自我立，有了志向而努力，自然可以改变命运。书中名句：“有志于功名者，必得功名；有志于富贵者，必得富贵。人之有志，如树之有根，立定此志，须念念谦虚，尘尘方便，自然感动天地，而造福由我。
发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
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一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
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发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
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整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
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8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
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