#威海# 【“片儿警”于莅洋：群众就是他的“合伙人”】8个群防群治组织，全社区“可视化”，玩转新媒体平台……作为威海市公安局文登分局天福派出所北山社区民警，35岁的于莅洋从“零”开始，创新工作方法，逐渐掌握了一套团结居民、提升幸福感的“秘籍”：把社区当成一个公司，用经营公司的理念管理社区，经营的产品是平安，将群众变成自己的“合伙人”，走群众路线。于莅洋担任社区民警以来，实现了社区各类可防性案件连续3年“零发案”。
“有事就找我，我不怕麻烦”
2月15日一大早，于莅洋就带上汤圆、小型灭火器、各类宣传单出发了，他打算去看望一下社区的孤寡老人，顺便再做一波消防、反诈宣传。
“这个指针指向绿色，说明灭火器可以正常使用……不管是谁给你打电话要钱要密码，你一定先给我打个电话……”于莅洋给84岁的居民李女士演示灭火器的使用方法，同时拿过反诈宣传单开始讲解，李女士连连点头。
回单位的路上，于莅洋给志愿者发送护送学生的消息。元宵节一过就要开学了，北山社区一共有三所幼儿园、一所小学，学生上下学时段人员流动大，容易发生交通事故。于莅洋就组织起“志愿护学队”，在学校周边维持交通秩序，引导机动车和过往群众有序通行。
回到单位，于莅洋电话响个不停，他有条不紊地安排着工作。
“于警官，我的房子手续办完了，可以出租了吗？”“我核实一下，一会给你回电话。”
居民不用到现场备案，租房手续就能办，多亏了于莅洋探索性地创建了北山社区“房东协会”，推行出租房“旅馆式”管理模式。
房东网上填写房屋信息，社区民警后台审核，即可上线出租经营，从以往被动管理向主动规范提升。在每一个出租户门外，于莅洋都张贴了出租房登记号牌，房东扫描出租房登记号牌下的“二维码”，足不出户登记备案租房信息。让数据多跑路，让群众少跑腿，实现了对出租房屋的“‘码’上办，马上办”。
社区民警当“中介”，租客入住安心，房东经营也放心，民警也能第一时间掌握流动人口动向，减少了安全隐患。“房东协会”成立以来，协助抓获传销组织人员70余名，网上逃犯6名。
晚上六点，于莅洋全副武装，登上巡逻车，进行社区巡逻。元宵节禁鞭，当天晚上警务室全员在岗巡逻，“车巡+步巡”，保证社区没有烟花爆燃放竹。
社区民警事多、事杂，跟老百姓打交道，最重要的就是“耐心”二字，于莅洋来到社区这几年，说的最多的一句话就是：“有事就给我打电话，不要怕麻烦我，我不怕麻烦。”
“从零开始，走进群众的心里”
2018年，于莅洋来到北山社区成为“片儿警”，面对完全不熟悉的环境，他将自己重新“归零”。
天福街道北山社区位于文登老城区，是一个开放型老旧小区，几年前这里盗窃案件频发，治安环境差，是天福派出所的老大难。于莅洋在这里扎下根，践行“枫桥经验”，走群众路线，积极推行“共建、共治、共享”理念，组建了“老干部义务巡逻队”“房东协会”“警物联盟”等8个群防群治组织，交出了一份北山社区连续三年可防性案件零发案的平安答卷。
居民初先生被汽车刮碰，和车主协调未果，“党员老干部夫妻调解室”完美解决；“警校联动”定期开展安全知识讲座、反恐防暴演练，被师生们亲切的成为“于校长”；建立心理咨询室和法律服务室，为辖区群众免费进行心理疏导，提供法律服务，关注刑满释放人员和吸毒人员的心理健康，实现“零再犯”、“零复吸”……
社区老干部多，于莅洋拉起了一支34人的“老干部义务巡逻队”，协助社区民警开展治安巡逻、防范宣传、纠纷调解等警务工作。自巡逻队成立以来，老干部们协助抓获违法犯罪嫌疑人32名，调解邻里纠纷80余起，为居民服务300余人次。
在办公室的墙上，一张色彩斑斓的“北山社区一标三实平面图”格外引人注意。这是于莅洋用两个月的时间，用脚“走”出来的图，上面标注着社区的范围、大小、人口数量以及人、事、地、物等基础治安管控要素。为了更好管理社区，他还用不同颜色将不同信息分门别类，蓝色是出租房屋，黑色表示空闲房屋，黄色代表养犬户……
“群众的获得感、幸福感、安全感也是我的”
开放式小区容易被盗，于莅洋就研究了一种防盗钉，亲自到居民家中安装，这一创举迅速在全区推广；社区老人多，容易走失，他设计制作了手环，在全社区推广，再也没有发生老人走失或者走失找不到的情况；经常深入“九小场所”进行消防安全检查，排查、整治重点单位和行业场所存在的安全隐患问题。
