#我和雄安这五年# 【践行总书记嘱托——#未来之城看雄安#】③雄安新区的先与后
特别报道《践行总书记嘱托——未来之城看雄安》之前我们了解到了雄安新区五年发展历程中的“快与慢”“新与旧”。今天来说一说“先与后”——“先植绿后建城，先地下后地上”，从时间和空间两个维度，看看千年之城怎么用绿色和智慧夯实未来竞争力。
“千年大计”从“千年秀林”起笔开篇。乘着浩荡的春风，记者在雄安集团生态建设投资有限公司技术总监徐成立带领下，走进了“千年秀林”一处桃花盛开的地方。
徐成立：类似的春季开花比较好看的地方，这里有很多。一到七八月份，山桃结的小桃很多，枝条都压弯了。还有海棠，那果儿成串，它小但是吃着挺甜的。老百姓一到果熟的时候也成群结队的，大筐小筐往回拎，很幸福，妥妥的获得感！
2017年11月13号，雄安“千年秀林”工程栽下了第一棵树。截至到今年3月，雄安新区累计造林45.4万亩，2300多万株，森林覆盖率由最初的11%提高到32%。
透过航拍镜头，春潮涌动的画面尽收眼底，桃花飘红、杏花飞雪、油松吐翠、国槐傲立……让记者意想不到的是，林中时不时还有吊车在作业，不是在植树，而是在移树。
徐成立：原来栽的时候四五公分粗，现在十来公分了。先行栽植的一些苗木，现在已经陆续应用到雄安新区道路绿化，公园建设。用咱自己的苗，建咱雄安自己的城市，效果非常好。
雄安集团生态公司技术总监徐成立介绍说，先植绿、后建城，这是雄安不同于其他城市的生长之路，植树造林比其他基础设施建设要早两年，规划在先。当“建设者”前，先当“种树人”。
同时，雄安新区创新理念，提出“尊重自然、尊重生命、营造近自然森林”，就是在适度人为干预下，坚持采用原生冠苗，打破行列式的栽植方式，采取自然随机式散点种植，实现森林自我调节，自我更新。最关键的是，先栽小树，多栽本地树种，形成“多快好省”的局面。
徐成立：多，40来万亩，2000多万株，200多个树种，当地的柳树、槐树、白蜡、梓树、楸树、栾树，乡土优质树种，全部都有；第二快，运距近，能够实现当天起挖，当天栽植好；第三是好，先栽小树，成本也低，经过三四年在新区的种植，有个驯化过程，根系发达、适应性强，而且原生冠，一个丰满的树干一直往上长，这种苗子在全国都不好找；第四就是省，因为运距近，一开始栽小苗成本也低，用这个苗支持新区内部的城市建设，这不就省钱吗？！
先与后，还体现在城市建设层面。有设计师把雄安比作白洋淀边的一棵大树，城市的主体是树的躯干。迎着这座枝繁叶茂的“绿城”，记者随后沿着“主干”来到“大树”的根部，探访了“先地下后地上”规划理念带来的成果——纵横交错的地下管廊。
李金粼是雄安新区综合管廊运维管理项目的一名驻场负责人，他从容东片区金湖未来城附近带记者驱车进入管廊，只见里面宽敞笔直，灯光明亮。
行驶一段距离后，李金粼下车来到他日常巡查的工作层，指着墙上的示意图说，管廊分主廊和支线，主廊配有物流通道，通道下面是舱室。容东片区的管廊是“一环七支”的布局。
李金粼：“一环七支”，一环里就是这种构造，有两层，咱现在在上面的物流层，就是刚才停车的那里。主廊是加着物流通道，支线上就只有舱室，就是下面你要看到的。
记者：有电力的，水信的，能源舱就是供热的。
李金粼：还有燃气舱，两舱的就只有综合和能源就是热力，五舱六舱多就多在了电力舱。
综合管廊是城市市政基础设施的生命线工程，在雄安就是未来之城的“大动脉”。相较于传统管廊各舱室独立设置，不能充分利用舱室空间，照明、监控报警等附属设施无法共享等问题，雄安新区综合管廊在设计和施工中借鉴国外的建设经验，提出共舱理念，实现管线集约、运维共享，破解了传统管廊独立舱室数量多、运维成本高等难题。
