【主城区最大降雨量78毫米，哈尔滨排水集团845名橙衣人上岗】
根据哈尔滨市气象台发布的降雨预警，哈尔滨排水集团调度指挥中心提前安排部署，启动橙色排涝预案，845名防汛排涝人员在低洼地带、易涝区域提前布控上岗。同时，城区泵站提前开泵运行，降低系统水位，确保雨水正常排放。截至16日16时，哈排水集团管辖范围出现21处明显积水区域，现已排除大部分区域积水。为引导公众绕行积水点有效避险，该集团公布2022年度主城区18处易积水路段与风险点位位置，并按六大排水流域划分106处区域布控防汛排涝。
调度指挥中心锁定积水区域，启动橙色排水预警
13时30分许，主城区突降大雨，记者立即来到哈尔滨排水集团调度指挥中心，这里被称作哈尔滨排水中枢。排水集团运营管理部副部长王鑫告诉记者，根据气象部门降雨橙色预警，排水集团已启动橙色排水预警，在主城区处易积水区域提前布控，确保城区雨水正常排放。
排水集团调度指挥中心与城管应急指挥中心系统实现部分联网，实现资源共享，第一时间锁定积水区域，为集团排涝指挥工作提供技术支持。目前排水集团在技术层面已形成如下体系：第一，设置的雨量计基本实现江南主城区易积水区域全覆盖；第二，新拓展了市公安局“安防云”系统，设置150余个安防云点位，加装4块屏幕，系统可将雨情信息投放到指挥中心屏幕；第三，安装完成7处智能井盖试点及监控管理系统测试。
王鑫告诉记者，降雨前1小时，抢险排涝队伍、设备和车辆到达辖区内涝区域，提前清理地面排水设施上的杂物。当暴雨降临时，指挥中心利用城管视频资源、集团车载及积水点固定视频实时传输画面，查看积水情况，及时部署，随时调整。
主城区最大降雨量78毫米，泵站全部提前运行
16日上午，主城区开始出现降雨天气，哈尔滨排水集团泵站全部提前运行，泵站须保持低水位运行，监控集水池水位，缩短积水的排除时间。该集团工作人员介绍，哈尔滨市江南主城区排水设施始建于上世纪初，至今已有百余年的历史，排水系统主要采取雨污合流制，当出现极端恶劣降雨天气时，主城区瞬时雨量骤增，导致部分区域出现积水情况，而此时需要泵站全力运行，将雨水尽快排除。
泵站维修抢修中心党支部书记王威说，城区出现积水情况，就好像家中水龙头调至最大出水量，水盆里的水一时间不能排光，而泵站就是加了一个抽水引擎，加强排水能力。维抢修抢险中心的工作人员一直在路上，不仅下雨时要排涝，平时更要维护好泵站，“在这场大雨来临之前，我们检查了所有泵站的供电情况，还对泵站格栅内垃圾进行清理，确保排水顺畅。”
截至6月16日16时，哈排水集团雨量计监测情况为：井街泵站78.4毫米、十八道街泵站70.0毫米、化工泵站49.5毫米、南岗供水33.7毫米，累计降水量达到暴雨量级，致主城区短时出现21处积水区域，该集团防汛排涝人员已在现场进行处置。
按降雨级别对106处区域重点布控，主城区18处易涝点注意绕行
把在降雨时“静态被动定点式放水”变为“主动寻找发现积水点”，是哈尔滨排水集团今年的工作重点。今年，该集团按照排水流域分化，整合原有排水公司重新成立六大排水公司，并按排水流域重新制定了主城区106处重点布控区域，根据降雨情况按红、橙、黄、蓝四个等级提前安排部署，制定相应排涝预案，集团各级部门负责人靠前指挥，干部职工以雨为令，上岗排涝，在地道桥、立交桥等重点路段及易积水部位设立警示标识，打开收水设施，加快排水，做到水不尽、人不撤。
防汛排涝橙色级别106个点位如下：