……
去年8月份，辖区一个妇女到警务室报警，说其遭遇家暴，丈夫经常打她。以前她不知道如何维护自己的权益，自从关注了“北山微警务”，看了《于警官法治讲堂》，明白了遭遇家暴可以通过法律来解决。经过调解，丈夫意识到自己的错误，并且签下了承诺书。
“北山微警务”开通了《于警官法治讲堂》栏目后，居民的法律意识大幅提升。“于警官法治讲堂”将枯燥的法律简明化、难啃的条文通俗化，进一步夯实了群众知法用法守法的根基。同时，微信公众号定期发布预警信息和警务室工作动态，让辖区居民更加了解公安工作。
个人二等功1次、个人三等功1次，“全省公安机关基层基础建设三年攻坚战成绩突出个人”，“全省为民办实事成绩突出个人”……面对荣誉，于莅洋淡然置之：“这都是对我以前工作的认可，以后的工作更要积极做。”
小社区大舞台，三年基层民警生涯让于莅洋爱上了这块土地，用心做事，用爱办事，自己的获得感、幸福感、安全也在这里得到满足。（通讯员：宋菲）
“有事就找我，我不怕麻烦”
2月15日一大早，于莅洋就带上汤圆、小型灭火器、各类宣传单出发了，他打算去看望一下社区的孤寡老人，顺便再做一波消防、反诈宣传。
“这个指针指向绿色，说明灭火器可以正常使用……不管是谁给你打电话要钱要密码，你一定先给我打个电话……”于莅洋给84岁的居民李女士演示灭火器的使用方法，同时拿过反诈宣传单开始讲解，李女士连连点头。
回单位的路上，于莅洋给志愿者发送护送学生的消息。元宵节一过就要开学了，北山社区一共有三所幼儿园、一所小学，学生上下学时段人员流动大，容易发生交通事故。于莅洋就组织起“志愿护学队”，在学校周边维持交通秩序，引导机动车和过往群众有序通行。
回到单位，于莅洋电话响个不停，他有条不紊地安排着工作。
“于警官，我的房子手续办完了，可以出租了吗？”“我核实一下，一会给你回电话。”
居民不用到现场备案，租房手续就能办，多亏了于莅洋探索性地创建了北山社区“房东协会”，推行出租房“旅馆式”管理模式。
房东网上填写房屋信息，社区民警后台审核，即可上线出租经营，从以往被动管理向主动规范提升。在每一个出租户门外，于莅洋都张贴了出租房登记号牌，房东扫描出租房登记号牌下的“二维码”，足不出户登记备案租房信息。让数据多跑路，让群众少跑腿，实现了对出租房屋的“‘码’上办，马上办”。
社区民警当“中介”，租客入住安心，房东经营也放心，民警也能第一时间掌握流动人口动向，减少了安全隐患。“房东协会”成立以来，协助抓获传销组织人员70余名，网上逃犯6名。
晚上六点，于莅洋全副武装，登上巡逻车，进行社区巡逻。元宵节禁鞭，当天晚上警务室全员在岗巡逻，“车巡+步巡”，保证社区没有烟花爆燃放竹。
社区民警事多、事杂，跟老百姓打交道，最重要的就是“耐心”二字，于莅洋来到社区这几年，说的最多的一句话就是：“有事就给我打电话，不要怕麻烦我，我不怕麻烦。”
“从零开始，走进群众的心里”
2018年，于莅洋来到北山社区成为“片儿警”，面对完全不熟悉的环境，他将自己重新“归零”。
天福街道北山社区位于文登老城区，是一个开放型老旧小区，几年前这里盗窃案件频发，治安环境差，是天福派出所的老大难。于莅洋在这里扎下根，践行“枫桥经验”，走群众路线，积极推行“共建、共治、共享”理念，组建了“老干部义务巡逻队”“房东协会”“警物联盟”等8个群防群治组织，交出了一份北山社区连续三年可防性案件零发案的平安答卷。
居民初先生被汽车刮碰，和车主协调未果，“党员老干部夫妻调解室”完美解决；“警校联动”定期开展安全知识讲座、反恐防暴演练，被师生们亲切的成为“于校长”；建立心理咨询室和法律服务室，为辖区群众免费进行心理疏导，提供法律服务，关注刑满释放人员和吸毒人员的心理健康，实现“零再犯”、“零复吸”……
社区老干部多，于莅洋拉起了一支34人的“老干部义务巡逻队”，协助社区民警开展治安巡逻、防范宣传、纠纷调解等警务工作。自巡逻队成立以来，老干部们协助抓获违法犯罪嫌疑人32名，调解邻里纠纷80余起，为居民服务300余人次。
