一直觉得世界上任何一个国家，想要国家昌盛，教育好自己国家的男性，这是最简单直接的举措。
每天坐公共交通，看见的龌龊男、猥琐男、懒惰无用男满地爬多如尘埃。他们都配不上用蝼蚁形容。
路上总有那么多急转弯，我想讲的是今天的偶遇，一个美丽的偶遇。起因虽然就是这些腌臜男引起的。
公交车摇晃着前行，猛地一个急刹车，没有一个站着的人能抵挡过地球的物理性。也没有人抱怨，紧紧抓住一个支点，车上那么多为每个人设立好的保护支点，怎么都难摔个狗吃屎。然而，两个男的竟然从悄没声怼了起来，到相互“你的手指啥子指！”
“你的手指啥子指！”
这一句轱辘话，在两个大汉（黑衣服小黑，灰衣服小灰）的川音口语里凸显了一个词“牙尖惨了”
小灰略生猛，冲小黑变换了台词：“走，下去弄！”
小灰这一句，一哈让我觉得他不属于市井，他属于江湖，一定是技高人胆大的，好样的！掌声！！
小黑个儿虽逊于小灰，也是个好斗的小公鸡。一个跨步站到了车后门。眼看两人真要下车约架，站台也那么卡点的给这两准备就绪，眼看车门就开了。
车上的善良热情的大爷大妈大姐都纷纷伸出援手，拉住明显劣势要被小灰揍扁的小黑。
”小伙子，算了哈，年轻人大家都少说一句，娃娃，不要这样….”
其中一个大姐最为卖力，死死扣住小黑不让他下车，因为小灰已经站在马路边，挽起了袖子。气势恢宏！
小黑好面子，大姐越拉，他越是拼命要下去和小灰干架。
这时候，一个极为机灵聪明的声音冲司机喊了一声：“师傅快关门！”
司机正不明所以朝闹嚷嚷的车后瞧着，被这个清脆美丽的声音给予醍醐灌顶一般的智慧指令。轰一声，门关了。众人皆松了口气。
这个冰雪聪明的声音，就是本宝宝。啊哈哈哈
通常，坐公交车要不站着要不就是坐在最后一排。在后头其实略显失望，唉！又多管闲事，发誓要冷漠做人的又破功了。
一直没有在意旁边的一位老阿姨，忽然转头看我，试探的眼神温柔地停在我脸色。
“小妹妹，你很聪明，又善良。”
车往前开着，被陌生人这么夸奖，只好呵呵呵笑了，“真打起来，谁都不好看。”
虽然我心里有点想看打架的。嘘！
既然，别人都夸奖我了，我还是做个好人吧，其实也做了。
脑洞大而奇，是我的特色。笨也是我的本色。
阿姨在夸了我之后，又一次转头朝我递来温柔赞美，期待我就此事发表点意见的眼神。
我不是发誓要冷漠吗！！假装木讷地看不懂。
阿姨着实想找人聊天，于是自己开始了一个话题。。。
令我没有想到的，她最后把我说得红了眼眶。
她给我讲述了，她的爱情、她的先生。
阿姨说：“小妹，我其实在很多年前也遇到这样的事，赶车，遇到急刹车，差点摔，幸好我老公抓住我，可一抓，我没摔，他差点摔，还撞到一个年轻姑娘。这个姑娘可傲气了，骂我老公是臭流氓，蹭她了。我气不过，和那人吵了。我们是退休的老人了，我老公是多温和善良的人，被人骂我真难受。我们是读书人，骂不好驾的。”
这个平凡的故事，怎么可能吸引我这个一生都是离奇灿烂人生的女子。
“幸好您的先生护着你的，”我猜这个看起来温柔干净书生气的阿姨应该喜欢这样的回应。
“可是，小妹，这个人他不在了！”阿姨这略哽咽着说出来。
一看，她真的流泪了。这次仔细看看这个阿姨的脸庞，虽是口罩半遮面，也能看出里面有一张不会被岁月侵染的秀气的美丽。
她应该是很伤心吧。不然怎么如此激动，对一个陌生的我，欲语泪先流。
我打消了敷衍的念头，问了一句：“阿姨，您是不是想起您的先生了？”
“854天了，他离开我这么多日子了，我每天都是一个人到处走，没有人和我散步，买菜，说话。”这个阿姨的眼泪像是一道闸被突然打开，倾泻的泪水让我更加震惊。
“小妹，不好意思，我有点难以自持。我好想他啊！”阿姨略觉得自己唐突。