尽管如此，目前李金粼和队员每天的步数仍保持在一万四五左右。记者跟他顺着楼梯，随后下到了综合管廊的舱室层。
李金粼：管廊属于有限空间，就是密闭空间，进来先看环境、温度是否达标，如果不达标先进行通风，运维主体是干这些，然后下面廊里还有附属设施，主要有几大系统：监控报警系统，比如氧气、温湿度，物联网系统，安防系统有电子井盖，通讯系统有对讲机、电话，消防排水等等，我们负责这些系统的日常维护。
巡检过程中，记者又遇到了参与过管廊建设的刘羽涵。身为雄安集团基础建设有限公司容东片区项目经理，他介绍说，这里的综合管廊平均埋深在14米左右，物流通道层宽约14米，高七八米，最宽处相当于双向四车道。
刘羽涵：管廊的理念当时就是说利用地下空间，系统化、集约化、智慧化地把这些管线落地。容东的管廊燃气是入廊的，我们可以看到隔壁舱室就是燃气舱，全国各地有些地方燃气没有入廊。跟其他地方的差异是多了一个物流，它俩共构共建的，将来蔬菜是直接进小区的，包括小区产生的垃圾都是走无人驾驶的物流车。
未来5G技术将在管廊被充分运用。物流车辆在地下自动卸货、装货之外，智能机器人还可以对能源、电力、通讯、供水等舱室完成巡检，这样可以大大缓解地面交通压力，提高城市的运行效率。困扰大家的“城市病”比如交通拥堵，“空中蜘蛛网”“马路拉链”等将不复存在，新区的人居环境会更美观、更安全、更高效。
这一切都离不开先与后的规划理念。雄安新区规划建设局规划组组长肖艳明坦言，千年大计，始于规划。
肖艳明：雄安新区建设是一项历史性工程，一定要保持历史耐心和战略定力，坚持谋定后动，坚持规划引领，把每一寸土地都规划得清清楚楚，确保规划理念和要求真正变为一张张“路线图”和“施工图”。磨刀不误砍柴工，在“1+4+26”规划体系的指导下，新区进入承接北京非首都功能疏解和大规模开发建设同步推进的关键时期，美好蓝图雄安画卷徐徐铺展。
记者|王谦
特别报道《践行总书记嘱托——未来之城看雄安》之前我们了解到了雄安新区五年发展历程中的“快与慢”“新与旧”。今天来说一说“先与后”——“先植绿后建城，先地下后地上”，从时间和空间两个维度，看看千年之城怎么用绿色和智慧夯实未来竞争力。
“千年大计”从“千年秀林”起笔开篇。乘着浩荡的春风，记者在雄安集团生态建设投资有限公司技术总监徐成立带领下，走进了“千年秀林”一处桃花盛开的地方。
徐成立：类似的春季开花比较好看的地方，这里有很多。一到七八月份，山桃结的小桃很多，枝条都压弯了。还有海棠，那果儿成串，它小但是吃着挺甜的。老百姓一到果熟的时候也成群结队的，大筐小筐往回拎，很幸福，妥妥的获得感！
2017年11月13号，雄安“千年秀林”工程栽下了第一棵树。截至到今年3月，雄安新区累计造林45.4万亩，2300多万株，森林覆盖率由最初的11%提高到32%。
透过航拍镜头，春潮涌动的画面尽收眼底，桃花飘红、杏花飞雪、油松吐翠、国槐傲立……让记者意想不到的是，林中时不时还有吊车在作业，不是在植树，而是在移树。
徐成立：原来栽的时候四五公分粗，现在十来公分了。先行栽植的一些苗木，现在已经陆续应用到雄安新区道路绿化，公园建设。用咱自己的苗，建咱雄安自己的城市，效果非常好。
雄安集团生态公司技术总监徐成立介绍说，先植绿、后建城，这是雄安不同于其他城市的生长之路，植树造林比其他基础设施建设要早两年，规划在先。当“建设者”前，先当“种树人”。
同时，雄安新区创新理念，提出“尊重自然、尊重生命、营造近自然森林”，就是在适度人为干预下，坚持采用原生冠苗，打破行列式的栽植方式，采取自然随机式散点种植，实现森林自我调节，自我更新。最关键的是，先栽小树，多栽本地树种，形成“多快好省”的局面。
