#治未病# 黑石创始人分享的职业生涯七堂课
彼得.彼得森，美国商务部前部长，是全世界最大的资产管理机构之一黑石集团创始人。1926年出生于美国，1962年被《生活》杂志选为40岁以下美国100位最有影响力的人物，1971年出任尼克松的国际经济事务助理，1972年2月转任商务部长，并兼任国家生产力委员会主席和美苏商业委员会主席，1985年与施瓦茨曼共同组建黑石。
第1堂课
一定要发挥你的优势，尤其是比较优势
我学到的第一堂课是：千万不要被一份工作牵着鼻子走，如果仅仅是因为它薪水高、福利好、地理位置好或给你大办公室等诸如此类的理由；你需要集中关注的是：能否在工作中发挥你的优势，尤其是你的比较优势。
我的第一份工作，在零售业，利用的正是我的相对劣势，所以以惨败结束。在那之后，我真正学会了拒绝那些不适合我的工作机会，不管它看上去多么诱人。最后，我发现我事业的好坏，确实取决于我在工作岗位上的表现，也就是说是否充分发挥了我的优势。
亚当·斯密的学生，都会牢记他数世纪都适用的至理真言：发挥你的比较优势。我发现这句话不管是对人，还是工作，都同样适用。
第2堂课
永远不要在思想上懒惰
当我将自己的比较优势付诸实践后，我学到了人生最重要的第2堂课：思想上不能懒惰。
常常思考一下你的公司、你所处的行业、还有整个经济环境的实际状况是怎样的？比如在广告业，不是成为所谓的“灵感天才”就可以高枕无忧的；还要常常回到原点，去思考广告是什么，广告可以是什么，广告应该是什么。
在我涉猎的两个领域事业中，我发现我自己不仅仅被一些微观问题所吸引，即每个人每天都要做好具体的事务；还有很多宏观的问题，即一些抽象的问题能激起我的兴趣。
我喜欢这样——细小而又宏大，具体而又抽象。
第3堂课
最重要的是投入，并积极采取实际行动
我不满足于仅仅知道我所知道的，或者我以为我所知道的。我想要去记录它们、谈论它们，甚至向他人传播它们。在实践的过程中，我遇到的人，一个比一个聪明，一个比一个热诚和投入。他们不仅改造着我的思维，还拓展了我的思维。
于是，在我写作、草拟演讲稿的过程中，我感觉到，光是思考和记录好点子是远远不够的，至少对于我来说是这样。
这成为我人生的第3堂课：对于我来说，最重要的是投入，并试着采取实际行动；这就意味着尝试改善我认为值得努力的境况，还有尝试改变我认为需要被改变的事情。
这就是为什么我花了如此多的时间，去各种公共机构工作或建立各种机构。这些机构，极大地扩大了我的交际圈，帮助我遇到了很多和我有思想共识的人。
我致力于财政责任、代际公平、国会行为规范、慈善机构改革、执行总裁长期绩效奖金等等事务。
所以，在我人生的关键时刻，我发现不时会有人为我预备着某个董事会的职位——不管是营利还是非营利组织，或者为我的公司带来新的业务，因为在上述这些领域中，他们曾经和我并肩作战。而且，他们显然信任我的观察和决断。
一个典型的例子就是20世纪80年代的联合预算上诉委员会，我和财政部的5位秘书长，还有数百家企业的CEO一起呼吁政府内部财政职责的实现。
之前我根本没有料到，业余活动也能成为我事业的功臣。这堂课的一个要点是：别因为它助你一臂之力，才参与这些活动；我的参与源自我的兴趣，兴趣有了，其他的自然就水到渠成。
第4堂课
跟随自己的兴趣，谨慎选择下一步
当很多机会摆在我面前时（这种事经常发生，相信你们也一样），我得做出艰难的选择。我应该将机会全揽下，揽下大部分，还是选择其中几个？
当我想法活跃，对感兴趣的事跃跃欲试、摩拳擦掌时，我了解这些兴趣最后可能会导致三心二意、急于求成。所以，我最终只会选择其中的一二。
我的原则特别简单，就是跟随自己的兴趣，或像哲学家约瑟夫·坎贝尔（Joseph Campbell）说过的，“追寻你的幸福”。
