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面馆里的传统上海菜
推荐：
不久前友人抱怨“陈桥老饭店”关张，我遥指“晓阳邨面馆”，她欣然前往，果然吃得满意。
前些日子又和朋友讲起此事，他大叹可惜，我还是搬出“晓阳邨面馆”，所仰仗者，林杰师傅也。
自从发现林师傅曾是“上海老饭店”总厨后，就把这家面馆当成食堂之一。川沙路途遥远，约不到什么友人，通常东吃几个菜西吃几个菜，从没试过完整的宴席。
今天有点走运，几个老饕食友都不怕长途跋涉，就请林师傅操刀，来一整席大餐。
委托我定菜单，主题是传统上海菜，老实说，不是一件易事。如果是广义上海菜，也就是海派菜的话，倒简单得很，毕竟有海派川菜、海派粤菜、海派京菜等等撑腰，绝对不会单调。一讲传统，脱不出“浓油赤酱”四个字，问题是一桌菜非红即黑，岂不单调之极？
按照中国宴席的规矩，味型和食材都不应该重复。前者虽然做不到像川菜那么一菜一味，但也不能总是酱油冰糖。后者的食材更难，好朋友相聚，犯不着拿出鲍参翅肚，哪怕是本帮名菜虾子大乌参，权衡再三，还是撤下了。
考虑到正值初春，不时不食，必须有应景的东西。不过，不是上海本土化的食材我不要，比如流行的香椿，我们的儿时印象仅限北方，因此亦不可以出现。
头发白了数根，允许自己犯规的前提下，终于和林师傅议定菜单如下：
冷菜是油爆虾、文武双笋、老醋海蜇、青柠泡菜、糖醋排骨、马兰头冬笋、土豆色拉、白斩鸡。热菜是：时果虾仁、芥末叽咕、糟钵头、扣三丝、油浸小黄鱼、八宝辣酱、鸡圈肉、糟熘白鳝、烂糊肉丝、油焖笋。汤和点心则是榨菜肉丝蛋汤和油煎菜肉馄饨。
大部分是上海人餐桌上最常见的冷菜，包括海派西菜的土豆色拉，只求一个味正可也，林师傅轻轻松松手到擒来。
上海人对虾仁有特殊的偏好，逢年过节必食之。但时果虾仁剑走偏锋，是将虾仁用色拉酱拌了铺在水果上，很像是八十年代末发明的菜品。
叽咕是宁波话，即笔管鱿鱼，用芥末热呛，小黄鱼更是宁波特产。上海人中，宁波后裔最多，向有“无宁不成席”之说，出现一两道宁波小菜没有问题。
糟钵头不是一个小钵装几样冷糟那么简单。这道热糟汤菜，传说是杜月笙的心头好，几近失传。将猪肺、大肠、猪肚、猪脚、猪肝分别处理干净，猪肝另用，其余放入砂锅，小火煮三个钟头，再下猪肝和笋片，最后淋糟卤，撒青蒜上桌。此菜又名糟香胆固醇大补汤，是真正的醒酒恩物。
内脏已用得够多，但是上海菜绕不开草头圈子，更进一步的是加鸡同烧的鸡圈肉，不管三七二十一，也要了。圈子即猪大肠的直肠部分，菜谱上写着，大火烧开，转小火，再转大火收汁，前后十几分钟罢了，怎能烧至入口即化？原来功夫做在前头，大肠洗净后要整条拿去焖烧三个钟头，这里又有诀窍，起先保持完整形状，两个钟头后切去头尾的零碎再烧一小时，烧制前才改刀成段，非如此不能做到既柔软又成型，烂作一团立不起来就不像圈子了。
扣三丝考较刀工，林师傅六十多岁，眼力不佳，但四十年功力摆在那里，不得不服。垫底的肥瘦肉丝正如教科书所写一般，换成豆腐干丝就不正宗。