“阿姨，别难过，你想说就给我说吧，我们今天坐在这里也是缘分，说出来会好些。”我又一次扮演了知心姐姐。这么偶然，这么甘愿。
我或许懂得，一个人的离开，留下的那个人，其实也是死了的那种绝望。
不在其中，不知其痛。
千山暮雪，只影向谁去！
“我们年少时就相爱了，他就没有爱上过别人，从不吼我，我没有他能挣钱也不嫌弃我，我爱看书，他给我买好多书，那时候我们没钱的。他辛苦一辈子，做工厂，给我和女儿留了7套房子。我们可以去想尽这一切时，他就走了。”
我侧过身，向着这个一边流泪，一边回忆的人，默默听着。
“原本我们要去青岛玩的，他突然说不想去，说脖子不舒服。”
“当我拿到医院的报告，看到那个符号，我瞬间觉得世界被毁了。我的老天，他会这么早离开我，说好了等老了，让我先走的。”
“最后的那几天，护士给我看他在那个医院板子上写的最后一句…..
阿姨哭得不能自持。车里的人，都没有声音，我猜他们都在默默听着。他们没有回头。让这个阿姨，尽情哭泣，尽情思念….
”阿姨，是不是最后一句话留给你了？“
我是情感专家，猜得十拿九稳。
“他歪歪扭扭写我的名字，写了爱你，写了你要好好的”
这句话没虽然意料之中，也让我眼圈发热。但我不能尽情地，把这个情绪宣泄了，因为此刻，我是倾听者。
”后来，大家都劝我，陪我，女儿孙子都守着我，可是，我才知道，就连孩子也安慰不了我。我甚至悄悄吃过安眠药，想去找他。“
”每一天，照常日出日落，可是，他没有了，我就一个人每天到处闲逛。”
我发现，自己无法体会这个阿姨的痛，孤独。那种曾经拥有，笃定不会失去的爱，陡然失去是什么样的滋味。
“小妹，太谢谢你了。听阿姨这么啰嗦！“
”阿姨，你可以每天给叔叔写信，他在天堂，可能真的收得到。“
这个阿姨，取下被眼泪侵染的口罩，我才看清，哇，真的是个美女，即使是这么大年纪。
我歪头看她，冲她俏皮一笑，”阿姨真的是大美女！难怪叔叔眼里没有别人！“
她笑了。
女人就是这样，不管年纪大小，都是喜欢被夸----美女，哪怕被夸了一辈子。也可以继续听着，开心着。
阿姨说，家人和朋友都打算让她再找一个伴儿，她却怎么都不愿意。
我发挥自己的特长。直击要害。
”您肯定无法接受另一个人的，不论这人好成什么样，你都没有心思。因为，在爱足够深刻的时候，其实谁都无法替代的。“
估计这个阿姨都想抱着我哭了。她再次哭了起来，拉了我的手一下。
”小妹，今天遇到你，我开心好多。你太聪明了！阿姨的心里就是这样的”
“所以，阿姨，你要觉得这辈子值得了，不是每女人都这么好福气的遇到像叔叔这样的好人。这么爱你，放不下你。你可以去看看钟楚红和朱家鼎的爱情故事，你们很相似。有这么好的叔叔让你去思念，也很幸福，你好好生活，把这个花花世界的一切多看看，把叔叔的那一份也看了。他也会安心。”
“哇，小妹，我好幸运，今天遇见你，你这么善良。这么。。。”阿姨一时间难以找到形容我的美好的词语，
”蕙质兰心！“我想在这个偶遇的最后，画上美好的句点。
“阿姨，你以后，好好的！”
阿姨，笑了。
我下车了，我们彼此相视而笑，挥手道别。
每天坐公共交通，看见的龌龊男、猥琐男、懒惰无用男满地爬多如尘埃。他们都配不上用蝼蚁形容。
路上总有那么多急转弯，我想讲的是今天的偶遇，一个美丽的偶遇。起因虽然就是这些腌臜男引起的。
公交车摇晃着前行，猛地一个急刹车，没有一个站着的人能抵挡过地球的物理性。也没有人抱怨，紧紧抓住一个支点，车上那么多为每个人设立好的保护支点，怎么都难摔个狗吃屎。然而，两个男的竟然从悄没声怼了起来，到相互“你的手指啥子指！”
“你的手指啥子指！”
这一句轱辘话，在两个大汉（黑衣服小黑，灰衣服小灰）的川音口语里凸显了一个词“牙尖惨了”
