【坦克能成为长城汽车突破点，只因魏建军身后有一帮这样的“兄弟”】在4月份长城汽车的产销快报中显示，由于疫情等综合因素影响，只有“坦克”这一个子品牌销量有所增长，达到10.27%，也只有它的产量是正增长，达到12.54%，除此外的所有子品牌，产销最好的也都同比下降超过30%。
一般来说，近几年的传统车企压力主要集中在市场端，因为卖一台车，才能赚一台钱。但像坦克这种，则是造一台车，赚一台钱。所以在这里，生产管理更是重中之重。从坦克品牌车型上市以来，其供不应求的局面，已经成了长城汽车业务的主要增长点。2021年，长城集团新车总销量增长了约17万，这其中有一半是坦克贡献的。
长城坦克的“娘胎”
如果说坦克贡献了长城汽车一半的增长率，那么这其中的一半又要归功于坦克300的“娘胎”——长城永川工厂。
2018年6月，长城汽车重庆永川生产基地开工建设，规划最大年产能25万台，主要生产长城炮系列皮卡、H9等车型，14个月后，正式建成投产。
2020年10月，第10万辆长城炮正式下线。如果故事继续这样发展下去，那么永川可能就只是单纯的一个中国最大皮卡生产基地了。
然而，它出现了，2020年12月8日，坦克300首台车量产下线，而在过去这1年多的时间里，永川工厂几乎一半的产能都给了这个家伙。即要保证“大儿子”们吃饱，又要保证“小儿子”壮实，怎么办？这可难坏了长城汽车重庆分公司总经理张国欣，如果坦克300卖的不好，倒省心了，但一直爆单的状态，就必须提升产量。张国欣先是带领工人们，加班加点，拼尽全力保证如期交付，然而就算他和他的兵是铁打的，哪怕不休息，但产线设备效率终究是有极限的。而作为副高级工程师的张国欣，更是明白这一点，所以早就在寻求生产技术上的突破，这也是最科学长效的办法。
在接下来的整个生产效率提升改造过程中，张国欣每天都坚守在一线，与技术人员一起反复讨论与研究，并亲自督战以最短时间内完成实施改造。最终在他的带领下，终于用了1年的时间，把原来生产效率节拍从120S，提升到了72S，每76秒就有一台坦克300走下产线。整个工厂的产值，也从原来3天2亿，提升至2天3亿，增长了1倍多。
正是因为张国欣和他的永川战友们，在过去无数个日夜的心血，才帮助了长城汽车2021年的约15%的高速增长。要知道此前的5年，长城汽车累计增长仅有3.5%左右，几乎停滞不前，这让董事长魏建军也一度面临着很大的压力，而张国欣在某种程度上，可以说是给他解决了巨大的难题。
坦克300的巨大成功，也让长城汽车看到了大的机遇，果断把“坦克”品牌独立运营，而作为第二款车型的坦克500（最初定名坦克600），没上市时就已经热度不亚于坦克300，最初开始预售的一周时间，订单量就已经超过了4万辆。这无疑又要考验长城的生产管理能力了，不过这一次的压力却是给到了另一座新工厂——长城荆门生产基地，而扛起这份重担的则是长城汽车股份有限公司荆门分公司的总经理杨国彤。
杨国彤带领的长城荆门工厂，于2021年7月23日建成，总投资50亿元（一说为60亿），规划的最大年产能为15万台（一说18万台）。主要生产“坦克500”和皮卡“金刚炮”两种车型。据公开资料显示，坦克500于去年下半年已经首次下线，并按照此前披露计划，今年的4月10日将开启正式交付。
不过由于疫情形势严峻，车友一度非常担心会延迟交付。从最近相关消息与数据来看，坦克500已经“顺利”开启了全国范围内的交付，虽然交付量还不是很大，但从已经喜提爱车的车主反馈来看，所有的等待都是值得的。而能够 “顺利”交付的关键，还是杨国彤带领下的荆门工厂继承和发扬了长城汽车的企业价值观，把对消费者的“诚信”和“责任”融入到了他们的事业之中。疫情固然可怕，但能够突破重重困难，使命必达的长城精神更可怕。