八宝辣酱家家本帮菜馆都会做，标准配料是鸡丁、鸭肫、肉丁、花生、笋丁、肚丁、虾米和虾仁，其中虾仁另炒，作为盖帽。实际操作起来，各家多少有点区别，也有各自的辨识方式，比如“老正兴”会放一点海鲜酱，“上海老饭店”的规矩是撒一把青椒。后者除了颜色好看之外，似乎没有别的作用，但让人一下子记住，我当初亦是通过此菜认证林师傅身份。
本来想订炒秃卷，青鱼肝（秃肺）和肠（卷）的组合，称作“肝肠寸断”，可惜菜场不帮忙，食材不就章。
“换成河鳗好了。”林师傅建议。
“除了红烧，还有什么做法？”我知道红烧一定不会失败，但我就是喜欢出难题。
“糟油卤之，我的私房菜。”林师傅说。
欣然同意，这道菜别处吃不到。
烂糊肉丝又称肉丝烂糊，是上海人最喜欢的家常菜之一，又是我们包春卷的馅料。煮沸上汤，下肉丝划散，加入黄芽菜，焖至菜梗熟烂，勾芡即成，所花费者，唯时间耳。别小看这道菜，用好鸡汤，把肉丝换成鱼翅，就是失传名菜烂鸡拆翅了，换花胶同理。
油焖笋的秘密是用了猪油，所以吃起来有肉香。绝招我也会，但是收汁的功夫学不来。
非上油煎馄饨不可是因为林师傅的馄饨芯子实属一绝，是那种再饱也能吃几个的Comfortable Food。
上海人吃饭，席末上汤，此时酒足饭饱，不宜浓郁，是时候请出林师傅压箱底的榨菜肉丝蛋汤了。
林师傅曾为某领导掌勺数年，那人饮食清淡，榨菜蛋汤餐餐不可缺。小小的蛋汤有什么了不起，但却是厨师考级的必考题，多有失手者。林师傅的作品，汤清、味淡而鲜，蛋如云菜般嫩滑，又非蛋花汤那种丝状。再三请教，学得做法如下：鸡毛菜（纯叶为佳）和上浆肉丝分别焯水备用（把肉蒸熟再切丝也行），四川榨菜用水冲去咸味。锅里下清水，不加盐，只下榨菜和肉丝，小火煮出味，再转大火，一烧滚即熄火，用勺子把蛋液一勺一勺铺在汤面上。另用大碗，倒入蛋汤，摆入鸡毛菜。
糟钵头和榨菜蛋汤，一头一尾，一浓一淡，各擅胜场，给大家留下极深刻的印象，都说单凭两碗汤，不枉奔波几十公里。
林师傅进来打招呼，眼尖的朋友发现他右手戴着纸环，怎么回事？一问方知老先生近日血糖升高，入院调养，特意逃将出来替我们烧一餐，真是对不住。
面馆里的传统上海菜
推荐：
不久前友人抱怨“陈桥老饭店”关张，我遥指“晓阳邨面馆”，她欣然前往，果然吃得满意。
前些日子又和朋友讲起此事，他大叹可惜，我还是搬出“晓阳邨面馆”，所仰仗者，林杰师傅也。
自从发现林师傅曾是“上海老饭店”总厨后，就把这家面馆当成食堂之一。川沙路途遥远，约不到什么友人，通常东吃几个菜西吃几个菜，从没试过完整的宴席。
今天有点走运，几个老饕食友都不怕长途跋涉，就请林师傅操刀，来一整席大餐。
委托我定菜单，主题是传统上海菜，老实说，不是一件易事。如果是广义上海菜，也就是海派菜的话，倒简单得很，毕竟有海派川菜、海派粤菜、海派京菜等等撑腰，绝对不会单调。一讲传统，脱不出“浓油赤酱”四个字，问题是一桌菜非红即黑，岂不单调之极？
按照中国宴席的规矩，味型和食材都不应该重复。前者虽然做不到像川菜那么一菜一味，但也不能总是酱油冰糖。后者的食材更难，好朋友相聚，犯不着拿出鲍参翅肚，哪怕是本帮名菜虾子大乌参，权衡再三，还是撤下了。
