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人皮话多,技术陪,可教你一些小技巧。上分选我就对啦。
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#牛奶除了喝还有哪些吃法#
中餐的话,应该就是粤菜中的顺德菜用牛奶比较多,用的牛奶品种是水牛奶,水牛奶与普通牛奶最大的区别是水牛奶的脂肪含量特别高,一般可达9%,而普通牛奶是4%左右,所以才可以在双皮奶上面看到一层厚厚的奶皮。(有些人用普通牛奶做双皮奶做的不好不是因为方法问题,而是原料就错了)。
比较常见的四款牛奶的菜品是大良炒牛奶、炸牛奶、姜撞奶、双皮奶。
炒牛奶是顺德大良第一食府龙的酒楼的大厨所创。
主要用料有水牛奶、蛋清、火腿、虾仁、坚果、盐、油。
看配料表就可知道炒牛奶是咸鲜口,并且脂香浓郁。
而制作方法是用软炒法(热锅后小火慢炒),炒牛奶是很容易过火的,所以很考验师傅对火候的掌控。所得的炒牛奶应当是已经凝固好,软、微糯、微黏,能很好的包裹住舌头表面。
当我们吃到完美的炒牛奶应当是看似固体吃起来却似浓浆,这非固体也非液体的炒牛奶完美的覆盖在舌头上,这时候品尝到的应该是水牛奶那丰韵的脂香,火腿的咸鲜。而虾仁和坚果给予炒牛奶的可嚼性,这些味道随着炒牛奶在口中慢慢咀嚼,慢慢的的融化而达到顶峰,吞下去后感觉到从头到脚都是牛奶的芳香。
炸牛奶
炸牛奶主要原料是有水牛奶、玉米粉、白糖以及急浆。
原料很简单,那么怎么样才能把牛奶这样的液体变成金黄酥脆内里软嫩的甜食呢?关键在于技法。
先将少量的水牛奶加入玉米粉搬运,再加入足够的水牛奶和白糖,用水浴法加热至八成熟,也就是水牛奶变成糊糊的状态,然后放入涂了植物油的器皿中并置入冰箱让其凝结。凝结好的牛奶会像豆腐一般,此时吃起来也是很美味的,不过会差点意思。把凝结好的水牛奶切成骨牌大小,裹上急浆油炸即可。
最后的成品会外表金黄酥脆,里内软嫩,并且奶香味浓郁。
现在有许多酒家用炸面包片裹着凝结好的牛奶,此举非常的恶劣,炸面包片会吸取大量的油脂,并不如传统制法那样酥脆爽口,反而会显得十分油腻,大概是酒家对直接炸牛奶技艺不够,所以才用此举偷懒。
姜撞奶
姜撞奶是一味奶香浓郁姜味扑鼻的甜品,
什么是:分子料理(下) - 吃很重要 -
),写的很好了,我就不再重复。
姜撞奶:一个实用分子料理案例
发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后,就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱,但是他发现,就这么三种简单的原料,他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。(也不怪他,姜撞奶就没几家店做得好的,广东当地的老店仁信、民信,广州文明路的百花、玫瑰,都不能保证100%做得靠谱,完全看当日运气。)这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话:
1. 用老姜还是用生姜,应该怎么研磨或捣这些姜?
2. 用多少度的牛奶?
3. 用脱脂奶还是全脂奶,用巴氏奶(室温下只能保温1-2天的牛奶)还是非巴氏奶,能不能用豆奶?
4. 奶和姜汁的比例(8:1 还是 25:1)?
5. 把姜汁倒进奶中,还是把奶倒进姜汁里,以什么高度倒入?
6. 是否需要加白醋以帮助凝固?
此时,如果你家没有会做姜撞奶的妈妈,谁告诉你什么才是正确的做法呢?
这个时候分子美食学就出场了。准确来说,是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现,在家制作这道甜品的成功率只有 50% 。各种组合之所以得出不一样的结果,全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦的操作超出了某个维度,姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用,由于我化学也不好就不在这里瞎延展了,大概概括下来,就是生姜所含的蛋白酶,可以在一定条件下将牛奶凝固。
还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化(gelling)吗?姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中,提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西,而在姜撞奶里,生姜担当了这个角色(理论上,你用生姜做芝士也是从科学上可行的)。但是,生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用,实际上它们对温度非常非常敏感,这个温度窗口少到只有 60-65 °C 这个维度,一旦高于 70 °C ,就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候,你还不能搅拌,因为这样会破坏凝固的过程。