徐成立：多，40来万亩，2000多万株，200多个树种，当地的柳树、槐树、白蜡、梓树、楸树、栾树，乡土优质树种，全部都有；第二快，运距近，能够实现当天起挖，当天栽植好；第三是好，先栽小树，成本也低，经过三四年在新区的种植，有个驯化过程，根系发达、适应性强，而且原生冠，一个丰满的树干一直往上长，这种苗子在全国都不好找；第四就是省，因为运距近，一开始栽小苗成本也低，用这个苗支持新区内部的城市建设，这不就省钱吗？！
先与后，还体现在城市建设层面。有设计师把雄安比作白洋淀边的一棵大树，城市的主体是树的躯干。迎着这座枝繁叶茂的“绿城”，记者随后沿着“主干”来到“大树”的根部，探访了“先地下后地上”规划理念带来的成果——纵横交错的地下管廊。
李金粼是雄安新区综合管廊运维管理项目的一名驻场负责人，他从容东片区金湖未来城附近带记者驱车进入管廊，只见里面宽敞笔直，灯光明亮。
行驶一段距离后，李金粼下车来到他日常巡查的工作层，指着墙上的示意图说，管廊分主廊和支线，主廊配有物流通道，通道下面是舱室。容东片区的管廊是“一环七支”的布局。
李金粼：“一环七支”，一环里就是这种构造，有两层，咱现在在上面的物流层，就是刚才停车的那里。主廊是加着物流通道，支线上就只有舱室，就是下面你要看到的。
记者：有电力的，水信的，能源舱就是供热的。
李金粼：还有燃气舱，两舱的就只有综合和能源就是热力，五舱六舱多就多在了电力舱。
综合管廊是城市市政基础设施的生命线工程，在雄安就是未来之城的“大动脉”。相较于传统管廊各舱室独立设置，不能充分利用舱室空间，照明、监控报警等附属设施无法共享等问题，雄安新区综合管廊在设计和施工中借鉴国外的建设经验，提出共舱理念，实现管线集约、运维共享，破解了传统管廊独立舱室数量多、运维成本高等难题。
尽管如此，目前李金粼和队员每天的步数仍保持在一万四五左右。记者跟他顺着楼梯，随后下到了综合管廊的舱室层。
李金粼：管廊属于有限空间，就是密闭空间，进来先看环境、温度是否达标，如果不达标先进行通风，运维主体是干这些，然后下面廊里还有附属设施，主要有几大系统：监控报警系统，比如氧气、温湿度，物联网系统，安防系统有电子井盖，通讯系统有对讲机、电话，消防排水等等，我们负责这些系统的日常维护。
巡检过程中，记者又遇到了参与过管廊建设的刘羽涵。身为雄安集团基础建设有限公司容东片区项目经理，他介绍说，这里的综合管廊平均埋深在14米左右，物流通道层宽约14米，高七八米，最宽处相当于双向四车道。
刘羽涵：管廊的理念当时就是说利用地下空间，系统化、集约化、智慧化地把这些管线落地。容东的管廊燃气是入廊的，我们可以看到隔壁舱室就是燃气舱，全国各地有些地方燃气没有入廊。跟其他地方的差异是多了一个物流，它俩共构共建的，将来蔬菜是直接进小区的，包括小区产生的垃圾都是走无人驾驶的物流车。
未来5G技术将在管廊被充分运用。物流车辆在地下自动卸货、装货之外，智能机器人还可以对能源、电力、通讯、供水等舱室完成巡检，这样可以大大缓解地面交通压力，提高城市的运行效率。困扰大家的“城市病”比如交通拥堵，“空中蜘蛛网”“马路拉链”等将不复存在，新区的人居环境会更美观、更安全、更高效。
这一切都离不开先与后的规划理念。雄安新区规划建设局规划组组长肖艳明坦言，千年大计，始于规划。
肖艳明：雄安新区建设是一项历史性工程，一定要保持历史耐心和战略定力，坚持谋定后动，坚持规划引领，把每一寸土地都规划得清清楚楚，确保规划理念和要求真正变为一张张“路线图”和“施工图”。磨刀不误砍柴工，在“1+4+26”规划体系的指导下，新区进入承接北京非首都功能疏解和大规模开发建设同步推进的关键时期，美好蓝图雄安画卷徐徐铺展。
