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面包的缺陷及其防治方法

首发|杜德春

面包的缺陷包括外观、起发程度、瓤心、香味和口味等几个方面的缺陷

1. 外观缺陷

扁平面包

比正常面包稍低切宽，刀划得开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是，面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大，调分用水过热或过凉，最后醒发中发的太老，炉温过低等。纠正的办法：改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。

色泽异常

面包表皮有时会出现不正常的色泽：呆白、焦红、灰暗等等。

面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等。另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低，接种面团儿过大，面团儿发酵过老，食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包成呆白的色泽。

如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15—0.20%的麦芽粉
有些面包在烘烤中着色特别快，成焦红色。这里也存在着原料和加工两方面的问题。用有些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。另外，用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉（1-5%）的面粉制作面包都会产生这种情况。在加工过程中，调粉用水的温度过高，主面团儿醒发的太嫩也是其中的原因。

色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏，洗麦不净之故，如果调粉用水太热，或者最后醒发过了，也会出现这种情况。

表皮过厚

表皮过厚的面包往往不宜着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是原料粉造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆白的面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10-0.15%的麦芽制剂。

面包皮起泡

起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑，一种是数量较多的小泡，颜色发白。第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩，第二种情况是由于面团太软，面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐。除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。

刀划得开口不好

面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。有原料和操作两方面的原因。如果用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽导致开口不好，如刀划的不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高，、最后醒发过度、特别是主面团儿发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以再调粉时将水温降低一些，手工做形时用力要均匀得当，其他操作误差应及时纠正

刀划得开口撕裂

烘烤后的面包开口很大，稍扁平，呈撕裂状。这一般是由于面粉的面筋含量较低或面筋的质量差，面粉中劣等粉含量过高之故。
如果面包在主面团儿发酵中发的太嫩，或面包入炉时炉温太低，都会使刀口撕裂。

2.起发程度

起发不好

这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体积要小得多。造成这种缺陷的原因有多种：面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉做原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩，接种面团发得太老，面团过硬，烘烤时炉温太高或太低等。

如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正：将面团调制的软一些，缩短主面团发酵时间等。其他操作上的不足应及时加以纠正。

面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团儿发酵时出现了较大的误差。

烘烤中面包回缩

有时面包出炉后，体积比入炉使面包坯的体积还小，原因主要是使用陈面粉做面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉，解决的办法是换掉原料粉.

3.面包瓤心

结构紧实而粗糙

正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝壁厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等量小麦粉比例过高；面团儿过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。

瓤心色泽灰暗
用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等，都会造成面包心色泽呆白或灰暗。加工工艺中的缺陷有：接种面团发的太老或已发酸。调粉用水太热等。

瓤心发粘

当用刀切开新鲜面包时，面包片儿会粘在刀上，但这种现象不常见，主要是面包粉的问题：制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。

瓤心掉渣

当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点：面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团儿太大，酵母用量过多，主面团发得太老等

4、香味和口味

当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道，但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味儿：调粉用水太热，发酵太老时，会出现麸皮味儿，接种面团儿太老或发酸时会出现酸味儿，酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味儿。

杜德春原创：

《面包1000问瓶颈技术疑难解》、
《不同风味香味的面包如何制作》
《面包发酵》
《面包制作的小麦与水质》
《面包焙烤法则》
《面包发酵与醒发系统》等。

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