【舌胎的六经传遍规律】
诊舌脉时患者口大张，将舌自然地吐出口外，舌尖略向下，使舌面舒张。先观察舌苔，从舌的尖端，以至舌的中部、根部，依次细看。首先注意苔 的有无、厚薄、色泽、润燥等情况的分辨；再观察其舌，从舌尖沿向舌的两旁到舌根，苔不厚时，苔下面也要进行深入和仔细地观察，主要是辨认它的色泽，以及舌体的瘦瘪和胖大、运动情况等。
为了便于理解和掌握病位传变中舌苔的变化，提出以下几点供参考：
首先应该理解各种舌苔都是从淡红舌薄白苔转变而来的。它的演变规律是：
如以
㈠外感来说，❶风寒在表时，舌苔较少变化，逐渐内传以后，苔便由薄而厚。“白润略厚苔”、“偏白苔”、“半白苔”，都可因病体不同的情况而出现。外邪进一步化热，苔则由白而变黄，可见“半黄半白苔”。到表证已全部化热入里，如胃肠无宿谷相合，则苔黄而干(不厚腻)；如有宿谷相结，则将变为“黄腻苔”。邪热不解，病情加深；苔将由黄而变黑，此时多影响营血，因之舌色红绛，一般多为 “红绛舌黄黑苔”。❷若风热为病，苔的变化过程大抵和以上所说相同。所异的，在病初起时，常见舌尖或边尖红(绛)，继则病情化热较快，舌的转红转绛也快，这就每每出现“红 (绛)舌黄干苔”，由黄干而变为“红绛舌黄黑苔”，或“红 (绛)舌焦黄糙裂苔”等。如果❸风寒夹燥，或纯感风燥，初则舌淡红而干，成为“薄白干苔”，继则化热化火，每因入营较快，而苔不及转黄，成为“红(绛)舌白干苔”。它的特点是，最易造成伤津劫液。至于❹湿邪为病，与寒合则成“白润较厚苔”，加食滞则腻，与热合则成“黄滑苔”，并有营热则成“红绛舌黄滑苔”，加食滞则成“红绛舌黄腻苔”。由于湿在热性病中，粘稠难泻，所以舌苔多湿润；待湿热熏蒸之势已成，便会伤津，津伤而湿不去，则舌苔望之似干，扪之仍湿，就成所谓“类干苔”。他如❺痰涎秽浊，亦属于湿的一种，在病变过程中，则多见“白粘苔”、“黄粘苔”、“黄浊苔”不等，总随痰涎秽浊中热的多寡不同而不同。
㈡从内伤来说，舌象的变化，也有一定的规律。比如❶阴虚为病，当初起时，不过舌色稍红而已。渐久火旺伤津，则红色转深而为“红绛舌”，久久不愈，津液将竭，则又变“红绛而光莹”。初尚仅限于局部，继则全舌光莹，甚至瘦瘪。如果夹湿夹积，因邪之在不同部位，便将反映出不同的舌象，如“舌中红绛边白苔”、“舌根红尖白苔”、“半红舌半白苔”等，不一而足。又如❷阳虚为病，初则“淡白舌薄白苔”，水饮停蓄，则成“淡白舌透明苔”；阴阳两伤，则成“淡白舌熟白苔”；津气并虚，则成“淡白舌黄裂苔”。如果寒甚，舌色将由白转青，苔将由白变黑。如“青舌白苔”、“白舌黑苔”、“青舌黑苔”等，无一不是由“淡白舌薄白苔”变化而来的。
据此，可知每一种舌或苔，都有它的内在联系，而不是孤立的。我们在诊察过程中，必须把舌与苔联系起来看问题，这是最要注意的一点。
其次，还应注意到病变的【内伤外感】。同一舌或苔，在不同的病例上，要分别看待，因【外感多实，内伤常虚】。即以 “红绛舌”来说，外感为热邪入营，而内伤病则为阴虚火旺。
以“淡白舌白干苔”来说，内伤为阳虚不能化气，外感便可能是外寒遏热。诸如此类，不细加分辨，区别对待，必然会严重地影响疗效。这是应加注意的第二点。
又其次，必须一分为二的看问题。苔厚苔多，虽属于邪气之实，但也证明正气不衰，因它脾胃之阳还能蒸化浊气。无苔的虽属无邪，但有时实由于正气的亏损，惟其亏损，故不能蒸化，使之成苔。滑苔不一定就是寒湿，有时热蒸气液上腾，也可以见滑。干苔不一定属燥热，有时由于阳不化气，也可以见干。此外，舌红尚有老嫩之分，嫩红为阳虚，老红才是真热。例如“红舌白滑苔”，老红则是其热而挟湿，嫩红，便当考虑阳虚停水的寒湿病变了。这是应提请注意的第三点。
