北京宏福农业的保定速度——保定政府“再造一个新保定”的信念！
【导 言：近一个多月来，自上而下的政策基调是：“要高效统筹疫情防控和经济社会发展”。国务院不仅召开了十多万人参加的“稳经济大盘”电视电话会议，还随即出台了六个方面33项举措，并向各地派出督导组。北京市政府也针对当前企业最关心、最直接、最迫切的现实困难，于6月2日出台了6个方面45条纾困稳增长的举措。这里特别聚焦的是：当各地纷纷落实国家稳经济大盘的各项重大战略决策时，河北省保定市已经刀下见菜，迈出实质性步伐。】
在日趋严峻的经济情势和上述政策背景下，各地到底如何抓好精准防控疫情的同时，务实推动经济发展？河北省保定市近期的一系列动作，产生了强烈的市场效应及良好预期。5月28日，保定市举行了盛大的“保定市农业产业系列项目集中开工”仪式，北京宏福农业集团等46个现代农业项目，即日起在保定市落地开工，总投资160.9亿元。
据悉，截止目前，保定市今年已经实施农业产业重点项目167个，总投资572亿元。近两年保定市经济增速已经上升到全省前列，并保持良好势头。保定市强势推动经济快速稳健增长的底气来自哪里呢？

5月28日，保定市举行了盛大的“保定市农业产业系列项目集中开工”仪式，北京宏福农业集团等46个现代农业项目即日落地。

保定市委书记党晓龙宣布正式开工
优化定位，再造一个新保定
在很多人心目中，保定还是那个古城保定，曾有过不少历史性“光环”。保定府曾经是“北控三关，南达九省，畿辅重地”。保定市虽然区位角色独特、地理位置优越，但由于种种原因，改革开放四十多年来，错过了多次重大历史性发展机遇。
用保定市市委书记党晓龙的话来说就是：“保定最大的问题就是发展不足，与周边京、津等地差距很大。”那么站在历史新起点，到底如何优化保定市的发展定位、谋划接地气的发展策略、确定怎样的战略目标呢？

一个新颜值、高质量、高品质的保定市正在崛起
2020年，上任不久的保定市市委书记党晓龙，在深入调研分析后，提出了“再造一个新保定”的全新发展思路：要跳出保定看保定，站在首都看保定，搞清楚保定市服务首都、参与京津冀市场循环到底应扮演怎样的角色，要打破“地级市思维”，以落实京津冀协同发展战略为主线，以服务首都、对接北京、联动雄安和推进城市转型、产业转型齐头并进为抓手，全力构建京雄保一体化发展新格局，要善于发现并抓住新的机遇，精心打造京津冀世界级城市群中的现代化品质生活之城。使保定的形象有新颜值、保定的发展高质量、保定的内涵好品质；要深刻认识到，保定面对着京津冀区域1.2亿人口的广阔市场和近4千万的高收入群体，劳动力资源丰富，产业门类全，未来发展潜力巨大，必须做好顶层设计和务实谋划。
党政班子团结、上下齐心协力
近几年来，受疫情及国内外诸多因素的影响，区域经济创新发展的机会和空间越来越小，各地招商引资的难度越来越大。特别是今年以来，疫情加剧及诸多不确定因素增多，很多地区经济发展呈现萎缩态势。然而，在经济危情不断加剧的态势下，保定市经济发展的存量没有明显萎缩，增量却有强势增加，新企业、新项目、新投资陆续进入保定。
这种良好态势的背后，有一个重要的原因：保定市、县（区）两级党政一把手紧密团结、齐心协力，一手抓精准防疫，一手抓经济发展。这对于前来保定投资的企业家来说，等于吃了一颗“定心丸”。
“北京宏福现代农业产业园”项目，之所以从商洽到落地只用了三个多月时间，被誉为保定市招商引资重大项目的“保定速度”，一个非常重要的原因在于：宏福集团董事局分析评估后认为：保定市市委与市政府主要领导之间“团结高效、没有矛盾”。宏福集团在国内选择投资目的地的一个前提条件是：当地党政主要领导要团结一致、不闹矛盾，齐心协力做实事。

党晓龙书记与北京宏福集团董事局主席黄福水先生合影
宏福现代农业产业园项目落地保定市涞源县，从初接洽到签约及落地动工，前后只用了三个多月时间，创造了保定市重大投资项目的“保定速度”。
该项目从开始接触商洽，就是市委书记党晓龙坐镇指挥，市长闫继红督导实施，副书记商黎兵和副市长单有高合力推进；涞源县县委书记陈英民和县长王燕也是紧密配合，做好项目落地配套服务。据悉，保定市和涞源县两级党政机关，为了推动该项目高效落地，先后召开各种现场办公会、协调会三十多次。