挪威哥经过自身实验,给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法(这种做法我看很多食谱都提到过,但好像并没有谁去把它说出个所以然)——
你需要有:
1. 脱脂奶(250 mL)
2. 新鲜的生姜汁(18 g)
3. 白糖(20 g)
4. 电子食物温度计(成功与否就在此一物)
操作步骤:
1. 将糖和奶混合并加热至 65 °C
2. 把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会,随后榨汁
3. 把姜汁放在碗里,将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中
4. 不要搅拌,千万不要搅拌
5. 室温等5-10分钟
6. 如果操作无误,此时已经凝固成功可以上桌
谁也没想到,居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理,也是我认为分子美食学最有价值的地方:以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因,你不仅可以做姜撞奶,也许还可以试试奇异果撞奶。(Disclosure: 我按照以上做法做了一遍,可是没有 100% 成功,估计是奶和姜的比例没掌握好…)
当然他用脱脂奶我是不赞成的,还是得用水牛奶比较好。
双皮奶
双皮奶应该是这四道牛奶菜品中最受大众所喜爱的,我也很喜欢,并且我认为冷的比热的更好吃,因为凝结的更好,牛奶在口中融化的感觉也很棒。
具体做法也不难,唯一问题是在于一定要买水牛奶,不然上面那层脂肪奶皮不够厚,整体就会不够香。
下面是引用他人的制作方法:
制作材料
1.鲜牛奶500ml,用水牛奶,脂肪含量越高越好;
2.鸡蛋3个,
3.白砂糖随意,根据自己的口味适当加量。
烹饪方法
1、准备所需原料,如果用400ml的牛奶,用2个鸡蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶锅中加热,加热但不要煮开,煮开后会不容易形成奶皮。
3、加热后的鲜牛奶倒入容器中,放在通风处等待奶皮的形成。(这一层的奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶而形成的奶皮。)
4、用小刀或者筷子划开一个口,口子也不要太小,太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出,留少许牛奶在碗内。(为了避免因操作迟缓,底部的奶皮沾粘在碗底无法浮起。)
6、到出牛奶的碗,一层奶皮在碗底。
提示事项
1、.要用小火慢慢炖,牛奶刚刚全部凝结就关火,老了口感就不好了
;把锅盖留个缝隙,如果不留的话水蒸汽滴到上面会起疙瘩;
2、结第一次奶皮,一定要选择使用全脂的纯牛奶来制作双皮奶,否则无法结出厚厚的奶皮。这一步很关键,可以把牛奶煮一下,不过不能煮开,烧久了会破坏蛋白质,也结不起奶皮了。如果不能把握好时间的话,可以把鲜牛奶盖上一层保鲜膜后放在蒸锅里蒸十分钟。注意一定盖上保鲜膜或者碗盖,不然蒸锅里的水滴到牛奶中就不会结奶皮了。
3、奶不倒净,碗底留奶。奶凉晾后会形成一层奶皮,用尖刀沿着碗边划大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶,碗底留点底不要倒净,不然奶皮容易粘在碗上,待会儿就浮不起来了。
4、快速搅拌蛋奶液,过筛,撇沫。鸡蛋清先用筷子搅拌均匀后倒入牛奶中加糖,搅匀后过筛。筛掉蛋清中尚未打发的部分。如果蛋奶液中有气泡和奶沫用勺子撇去,以免影响双皮奶的成型。
5、回倒要耐心。把蛋清奶液缓缓沿着刚才划破的奶皮缺口倒会碗里,让奶皮浮在上面。
6、控制好火候。再次敷上保鲜膜上锅蒸,中火蒸十分钟后关火,此时不要掀开盖子焖五分钟让余温继续加热,五分钟后再取出。
7、奶皮要保持完整,不使其破碎,挑起时动作应轻缓;
8、奶蛋液重新倒入碗内,数量以与原奶皮高相符,不宜过多;
9、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液过火而老化的作用,可以保持成品滑润。
10、所用的锅应用椭圆形铁盖,以避免蒸馏水滴落在奶皮上。