总之，在辨舌之先，必须首要弄明白正常的舌苔，然后才能分辨各种病证中的舌苔变化。常人之舌，舌色红活，不浅不深，红润内充，舌质柔而且泽。若见燥涩，是津液已耗。有神之舌，舌颇光彩，红活鲜明，灵动精爽，荣润津足，预后大多良好；无神之舌，舌无光彩，暗无血色，萎弱不灵，枯燥乏津，预后大多不良。凡舌质坚敛苍老，或深红厚干，病多属实、属热；舌质浮胖娇嫩，或淡白薄润，病多属虚、属寒。果能掌握了诊察舌苔的这些基本原理，又能多方结合，方可灵活辨证。
诊舌脉时患者口大张，将舌自然地吐出口外，舌尖略向下，使舌面舒张。先观察舌苔，从舌的尖端，以至舌的中部、根部，依次细看。首先注意苔 的有无、厚薄、色泽、润燥等情况的分辨；再观察其舌，从舌尖沿向舌的两旁到舌根，苔不厚时，苔下面也要进行深入和仔细地观察，主要是辨认它的色泽，以及舌体的瘦瘪和胖大、运动情况等。
为了便于理解和掌握病位传变中舌苔的变化，提出以下几点供参考：
首先应该理解各种舌苔都是从淡红舌薄白苔转变而来的。它的演变规律是：
如以
㈠外感来说，❶风寒在表时，舌苔较少变化，逐渐内传以后，苔便由薄而厚。“白润略厚苔”、“偏白苔”、“半白苔”，都可因病体不同的情况而出现。外邪进一步化热，苔则由白而变黄，可见“半黄半白苔”。到表证已全部化热入里，如胃肠无宿谷相合，则苔黄而干(不厚腻)；如有宿谷相结，则将变为“黄腻苔”。邪热不解，病情加深；苔将由黄而变黑，此时多影响营血，因之舌色红绛，一般多为 “红绛舌黄黑苔”。❷若风热为病，苔的变化过程大抵和以上所说相同。所异的，在病初起时，常见舌尖或边尖红(绛)，继则病情化热较快，舌的转红转绛也快，这就每每出现“红 (绛)舌黄干苔”，由黄干而变为“红绛舌黄黑苔”，或“红 (绛)舌焦黄糙裂苔”等。如果❸风寒夹燥，或纯感风燥，初则舌淡红而干，成为“薄白干苔”，继则化热化火，每因入营较快，而苔不及转黄，成为“红(绛)舌白干苔”。它的特点是，最易造成伤津劫液。至于❹湿邪为病，与寒合则成“白润较厚苔”，加食滞则腻，与热合则成“黄滑苔”，并有营热则成“红绛舌黄滑苔”，加食滞则成“红绛舌黄腻苔”。由于湿在热性病中，粘稠难泻，所以舌苔多湿润；待湿热熏蒸之势已成，便会伤津，津伤而湿不去，则舌苔望之似干，扪之仍湿，就成所谓“类干苔”。他如❺痰涎秽浊，亦属于湿的一种，在病变过程中，则多见“白粘苔”、“黄粘苔”、“黄浊苔”不等，总随痰涎秽浊中热的多寡不同而不同。
㈡从内伤来说，舌象的变化，也有一定的规律。比如❶阴虚为病，当初起时，不过舌色稍红而已。渐久火旺伤津，则红色转深而为“红绛舌”，久久不愈，津液将竭，则又变“红绛而光莹”。初尚仅限于局部，继则全舌光莹，甚至瘦瘪。如果夹湿夹积，因邪之在不同部位，便将反映出不同的舌象，如“舌中红绛边白苔”、“舌根红尖白苔”、“半红舌半白苔”等，不一而足。又如❷阳虚为病，初则“淡白舌薄白苔”，水饮停蓄，则成“淡白舌透明苔”；阴阳两伤，则成“淡白舌熟白苔”；津气并虚，则成“淡白舌黄裂苔”。如果寒甚，舌色将由白转青，苔将由白变黑。如“青舌白苔”、“白舌黑苔”、“青舌黑苔”等，无一不是由“淡白舌薄白苔”变化而来的。
据此，可知每一种舌或苔，都有它的内在联系，而不是孤立的。我们在诊察过程中，必须把舌与苔联系起来看问题，这是最要注意的一点。
其次，还应注意到病变的【内伤外感】。同一舌或苔，在不同的病例上，要分别看待，因【外感多实，内伤常虚】。即以 “红绛舌”来说，外感为热邪入营，而内伤病则为阴虚火旺。
以“淡白舌白干苔”来说，内伤为阳虚不能化气，外感便可能是外寒遏热。诸如此类，不细加分辨，区别对待，必然会严重地影响疗效。这是应加注意的第二点。