记者|王谦
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
張振宇【北京訪談録】
世界的面貌
问: 你的艺术历程因为「脸书」系列有了很大的转变。这一系列的主轴是以3×3公尺的大画为主，至今创作了几件？进行了多久时间？
张: 我大概闭关创作十年。这系列有七张，每一张大画要画将近一年时间才能完成。这件《金刚经》是这批画作里的第一件作品。我在这十年时间里，也间隔著画一些小幅作品。
问: 先谈谈这系列创作的发想。以「脸书」为系列名称，是呼应网路传播与交流的特性吗？为什么又以佛经为作品命名？
张: 我现在将这批系列创作统称为「量子脸书」。我是将自己对佛学的体验与对量子力学的理解融会贯通，并以「量子脸书」为其命名。这张《金刚经》可以从好多角度去看。《金刚经》里提到:「若世界实有者，则是一合相」。好多人对这个世界都有自己的看法，你看的是真的世界？还是我看的是真的世界？都不能算是。它是合在一起的，才勉强称为世界。量子力学说的也是一样的道理。我们的意识还没有深入观测对象时，观测对象可以是任何东西，意识还没介入时，它是一种迭加态，它有各种可能性，还有一种不确定性。
我小时候读的物理学告诉我，这世界是物质的、客观的，一个人要接受客观世界；可是量子力学告诉我们：没有客观世界。这个世界是不确定的。这个世界跟我们的精神是有互相作用的。科学家认为光具有波粒二象性，甚至一切物质都具有波粒二象性。释迦牟尼佛在2600年前对波粒二象性有另一种说法，即是「色空不二」。「色」就是物质世界，「空」就是非物质世界，「不二」就是既是又是。这不是跟量子力学说的一样吗？
王阳明论道时，曾有朋友问他，如果一朵花在深山里，你没看到它，它是否存在？王阳明答：「它是寂然而立的」。它不是不存在，可是当你看到那朵花时，那朵花的色泽与芬芳才会向你展现出来。在我五、六岁时，曾经突然在十字路口愣住，眼前白茫茫一片，想著：我为什么在这里？外面的世界是真的吗？会不会我眼睛一闭，它不是真的；我眼睛睁开，它就在那里。这是我第一个念头。一直到现在我已经62岁，还园绕著这个问题。
问: 这个「量子脸书」系列的发想也是源于这个问题的思考？
张: 我有一个心愿就是要将我自己学佛的心得，以图像表达出来。我觉得这也是一个愿力。我一开始是用油画的方式来画，那相较于后来的「脸书」还是浅薄些。我后来将这些内化，跟自己个人的艺术发展结合。我觉得佛法也好，儒家思想也好，必须要被不断诠释才有可能活起来。为什么要重新诠释？如果不重新诠释，它在这个世界已经接不上轨了。
问: 应该说，你创作这个系列的初衷是宣扬佛学，但这十年过程也是你自己的探索历程，逐渐又结合了你对于这个时代的多向观察。
张: 对。它是一步步发展出来的。这些创作首先是希望佛学被重新诠释，再者也是想到基督教是被完整地展开来，包括对政治、经济、哲学、艺术层面，形成伟大的文明。中国儒家和佛教思想却没有被展开。这是我原创的观点，除了重新诠释，就是要将信仰展开，以佛学的话来说就是「万法唯心造」。这个宇宙终极的两个力量，一是能力，一是愿力。能力还是服从于愿力的。你的宇宙是按照你的心愿去建构的。我就是按照我的方式展开。
问：你展开的方式，是在佛学的基础上将科学的发现与你个人的世界观联系在一起？
张：这也是迭加在一起的。首先，这为什么是一个佛的脸，那有自己的法界，佛是代表大我，他关怀的众生是每一个小我，那些又成为他组织的一部分。这些小个体可以独立存在，可是在另一个角度又是组成这个大我的一部分。就好像我们身体每一个细胞、器官都可以独立看待，又可以整体完成一个我。我们与宇宙万物也是息息相关的。