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  孕中期阴道炎怎么回事

  怀孕是一个女人一生当中的大事,准妈妈们都知道,在怀孕的时候要特别注意身体的健康,不止是为了自己,也为了肚子里的宝宝。但是在怀孕期间,阴道炎很容易来骚扰我们的准妈妈们,那么孕中期阴道炎怎么回事呢?

  阴道,也就是未来胎儿娩出的产道,在孕期也是比较脆弱的。由于激素水平的变化,孕妇的身体各方面包括阴道环境本身都会发生改变。尤其是之前有炎症史的准妈妈,妊娠同时有可能会合并有生殖道的感染,比如说衣原体、支原体BV阳性,霉菌性阴道炎等等。

  一般来说,孕早期的3个月不需治疗,但如果发展严重,医生会在孕3个月后酌情用药治疗,不会对胎儿造成感染。在分娩之前,通常都能治好。

  但阴道中的病菌可经宫颈上行感染,穿透胎膜感染胎儿,引起流产、胎膜早破、早产宫内感染等。另外,当胎儿经母亲阴道分娩时,也可能被念珠菌感染,多引起婴儿的口腔念珠菌病(鹅口疮),有些婴儿还可能在肛门周围出现念珠菌皮炎。

  孕中期阴道炎的症状

  怀孕的时候很多准妈妈们一定都不想要那些病痛来骚扰,因为这个怀孕是一个特殊时期,病痛来袭要谨慎用药。关于孕中期阴道炎的症状,准妈妈们也有必要了解,这样才能早做预防。那么孕中期阴道炎的症状有哪些呢?

  1、白带增多、稠厚,呈白色豆腐渣状或凝乳样。外阴和阴道骚痒、灼痛,排尿时疼痛,伴有尿急、尿频。

  2、脓肿破入腹腔:病情突然恶化或下腹痛持续加剧转为全腹疼痛,伴恶心、呕吐、寒战,随之脉搏微弱增快,血压急骤下降,冷汗淋漓等。查体腹式呼吸消失,全腹弥漫性压痛,反跳痛、肌紧张明显,并有腹胀、肠鸣音减弱或消失。妇科专家提醒,盆腔限局性脓肿向腹腔破溃,必须紧急处理。

  3、脓肿:症状持续恶化,出现弛张型高热,腹膜刺激征更加明显,出现直肠压迫感、排便感及排尿痛等直肠和膀胱刺激症状,并有全身中毒症状。双合诊及肛门指诊感觉盆腔饱满,直肠子宫陷凹组织增厚、发硬或有波动性肿块,伴有明显触痛。

  4、脓肿破溃:出现大量脓血便、脓尿或经阴道排出大量脓液后,高热、腹痛、腹部压痛等临床征象明显好转,检查原存在肿块消失或缩小,提示盆腔脓肿已向直肠、膀胱、阴道穿破。

  孕中期阴道炎的治疗

  一般来讲,在怀孕期间准妈妈们都是不能吃药来对付一些疾病的,但是这个也是因情况不同来处理的。孕期阴道炎分为三大类,那么孕中期阴道炎的治疗分别是怎样的呢?