又其次，必须一分为二的看问题。苔厚苔多，虽属于邪气之实，但也证明正气不衰，因它脾胃之阳还能蒸化浊气。无苔的虽属无邪，但有时实由于正气的亏损，惟其亏损，故不能蒸化，使之成苔。滑苔不一定就是寒湿，有时热蒸气液上腾，也可以见滑。干苔不一定属燥热，有时由于阳不化气，也可以见干。此外，舌红尚有老嫩之分，嫩红为阳虚，老红才是真热。例如“红舌白滑苔”，老红则是其热而挟湿，嫩红，便当考虑阳虚停水的寒湿病变了。这是应提请注意的第三点。
总之，在辨舌之先，必须首要弄明白正常的舌苔，然后才能分辨各种病证中的舌苔变化。常人之舌，舌色红活，不浅不深，红润内充，舌质柔而且泽。若见燥涩，是津液已耗。有神之舌，舌颇光彩，红活鲜明，灵动精爽，荣润津足，预后大多良好；无神之舌，舌无光彩，暗无血色，萎弱不灵，枯燥乏津，预后大多不良。凡舌质坚敛苍老，或深红厚干，病多属实、属热；舌质浮胖娇嫩，或淡白薄润，病多属虚、属寒。果能掌握了诊察舌苔的这些基本原理，又能多方结合，方可灵活辨证。
发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
他拥有高品质的技巧底蕴：初听安天旭的新专辑
文：张可驹
有段时间没听安天旭的演出，颇为挂念。看他发了新专辑，曲目基本是前两轮独奏会的精选，目前已能听到完整的音频。听了两遍，感到和预期中不差很多。
不知为何，我在qq音乐上听，变奏曲的顺序有点搞乱。眼下就先不展开写乐评了，等接触到实体唱片再详细讲。说一个简单印象的话，我们已不难发现，这款新录音是值得拥有的。版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。（搭配部分音频，且听且看，可移步公众号： https://t.cn/A6Xo70Xw）
因为它确实生动记录下安天旭这位值得聆听的新锐演奏家，他的艺术和特质。一方面，钢琴家走正路的品格完全没有松动，另一方面，相对于柴赛时的演奏，他对自己的方法与风格，也做了充分的反思。
新专辑收入三位作曲家，柴可夫斯基、普罗科菲耶夫与拉赫玛尼诺夫的作品，换言之，整体就是俄系世界。但选曲之妙，恰恰在于立体地展现这个世界里，各自不同，又彼此相关联的三个维度：精致格局中的抒情风，老柴的小品；纯技巧与奇诡风，普罗的四首Etude；技巧、抒情与长线结构的综合，拉赫的《肖邦主题变奏曲》。
其中，普罗与拉赫的作品，都是安天旭为柴赛准备的曲目。后来他在扩充的独奏会曲目中，又加入老柴的小品。这些作品，我都听他现场弹过，都是真正让人难忘的演绎。
钢琴家不仅技巧功底不俗，更有很关键的两点在于，首先，他知道怎样有的放矢地运用技巧，而这必将带来技巧表现的深化；第二，他的选曲非常有针对性，不是最热门的曲目，却是钢琴家真实热爱，有深切感受的作品。
柴可夫斯基的钢琴小品，往往不是技巧繁难之作，要弹出韵味却相当困难。因为作品的魅力，原本就在于那种淡然的抒情性，相对于肖邦和舒曼的特性小品，往往没有那么集中，那么......高密度的一种魅力。可聆听真正能发掘它们情韵的演奏者的诠释，你会不能自已地爱上这些作品。
如今，很多演奏者喜欢在音乐表情的塑造中添油加醋，这是不可能弹好老柴的小品的，当然也不可能弹好肖邦、舒曼的乐曲。安天旭却能将老柴在小格局中描绘抒情性，从线条的塑造，到呼吸的表现，都围绕一种自然之趣加以表现；同时音乐形象又很饱满，没有那种节制自我投入的“贫血”。
本篇开头的音频，钢琴家演奏《F大调夜曲》的录音，正是特别好地体现出这种韵味的捕捉。安天旭表现该作的气息其实相当长，却没有拖沓之感，更没有不恰当地在细节中“做”表情的那种Rubato。
