#三联美食# 苏州面食众多，而最让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳，碱水味最少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。

关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。

对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”

苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。

这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。

中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。

为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。

双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。

来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。

碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。

每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。

或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。

《苏州人吃汤面，有多讲究？》文 | 风起长夏

千年中华文化，大千世界，天地悠悠，万事万物，林林总总。风有风的自由，雨有雨的洒脱，花有花的芬芳，草有草的韧性。正如，你有你的精彩，我有我的洒脱；你有你的执念，我有我的尘梦。梦醒时分，且看大江东去，是非成败转头空，浪花淘尽英雄......人生本是一场梦，来也匆匆，去也匆匆。亦如水，亦如风，总会一时飘摇沉浮，但终有一天将会尘埃落定。我们生活在同一片蓝天下，却怀着不同的心境度人生。阳关大道有人走，曲径通幽有人行。风雨中，有人咬着牙关砥砺前行，也有人在人生的岔路口，坐观垂钓者，徒有羡鱼情。阳光下，有人拈花一笑，醉卧画桥看水流，也有人“取次花丛懒回顾，半缘修道半缘君。”有人漫卷诗书，修身养性；有人傍柳卧花，一醉不醒；有人手握菩提，潜渡红尘；有人沉迷过往，执酒听风。“暮鼓朝钟自击撞，闭门孤枕对残釭。白灰旋拨通红火，卧听萧萧雨打窗。”人生如白驹过隙，倏忽而已。还没来得及拥抱清晨，就已经手握黄昏。惊鸿一瞥望三生，久观凝脂云闭月。人活一世，草木一秋，转眼已是风霜两鬓；红尘一梦，万事蹉跎，醒来已是云淡风轻。人总是到了一定年龄，经历过人生百态，才能恍然醒悟许多东西，才能蜕变世俗的外表，具有清新脱俗，由内而外散发的灵魂清香。人到中年，历尽风尘，扬手是春，落手是秋。在这一扬一落之间，心中有种淡淡的酸楚，是被青春抛弃的无奈，是被岁月洗尽铅华的不舍。不经意间，年轮已悄悄地为我们的脸上涂上了淡淡的岁月印迹，增添了流年的风霜，写满朝花夕拾的沧桑。青春已逝，芳华不再，纵有万种风情，更与何人说？如果说，童年是一场旖旎的梦，少年是一阕清丽的词，青年是一首豪迈的诗，那么中年就是一部言情小说。那里，有你的梦想与追求；那里，有你的喜怒哀乐；那里，有你的爱恨情仇；那里，有你的汗水与心血。那些内心深处最美的情缘，那些细碎而美好的感动，醒来时依然温馨。经年以后，细细品味，依旧楚楚动人；回眸之间，在清浅的时光里，依旧闪烁着青春的色彩，散发着岁月绵长的味道。山水兼程，春秋几度，烟水繁华，半生尘梦。人到中年，蓦然回首，才发现：原来，千般跋涉，万般找寻，人生最重要的不过是一颗淡然于世的平常心。罗曼·罗兰说：“生活中只有一种英雄主义，那就是在认清生活真相之后，依然热爱生活。”中年以后的女人，不再如春花般艳丽，历经风霜洗礼，却有着超凡脱俗的气质。做不成鲜花，就做一棵树吧，站成永恒！“没有悲欢的姿势。一半在土里安详，一半在风里飞扬；一半洒落阴凉，一半沐浴阳光。”中年以后的男人，不再像雄狮般阳刚，经历岁月的磨练，却有着洒脱自信的刚毅。雄心不再，急流勇退，那就做一个心中有片海的人，纳百川，容万物。静，则一念不生；动，则万善相随。人到中年，孤独是生命的常态，静美是人生的本真。不再好大喜功，沽名钓誉，终于懂得外表的浮华终究抵不过内在充实，生活中的“小确幸”，才别有一番滋味。人到中年，不再向往功成名就，更不会为眼前的利益伤筋动骨。终于明白：人生如一杯茶，浓也好，淡也罢，自有味道；满也好，半也罢，相视一笑。往后余生，功名利禄退一步，是非对错忍三分。无论活得怎样，别忘了善待自己，别忘了感恩亲人朋友，别忘了那个懂你的人。红尘一梦，醒来已是中年。铺开一册人生的画卷，简单才是最好的底色；打开一扇生命的心窗，静美才是最靓丽的风景。 https://t.cn/8kdK5lK

以印为信 一诺千金，愿你的爱情，矢志不渝。

有人以对戒为信。
有人以手表为信。
♥️有人以吊坠为信。
古人以发簪，玉佩，香囊为信。
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今日我以印章为信，一诺千金。
印 信也；诚 天也！
人间有百媚千红，唯独你是我情之所钟！
惟愿这一生，执子之手，与子偕老。
㊗️天下有情人终成眷属！
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