世界的面貌
问: 你的艺术历程因为「脸书」系列有了很大的转变。这一系列的主轴是以3×3公尺的大画为主，至今创作了几件？进行了多久时间？
张: 我大概闭关创作十年。这系列有七张，每一张大画要画将近一年时间才能完成。这件《金刚经》是这批画作里的第一件作品。我在这十年时间里，也间隔著画一些小幅作品。
问: 先谈谈这系列创作的发想。以「脸书」为系列名称，是呼应网路传播与交流的特性吗？为什么又以佛经为作品命名？
张: 我现在将这批系列创作统称为「量子脸书」。我是将自己对佛学的体验与对量子力学的理解融会贯通，并以「量子脸书」为其命名。这张《金刚经》可以从好多角度去看。《金刚经》里提到:「若世界实有者，则是一合相」。好多人对这个世界都有自己的看法，你看的是真的世界？还是我看的是真的世界？都不能算是。它是合在一起的，才勉强称为世界。量子力学说的也是一样的道理。我们的意识还没有深入观测对象时，观测对象可以是任何东西，意识还没介入时，它是一种迭加态，它有各种可能性，还有一种不确定性。
我小时候读的物理学告诉我，这世界是物质的、客观的，一个人要接受客观世界；可是量子力学告诉我们：没有客观世界。这个世界是不确定的。这个世界跟我们的精神是有互相作用的。科学家认为光具有波粒二象性，甚至一切物质都具有波粒二象性。释迦牟尼佛在2600年前对波粒二象性有另一种说法，即是「色空不二」。「色」就是物质世界，「空」就是非物质世界，「不二」就是既是又是。这不是跟量子力学说的一样吗？
王阳明论道时，曾有朋友问他，如果一朵花在深山里，你没看到它，它是否存在？王阳明答：「它是寂然而立的」。它不是不存在，可是当你看到那朵花时，那朵花的色泽与芬芳才会向你展现出来。在我五、六岁时，曾经突然在十字路口愣住，眼前白茫茫一片，想著：我为什么在这里？外面的世界是真的吗？会不会我眼睛一闭，它不是真的；我眼睛睁开，它就在那里。这是我第一个念头。一直到现在我已经62岁，还园绕著这个问题。
问: 这个「量子脸书」系列的发想也是源于这个问题的思考？
张: 我有一个心愿就是要将我自己学佛的心得，以图像表达出来。我觉得这也是一个愿力。我一开始是用油画的方式来画，那相较于后来的「脸书」还是浅薄些。我后来将这些内化，跟自己个人的艺术发展结合。我觉得佛法也好，儒家思想也好，必须要被不断诠释才有可能活起来。为什么要重新诠释？如果不重新诠释，它在这个世界已经接不上轨了。
问: 应该说，你创作这个系列的初衷是宣扬佛学，但这十年过程也是你自己的探索历程，逐渐又结合了你对于这个时代的多向观察。
张: 对。它是一步步发展出来的。这些创作首先是希望佛学被重新诠释，再者也是想到基督教是被完整地展开来，包括对政治、经济、哲学、艺术层面，形成伟大的文明。中国儒家和佛教思想却没有被展开。这是我原创的观点，除了重新诠释，就是要将信仰展开，以佛学的话来说就是「万法唯心造」。这个宇宙终极的两个力量，一是能力，一是愿力。能力还是服从于愿力的。你的宇宙是按照你的心愿去建构的。我就是按照我的方式展开。
问：你展开的方式，是在佛学的基础上将科学的发现与你个人的世界观联系在一起？
张：这也是迭加在一起的。首先，这为什么是一个佛的脸，那有自己的法界，佛是代表大我，他关怀的众生是每一个小我，那些又成为他组织的一部分。这些小个体可以独立存在，可是在另一个角度又是组成这个大我的一部分。就好像我们身体每一个细胞、器官都可以独立看待，又可以整体完成一个我。我们与宇宙万物也是息息相关的。
✋热门推荐