  1、细菌性阴道炎

  内裤每日烫煮或太阳暴晒,避免重复感染。怀孕后,阴道分泌物旺盛,注意外阴清洁,pH4弱酸配方的女性护理液更适合日常的清洁保养。性生活的卫生非常重要,同房前后都要清洗干净。在妻子炎症期间,严禁性生活。

  2、霉菌性阴道炎

  治疗孕期念珠菌性阴道炎时,选择正确的药物和用药方法很重要。口服药物有使胎儿致畸的危险,所以最好采用局部治疗,孕中晚期也可以实用制霉菌素栓剂局部治疗。若外阴瘙痒严重,不要搔抓或者用烫水擦洗,可局部湿敷洗液。勤换内裤。霉菌对干燥、紫外线以及化学制剂的抵抗力较强,但却惧怕高温。所以,最好每天将换下的内裤用60oC以上的热水浸泡或煮沸消毒。

  3、滴虫性阴道炎

  H4弱酸配方的女性护理液适合日常的清洁保养。为避免重复感染,每日对毛巾、内衣应进行煮沸消毒5 ~10 分钟,消灭病原菌。孕中期、晚期可用消毒剂,在每晚睡前清洗外阴后,置入阴道深处。10日为一个疗程。治疗期间应避免性生活。治愈之后也应使用安全套,治愈后3 个月不复发,可不再使用。

  事实上,滴虫在男性泌尿生殖系统寄生较多,只是男性抵抗力好,不易发病,却容易传染给女方。所以男性也要根治,以防日后再度交叉感染复发。

  孕中期阴道炎的预防

  引起孕期阴道炎的病原体不外乎两大来源,即来自原本寄生于阴道内的菌群,或来自外界入侵的病原体。 得了阴道炎,孕妈妈们都是非常担心会不会影响到肚子里的宝宝。所以对于此病的预防是需积极展开的,那么孕中期阴道炎的预防是怎样的呢?

  1、妇女怀孕之前应先检查一下自己是否有阴道炎症,如果有的话,最好暂时不要怀孕,等治疗彻底后再怀孕,因为这时医生可以大胆用药,而不用担心对胎儿会有什么影响,并且非孕期的治疗效果要远远好于孕期的治疗。

  2、为了避免好后再次感染应注意以下:内裤要穿纯棉的,透气性较好的;要有专用的洗下身的盆和巾,不可和其它盆巾混用;清洗下身时要用熟水(温开水),不可熟水加冷水;孕妇内裤一定要穿纯棉质的,还要一天一换,因为孕中期到孕晚期,下身的分秘物会越来越多,换后要太阳暴晒。

  3、孕期本身尿糖含量就会增加,加之处于代谢特异时期,就很容易合并糖尿病。一旦合并糖尿病,阴道的糖原含量就会更高,孕妇本身的抵抗力也会降低,对于霉菌的抵抗力也就更加降低。所以,还要控制饮食,加强锻炼,保持正常的血糖水平。

  孕中期阴道炎对胎儿有影响吗

  在怀孕的时候,孕妇体内的激素会发生很大的改变,阴道的酸碱度容易也有相应的变化,所以这期间容易患阴道炎。孕期阴道炎给孕妇带来了很多烦恼,很多准妈妈都担心孕期阴道炎会不会影响胎儿。那么孕期中阴道炎对胎儿有影响吗?

  一般来说,孕早期的3个月不需治疗,但如果发展严重,医生会在孕3个月后酌情用药治疗,不会对胎儿造成感染。在分娩之前,通常都能治好。

  但阴道中的病菌可经宫颈上行感染,穿透胎膜感染胎儿,引起流产、胎膜早破、早产宫内感染等。另外,当胎儿经母亲阴道分娩时,也可能被念珠菌感染,多引起婴儿的口腔念珠菌病、鹅口疮,有些婴儿还可能在肛门周围出现念珠菌皮炎。

  孕妈妈得了孕中期阴道炎的话,可通过药物治疗。一般来说,积极治疗后,症状会逐渐缓解或消失,并在分娩前会治好。


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