松花江流域：建国公园、铁路街与教化街口、铁路街与上方街口、新阳路哈药路口、安丰商场、新阳路安广街口、上海街安隆街口、河松水产研究所门前、中央大街（凯莱门前）、二十道街（靖宇公园）、通港街（临堤街交口）、振江二道街友谊东路交口、北二十道街集良街交口、太古街与南十八道街、南极街承德街口、北十四道街、景阳街南极街口、南极街（八区街）、八区街开原街口、果戈里大街一曼街交口、太平桥百盛、南通大街（东直路口）、东直路（家乐福门前）、正阳河雨水泵站、高谊街泵站、井街泵站、十八道街泵站、老五道街泵站、三不管泵站、污泥泵站、安定街泵站、河政泵站、松拖临时泵站、铁路街和兴路泵站、哈站北广场调蓄池。
阿什河流域：先锋桥、东化工路、“司徒街与三辅、四史、六顺街交口”、道口头道街、道口三道街、化工路与先锋路交口、禧龙大街（290号瓷砖建材商服门前）、天恒大街、红旗桥、公滨桥、电碳桥、化工路信义沟小桥、香坊大街红旗大街交口红旗大街公滨路转盘道、新一街雨水泵站、化工雨水泵站、化工新雨水泵站、哈东2号雨水泵站、长江路2#雨水泵站、长江路3#雨水泵站、红旗桥泵站、拥军街雨水泵站、三环2号泵站。
哈南流域：新城里头道街（平房公园）、联盟大街（平房火车站）。
马家沟流域：清滨路-和兴路路口、延兴路-林兴路路口、征仪路-保健副路路口、河沟街-建设街街口（含沃尔玛门前）、学府三道街-测绘路路口、哈平路木材厂门前、省政府保障点、中山路（风华中学门前）、三合路（加油站）、三大动力路（加油站）、和平桥、民生路-香滨路路口、科研路-健兴街街口、东直路-太平南四道街交口、南直路涵洞、南直路（加油站）、南直路-大有坊街街口、宏图街-南直路路口、南棵街（哈东站）、一机路-南棵头道街街口、南直路-淮河路路口、长江路-华山路路口、宣化街-先锋路路口、衡山路-赣水路路口、老东直路泵站、东直路园井泵站、马家沟泵站、新民强泵站、老民强泵站、红旗大街泵站、一机路泵站、南直桥泵站、和平桥泵站、文政街泵站、松江雨水泵站、松江生态园泵站。
何家沟流域：学府桥、复旦路、上江街1500号（群力污水处理厂门前）、高开区滇池路（崂山路-天平路）、乡政街（铁顺街-顾新路）、机场路零公里及周边区域、华兴街与康安路交口桥下、河松雨水泵站、康安雨水泵站、三环雨水泵站、崂山路雨水泵站。
太阳岛流域：太阳岛泵站。
目前哈市已进入主汛期，为了确保道路交通安全畅通，哈排水集团公布辖区内18处可能出现积水并影响通行的区域，建议广大市民遇较大降雨时尽量绕行易积水路段，切勿盲目强行通过积水路段，以免出现险情。此外，该集团将与气象部门、交警部门建立联动机制，通过科学研判，及时通过媒体以及排水集团官方公众号等渠道，快速发布雨前和雨中主城区易积水点位情况，供市民出行参考。最后，该集团相关负责人温馨提示：遇到大面积积水区域，无论市民步行还是乘车，应主动避险，切勿存在侥幸心理冒险涉水。
2022年哈尔滨排水集团管辖范围内易涝点统计表：建国街（建国公园前）、哈东站周边、 景阳街南极街口、 太古十八道街交叉口、南极街承德街口、东直路家乐福门前、铁路街教化街口、先锋桥（两桥之间）、南直路与淮河路交口、宏图街（南直路-宏伟路）、大有坊街、道口街、红旗桥下、公滨桥信义沟处、和平桥下、三合路加油站、学府路学府桥下、联盟大街火车站。
截至16日19时30分许，主城区大部分积水区域已排除，哈尔滨排水集团845名“橙衣人”仍在主城区106处易积水区域布控，只有当城区雨停路面积水排净后，他们才能回家休息。
来源：哈尔滨排水集团、925记者李迪
根据哈尔滨市气象台发布的降雨预警，哈尔滨排水集团调度指挥中心提前安排部署，启动橙色排涝预案，845名防汛排涝人员在低洼地带、易涝区域提前布控上岗。同时，城区泵站提前开泵运行，降低系统水位，确保雨水正常排放。截至16日16时，哈排水集团管辖范围出现21处明显积水区域，现已排除大部分区域积水。为引导公众绕行积水点有效避险，该集团公布2022年度主城区18处易积水路段与风险点位位置，并按六大排水流域划分106处区域布控防汛排涝。