小灰略生猛，冲小黑变换了台词：“走，下去弄！”
小灰这一句，一哈让我觉得他不属于市井，他属于江湖，一定是技高人胆大的，好样的！掌声！！
小黑个儿虽逊于小灰，也是个好斗的小公鸡。一个跨步站到了车后门。眼看两人真要下车约架，站台也那么卡点的给这两准备就绪，眼看车门就开了。
车上的善良热情的大爷大妈大姐都纷纷伸出援手，拉住明显劣势要被小灰揍扁的小黑。
”小伙子，算了哈，年轻人大家都少说一句，娃娃，不要这样….”
其中一个大姐最为卖力，死死扣住小黑不让他下车，因为小灰已经站在马路边，挽起了袖子。气势恢宏！
小黑好面子，大姐越拉，他越是拼命要下去和小灰干架。
这时候，一个极为机灵聪明的声音冲司机喊了一声：“师傅快关门！”
司机正不明所以朝闹嚷嚷的车后瞧着，被这个清脆美丽的声音给予醍醐灌顶一般的智慧指令。轰一声，门关了。众人皆松了口气。
这个冰雪聪明的声音，就是本宝宝。啊哈哈哈
通常，坐公交车要不站着要不就是坐在最后一排。在后头其实略显失望，唉！又多管闲事，发誓要冷漠做人的又破功了。
一直没有在意旁边的一位老阿姨，忽然转头看我，试探的眼神温柔地停在我脸色。
“小妹妹，你很聪明，又善良。”
车往前开着，被陌生人这么夸奖，只好呵呵呵笑了，“真打起来，谁都不好看。”
虽然我心里有点想看打架的。嘘！
既然，别人都夸奖我了，我还是做个好人吧，其实也做了。
脑洞大而奇，是我的特色。笨也是我的本色。
阿姨在夸了我之后，又一次转头朝我递来温柔赞美，期待我就此事发表点意见的眼神。
我不是发誓要冷漠吗！！假装木讷地看不懂。
阿姨着实想找人聊天，于是自己开始了一个话题。。。
令我没有想到的，她最后把我说得红了眼眶。
她给我讲述了，她的爱情、她的先生。
阿姨说：“小妹，我其实在很多年前也遇到这样的事，赶车，遇到急刹车，差点摔，幸好我老公抓住我，可一抓，我没摔，他差点摔，还撞到一个年轻姑娘。这个姑娘可傲气了，骂我老公是臭流氓，蹭她了。我气不过，和那人吵了。我们是退休的老人了，我老公是多温和善良的人，被人骂我真难受。我们是读书人，骂不好驾的。”
这个平凡的故事，怎么可能吸引我这个一生都是离奇灿烂人生的女子。
“幸好您的先生护着你的，”我猜这个看起来温柔干净书生气的阿姨应该喜欢这样的回应。
“可是，小妹，这个人他不在了！”阿姨这略哽咽着说出来。
一看，她真的流泪了。这次仔细看看这个阿姨的脸庞，虽是口罩半遮面，也能看出里面有一张不会被岁月侵染的秀气的美丽。
她应该是很伤心吧。不然怎么如此激动，对一个陌生的我，欲语泪先流。
我打消了敷衍的念头，问了一句：“阿姨，您是不是想起您的先生了？”
“854天了，他离开我这么多日子了，我每天都是一个人到处走，没有人和我散步，买菜，说话。”这个阿姨的眼泪像是一道闸被突然打开，倾泻的泪水让我更加震惊。
“小妹，不好意思，我有点难以自持。我好想他啊！”阿姨略觉得自己唐突。
“阿姨，别难过，你想说就给我说吧，我们今天坐在这里也是缘分，说出来会好些。”我又一次扮演了知心姐姐。这么偶然，这么甘愿。
我或许懂得，一个人的离开，留下的那个人，其实也是死了的那种绝望。
不在其中，不知其痛。
千山暮雪，只影向谁去！
“我们年少时就相爱了，他就没有爱上过别人，从不吼我，我没有他能挣钱也不嫌弃我，我爱看书，他给我买好多书，那时候我们没钱的。他辛苦一辈子，做工厂，给我和女儿留了7套房子。我们可以去想尽这一切时，他就走了。”
我侧过身，向着这个一边流泪，一边回忆的人，默默听着。
“原本我们要去青岛玩的，他突然说不想去，说脖子不舒服。”
“当我拿到医院的报告，看到那个符号，我瞬间觉得世界被毁了。我的老天，他会这么早离开我，说好了等老了，让我先走的。”