同系统灌录老柴独奏作品的俄派大师雅布隆斯卡娅（Oxana Yablonskaya）的录音相较，此处的演奏虽有表现境界的青涩，艺术品格却能站立得住，殊为不易。而以下这首《沉思曲》，听听作品的开头，我们就不难领略安天旭在小格局中，展开宽阔气息的魅力。
这些远离纯技巧的“小”作品，能够弹好，却真是拥有高品质的技巧底蕴的体现。钢琴家的触键初听偏硬派，的确是如此，每一指触都不仅交代清楚，而且力道贯穿到底。可与此同时，安天旭又能在硬弓硬马的触键风格中，提炼富有表现力的音质，并且对于怎样连接音符，把握时值，揣摩颇深。
这两方面，是互为因果的。没有那样扎实的技巧，不能以品味为前提来运用技巧，哪怕句子和呼吸的构思很好，效果也是只囫囵吞枣，抓人的魅力出不来。
这样的演奏方式是吃力不讨好的。因为其中的魅力，需要一步一个脚印地磨炼。说实话，如今很多人的耳朵已经被那种浮荡、没深度的触键效果搞坏了，几乎以丑为美，安天旭这种硬功夫，反倒识者渐稀。可钢琴家既然决定这么弹，我们就期待他不断带来新的唱片吧。
如前所述，安天旭对于自己的演奏风格，也有不少反思。第一次听他，感到钢琴家的触键高度紧张和集中，第二次听现场，就发现他用力的方式放松了不少，整体表情的构思也随之改变。录音中的演奏，也是后一种情况。
正如在普罗科菲耶夫的Etude中，紧张与松弛的音质各具其美，刻画原作独特的音乐性格，是走向逼人的紧张，还是从容的谐谑，安天旭不同构思的演奏差别很大。我始终记得第一次的精彩，却也能放心享受他的新观点。
拉赫玛尼诺夫的《肖邦主题变奏曲》是钢琴家的心水之作。由于目前在网上听，变奏的顺序不太对，比较麻烦，就等往后具体谈这张唱片时再说。但显而易见，安天旭在高度戏剧性的变奏中，弹出如此雄健有力，又毫无粗糙爆裂的音质，是力求将技巧转化为音乐的证明。
而这，正是顺应身为作曲家—演奏家的拉赫玛尼诺夫标定的方向无疑。安天旭对肖邦变奏曲深有共鸣，也下了大功夫来攻克，相信会成为他保留曲目中，一首名片式的作品。他确实弹出技巧与构思皆耐得品味的演奏，在新录音中显得突出。
值得一提的是，新专辑由国际著名品牌Alpha发行，录音却是在国内，由星海音乐厅的人马完成的。之前星海音乐厅不时在公众号上放送他们的现场录音，确实代表了国内顶尖的录制水准。本次展现的，也是真正具有国际水准的制作，有时让我感到话筒拾音晋了些，但好在不添油加醋。
文：张可驹
有段时间没听安天旭的演出，颇为挂念。看他发了新专辑，曲目基本是前两轮独奏会的精选，目前已能听到完整的音频。听了两遍，感到和预期中不差很多。
不知为何，我在qq音乐上听，变奏曲的顺序有点搞乱。眼下就先不展开写乐评了，等接触到实体唱片再详细讲。说一个简单印象的话，我们已不难发现，这款新录音是值得拥有的。版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。（搭配部分音频，且听且看，可移步公众号： https://t.cn/A6Xo70Xw）
因为它确实生动记录下安天旭这位值得聆听的新锐演奏家，他的艺术和特质。一方面，钢琴家走正路的品格完全没有松动，另一方面，相对于柴赛时的演奏，他对自己的方法与风格，也做了充分的反思。
新专辑收入三位作曲家，柴可夫斯基、普罗科菲耶夫与拉赫玛尼诺夫的作品，换言之，整体就是俄系世界。但选曲之妙，恰恰在于立体地展现这个世界里，各自不同，又彼此相关联的三个维度：精致格局中的抒情风，老柴的小品；纯技巧与奇诡风，普罗的四首Etude；技巧、抒情与长线结构的综合，拉赫的《肖邦主题变奏曲》。
其中，普罗与拉赫的作品，都是安天旭为柴赛准备的曲目。后来他在扩充的独奏会曲目中，又加入老柴的小品。这些作品，我都听他现场弹过，都是真正让人难忘的演绎。