当然，为了保障杨国彤能够把坦克500顺利交付，长城集团也给予了巨大的支持。魏总甚至派去了张利协助杨国彤。作为跟了魏建军创业30年的“老长城人”，张利可以说是民营自主品牌汽车圈内，生产管理方面“国宝级”人物，从2012起，他就担任长城汽车徐水分公司法定代表人，直到2020年才卸任。而徐水生产基地，总投资比张国欣的永川和杨国彤的荆门工厂，合起来都要大得多，年产能高达100万台，我国SUV车型销量榜的“榜一大哥”哈弗H6就产自这里，可见张利对长城汽车的重要意义。
那么，为什么长城汽车每每关键时刻，都会有人能够顶上去呢？除了魏建军坚守的企业价值观外，更是因为从来没有亏待过这些“兄弟姐妹”。以跟了他30年的张利为例，虽然已经远在荆门，也仅为分公司副总经理，但在最近长城汽车的股票相关奖励中，魏建军显然并没有忘了这个“老伙计”。长城汽车不仅奖励了他3万份股票期权，更是奖励了5万股限制性股票，这样的奖励几乎高于公告中的长城汽车所有子公司一把手，甚至比此前长城的轮值总裁孟祥军还要高。
不过，前文提到的坦克品牌崛起的大功臣，张国欣和张利现在的“老板”杨国彤，倒是没有在此次披露的具体名单中，是由于太少未达到披露标准，还是错过了本次奖励就不得而知了。为此，私下也有人向笔者表示，张利之所以能获得如此大的激励，属于“破格”，与其特殊身份有关系，言语间颇具微辞。
不过笔者认为这不一定站得住脚，论功行赏是一个好企业最基本的原则，相信魏建军也不会因此而破坏规矩，另外，也从来没有人规定“副总经理”就不能获得远高于“总经理”的激励。而张利之所以能够受到魏建军的认可，自然有他的道理，也说明了长城汽车对于生产管理者的重视，这是十分难得的。
而正是因为有了魏建军如此这般的对待张利，才有了一群“张利”回报魏建军，在坦克，在长城汽车发展的关键时刻，总是能舍小家，为大家。
写在最后：
今年，随着王凤英的离任，也预示着老一代“长城人”，在为长城汽车和魏建军，付出了几乎全部青春后，终将会逐渐退出历史舞台。而新一代的“长城人”也势必将得到更多的发展机会，相信“张国欣和杨国彤”们的前途，才刚刚开始。
在特定的时期，生产管理成了重中之重，而这些以往低调的“工科男”们，正经历着特定时期的洗礼，也成为了目前我国汽车产业重拾信心的关键所在。车评网也希望与我国一代代的汽车人一起，见证民族汽车工业的发展，出现更多的坦克品牌，更多的长城汽车。
本文为【车评网】原创，作者：柳丹燕，编辑：小编撰，关注【车评网】，专注汽车行业深度报道。
特别声明：本文仅授权与车评网签约联盟媒体转载，其他未经允许不得侵权使用。
一般来说，近几年的传统车企压力主要集中在市场端，因为卖一台车，才能赚一台钱。但像坦克这种，则是造一台车，赚一台钱。所以在这里，生产管理更是重中之重。从坦克品牌车型上市以来，其供不应求的局面，已经成了长城汽车业务的主要增长点。2021年，长城集团新车总销量增长了约17万，这其中有一半是坦克贡献的。
长城坦克的“娘胎”
如果说坦克贡献了长城汽车一半的增长率，那么这其中的一半又要归功于坦克300的“娘胎”——长城永川工厂。
2018年6月，长城汽车重庆永川生产基地开工建设，规划最大年产能25万台，主要生产长城炮系列皮卡、H9等车型，14个月后，正式建成投产。