调度指挥中心锁定积水区域，启动橙色排水预警
13时30分许，主城区突降大雨，记者立即来到哈尔滨排水集团调度指挥中心，这里被称作哈尔滨排水中枢。排水集团运营管理部副部长王鑫告诉记者，根据气象部门降雨橙色预警，排水集团已启动橙色排水预警，在主城区处易积水区域提前布控，确保城区雨水正常排放。
排水集团调度指挥中心与城管应急指挥中心系统实现部分联网，实现资源共享，第一时间锁定积水区域，为集团排涝指挥工作提供技术支持。目前排水集团在技术层面已形成如下体系：第一，设置的雨量计基本实现江南主城区易积水区域全覆盖；第二，新拓展了市公安局“安防云”系统，设置150余个安防云点位，加装4块屏幕，系统可将雨情信息投放到指挥中心屏幕；第三，安装完成7处智能井盖试点及监控管理系统测试。
王鑫告诉记者，降雨前1小时，抢险排涝队伍、设备和车辆到达辖区内涝区域，提前清理地面排水设施上的杂物。当暴雨降临时，指挥中心利用城管视频资源、集团车载及积水点固定视频实时传输画面，查看积水情况，及时部署，随时调整。
主城区最大降雨量78毫米，泵站全部提前运行
16日上午，主城区开始出现降雨天气，哈尔滨排水集团泵站全部提前运行，泵站须保持低水位运行，监控集水池水位，缩短积水的排除时间。该集团工作人员介绍，哈尔滨市江南主城区排水设施始建于上世纪初，至今已有百余年的历史，排水系统主要采取雨污合流制，当出现极端恶劣降雨天气时，主城区瞬时雨量骤增，导致部分区域出现积水情况，而此时需要泵站全力运行，将雨水尽快排除。
泵站维修抢修中心党支部书记王威说，城区出现积水情况，就好像家中水龙头调至最大出水量，水盆里的水一时间不能排光，而泵站就是加了一个抽水引擎，加强排水能力。维抢修抢险中心的工作人员一直在路上，不仅下雨时要排涝，平时更要维护好泵站，“在这场大雨来临之前，我们检查了所有泵站的供电情况，还对泵站格栅内垃圾进行清理，确保排水顺畅。”
截至6月16日16时，哈排水集团雨量计监测情况为：井街泵站78.4毫米、十八道街泵站70.0毫米、化工泵站49.5毫米、南岗供水33.7毫米，累计降水量达到暴雨量级，致主城区短时出现21处积水区域，该集团防汛排涝人员已在现场进行处置。
按降雨级别对106处区域重点布控，主城区18处易涝点注意绕行
把在降雨时“静态被动定点式放水”变为“主动寻找发现积水点”，是哈尔滨排水集团今年的工作重点。今年，该集团按照排水流域分化，整合原有排水公司重新成立六大排水公司，并按排水流域重新制定了主城区106处重点布控区域，根据降雨情况按红、橙、黄、蓝四个等级提前安排部署，制定相应排涝预案，集团各级部门负责人靠前指挥，干部职工以雨为令，上岗排涝，在地道桥、立交桥等重点路段及易积水部位设立警示标识，打开收水设施，加快排水，做到水不尽、人不撤。
防汛排涝橙色级别106个点位如下：
松花江流域：建国公园、铁路街与教化街口、铁路街与上方街口、新阳路哈药路口、安丰商场、新阳路安广街口、上海街安隆街口、河松水产研究所门前、中央大街（凯莱门前）、二十道街（靖宇公园）、通港街（临堤街交口）、振江二道街友谊东路交口、北二十道街集良街交口、太古街与南十八道街、南极街承德街口、北十四道街、景阳街南极街口、南极街（八区街）、八区街开原街口、果戈里大街一曼街交口、太平桥百盛、南通大街（东直路口）、东直路（家乐福门前）、正阳河雨水泵站、高谊街泵站、井街泵站、十八道街泵站、老五道街泵站、三不管泵站、污泥泵站、安定街泵站、河政泵站、松拖临时泵站、铁路街和兴路泵站、哈站北广场调蓄池。
