#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。

先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时,听邻座的两个外地游客议论,“这面条怎么像方便面?”确实有点像,无论是颜色还是粗细程度,都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪,肠旺面则像法国少女的金发,不是发廊里卷发杠子卷出来的,而是洗完头那么随意地一绾,等晾干后放下来,飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。

口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹,肠旺面却很硬脆,金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感,与碗里的其他角色相比,面条是刚直的男主角,硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感,所以尽管也可以做出肠旺酸粉来,但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。

肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋,增加脆性。面条切好后要绾成小团,当地人叫“分宗”,面一宗宗地整齐码放在大簸箕上,同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上,这样有助于面条“跑碱”,碱越少,面条的脆性才越好。贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,一宗面下锅,用筷子扒散,短短20秒,捞出淋一瓢冷水,去掉煮面水的味道,再进汤锅里涮一下烫热,面才算制作完成。

除了面条之外,一碗肠旺面里还有三个重量级元素:肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆,就像是围绕着脆面的三个女主角。

首先是肠旺面里的“肠”字,猪肥肠。它是一个重口味女主,制作的难度在于彻底清洁,需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说,传统的面馆里,肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗,洗完在沸水锅里汆,接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋,反复揉搓,洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块,与老姜、葱结等入锅文火慢炖。

“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好,老板蒋文平告诉我们,最好的肥肠标准是“趴而不烂”,贵阳话里的“趴”代表软,理想的肥肠状态应该是香中带糯,“不能太绵嚼不烂,但也不能太烂没嚼头”。

另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹,但因为尺度过大被下了禁令,现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺,老旺是外地人吃的全熟的猪血,薄皮旺是最生的血旺,只是轻轻地在水上一烫,外面形成了一层薄片,爆开之后里面仍是浆状,向来是贵阳本地老饕的挚爱。

嫩旺和千层旺处在熟成的中间,千层旺比嫩旺要熟一些,“千层”是夹生的意思,在烫熟的几层皮里间或有些带生,嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验,出于卫生和健康方面的考虑,除老旺之外,其他的血旺都已退出了历史舞台,只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩,除了店里的老主顾多,也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。

再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的,它比肥肠和血旺的资历都晚,也没赶上肠旺面取名字的时候,可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠,不爱血旺,但没有哪个吃肠旺面的人会说,我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。

传统的脆哨用的是猪槽头肉,现在各店经过改良,有的改成了猪五花肉,有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合,无论怎样变,核心都是要保证瘦肉的比重,即便炸酥了,肉质也骗不了人。

炸脆哨比做血旺更考验技术,它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高,炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态,几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油,需要加冷水,为了给脆哨上色,需要在合适的时机加甜酒酿,在快要起锅时还要滴几次陈醋,为了增加脆哨的脆性,起锅的时机也非常关键,早一点肉的香味就出不来,晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。

但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红,嚼起来就像香酥豆,酥脆但不空洞,而嚼到最后,又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨,细想想便恍然大悟,都是草根中逆袭出来的主角,出身皆卑微。除此之外,一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说,自然是群里的小清新担当。

油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角,但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡,沥干之后油炸至金黄,油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。

要说起现在的肠旺面馆,那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年,创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺,自己开店后,每天亲自选购食材,脆哨、血旺、大肠,全都是自己纯手工制作,非常辛苦,但也很快赢得了顾客的青睐。

贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者,她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱,加鸡块要四毛五分钱,算得上是当时贵阳的高档消费了,“我小的时候,吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”

那时还是周日单休,这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子,她外婆一家,以及外公外婆各自的兄弟姐妹,相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话,就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东,谁做东就提早去排队,大人排队买面,小孩负责占座,一占就占两大张桌子。等面端上来时,其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多,从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。

“不光是这么多人,每一个人可能都像我们家似的,一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张,因为总是有人问,这座位是不是有人坐,有时就要跟人家说好,‘现在没人你可以坐在这里吃,但我们家人来了的话,你就得把座位让出来了’。”

那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好,主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足,面特别脆。脆哨也好吃,有肥有瘦,炸出来个头特别大,老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想,一起吃面的亲戚们各有艰辛,但都特别热爱生活,“我们经常跟外公的姐姐一家聚会,我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员,新中国成立前,被逼迫飞往台湾,而且不允许带家属,此后,姑公就再未能与家人相见。

“他尝试过很多种办法,始终无法与大陆的家人联系,于是许下心愿,如果生不能回家,死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚,去了台湾没有再婚,平时只有一个生活秘书照顾。他死后,生活秘书年龄也很大了,但他没忘记嘱托,终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说,姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难,但依然乐观。

童年的记忆里,吃完肠旺面后,他们经常去姑婆等人家去串门,到了正月,各家更是不间断地轮流设宴席,姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多,以前各家的家底都很殷实,家人会吃又会做。”冯麟说,家宴一般都要提前一周准备,四冷盘、四热菜、四窝碗,配齐15个菜的“全家福”,还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少,只需要13个菜,叫作“十三太保”,10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。

“可是肠旺面我们是不大做的,因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面,无论是过去还是现在,都是非常值得的。”冯麟说。

《爱吃肠旺面的贵阳人,运气不会太差》文 | 吴丽玮

☯2022年6月2日十天干运势
(壬寅年乙巳月丙戌日)