市长闫继红，市委副书记商黎兵，陪同副省长时清霜视察宏福农业科技园开工现场

涞源县委书记陈英民、县长王燕等县级领导多次召开项目协调会

县长王燕连续奋战在项目第一线
市委书记与企业家真心交朋友
在很多党政干部心目中，保定市委书记党晓龙是一个严肃严谨、言语不多、清正威严、做事干练的领导。但在很多企业家看来，党晓龙是一个没有官架子、没有太多客套话的务实性地方领导。他曾经这样告诉记者：二十多年一直没有换过手机号码，一个很重要的原因是担心企业家朋友找不到自己。在此次宏福现代农业园开工典礼上，他主动提出与几十位来自各地的企业家加微信。

保定市委书记党晓龙与企业家互加微信
在一次年轻企业家座谈会上，党晓龙同志现场向大家公布了个人手机号码并和每一个人都加了微信，目的就是为了以开放的胸怀和姿态，与企业家交朋友，及时倾听企业家们的发展诉求，帮助企业解决实际困难。
他善于与企业家换位思考，站在企业家视角思考问题。他经常这样告诉企业家：欢迎来保定投资发展，但如果算账不赚钱，就不要勉强；只有企业能把账算下来，才能共赢；企业家既要讲面子，更要顾里子。我们党政部门公务员的职责就是为企业家当好“店小二”。

【导 言：近一个多月来，自上而下的政策基调是：“要高效统筹疫情防控和经济社会发展”。国务院不仅召开了十多万人参加的“稳经济大盘”电视电话会议，还随即出台了六个方面33项举措，并向各地派出督导组。北京市政府也针对当前企业最关心、最直接、最迫切的现实困难，于6月2日出台了6个方面45条纾困稳增长的举措。这里特别聚焦的是：当各地纷纷落实国家稳经济大盘的各项重大战略决策时，河北省保定市已经刀下见菜，迈出实质性步伐。】
在日趋严峻的经济情势和上述政策背景下，各地到底如何抓好精准防控疫情的同时，务实推动经济发展？河北省保定市近期的一系列动作，产生了强烈的市场效应及良好预期。5月28日，保定市举行了盛大的“保定市农业产业系列项目集中开工”仪式，北京宏福农业集团等46个现代农业项目，即日起在保定市落地开工，总投资160.9亿元。
据悉，截止目前，保定市今年已经实施农业产业重点项目167个，总投资572亿元。近两年保定市经济增速已经上升到全省前列，并保持良好势头。保定市强势推动经济快速稳健增长的底气来自哪里呢？

5月28日，保定市举行了盛大的“保定市农业产业系列项目集中开工”仪式，北京宏福农业集团等46个现代农业项目即日落地。

保定市委书记党晓龙宣布正式开工
优化定位，再造一个新保定
在很多人心目中，保定还是那个古城保定，曾有过不少历史性“光环”。保定府曾经是“北控三关，南达九省，畿辅重地”。保定市虽然区位角色独特、地理位置优越，但由于种种原因，改革开放四十多年来，错过了多次重大历史性发展机遇。
用保定市市委书记党晓龙的话来说就是：“保定最大的问题就是发展不足，与周边京、津等地差距很大。”那么站在历史新起点，到底如何优化保定市的发展定位、谋划接地气的发展策略、确定怎样的战略目标呢？

一个新颜值、高质量、高品质的保定市正在崛起
2020年，上任不久的保定市市委书记党晓龙，在深入调研分析后，提出了“再造一个新保定”的全新发展思路：要跳出保定看保定，站在首都看保定，搞清楚保定市服务首都、参与京津冀市场循环到底应扮演怎样的角色，要打破“地级市思维”，以落实京津冀协同发展战略为主线，以服务首都、对接北京、联动雄安和推进城市转型、产业转型齐头并进为抓手，全力构建京雄保一体化发展新格局，要善于发现并抓住新的机遇，精心打造京津冀世界级城市群中的现代化品质生活之城。使保定的形象有新颜值、保定的发展高质量、保定的内涵好品质；要深刻认识到，保定面对着京津冀区域1.2亿人口的广阔市场和近4千万的高收入群体，劳动力资源丰富，产业门类全，未来发展潜力巨大，必须做好顶层设计和务实谋划。
党政班子团结、上下齐心协力
近几年来，受疫情及国内外诸多因素的影响，区域经济创新发展的机会和空间越来越小，各地招商引资的难度越来越大。特别是今年以来，疫情加剧及诸多不确定因素增多，很多地区经济发展呈现萎缩态势。然而，在经济危情不断加剧的态势下，保定市经济发展的存量没有明显萎缩，增量却有强势增加，新企业、新项目、新投资陆续进入保定。
这种良好态势的背后，有一个重要的原因：保定市、县（区）两级党政一把手紧密团结、齐心协力，一手抓精准防疫，一手抓经济发展。这对于前来保定投资的企业家来说，等于吃了一颗“定心丸”。
“北京宏福现代农业产业园”项目，之所以从商洽到落地只用了三个多月时间，被誉为保定市招商引资重大项目的“保定速度”，一个非常重要的原因在于：宏福集团董事局分析评估后认为：保定市市委与市政府主要领导之间“团结高效、没有矛盾”。宏福集团在国内选择投资目的地的一个前提条件是：当地党政主要领导要团结一致、不闹矛盾，齐心协力做实事。

