从什么时候开始网上就流传着一个梗，这句话更是成了网友们一些调侃的金句，“明明可以靠颜值，却偏偏靠才华”。
说他是凡尔赛也好说，他是自谦或夸赞也好，更多的时候他可以用在那些有颜有才又有实力的人身上。
不少人用这句话来形容肖战，其实觉得也蛮恰当的。
当“流量”一词慢慢从中性变成了贬义之后，似乎这个词只要加注到演员身上就可以否定了他一切的努力，以及一步一步的积累。
人气，观众粉丝的加成，似乎变成了“流量”的另一种说法和另一种体现。
可依旧有人打破这个魔咒和禁锢，不是从流量中来到流量中去，而是从低谷而来到梦想的舞台中去。
这个人就是肖战。
因名字知道他，因角色记住他
多少人知道肖战是各种网络事情，或者说时不时登上热搜的名字，或者说以前的那场持续了将近一周年的风波。
更多的路人转粉却是因为肖战的三观人品，还有一部分成年粉丝是因为他的采访发言，每一个成年人都有自己的思考，特别是经历了生活之后，会更加知道现实与理想的差距。当寻找一份完美的寄托的时候，就在肖战身上看到了这种光这种热。还有一种对于生活的孤勇和热爱。
当他从透明变成顶流时，他依旧保持初心，反而更加磨炼演技，对于角色对于剧本。的这份敬畏之心，让他变成了对观众们的一种真诚的回馈，演好作品带来优秀的角色，才是能够回馈支持他的人的最好的方式。
沉淀自己的最好方式就是不断的提升，始终保持对外界的敏感和顿挫。
这些完全体现在角色上，从他在风波中走出来，塑造的顾一野再到《如梦之梦》“5号病人”的巡演，两个角色完全不同，却又有肖战自身的影子。
无论是从台词功底方面还是从演技角色刻画方面，都让观众感受到肖战的一份，完全不一样的蜕变。
当因为肖战两个字因为这个名字，而知道这个人的时候，却是因为角色和作品记住了这个演员。
所有在他人看不到日子中的默默努力与沉淀，所有汗水滴落成瓣都会终有一天以另一种形式回馈。你只管努力，时间会给你想要的答案。
顾魏出圈，涨粉80万，改变网友和路人对肖战的看法
就算没有追更《余生，请多指教》的人也都会时不时看到登上热搜的肖战与顾魏。
在这部剧里，顾魏绝对是一个优质完美的国民男神的形象。
肖战把这个角色塑造得活灵活现，有血有肉，但又很接地气。
从电视剧播出到结局，肖战微博平台涨粉80多万，粉丝总数也成功突破了3,000万。
顾魏出圈的话题，以及这个角色的人气不断的突破新的记录。
最让路人变观众或从观众变粉丝的细节，还是肖战在《余生请多指教》里对顾魏的这个塑造。
油腻怼脸拍，肖战真的敢
顾魏和林之校在感情互动的过程中，有很多时候是林之校自己幻想出来的顾魏的一些样子。
表演略带浮夸，直面镜头也有些油腻，完全就不是一副偶像的模样。
就连肖战自己在采访时候都说有点觉得油腻。没有一点偶像包袱的形象，这种让人没眼看的镜头，真不是一般明星敢挑战的。
当时还有一个很奇怪，也很搞笑的热搜“肖战被顾魏表白整yue了”，看到这儿的时候，不少人都说肖战多少有点喜剧天赋在身上。
在镜头前还是深情表白的顾医生，转头就被自己油腻到了可还行？
露额头，却不油腻
还有一幕观众也印象比较深刻，就是他摘掉消毒帽的时候露出整个额头。露额头不止一次，还有后面两个人关系已经确立的时候，躺在林之校 腿上的时候，也是那种轻松的日常，这个镜头的确不太美观。
不过不得不说发量真让人羡慕！
虽然很多人说肖战在剧里边的一些造型，比如说完全露出额头的时候并不是那么偶像派，但却很真实，真的是一个30岁男人有的状态和模样。
满脸胡茬，相当真实
顾魏打算见林之校父母之前没想到却出了医疗事故这件事。但他却隐瞒了林之校，本想着事情解决之后再告诉她，结果在他消失的那几天，很多人都在找他，包括林之校。