在办公室的墙上，一张色彩斑斓的“北山社区一标三实平面图”格外引人注意。这是于莅洋用两个月的时间，用脚“走”出来的图，上面标注着社区的范围、大小、人口数量以及人、事、地、物等基础治安管控要素。为了更好管理社区，他还用不同颜色将不同信息分门别类，蓝色是出租房屋，黑色表示空闲房屋，黄色代表养犬户……
“群众的获得感、幸福感、安全感也是我的”
开放式小区容易被盗，于莅洋就研究了一种防盗钉，亲自到居民家中安装，这一创举迅速在全区推广；社区老人多，容易走失，他设计制作了手环，在全社区推广，再也没有发生老人走失或者走失找不到的情况；经常深入“九小场所”进行消防安全检查，排查、整治重点单位和行业场所存在的安全隐患问题。
……
去年8月份，辖区一个妇女到警务室报警，说其遭遇家暴，丈夫经常打她。以前她不知道如何维护自己的权益，自从关注了“北山微警务”，看了《于警官法治讲堂》，明白了遭遇家暴可以通过法律来解决。经过调解，丈夫意识到自己的错误，并且签下了承诺书。
“北山微警务”开通了《于警官法治讲堂》栏目后，居民的法律意识大幅提升。“于警官法治讲堂”将枯燥的法律简明化、难啃的条文通俗化，进一步夯实了群众知法用法守法的根基。同时，微信公众号定期发布预警信息和警务室工作动态，让辖区居民更加了解公安工作。
个人二等功1次、个人三等功1次，“全省公安机关基层基础建设三年攻坚战成绩突出个人”，“全省为民办实事成绩突出个人”……面对荣誉，于莅洋淡然置之：“这都是对我以前工作的认可，以后的工作更要积极做。”
小社区大舞台，三年基层民警生涯让于莅洋爱上了这块土地，用心做事，用爱办事，自己的获得感、幸福感、安全也在这里得到满足。（通讯员：宋菲）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
“独立产权，拆1赔3，杭州独一家。”
“政府规划文件已批复，百分百会拆迁”、“务必来现场看一看，怕你错过一次难得的拆迁机会”……
推销房产、贷款的很常见，打着“待拆迁房”名义兜售的，你遇到过吗？最近，滨江区的王女士，就接到了多个这样的推销电话。
好奇心驱使下，添加了微信，对方立马甩过来一大堆信息和链接。
有项目介绍、有规划信息，以及各种政府征迁补偿文件，甚至还有一堆客户下单的不动产证照片。
一番了解才知道，这不是住宅，而是一个萧山的建材专业市场。
商业拆迁赔偿比住宅还高？如果确定拆迁，有利可图之下，为什么还要对外销售？这是一种新式销售套路吗？
馅饼还是陷阱？我们实地走了一趟。
从滨江区出发，沿建设四路往东，穿过通惠北路，就到了该建材城。
位置挺不错，就在市北东（锦粼府、东方名府一带）北面，离地铁7号线新兴路站约300米，西侧是在建通城高架，隶属宁围单元。
这里堪称专业市场集群，除了该建材城，南北两侧还有汽配五金市场，和二手车交易市场。
市场内密密麻麻全是车（免费停车），绕了几圈，才在市场连廊下方的一处板房，找到简陋的营销中心。没有沙盘，只有几张桌椅，若干展架，和墙上的位置示意地图、飘红的销控表等。
接待人员表示，市场共9幢楼，1-3层，分割成1200多套商铺，面积40-90㎡不等。
“三层带5年租约销售，年化大概4%，前3年可直接抵扣房价。一二层正常销售，不带租约。”对方告诉我，这批“拆迁商铺”很畅销，目前只剩20多套了。
“买家包括原先的经营户，还有滨江萧山、省内各地投资客。”介绍的同时，还给我看各种定金、产证截图。
听对方说，最牛的一个客户，一口气买了一整层，10多间商铺。
“既然拆迁赔偿这么高，为什么拿出来卖？”、“政府有规定的，公司占比不能超过20%，否则可能只是换地。而个人产权比例占比高，就能正常拆迁了。”
我查了下资料，找不到相关文件。但这个建材城确实有年头了，拿地至今已有20多年。
抛开个人产权比例的说法，先来看看，该建材城拆迁的可能性有多大？
按照对方提供的线索，我找到了一份去年3月的规划文件。据杭州市规划局批复，宁围单元明确定位为宜居宜业、充满活力、交通畅达的品质住区。
对比现状用地和规划用地，建材城所在的专业批发市场，未来调整为商业商务兼容用地。
不过按照控规，除了建材城，包括汽配五金市场、二手车交易市场在内的周边多个市场，也在用地调整之列。
换句话说，如果建材城拆迁，它们也会拆迁，但却没见其他市场推销商铺。