“最后的那几天，护士给我看他在那个医院板子上写的最后一句…..
阿姨哭得不能自持。车里的人，都没有声音，我猜他们都在默默听着。他们没有回头。让这个阿姨，尽情哭泣，尽情思念….
”阿姨，是不是最后一句话留给你了？“
我是情感专家，猜得十拿九稳。
“他歪歪扭扭写我的名字，写了爱你，写了你要好好的”
这句话没虽然意料之中，也让我眼圈发热。但我不能尽情地，把这个情绪宣泄了，因为此刻，我是倾听者。
”后来，大家都劝我，陪我，女儿孙子都守着我，可是，我才知道，就连孩子也安慰不了我。我甚至悄悄吃过安眠药，想去找他。“
”每一天，照常日出日落，可是，他没有了，我就一个人每天到处闲逛。”
我发现，自己无法体会这个阿姨的痛，孤独。那种曾经拥有，笃定不会失去的爱，陡然失去是什么样的滋味。
“小妹，太谢谢你了。听阿姨这么啰嗦！“
”阿姨，你可以每天给叔叔写信，他在天堂，可能真的收得到。“
这个阿姨，取下被眼泪侵染的口罩，我才看清，哇，真的是个美女，即使是这么大年纪。
我歪头看她，冲她俏皮一笑，”阿姨真的是大美女！难怪叔叔眼里没有别人！“
她笑了。
女人就是这样，不管年纪大小，都是喜欢被夸----美女，哪怕被夸了一辈子。也可以继续听着，开心着。
阿姨说，家人和朋友都打算让她再找一个伴儿，她却怎么都不愿意。
我发挥自己的特长。直击要害。
”您肯定无法接受另一个人的，不论这人好成什么样，你都没有心思。因为，在爱足够深刻的时候，其实谁都无法替代的。“
估计这个阿姨都想抱着我哭了。她再次哭了起来，拉了我的手一下。
”小妹，今天遇到你，我开心好多。你太聪明了！阿姨的心里就是这样的”
“所以，阿姨，你要觉得这辈子值得了，不是每女人都这么好福气的遇到像叔叔这样的好人。这么爱你，放不下你。你可以去看看钟楚红和朱家鼎的爱情故事，你们很相似。有这么好的叔叔让你去思念，也很幸福，你好好生活，把这个花花世界的一切多看看，把叔叔的那一份也看了。他也会安心。”
“哇，小妹，我好幸运，今天遇见你，你这么善良。这么。。。”阿姨一时间难以找到形容我的美好的词语，
”蕙质兰心！“我想在这个偶遇的最后，画上美好的句点。
“阿姨，你以后，好好的！”
阿姨，笑了。
我下车了，我们彼此相视而笑，挥手道别。
#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。
出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。
秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。
“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。
2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。
后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。
我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。
走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。
记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了
北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。