在自己感兴趣的领域工作，是多么幸福的事啊！我时常会为了建立更好的人际关系网，而被某个知名机构的董事会席位所吸引。但如果这不在我的兴趣范围之内，我会拒绝。
如果我对某些领域的事情特别有激情，而且愿意花很多时间在它上面，我不仅会十分乐意在这些机构事务上，花上大量的时间和精力，还会愿意参与它的管理以及筹资活动（这点很重要）。
再一次，我又有了意外的收获。因为被邀请担任主席一职，该职位的首要任务之一就是筹钱，而这个任务反过来又帮助我和更多美国政商界要人，建立起亲密关系。
第5堂课
在任何情况下，必须忠于
自己的原则、内心和道德标准
第5堂课，对我尤为重要，它关乎到我们的人生之路应该如何去走。
从我父母那里，我就知道：必须要忠于自己的原则、自己的内心和道德标准。正因他们的教导，我才敢对不值得我付出的人说“不”。虽然说出去的“不”，明显会带来一些短期损失；但是，长期收益最终会出现。
我希望我一直能恪守自己的原则，但有两次我没有做到，也因此付出了惨痛的代价。
第一次，我在麻省理工盗用了罗伊·科恩的论文。而我的借口很蹩脚，还狡辩说其实没有真正“抄袭”他的论文，因为我还另外加入了“很多”自己的东西。我曾发誓不仅要对他人诚实，还要对自己诚实。这次我明显违背了这个原则，也为此付出了惨痛的长期代价。
第二次，在雷曼兄弟，很长一段时间，我默默容忍了几个合作伙伴的一些不该被容忍的行为，因为我顾及的是“和平相处”和维护短期利益。
在这两起事件中，都存在着为了短期利益或避免短期痛苦，而违反原则或妥协，但都是以牺牲重要的长期利益为代价。
涉及到原则问题时，要有说“不”的勇气
相反，在我坚守誓言恪守原则时，即使当下不好受，却可以实现长期利益。我此生的经历，无一例外地都印证了这一点。
在我人生的一系列重要转折点，我都能干脆地说“不”。我感觉我有充分的理由说不，这可能是道德因素驱动，也可能是直觉告诉我对方的品格有缺陷，或项目的可行性值得商榷。
举个例子：
我在麦肯时，碰到一位老板，他侵蚀公司的养老基金，不顾大局购买超大型专用飞机，偷窃我的工作成果，唆使初生牛犊的我，去谋取公司主席一职。但是，当时的我，毅然决然地辞职了，虽然当时我还没有找到后路。这在当时是一个十分艰难的决定，但我从未后悔过。
另外一个例子：
在尼克松政府时期，我坚持保持自己的独立人格，拒绝像棋子一样被总统无情地利用。我可能因此没能经历一些非同寻常的事件，但是我得以在“水门事件”爆发前就脱身。在人们心中，仍然保持着正直的形象，这让我后来能遇到更好的工作机遇。
换句话说，当时我说的那些“不”，表面上看，是把我推入万丈深渊；但事实上，并非如此，我其实因此浴火重生。
第6堂课
在事业和个人生活中，努力寻找到一个最佳平衡点
事实上，在这方面，我的经历基本上是没有找到平衡点的典型负面教材。我经历过两次离婚，曾经的我，除了工作外，什么都不看重。
某些时候，重新找回自己的生活，意味着青云直上的事业轨迹，必须得放慢速度。
拿我自己的事业来说，我知道拒绝担任黑石执行总裁，就意味着丧失更多收入。然而，这也意味着我可以花更多时间在妻子、孩子、朋友和各种公共事务活动上。我也正是这样做的。
在我们的人生路上，无论我们需要作何种调整，一个基本原则就是——没有深思熟虑，就不会有自我剖析；分不清轻重缓急，就不会取舍。对于大多数人而言，平衡的生活都得来不易。
第7堂课
当你面临两难选择时，永远选择长远利益
第7堂课的内容，是关于职业生涯建议的。
我的亲身经历告诉我：在没有搞清状况之前，千万不要被一个工作机会给诱惑了。你不能仅仅找一个能发挥你相对优势的工作，你还要考察企业文化的不足之处；因为这些不足，会像地雷一样潜伏着，可能随时会摧毁你的事业。