党晓龙书记与北京宏福集团董事局主席黄福水先生合影
宏福现代农业产业园项目落地保定市涞源县，从初接洽到签约及落地动工，前后只用了三个多月时间，创造了保定市重大投资项目的“保定速度”。
该项目从开始接触商洽，就是市委书记党晓龙坐镇指挥，市长闫继红督导实施，副书记商黎兵和副市长单有高合力推进；涞源县县委书记陈英民和县长王燕也是紧密配合，做好项目落地配套服务。据悉，保定市和涞源县两级党政机关，为了推动该项目高效落地，先后召开各种现场办公会、协调会三十多次。

市长闫继红，市委副书记商黎兵，陪同副省长时清霜视察宏福农业科技园开工现场

涞源县委书记陈英民、县长王燕等县级领导多次召开项目协调会

县长王燕连续奋战在项目第一线
市委书记与企业家真心交朋友
在很多党政干部心目中，保定市委书记党晓龙是一个严肃严谨、言语不多、清正威严、做事干练的领导。但在很多企业家看来，党晓龙是一个没有官架子、没有太多客套话的务实性地方领导。他曾经这样告诉记者：二十多年一直没有换过手机号码，一个很重要的原因是担心企业家朋友找不到自己。在此次宏福现代农业园开工典礼上，他主动提出与几十位来自各地的企业家加微信。

保定市委书记党晓龙与企业家互加微信
在一次年轻企业家座谈会上，党晓龙同志现场向大家公布了个人手机号码并和每一个人都加了微信，目的就是为了以开放的胸怀和姿态，与企业家交朋友，及时倾听企业家们的发展诉求，帮助企业解决实际困难。
他善于与企业家换位思考，站在企业家视角思考问题。他经常这样告诉企业家：欢迎来保定投资发展，但如果算账不赚钱，就不要勉强；只有企业能把账算下来，才能共赢；企业家既要讲面子，更要顾里子。我们党政部门公务员的职责就是为企业家当好“店小二”。

“自从在同福客栈见到你，恰恰恰！”
小伙伴们应该都知道，我是《武林外传》的老粉了，每当看到与武林相关的事物，我都会忍不住去看去关注，最近我就入了这款16年来《武林外传》首个独家授权的周边——同福客栈积木，不夸张的说，简直不要太惊艳！
这套积木不仅高度还原了客栈内的各种实景，像告示、对联、酒瓶、窗纸等等每一处小细节也都运用印刷件做得极为精致，更让我欲罢不能的是，这里面还有佟掌柜、老白、小郭、秀才、李大嘴等14个经典角色的人仔跟专属的道具，甚至设有一些剧情小彩蛋，拼搭的过程充满了各种小惊喜！拼完可以自己动手还原剧中的各种名场面，甚至就连“排山倒海”之类的大招都能发出来，让片片我玩起来是又欢乐又激动。
而且，积木的品质是真心的棒，拼完摆出来放在家里，观赏性、装饰性也是极强的。
看着它，就如同回到了《武林外传》里那个快乐的乌托邦一样，玩上一会儿，一整天的疲惫都会烟消云散。
如果你也是《武林外传》的铁粉，强烈推荐买这款【武林外传积木】来玩来收藏，绝对的入手不亏！
小伙伴们应该都知道，我是《武林外传》的老粉了，每当看到与武林相关的事物，我都会忍不住去看去关注，最近我就入了这款16年来《武林外传》首个独家授权的周边——同福客栈积木，不夸张的说，简直不要太惊艳！
这套积木不仅高度还原了客栈内的各种实景，像告示、对联、酒瓶、窗纸等等每一处小细节也都运用印刷件做得极为精致，更让我欲罢不能的是，这里面还有佟掌柜、老白、小郭、秀才、李大嘴等14个经典角色的人仔跟专属的道具，甚至设有一些剧情小彩蛋，拼搭的过程充满了各种小惊喜！拼完可以自己动手还原剧中的各种名场面，甚至就连“排山倒海”之类的大招都能发出来，让片片我玩起来是又欢乐又激动。
而且，积木的品质是真心的棒，拼完摆出来放在家里，观赏性、装饰性也是极强的。
看着它，就如同回到了《武林外传》里那个快乐的乌托邦一样，玩上一会儿，一整天的疲惫都会烟消云散。
如果你也是《武林外传》的铁粉，强烈推荐买这款【武林外传积木】来玩来收藏，绝对的入手不亏！
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
✋热门推荐