当林之校在见到他的时候，看到的就是一脸颓败，满身颓废气息，满脸胡茬的顾魏。
后来女主跑来一通打骂之后他“幡然醒悟”，再出现在医院时，他的下巴是干干净净的。
针对这个细节，有人说这不合理，应该就让他带着胡茬，表明他是第一时间赶回来的。
但肖战却是一个真正了解顾魏的人，这个细节肖战本人不可能没注意到，之所以还是刮掉了，我猜他是觉得顾魏是个体面人，出现在公众场合时是非常注意形象的，而且倘若还留着胡茬的话人会显得没精神，回到办公室前刮掉也表明他想勇敢面对困境的决心。
对于一些拍戏都要偶像包袱不能扔的明星来说，似乎自身的偶像包袱和形象比拍戏还要重要。
肖战的这些为角色做出这样的塑造贴合角色，没有什么值得说的，但却能看出来他对于角色对于作品的认真的一种态度。
没有故意扮丑，也没有故意耍帅，只是说，对于演戏的态度是肖战身为演员的一种自我认知。
所以才会有不少观众和网友被肖战圈粉，被顾魏圈粉。源于他对于角色的塑造，也源于他对工作的态度，更源于他这个人的人格和魅力。
这么好的人注定他走红，也注定他一直都备受大家的喜爱。肖战
肖战的freestyle成新梗，“临时加戏”，还被导演认可？
关于肖战品牌代言：一个到期一个续约，还有一个解锁九大网红城市
肖战采访分享拍摄现场趣事，爆料顾魏心里的“执念”
《特战荣耀》首播，杨洋硬汉造型圈粉，剧情却被观众不看好？
肖战国风造型不断出圈，再登央视，这次粉丝也被提到了
说他是凡尔赛也好说，他是自谦或夸赞也好，更多的时候他可以用在那些有颜有才又有实力的人身上。
不少人用这句话来形容肖战，其实觉得也蛮恰当的。
当“流量”一词慢慢从中性变成了贬义之后，似乎这个词只要加注到演员身上就可以否定了他一切的努力，以及一步一步的积累。
人气，观众粉丝的加成，似乎变成了“流量”的另一种说法和另一种体现。
可依旧有人打破这个魔咒和禁锢，不是从流量中来到流量中去，而是从低谷而来到梦想的舞台中去。
这个人就是肖战。
因名字知道他，因角色记住他
多少人知道肖战是各种网络事情，或者说时不时登上热搜的名字，或者说以前的那场持续了将近一周年的风波。
更多的路人转粉却是因为肖战的三观人品，还有一部分成年粉丝是因为他的采访发言，每一个成年人都有自己的思考，特别是经历了生活之后，会更加知道现实与理想的差距。当寻找一份完美的寄托的时候，就在肖战身上看到了这种光这种热。还有一种对于生活的孤勇和热爱。
当他从透明变成顶流时，他依旧保持初心，反而更加磨炼演技，对于角色对于剧本。的这份敬畏之心，让他变成了对观众们的一种真诚的回馈，演好作品带来优秀的角色，才是能够回馈支持他的人的最好的方式。
沉淀自己的最好方式就是不断的提升，始终保持对外界的敏感和顿挫。
这些完全体现在角色上，从他在风波中走出来，塑造的顾一野再到《如梦之梦》“5号病人”的巡演，两个角色完全不同，却又有肖战自身的影子。
无论是从台词功底方面还是从演技角色刻画方面，都让观众感受到肖战的一份，完全不一样的蜕变。
当因为肖战两个字因为这个名字，而知道这个人的时候，却是因为角色和作品记住了这个演员。
所有在他人看不到日子中的默默努力与沉淀，所有汗水滴落成瓣都会终有一天以另一种形式回馈。你只管努力，时间会给你想要的答案。
顾魏出圈，涨粉80万，改变网友和路人对肖战的看法
就算没有追更《余生，请多指教》的人也都会时不时看到登上热搜的肖战与顾魏。
在这部剧里，顾魏绝对是一个优质完美的国民男神的形象。
肖战把这个角色塑造得活灵活现，有血有肉，但又很接地气。