2020年10月，第10万辆长城炮正式下线。如果故事继续这样发展下去，那么永川可能就只是单纯的一个中国最大皮卡生产基地了。
然而，它出现了，2020年12月8日，坦克300首台车量产下线，而在过去这1年多的时间里，永川工厂几乎一半的产能都给了这个家伙。即要保证“大儿子”们吃饱，又要保证“小儿子”壮实，怎么办？这可难坏了长城汽车重庆分公司总经理张国欣，如果坦克300卖的不好，倒省心了，但一直爆单的状态，就必须提升产量。张国欣先是带领工人们，加班加点，拼尽全力保证如期交付，然而就算他和他的兵是铁打的，哪怕不休息，但产线设备效率终究是有极限的。而作为副高级工程师的张国欣，更是明白这一点，所以早就在寻求生产技术上的突破，这也是最科学长效的办法。
在接下来的整个生产效率提升改造过程中，张国欣每天都坚守在一线，与技术人员一起反复讨论与研究，并亲自督战以最短时间内完成实施改造。最终在他的带领下，终于用了1年的时间，把原来生产效率节拍从120S，提升到了72S，每76秒就有一台坦克300走下产线。整个工厂的产值，也从原来3天2亿，提升至2天3亿，增长了1倍多。
正是因为张国欣和他的永川战友们，在过去无数个日夜的心血，才帮助了长城汽车2021年的约15%的高速增长。要知道此前的5年，长城汽车累计增长仅有3.5%左右，几乎停滞不前，这让董事长魏建军也一度面临着很大的压力，而张国欣在某种程度上，可以说是给他解决了巨大的难题。
坦克300的巨大成功，也让长城汽车看到了大的机遇，果断把“坦克”品牌独立运营，而作为第二款车型的坦克500（最初定名坦克600），没上市时就已经热度不亚于坦克300，最初开始预售的一周时间，订单量就已经超过了4万辆。这无疑又要考验长城的生产管理能力了，不过这一次的压力却是给到了另一座新工厂——长城荆门生产基地，而扛起这份重担的则是长城汽车股份有限公司荆门分公司的总经理杨国彤。
杨国彤带领的长城荆门工厂，于2021年7月23日建成，总投资50亿元（一说为60亿），规划的最大年产能为15万台（一说18万台）。主要生产“坦克500”和皮卡“金刚炮”两种车型。据公开资料显示，坦克500于去年下半年已经首次下线，并按照此前披露计划，今年的4月10日将开启正式交付。
不过由于疫情形势严峻，车友一度非常担心会延迟交付。从最近相关消息与数据来看，坦克500已经“顺利”开启了全国范围内的交付，虽然交付量还不是很大，但从已经喜提爱车的车主反馈来看，所有的等待都是值得的。而能够 “顺利”交付的关键，还是杨国彤带领下的荆门工厂继承和发扬了长城汽车的企业价值观，把对消费者的“诚信”和“责任”融入到了他们的事业之中。疫情固然可怕，但能够突破重重困难，使命必达的长城精神更可怕。
当然，为了保障杨国彤能够把坦克500顺利交付，长城集团也给予了巨大的支持。魏总甚至派去了张利协助杨国彤。作为跟了魏建军创业30年的“老长城人”，张利可以说是民营自主品牌汽车圈内，生产管理方面“国宝级”人物，从2012起，他就担任长城汽车徐水分公司法定代表人，直到2020年才卸任。而徐水生产基地，总投资比张国欣的永川和杨国彤的荆门工厂，合起来都要大得多，年产能高达100万台，我国SUV车型销量榜的“榜一大哥”哈弗H6就产自这里，可见张利对长城汽车的重要意义。
那么，为什么长城汽车每每关键时刻，都会有人能够顶上去呢？除了魏建军坚守的企业价值观外，更是因为从来没有亏待过这些“兄弟姐妹”。以跟了他30年的张利为例，虽然已经远在荆门，也仅为分公司副总经理，但在最近长城汽车的股票相关奖励中，魏建军显然并没有忘了这个“老伙计”。长城汽车不仅奖励了他3万份股票期权，更是奖励了5万股限制性股票，这样的奖励几乎高于公告中的长城汽车所有子公司一把手，甚至比此前长城的轮值总裁孟祥军还要高。