甲木日主:在集体当中需要以身作则,见贤思齐,见不贤而内自省也。

乙木日主:可能处于困境之中,徘徊不前,发挥不出潜能,需要等待时机才有所建树。

丙火日主:处理问题先不要急于发表意见,先看看、想想,耐心等待,或者是纠正母亲的错误之处。

丁火日主:所求的事情会出师不利,要有心理准备,量力而行,不能胜任的事情就不要好大喜功。

戊土日主:即使心中对一些事物不舍,但该隐退的时候还是应该适时隐退,适时告别。

己土日主:虽居尊位,但还未够稳固,需要约束行为不正者,树立自己的良好形象。

庚金日主:办事顺利,好像有上天相助一样。

辛金日主:虽然受到不公正待遇,但还是心甘情愿地接受,因为这种谦卑态度而平安、吉祥。

壬水日主:适合居家做饭,招待亲友,或者是与亲友互相馈赠礼品。

癸水日主:在没有助手帮忙或他人指导的领域,应该舍弃,要不然容易出错。
#修行##好运##今日运势#

#正能量#
[微风][微风][微风]
《史记》中30句名言和注解,句句经典,古人的大智慧,受益无穷!

1.天下熙熙,皆为利来;天下攘攘,皆为利往。

释:天下吵吵嚷嚷,都是为私利而来;天下拥挤奔忙,都是为私利而往。

2.桃李不言,下自成蹊。

释:桃树和李树不招引人,但人们会在它下面走来走去,自然而然地走出一条小路。比喻人只要真诚、忠实,就能感动别人。

3.飞鸟尽,良弓藏,狡兔死,走狗烹,敌国破,谋臣亡。

释: 把鸟打尽了,打完了,那良弓就没有用处了;兔子已死,那狗也没用了,不如烹了吃掉;攻陷了敌国,将臣也就没用了,可以杀掉了。指一个人失去了利用价值,就可能会落得很惨的下场。

4.以权利合者,权利尽而交疏。

释:因权势利益而结合的朋友.一旦权尽利绝,交情就会疏远。

5.众口铄金,积毁销骨。

释:众口一词,能把金石熔化;多次诽谤,能把人才毁灭。

6.人弃我取,人取我与。

释:原指商人廉价收买滞销物品,待涨价卖出以获取厚利。后用来表示自己的志趣、见地与他人不同。

7.家累千金,坐不垂堂。

释:意指家财富有的人常自珍爱,不自蹈险地。

8.当断不断,反受其乱。

释:应当采取果断行动时没有果断采取,贻误了时机,反而会遭受到祸乱。

9.千羊之皮,不如一狐之腋;千人之诺诺,不如一士之谔谔。

释:一千张羊皮也不如一张狐狸皮;众多唯唯诺诺之人,不如一名诤谏之士可贵。

10.相马失之瘦,相士失之贫。

释:相马者往往因为马瘦而看错马的材质,相人者往往因为人穷而忽略人的才能。

11.能行之者未必能言,能言之者未必能行。

释:能做的人未必能说,能说的人未必能做。

12.智者千虑,必有一失;愚者千虑,必有一得。

释:聪明的人在上千次考虑中,总会有一次失误;愚蠢的人在上千次考虑中,总会有一次收获。

13.前虑不定,后有大患。

释:做事之前考虑不成熟,到后来就可能发生大灾祸。

14.规小节者不能成荣名,恶小耻者不能立大功。

释:谋求小节的人不能成就荣耀的名声,以小耻为耻的人不能建立大的功业。

15.家贫则思良妻,国乱则思良相。

释:家庭贫穷就想到应有贤良的妻子,国家混乱就想到要有贤能的宰相。

16.运筹策帷帐之中,决胜于千里之外。

释:运筹谋划于帷帐之中,而能决定胜利于千里以外。

17.燕雀安知鸿鹄之志哉!

释:燕雀怎么能知道鸿鹄的远大志向,比喻平凡的人哪里知道英雄人物的志向。

18.王侯将相宁有种乎?

释:那些称王侯拜将相的人,天生就是好命、贵种吗?

19.富而不骄,贵而不舒。

释:很富有但不趾高气扬,富贵了也不和自己以前的亲朋好友疏远怠慢。

20.善用兵者,不以短击长,而以长击短。

释:善于用兵打仗的将领,不用自己的短处去攻击敌人的长处,而是以自己的长处去攻击敌人的短处。

21.人方为刀俎,我为鱼肉。

释:生杀大权掌握在别人手里,自己处在被宰割的地位。

22.得黄金百,不如得季布一诺。

释:得到一百斤黄金,不如得到季布一句表示允诺的话。形容季布信守诺言的可贵。

23.一死一生,乃知交情;一贫一富,乃知交态;一贵一贱,交情乃见。

释:生死关头,才能看出友情的忠贞与否;在贫富变化的时候,才能看出友情的深浅;在得势与失势的变化中,才能考验出友情的真假。

24.士为知己者死,女为悦己者容。

释:男人愿意为赏识自己的人献身,女人愿意为欣赏自己的人精心妆扮。

25.骐骥之跼躅,不如驽马之安步。

释:骏马徘徊不进,不如劣马稳步向前。比喻做大事的人,不要受细小的事情所羁绊,做事情要果断。

26.项庄舞剑,意在沛公。

释:项庄席间舞剑,企图刺杀刘邦。比喻说话和行动的真实意图别有所指。

27.物有必至,事有固然。

释:事物发展有它必然的归宿,人情世态有它本来的面貌。

28.恃德者昌,恃力者亡。

释:依靠美德的一定兴旺发达,凭借暴力的必将灭亡。

29.将在军,君命有所不受。

释:意指将领在军队中指挥作战,君主的命令可以不接受。

30.鸟之将死,其鸣也哀;人之将死,其言也善。

释:鸟将要死去的时候,它的鸣叫声是悲哀的;而人将要去世之时,他的话语是善意的。
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