极品烧鹅

主料：黑鬃鹅一只。

料头：红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。

腌料：

烧鹅盐75克，烧鹅酱35克，九江双蒸酒3克。

上皮料：

烧鹅脆皮水。

做法：

1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。

2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。

3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。

4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。

5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。

6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。

7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。

8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。

烧鹅酱：

海鲜酱、磨豉酱各3斤，柱候酱2斤,花生酱、芝麻酱各2瓶，黄河腐乳2瓶。

烧鹅脆皮水：

白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。

鲁菜在北京市场占有重要份额，有不少并不张扬的好吃店，”儒宴“就是其中之一，经营20多年的亦庄店前不久改为”烧鸽子‘，以人们关注的康养食材鸽子为主导，把原有的鲁菜从新整合，掀起小小鸽子热，创出发展新路。我喜欢吃他家“葱烧海参”、“清炸带鳞鲈鱼”、“芫爆散丹”、“煎饼卷馓子”，都是很有功夫的山东菜。

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