西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。
出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。
凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。
事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。
《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦
#三联读书# #追忆似水年华# 普鲁斯特研究专家让－伊夫·塔迪耶曾断言：“马塞尔·普鲁斯特是20世纪最伟大的作家。”但20世纪共有多达12位法国作家荣获诺贝尔文学奖，其中并不包括马塞尔·普鲁斯特。
诺贝尔文学奖遗漏的确实不少，至少还有卡夫卡、托尔斯泰和纳博科夫。对于这个只颁给活着的作家的奖项，普鲁斯特在生前确实并不算引人注目：除了屈指可数的随笔，他唯一重要的作品就只有一部《追忆似水年华》，而这部巨著直到他去世，都只出版了一半。别说是诺贝尔文学奖委员会，恐怕连普鲁斯特本人，都想不到自己在身后会变得如此有名。
在他去世70年后，历史学家安托万·孔帕尼翁曾提出一个疑问：“原先因为犹太血统、性取向、健康问题，以及他的附庸风雅，长期只为少数人崇拜、处于边缘位置的普鲁斯特，如今竟让我们觉得仅他一人就概括和代表了整个法国文学，甚至整个西方文明，他是如何，又是为什么能赢得这样的中心地位？”
很少有作家像普鲁斯特这样，一生几乎就只专注于一部书，那不仅是他的全部心血，甚至是他构筑的一个微型宇宙。《追忆似水年华》描述的是他20多岁时（19世纪90年代初）的法国社会，1906年秋开始撰写，6年后完成初稿，之后一再修改、重写，直至他1922年去世。
确实，和雨果等生前就已名满一时的作家不同，51岁早逝的普鲁斯特并没有获得当时的一致称赞。《追忆似水年华》的第一卷《在斯万家这边》于1913年问世时，连肯定他才华的人都担心这部作品“过于散漫”了，并不怎么看好。截止1987年，这一卷仅在法国就售出了惊人的150万册，但这卷书第一次印刷时，只印刷了1750册。
当时的法国作家塞利纳对普鲁斯特不屑一顾，曾在小说《长夜行》中尖刻地挖苦他：“在上流社会、空虚人士、欲望幽灵，以及总等待着画家华托的寻欢作乐之人和毫无生气的西苔岛系列画作研究者们周围，总是环绕着无尽又无意义的仪式与活动，而普鲁斯特，如同半个幽灵，顽固不化地迷失其中。”
这并不只是他个人的偏见，倒是极好地概括了当时人的普遍观感：普鲁斯特笔下的世界充满着没落、无所事事、垂死的阶层与时代气息，风格晦涩，不知所云。虽然龚古尔奖在1919年独具慧眼颁给了普鲁斯特，但这一评奖没能说服大多数人，毕竟当时这一奖项本身也不像后来那么有影响力。人们当时普遍觉得普鲁斯特只以上流社会的视角关注极为狭小的生活圈子，文字造作，不堪卒读。塞利纳直到1943年仍攻击普鲁斯特的风格“拐弯抹角、曲曲折折、胡乱拼凑”。
由于文风繁冗复杂，对大众阅读其实并不友好，普鲁斯特的作品从未被编入法国的教材或教学大纲，这也限制了他的影响力扩散。他获得最初的认可，是在一个小圈子里。自20世纪20年代起，一群“普鲁斯特迷”就以某种小教派的狂热推崇他的作品，并热切期待《追忆似水年华》的后续几卷——那直到他去世5年后才陆续出齐。
但即便是这部巨著的7卷全部问世的1927年，普鲁斯特在圈外仍然谈不上多有名。这一年从普林斯顿大学毕业的文学学士，对他闻所未闻。直到文学批评家埃德蒙·威尔逊以其敏锐的触觉，在《阿克瑟尔的城堡》（1931）中率先发掘出包括普鲁斯特小说在内的一些晦涩朦胧的象征主义作品，才使他在美国逐渐为人所知。