而且如果仅仅按照这种标准，就断定建材城会拆迁，那么杭州类似的“待拆迁房”太多了。毕竟，随着城市快速发展，环境陈旧、管理落后的功能，都会向外搬迁。
关键的是，“拆不拆，什么时候拆？”是一个极不确定性的问题。
按照历史经验看，就算最终会拆迁（也不排除规划调整），这个时间成本，也不是一般人所能承受的。
典型例子如1982年开张、1997年迁入凤起路的环北小商品市场。
由于与城市发展的不匹配，21世纪后就有人建议：应尽早搬迁到主城以外。但由于各种原因，搬迁一直未能成行。传了近20年，才在去年真正关停。
就算等得起，赔偿真有“1赔3”吗？
对方是这么算的：几年后拆迁，肯定会升值。加上各种补偿、补贴和奖励，就能达到原值的3倍。
在我看来，这想得过于简单了。
根据《萧山区国有土地上房屋征收与补偿实施细则》，针对非住宅房屋征收补偿，作了如下规定：征收非住宅房屋一般以货币补偿为主，其房屋价值（含土地，下同） 按评估价值给予补偿（也可产权调换），还应一次性支付搬迁费。
造成停产停业损失的，可按被征收房屋价值的一定比例计算，商业用房按６％。
征收非住宅房屋，在暂停办理相关手续前，被征收人已改变用途并办理工商、税务等相关合法经营手续两年以上的，在征收补偿方案确定的签约期限内，按照规划用途征收补偿后，可再按其合法经营面积给予被征收人一次性补助，最高不超过其合法经营面积部分房屋原用途评估价值的20%。
被征收人在签约期限内签订货币补偿协议并搬迁的，可以按被征收房屋价值给予不高于25%补贴，具体补贴标准应在征收补偿方案中明确。
理论上，只要未来拆迁时的评估价涨了，加上各种补贴，的确可获得丰厚的补偿。
但问题在于，现在商铺销售价并不低。
剩余在售的商铺，粗粗一算，最贵的单价超5万，最便宜也要近3万，相当于奥体、市北的新房限价。
要知道，建材城隔壁新拍的宅地，地价也不过2万2，新房限价3.35万。
现场一圈看下来，市场生意也不是很红火，一楼还行，二楼一般，三楼空置率很高。二手住宅都不能保证一定升值，何况一个体量10万㎡的大型专业市场。
不妨算一笔账，假设各种补贴算一起，综合按均价5万算，光拆迁成本就要50亿。除非将来卖地大幅拉高容积率，否则很难回本。
博拆迁，从来都是一个高风险的行为。
过去几年，杭州市场上专门有一群人，通过法拍或二手市场，买入超级老破小赌拆迁。
但印象中成功者寥寥。公开报道的，仅有山棉北里等寥寥数个，更多是一等就是七八年，深套其中。
其中一个重要原因，是政策转变——老旧改造代替征迁。
在我看来，商业拆迁房也是同样道理。不仅时间上存在严重不确定性（大量时间成本、资金成本），政策上也有变数（产权调换），买入价格更可能提前透支。
如今住宅难摇、二手价格高企、股市动荡，确实没有太多的资产保卫渠道。
但越是没机会越要谨慎。虽说富贵险中求，但同样有一句老话：天上不会平白无故掉馅饼。
风险与收益，总是如影随形的。#杭州#
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不过按照控规，除了建材城，包括汽配五金市场、二手车交易市场在内的周边多个市场，也在用地调整之列。
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而且如果仅仅按照这种标准，就断定建材城会拆迁，那么杭州类似的“待拆迁房”太多了。毕竟，随着城市快速发展，环境陈旧、管理落后的功能，都会向外搬迁。
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典型例子如1982年开张、1997年迁入凤起路的环北小商品市场。
由于与城市发展的不匹配，21世纪后就有人建议：应尽早搬迁到主城以外。但由于各种原因，搬迁一直未能成行。传了近20年，才在去年真正关停。
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过去几年，杭州市场上专门有一群人，通过法拍或二手市场，买入超级老破小赌拆迁。
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