不过，前文提到的坦克品牌崛起的大功臣，张国欣和张利现在的“老板”杨国彤，倒是没有在此次披露的具体名单中，是由于太少未达到披露标准，还是错过了本次奖励就不得而知了。为此，私下也有人向笔者表示，张利之所以能获得如此大的激励，属于“破格”，与其特殊身份有关系，言语间颇具微辞。
不过笔者认为这不一定站得住脚，论功行赏是一个好企业最基本的原则，相信魏建军也不会因此而破坏规矩，另外，也从来没有人规定“副总经理”就不能获得远高于“总经理”的激励。而张利之所以能够受到魏建军的认可，自然有他的道理，也说明了长城汽车对于生产管理者的重视，这是十分难得的。
而正是因为有了魏建军如此这般的对待张利，才有了一群“张利”回报魏建军，在坦克，在长城汽车发展的关键时刻，总是能舍小家，为大家。
写在最后：
今年，随着王凤英的离任，也预示着老一代“长城人”，在为长城汽车和魏建军，付出了几乎全部青春后，终将会逐渐退出历史舞台。而新一代的“长城人”也势必将得到更多的发展机会，相信“张国欣和杨国彤”们的前途，才刚刚开始。
在特定的时期，生产管理成了重中之重，而这些以往低调的“工科男”们，正经历着特定时期的洗礼，也成为了目前我国汽车产业重拾信心的关键所在。车评网也希望与我国一代代的汽车人一起，见证民族汽车工业的发展，出现更多的坦克品牌，更多的长城汽车。
本文为【车评网】原创，作者：柳丹燕，编辑：小编撰，关注【车评网】，专注汽车行业深度报道。
特别声明：本文仅授权与车评网签约联盟媒体转载，其他未经允许不得侵权使用。
元海meta是由元海数藏和云链集团联合国内外众多IP机构以及文创单位共同发起的数字藏品平台。
元海meta专注于国内外区块链数字确权技术和数字文创，致力于数字藏品生态架构、Web3和基础设施建设，以实现链接传统艺术文化与现代科技的元宇宙生态。
未来的元海空间，将会是一个集成化模块空间，在这里我们将携手打造属于玩家共同参与、共同治理、共享、共建的元宇宙生态，在这个空间里每一个参与者都是原住民，每一个小伙伴都是缔造者。元海团队愿意和800位志同道合的伙伴一起建设元海空间、管理元海空间、共享元海空间。
在这里我们会建立一个内部发展群，持有星空勋章即可进入此群，每个人都可以发表自己的想法和建议。我们的目的是建立一个基于数字发展融合区块理念的DAO社区。
最终，元海空间由元海DAO社区来管理。#数字藏品##数字藏品[超话]#
元海meta专注于国内外区块链数字确权技术和数字文创，致力于数字藏品生态架构、Web3和基础设施建设，以实现链接传统艺术文化与现代科技的元宇宙生态。
未来的元海空间，将会是一个集成化模块空间，在这里我们将携手打造属于玩家共同参与、共同治理、共享、共建的元宇宙生态，在这个空间里每一个参与者都是原住民，每一个小伙伴都是缔造者。元海团队愿意和800位志同道合的伙伴一起建设元海空间、管理元海空间、共享元海空间。
在这里我们会建立一个内部发展群，持有星空勋章即可进入此群，每个人都可以发表自己的想法和建议。我们的目的是建立一个基于数字发展融合区块理念的DAO社区。
最终，元海空间由元海DAO社区来管理。#数字藏品##数字藏品[超话]#
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
✋热门推荐