阿什河流域：先锋桥、东化工路、“司徒街与三辅、四史、六顺街交口”、道口头道街、道口三道街、化工路与先锋路交口、禧龙大街（290号瓷砖建材商服门前）、天恒大街、红旗桥、公滨桥、电碳桥、化工路信义沟小桥、香坊大街红旗大街交口红旗大街公滨路转盘道、新一街雨水泵站、化工雨水泵站、化工新雨水泵站、哈东2号雨水泵站、长江路2#雨水泵站、长江路3#雨水泵站、红旗桥泵站、拥军街雨水泵站、三环2号泵站。
哈南流域：新城里头道街（平房公园）、联盟大街（平房火车站）。
马家沟流域：清滨路-和兴路路口、延兴路-林兴路路口、征仪路-保健副路路口、河沟街-建设街街口（含沃尔玛门前）、学府三道街-测绘路路口、哈平路木材厂门前、省政府保障点、中山路（风华中学门前）、三合路（加油站）、三大动力路（加油站）、和平桥、民生路-香滨路路口、科研路-健兴街街口、东直路-太平南四道街交口、南直路涵洞、南直路（加油站）、南直路-大有坊街街口、宏图街-南直路路口、南棵街（哈东站）、一机路-南棵头道街街口、南直路-淮河路路口、长江路-华山路路口、宣化街-先锋路路口、衡山路-赣水路路口、老东直路泵站、东直路园井泵站、马家沟泵站、新民强泵站、老民强泵站、红旗大街泵站、一机路泵站、南直桥泵站、和平桥泵站、文政街泵站、松江雨水泵站、松江生态园泵站。
何家沟流域：学府桥、复旦路、上江街1500号（群力污水处理厂门前）、高开区滇池路（崂山路-天平路）、乡政街（铁顺街-顾新路）、机场路零公里及周边区域、华兴街与康安路交口桥下、河松雨水泵站、康安雨水泵站、三环雨水泵站、崂山路雨水泵站。
太阳岛流域：太阳岛泵站。
目前哈市已进入主汛期，为了确保道路交通安全畅通，哈排水集团公布辖区内18处可能出现积水并影响通行的区域，建议广大市民遇较大降雨时尽量绕行易积水路段，切勿盲目强行通过积水路段，以免出现险情。此外，该集团将与气象部门、交警部门建立联动机制，通过科学研判，及时通过媒体以及排水集团官方公众号等渠道，快速发布雨前和雨中主城区易积水点位情况，供市民出行参考。最后，该集团相关负责人温馨提示：遇到大面积积水区域，无论市民步行还是乘车，应主动避险，切勿存在侥幸心理冒险涉水。
2022年哈尔滨排水集团管辖范围内易涝点统计表：建国街（建国公园前）、哈东站周边、 景阳街南极街口、 太古十八道街交叉口、南极街承德街口、东直路家乐福门前、铁路街教化街口、先锋桥（两桥之间）、南直路与淮河路交口、宏图街（南直路-宏伟路）、大有坊街、道口街、红旗桥下、公滨桥信义沟处、和平桥下、三合路加油站、学府路学府桥下、联盟大街火车站。
截至16日19时30分许，主城区大部分积水区域已排除，哈尔滨排水集团845名“橙衣人”仍在主城区106处易积水区域布控，只有当城区雨停路面积水排净后，他们才能回家休息。
来源：哈尔滨排水集团、925记者李迪
影响面包与馒头麦香风味与酸甜口味的发酵工艺与发酵因素
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
1040 有几个PAT--python3
字符串 APPAPT 中包含了两个单词 PAT，其中第一个 PAT 是第 2 位(P)，第 4 位(A)，第 6 位(T)；第二个 PAT 是第 3 位(P)，第 4 位(A)，第 6 位(T)。
现给定字符串，问一共可以形成多少个 PAT？
输入格式：
输入只有一行，包含一个字符串，长度不超过10
5
，只包含 P、A、T 三种字母。
输出格式：
在一行中输出给定字符串中包含多少个 PAT。由于结果可能比较大，只输出对 1000000007 取余数的结果。
输入样例：
APPAPT
输出样例：
2
代码长度限制
16 KB
时间限制
150 ms
内存限制
64 MB
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