事先对未来雇主作全面考察，可以带来巨大的红利，还能避免很多风险。如果我在进雷曼之前，也做过这样的调查，那我很可能一开始就不会选择加入它。
在考虑是否担任某高级职务前所做的全方位考察工作中，有不少需要注意的地方。大家通常要考虑以下几点：
1、这家企业的目标和价值是什么？
2、除了高层外，你是否还和同级的员工交流过，他们是如何看待你的工作的？他们对你的加入有什么看法？
3、这家企业CEO的调换率是高还是低？如果很高，原因何在？
4、这家企业的财务状况是否健康稳定？该企业是否有其他遗留的重大法律纠纷未处理完？
回望过去，我遇到的机会，最后都成了二选一的题目——眼前利益还是长远利益；而我的选择都是——长远利益
彼得.彼得森，美国商务部前部长，是全世界最大的资产管理机构之一黑石集团创始人。1926年出生于美国，1962年被《生活》杂志选为40岁以下美国100位最有影响力的人物，1971年出任尼克松的国际经济事务助理，1972年2月转任商务部长，并兼任国家生产力委员会主席和美苏商业委员会主席，1985年与施瓦茨曼共同组建黑石。
第1堂课
一定要发挥你的优势，尤其是比较优势
我学到的第一堂课是：千万不要被一份工作牵着鼻子走，如果仅仅是因为它薪水高、福利好、地理位置好或给你大办公室等诸如此类的理由；你需要集中关注的是：能否在工作中发挥你的优势，尤其是你的比较优势。
我的第一份工作，在零售业，利用的正是我的相对劣势，所以以惨败结束。在那之后，我真正学会了拒绝那些不适合我的工作机会，不管它看上去多么诱人。最后，我发现我事业的好坏，确实取决于我在工作岗位上的表现，也就是说是否充分发挥了我的优势。
亚当·斯密的学生，都会牢记他数世纪都适用的至理真言：发挥你的比较优势。我发现这句话不管是对人，还是工作，都同样适用。
第2堂课
永远不要在思想上懒惰
当我将自己的比较优势付诸实践后，我学到了人生最重要的第2堂课：思想上不能懒惰。
常常思考一下你的公司、你所处的行业、还有整个经济环境的实际状况是怎样的？比如在广告业，不是成为所谓的“灵感天才”就可以高枕无忧的；还要常常回到原点，去思考广告是什么，广告可以是什么，广告应该是什么。
在我涉猎的两个领域事业中，我发现我自己不仅仅被一些微观问题所吸引，即每个人每天都要做好具体的事务；还有很多宏观的问题，即一些抽象的问题能激起我的兴趣。
我喜欢这样——细小而又宏大，具体而又抽象。
第3堂课
最重要的是投入，并积极采取实际行动
我不满足于仅仅知道我所知道的，或者我以为我所知道的。我想要去记录它们、谈论它们，甚至向他人传播它们。在实践的过程中，我遇到的人，一个比一个聪明，一个比一个热诚和投入。他们不仅改造着我的思维，还拓展了我的思维。
于是，在我写作、草拟演讲稿的过程中，我感觉到，光是思考和记录好点子是远远不够的，至少对于我来说是这样。
这成为我人生的第3堂课：对于我来说，最重要的是投入，并试着采取实际行动；这就意味着尝试改善我认为值得努力的境况，还有尝试改变我认为需要被改变的事情。
这就是为什么我花了如此多的时间，去各种公共机构工作或建立各种机构。这些机构，极大地扩大了我的交际圈，帮助我遇到了很多和我有思想共识的人。
我致力于财政责任、代际公平、国会行为规范、慈善机构改革、执行总裁长期绩效奖金等等事务。
所以，在我人生的关键时刻，我发现不时会有人为我预备着某个董事会的职位——不管是营利还是非营利组织，或者为我的公司带来新的业务，因为在上述这些领域中，他们曾经和我并肩作战。而且，他们显然信任我的观察和决断。