钢琴家不仅技巧功底不俗，更有很关键的两点在于，首先，他知道怎样有的放矢地运用技巧，而这必将带来技巧表现的深化；第二，他的选曲非常有针对性，不是最热门的曲目，却是钢琴家真实热爱，有深切感受的作品。
柴可夫斯基的钢琴小品，往往不是技巧繁难之作，要弹出韵味却相当困难。因为作品的魅力，原本就在于那种淡然的抒情性，相对于肖邦和舒曼的特性小品，往往没有那么集中，那么......高密度的一种魅力。可聆听真正能发掘它们情韵的演奏者的诠释，你会不能自已地爱上这些作品。
如今，很多演奏者喜欢在音乐表情的塑造中添油加醋，这是不可能弹好老柴的小品的，当然也不可能弹好肖邦、舒曼的乐曲。安天旭却能将老柴在小格局中描绘抒情性，从线条的塑造，到呼吸的表现，都围绕一种自然之趣加以表现；同时音乐形象又很饱满，没有那种节制自我投入的“贫血”。
本篇开头的音频，钢琴家演奏《F大调夜曲》的录音，正是特别好地体现出这种韵味的捕捉。安天旭表现该作的气息其实相当长，却没有拖沓之感，更没有不恰当地在细节中“做”表情的那种Rubato。
同系统灌录老柴独奏作品的俄派大师雅布隆斯卡娅（Oxana Yablonskaya）的录音相较，此处的演奏虽有表现境界的青涩，艺术品格却能站立得住，殊为不易。而以下这首《沉思曲》，听听作品的开头，我们就不难领略安天旭在小格局中，展开宽阔气息的魅力。
这些远离纯技巧的“小”作品，能够弹好，却真是拥有高品质的技巧底蕴的体现。钢琴家的触键初听偏硬派，的确是如此，每一指触都不仅交代清楚，而且力道贯穿到底。可与此同时，安天旭又能在硬弓硬马的触键风格中，提炼富有表现力的音质，并且对于怎样连接音符，把握时值，揣摩颇深。
这两方面，是互为因果的。没有那样扎实的技巧，不能以品味为前提来运用技巧，哪怕句子和呼吸的构思很好，效果也是只囫囵吞枣，抓人的魅力出不来。
这样的演奏方式是吃力不讨好的。因为其中的魅力，需要一步一个脚印地磨炼。说实话，如今很多人的耳朵已经被那种浮荡、没深度的触键效果搞坏了，几乎以丑为美，安天旭这种硬功夫，反倒识者渐稀。可钢琴家既然决定这么弹，我们就期待他不断带来新的唱片吧。
如前所述，安天旭对于自己的演奏风格，也有不少反思。第一次听他，感到钢琴家的触键高度紧张和集中，第二次听现场，就发现他用力的方式放松了不少，整体表情的构思也随之改变。录音中的演奏，也是后一种情况。
正如在普罗科菲耶夫的Etude中，紧张与松弛的音质各具其美，刻画原作独特的音乐性格，是走向逼人的紧张，还是从容的谐谑，安天旭不同构思的演奏差别很大。我始终记得第一次的精彩，却也能放心享受他的新观点。
拉赫玛尼诺夫的《肖邦主题变奏曲》是钢琴家的心水之作。由于目前在网上听，变奏的顺序不太对，比较麻烦，就等往后具体谈这张唱片时再说。但显而易见，安天旭在高度戏剧性的变奏中，弹出如此雄健有力，又毫无粗糙爆裂的音质，是力求将技巧转化为音乐的证明。
而这，正是顺应身为作曲家—演奏家的拉赫玛尼诺夫标定的方向无疑。安天旭对肖邦变奏曲深有共鸣，也下了大功夫来攻克，相信会成为他保留曲目中，一首名片式的作品。他确实弹出技巧与构思皆耐得品味的演奏，在新录音中显得突出。
值得一提的是，新专辑由国际著名品牌Alpha发行，录音却是在国内，由星海音乐厅的人马完成的。之前星海音乐厅不时在公众号上放送他们的现场录音，确实代表了国内顶尖的录制水准。本次展现的，也是真正具有国际水准的制作，有时让我感到话筒拾音晋了些，但好在不添油加醋。
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