从电视剧播出到结局，肖战微博平台涨粉80多万，粉丝总数也成功突破了3,000万。
顾魏出圈的话题，以及这个角色的人气不断的突破新的记录。
最让路人变观众或从观众变粉丝的细节，还是肖战在《余生请多指教》里对顾魏的这个塑造。
油腻怼脸拍，肖战真的敢
顾魏和林之校在感情互动的过程中，有很多时候是林之校自己幻想出来的顾魏的一些样子。
表演略带浮夸，直面镜头也有些油腻，完全就不是一副偶像的模样。
就连肖战自己在采访时候都说有点觉得油腻。没有一点偶像包袱的形象，这种让人没眼看的镜头，真不是一般明星敢挑战的。
当时还有一个很奇怪，也很搞笑的热搜“肖战被顾魏表白整yue了”，看到这儿的时候，不少人都说肖战多少有点喜剧天赋在身上。
在镜头前还是深情表白的顾医生，转头就被自己油腻到了可还行？
露额头，却不油腻
还有一幕观众也印象比较深刻，就是他摘掉消毒帽的时候露出整个额头。露额头不止一次，还有后面两个人关系已经确立的时候，躺在林之校 腿上的时候，也是那种轻松的日常，这个镜头的确不太美观。
不过不得不说发量真让人羡慕！
虽然很多人说肖战在剧里边的一些造型，比如说完全露出额头的时候并不是那么偶像派，但却很真实，真的是一个30岁男人有的状态和模样。
满脸胡茬，相当真实
顾魏打算见林之校父母之前没想到却出了医疗事故这件事。但他却隐瞒了林之校，本想着事情解决之后再告诉她，结果在他消失的那几天，很多人都在找他，包括林之校。
当林之校在见到他的时候，看到的就是一脸颓败，满身颓废气息，满脸胡茬的顾魏。
后来女主跑来一通打骂之后他“幡然醒悟”，再出现在医院时，他的下巴是干干净净的。
针对这个细节，有人说这不合理，应该就让他带着胡茬，表明他是第一时间赶回来的。
但肖战却是一个真正了解顾魏的人，这个细节肖战本人不可能没注意到，之所以还是刮掉了，我猜他是觉得顾魏是个体面人，出现在公众场合时是非常注意形象的，而且倘若还留着胡茬的话人会显得没精神，回到办公室前刮掉也表明他想勇敢面对困境的决心。
对于一些拍戏都要偶像包袱不能扔的明星来说，似乎自身的偶像包袱和形象比拍戏还要重要。
肖战的这些为角色做出这样的塑造贴合角色，没有什么值得说的，但却能看出来他对于角色对于作品的认真的一种态度。
没有故意扮丑，也没有故意耍帅，只是说，对于演戏的态度是肖战身为演员的一种自我认知。
所以才会有不少观众和网友被肖战圈粉，被顾魏圈粉。源于他对于角色的塑造，也源于他对工作的态度，更源于他这个人的人格和魅力。
这么好的人注定他走红，也注定他一直都备受大家的喜爱。肖战
肖战的freestyle成新梗，“临时加戏”，还被导演认可？
关于肖战品牌代言：一个到期一个续约，还有一个解锁九大网红城市
肖战采访分享拍摄现场趣事，爆料顾魏心里的“执念”
《特战荣耀》首播，杨洋硬汉造型圈粉，剧情却被观众不看好？
肖战国风造型不断出圈，再登央视，这次粉丝也被提到了
还是83主线英文版翻译里个人喜欢的部分。英文加了个光和阿莉塞跳进去寻找水箱的水池，因为人工水体浑浊不流通已经发臭的设定。这里改得真的很巧妙漂亮，不动声色地写出了很多对比。阿莉塞和尤卢斯的话缓和了气氛，同时带来更沉重的东西。过去清澈的循环池水现在臭不可闻，过去的欢声笑语自然不言而喻。物的命运，人的命运，城市的命运与国家的命运含蓄地表现出来，一种笔触温和苍凉的今昔对比，真是需要灵感……
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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