一个典型的例子就是20世纪80年代的联合预算上诉委员会，我和财政部的5位秘书长，还有数百家企业的CEO一起呼吁政府内部财政职责的实现。
之前我根本没有料到，业余活动也能成为我事业的功臣。这堂课的一个要点是：别因为它助你一臂之力，才参与这些活动；我的参与源自我的兴趣，兴趣有了，其他的自然就水到渠成。
第4堂课
跟随自己的兴趣，谨慎选择下一步
当很多机会摆在我面前时（这种事经常发生，相信你们也一样），我得做出艰难的选择。我应该将机会全揽下，揽下大部分，还是选择其中几个？
当我想法活跃，对感兴趣的事跃跃欲试、摩拳擦掌时，我了解这些兴趣最后可能会导致三心二意、急于求成。所以，我最终只会选择其中的一二。
我的原则特别简单，就是跟随自己的兴趣，或像哲学家约瑟夫·坎贝尔（Joseph Campbell）说过的，“追寻你的幸福”。
在自己感兴趣的领域工作，是多么幸福的事啊！我时常会为了建立更好的人际关系网，而被某个知名机构的董事会席位所吸引。但如果这不在我的兴趣范围之内，我会拒绝。
如果我对某些领域的事情特别有激情，而且愿意花很多时间在它上面，我不仅会十分乐意在这些机构事务上，花上大量的时间和精力，还会愿意参与它的管理以及筹资活动（这点很重要）。
再一次，我又有了意外的收获。因为被邀请担任主席一职，该职位的首要任务之一就是筹钱，而这个任务反过来又帮助我和更多美国政商界要人，建立起亲密关系。
第5堂课
在任何情况下，必须忠于
自己的原则、内心和道德标准
第5堂课，对我尤为重要，它关乎到我们的人生之路应该如何去走。
从我父母那里，我就知道：必须要忠于自己的原则、自己的内心和道德标准。正因他们的教导，我才敢对不值得我付出的人说“不”。虽然说出去的“不”，明显会带来一些短期损失；但是，长期收益最终会出现。
我希望我一直能恪守自己的原则，但有两次我没有做到，也因此付出了惨痛的代价。
第一次，我在麻省理工盗用了罗伊·科恩的论文。而我的借口很蹩脚，还狡辩说其实没有真正“抄袭”他的论文，因为我还另外加入了“很多”自己的东西。我曾发誓不仅要对他人诚实，还要对自己诚实。这次我明显违背了这个原则，也为此付出了惨痛的长期代价。
第二次，在雷曼兄弟，很长一段时间，我默默容忍了几个合作伙伴的一些不该被容忍的行为，因为我顾及的是“和平相处”和维护短期利益。
在这两起事件中，都存在着为了短期利益或避免短期痛苦，而违反原则或妥协，但都是以牺牲重要的长期利益为代价。
涉及到原则问题时，要有说“不”的勇气
相反，在我坚守誓言恪守原则时，即使当下不好受，却可以实现长期利益。我此生的经历，无一例外地都印证了这一点。
在我人生的一系列重要转折点，我都能干脆地说“不”。我感觉我有充分的理由说不，这可能是道德因素驱动，也可能是直觉告诉我对方的品格有缺陷，或项目的可行性值得商榷。
举个例子：
我在麦肯时，碰到一位老板，他侵蚀公司的养老基金，不顾大局购买超大型专用飞机，偷窃我的工作成果，唆使初生牛犊的我，去谋取公司主席一职。但是，当时的我，毅然决然地辞职了，虽然当时我还没有找到后路。这在当时是一个十分艰难的决定，但我从未后悔过。
另外一个例子：
在尼克松政府时期，我坚持保持自己的独立人格，拒绝像棋子一样被总统无情地利用。我可能因此没能经历一些非同寻常的事件，但是我得以在“水门事件”爆发前就脱身。在人们心中，仍然保持着正直的形象，这让我后来能遇到更好的工作机遇。
换句话说，当时我说的那些“不”，表面上看，是把我推入万丈深渊；但事实上，并非如此，我其实因此浴火重生。
第6堂课
在事业和个人生活中，努力寻找到一个最佳平衡点
事实上，在这方面，我的经历基本上是没有找到平衡点的典型负面教材。我经历过两次离婚，曾经的我，除了工作外，什么都不看重。