普鲁斯特真正时来运转还要再等待30年时间。1953年和1955年，普鲁斯特生前的两部书信集出版，人们发现他在撰写《追忆似水年华》之前曾做过极为细致的准备工作，而不仅仅是随性、冗长的喃喃自语。这终于使他和他的作品得到重新审视，人们终于发现了这个凭借一人之力精心构筑的浩瀚宇宙。
进入20世纪60年代，普鲁斯特开始被视为法国最伟大的作家，连美国人都相当欣赏他的细腻曲折。但仍有不少人不以为然。作为当时最著名的知识分子之一，存在主义哲学家萨特（1964年诺贝尔文学奖得主）对他深恶痛绝，攻击他是为特权阶级服务的内在性文学的典型代表。著名文学批评家卢卡奇也没把他放在眼里。乔治·斯坦纳后来说，“《追忆似水年华》的情节，普鲁斯特对奢华与变态事物的叙述，显然触犯了卢卡奇严厉的道德观”，而对普鲁斯特的忽视，则“从而使其对法国小说的总体判断值得怀疑。”
可能令许多人吃惊的是，直到1970年后，普鲁斯特才可以作为专题性论文的主题被研究。而当西方在80年代步入后现代社会，“记忆”逐渐取代历史和现实批判成为涵盖诸多领域的重要主题时，普鲁斯特变成了不仅仅是写出了“好的文学作品”，他的作品甚至一跃成为了好坏的标准。因《百年孤独》著称的加西亚·马尔克斯在1982年领取诺贝尔文学奖前夕盛赞：“弗朗茨·卡夫卡和普鲁斯特在现代世界文学领域里的影响无所不在。我们哥伦比亚人如果必须做出英明决断的话，就只能不可避免地汇入这股潮流。”
1980～1989年间，法国国家图书馆收列的普鲁斯特研究书目多达191种，甚至超过了拿破仑（139种）和戴高乐（130种）。此后，在科拉普（Klapp）法国文学年度参考书目中，普鲁斯特以每年至少新增200份研究专著的惊人成绩不断刷新纪录，数量几乎是雨果、波德莱尔、萨特等竞争对手的两倍。由他衍生的一系列研究已经成了一个专门的领域：“泛普鲁斯特学”（para-proustologie）——这也不难理解，就像《红楼梦》也带来了“红学”与“曹学”。
节选自《普鲁斯特为何能写出法国的《红楼梦》？》文 | 维舟
诺贝尔文学奖遗漏的确实不少，至少还有卡夫卡、托尔斯泰和纳博科夫。对于这个只颁给活着的作家的奖项，普鲁斯特在生前确实并不算引人注目：除了屈指可数的随笔，他唯一重要的作品就只有一部《追忆似水年华》，而这部巨著直到他去世，都只出版了一半。别说是诺贝尔文学奖委员会，恐怕连普鲁斯特本人，都想不到自己在身后会变得如此有名。
在他去世70年后，历史学家安托万·孔帕尼翁曾提出一个疑问：“原先因为犹太血统、性取向、健康问题，以及他的附庸风雅，长期只为少数人崇拜、处于边缘位置的普鲁斯特，如今竟让我们觉得仅他一人就概括和代表了整个法国文学，甚至整个西方文明，他是如何，又是为什么能赢得这样的中心地位？”
很少有作家像普鲁斯特这样，一生几乎就只专注于一部书，那不仅是他的全部心血，甚至是他构筑的一个微型宇宙。《追忆似水年华》描述的是他20多岁时（19世纪90年代初）的法国社会，1906年秋开始撰写，6年后完成初稿，之后一再修改、重写，直至他1922年去世。
确实，和雨果等生前就已名满一时的作家不同，51岁早逝的普鲁斯特并没有获得当时的一致称赞。《追忆似水年华》的第一卷《在斯万家这边》于1913年问世时，连肯定他才华的人都担心这部作品“过于散漫”了，并不怎么看好。截止1987年，这一卷仅在法国就售出了惊人的150万册，但这卷书第一次印刷时，只印刷了1750册。