某些时候，重新找回自己的生活，意味着青云直上的事业轨迹，必须得放慢速度。
拿我自己的事业来说，我知道拒绝担任黑石执行总裁，就意味着丧失更多收入。然而，这也意味着我可以花更多时间在妻子、孩子、朋友和各种公共事务活动上。我也正是这样做的。
在我们的人生路上，无论我们需要作何种调整，一个基本原则就是——没有深思熟虑，就不会有自我剖析；分不清轻重缓急，就不会取舍。对于大多数人而言，平衡的生活都得来不易。
第7堂课
当你面临两难选择时，永远选择长远利益
第7堂课的内容，是关于职业生涯建议的。
我的亲身经历告诉我：在没有搞清状况之前，千万不要被一个工作机会给诱惑了。你不能仅仅找一个能发挥你相对优势的工作，你还要考察企业文化的不足之处；因为这些不足，会像地雷一样潜伏着，可能随时会摧毁你的事业。
事先对未来雇主作全面考察，可以带来巨大的红利，还能避免很多风险。如果我在进雷曼之前，也做过这样的调查，那我很可能一开始就不会选择加入它。
在考虑是否担任某高级职务前所做的全方位考察工作中，有不少需要注意的地方。大家通常要考虑以下几点：
1、这家企业的目标和价值是什么？
2、除了高层外，你是否还和同级的员工交流过，他们是如何看待你的工作的？他们对你的加入有什么看法？
3、这家企业CEO的调换率是高还是低？如果很高，原因何在？
4、这家企业的财务状况是否健康稳定？该企业是否有其他遗留的重大法律纠纷未处理完？
回望过去，我遇到的机会，最后都成了二选一的题目——眼前利益还是长远利益；而我的选择都是——长远利益
【片单】发行公司乐天公开2022年下半年即将上映的电影line-up：
《闲山：龙的出现》：7月末上映（朴海日，卞约汉，安圣基，孙贤周，金成圭，金香起，玉泽演，孔明，朴智焕，赵在允 主演）
《美好人生》（柳承龙，廉晶雅，邕圣祐，朴世婉 主演）
《自白》（金允珍，苏志燮 主演）
除了以上即将在电影院上映的新作，乐天还与打造了《D.P.》和《地狱》等的公司climax studio，合力打造超级IP，以改编自金农作家的网络漫画《愉快的孤立》的第二部《愉快的邻居》的电影《混凝土乌托邦》为开端，制作《混凝土市场》（暂定名）、《荒野》（暂定名）、《愉快的孤立》（暂定名）等多种形式的作品，扩大世界观。
其中《混凝土市场》还将制作成短视频剧，同时短视频剧还将推出恐怖题材的《4分44秒》。
乐天也将与Studio N合作，推出OTT系列《金钱游戏》，以裴真秀作家的同名网漫和后续作品《争夺游戏》合并后重新改编的8集剧。
《闲山：龙的出现》：7月末上映（朴海日，卞约汉，安圣基，孙贤周，金成圭，金香起，玉泽演，孔明，朴智焕，赵在允 主演）
《美好人生》（柳承龙，廉晶雅，邕圣祐，朴世婉 主演）
《自白》（金允珍，苏志燮 主演）
除了以上即将在电影院上映的新作，乐天还与打造了《D.P.》和《地狱》等的公司climax studio，合力打造超级IP，以改编自金农作家的网络漫画《愉快的孤立》的第二部《愉快的邻居》的电影《混凝土乌托邦》为开端，制作《混凝土市场》（暂定名）、《荒野》（暂定名）、《愉快的孤立》（暂定名）等多种形式的作品，扩大世界观。
其中《混凝土市场》还将制作成短视频剧，同时短视频剧还将推出恐怖题材的《4分44秒》。
乐天也将与Studio N合作，推出OTT系列《金钱游戏》，以裴真秀作家的同名网漫和后续作品《争夺游戏》合并后重新改编的8集剧。
#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
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