当时的法国作家塞利纳对普鲁斯特不屑一顾，曾在小说《长夜行》中尖刻地挖苦他：“在上流社会、空虚人士、欲望幽灵，以及总等待着画家华托的寻欢作乐之人和毫无生气的西苔岛系列画作研究者们周围，总是环绕着无尽又无意义的仪式与活动，而普鲁斯特，如同半个幽灵，顽固不化地迷失其中。”
这并不只是他个人的偏见，倒是极好地概括了当时人的普遍观感：普鲁斯特笔下的世界充满着没落、无所事事、垂死的阶层与时代气息，风格晦涩，不知所云。虽然龚古尔奖在1919年独具慧眼颁给了普鲁斯特，但这一评奖没能说服大多数人，毕竟当时这一奖项本身也不像后来那么有影响力。人们当时普遍觉得普鲁斯特只以上流社会的视角关注极为狭小的生活圈子，文字造作，不堪卒读。塞利纳直到1943年仍攻击普鲁斯特的风格“拐弯抹角、曲曲折折、胡乱拼凑”。
由于文风繁冗复杂，对大众阅读其实并不友好，普鲁斯特的作品从未被编入法国的教材或教学大纲，这也限制了他的影响力扩散。他获得最初的认可，是在一个小圈子里。自20世纪20年代起，一群“普鲁斯特迷”就以某种小教派的狂热推崇他的作品，并热切期待《追忆似水年华》的后续几卷——那直到他去世5年后才陆续出齐。
但即便是这部巨著的7卷全部问世的1927年，普鲁斯特在圈外仍然谈不上多有名。这一年从普林斯顿大学毕业的文学学士，对他闻所未闻。直到文学批评家埃德蒙·威尔逊以其敏锐的触觉，在《阿克瑟尔的城堡》（1931）中率先发掘出包括普鲁斯特小说在内的一些晦涩朦胧的象征主义作品，才使他在美国逐渐为人所知。
普鲁斯特真正时来运转还要再等待30年时间。1953年和1955年，普鲁斯特生前的两部书信集出版，人们发现他在撰写《追忆似水年华》之前曾做过极为细致的准备工作，而不仅仅是随性、冗长的喃喃自语。这终于使他和他的作品得到重新审视，人们终于发现了这个凭借一人之力精心构筑的浩瀚宇宙。
进入20世纪60年代，普鲁斯特开始被视为法国最伟大的作家，连美国人都相当欣赏他的细腻曲折。但仍有不少人不以为然。作为当时最著名的知识分子之一，存在主义哲学家萨特（1964年诺贝尔文学奖得主）对他深恶痛绝，攻击他是为特权阶级服务的内在性文学的典型代表。著名文学批评家卢卡奇也没把他放在眼里。乔治·斯坦纳后来说，“《追忆似水年华》的情节，普鲁斯特对奢华与变态事物的叙述，显然触犯了卢卡奇严厉的道德观”，而对普鲁斯特的忽视，则“从而使其对法国小说的总体判断值得怀疑。”
可能令许多人吃惊的是，直到1970年后，普鲁斯特才可以作为专题性论文的主题被研究。而当西方在80年代步入后现代社会，“记忆”逐渐取代历史和现实批判成为涵盖诸多领域的重要主题时，普鲁斯特变成了不仅仅是写出了“好的文学作品”，他的作品甚至一跃成为了好坏的标准。因《百年孤独》著称的加西亚·马尔克斯在1982年领取诺贝尔文学奖前夕盛赞：“弗朗茨·卡夫卡和普鲁斯特在现代世界文学领域里的影响无所不在。我们哥伦比亚人如果必须做出英明决断的话，就只能不可避免地汇入这股潮流。”
1980～1989年间，法国国家图书馆收列的普鲁斯特研究书目多达191种，甚至超过了拿破仑（139种）和戴高乐（130种）。此后，在科拉普（Klapp）法国文学年度参考书目中，普鲁斯特以每年至少新增200份研究专著的惊人成绩不断刷新纪录，数量几乎是雨果、波德莱尔、萨特等竞争对手的两倍。由他衍生的一系列研究已经成了一个专门的领域：“泛普鲁斯特学”（para-proustologie）——这也不难理解，就像《红楼梦》也带来了“红学”与“曹学”。
节选自《普鲁斯特为何能写出法国的《红楼梦》？》文 | 维舟
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