考虑到正值初春，不时不食，必须有应景的东西。不过，不是上海本土化的食材我不要，比如流行的香椿，我们的儿时印象仅限北方，因此亦不可以出现。
头发白了数根，允许自己犯规的前提下，终于和林师傅议定菜单如下：
冷菜是油爆虾、文武双笋、老醋海蜇、青柠泡菜、糖醋排骨、马兰头冬笋、土豆色拉、白斩鸡。热菜是：时果虾仁、芥末叽咕、糟钵头、扣三丝、油浸小黄鱼、八宝辣酱、鸡圈肉、糟熘白鳝、烂糊肉丝、油焖笋。汤和点心则是榨菜肉丝蛋汤和油煎菜肉馄饨。
大部分是上海人餐桌上最常见的冷菜，包括海派西菜的土豆色拉，只求一个味正可也，林师傅轻轻松松手到擒来。
上海人对虾仁有特殊的偏好，逢年过节必食之。但时果虾仁剑走偏锋，是将虾仁用色拉酱拌了铺在水果上，很像是八十年代末发明的菜品。
叽咕是宁波话，即笔管鱿鱼，用芥末热呛，小黄鱼更是宁波特产。上海人中，宁波后裔最多，向有“无宁不成席”之说，出现一两道宁波小菜没有问题。
糟钵头不是一个小钵装几样冷糟那么简单。这道热糟汤菜，传说是杜月笙的心头好，几近失传。将猪肺、大肠、猪肚、猪脚、猪肝分别处理干净，猪肝另用，其余放入砂锅，小火煮三个钟头，再下猪肝和笋片，最后淋糟卤，撒青蒜上桌。此菜又名糟香胆固醇大补汤，是真正的醒酒恩物。
内脏已用得够多，但是上海菜绕不开草头圈子，更进一步的是加鸡同烧的鸡圈肉，不管三七二十一，也要了。圈子即猪大肠的直肠部分，菜谱上写着，大火烧开，转小火，再转大火收汁，前后十几分钟罢了，怎能烧至入口即化？原来功夫做在前头，大肠洗净后要整条拿去焖烧三个钟头，这里又有诀窍，起先保持完整形状，两个钟头后切去头尾的零碎再烧一小时，烧制前才改刀成段，非如此不能做到既柔软又成型，烂作一团立不起来就不像圈子了。
扣三丝考较刀工，林师傅六十多岁，眼力不佳，但四十年功力摆在那里，不得不服。垫底的肥瘦肉丝正如教科书所写一般，换成豆腐干丝就不正宗。
八宝辣酱家家本帮菜馆都会做，标准配料是鸡丁、鸭肫、肉丁、花生、笋丁、肚丁、虾米和虾仁，其中虾仁另炒，作为盖帽。实际操作起来，各家多少有点区别，也有各自的辨识方式，比如“老正兴”会放一点海鲜酱，“上海老饭店”的规矩是撒一把青椒。后者除了颜色好看之外，似乎没有别的作用，但让人一下子记住，我当初亦是通过此菜认证林师傅身份。
本来想订炒秃卷，青鱼肝（秃肺）和肠（卷）的组合，称作“肝肠寸断”，可惜菜场不帮忙，食材不就章。
“换成河鳗好了。”林师傅建议。
“除了红烧，还有什么做法？”我知道红烧一定不会失败，但我就是喜欢出难题。
“糟油卤之，我的私房菜。”林师傅说。
欣然同意，这道菜别处吃不到。
烂糊肉丝又称肉丝烂糊，是上海人最喜欢的家常菜之一，又是我们包春卷的馅料。煮沸上汤，下肉丝划散，加入黄芽菜，焖至菜梗熟烂，勾芡即成，所花费者，唯时间耳。别小看这道菜，用好鸡汤，把肉丝换成鱼翅，就是失传名菜烂鸡拆翅了，换花胶同理。
油焖笋的秘密是用了猪油，所以吃起来有肉香。绝招我也会，但是收汁的功夫学不来。
非上油煎馄饨不可是因为林师傅的馄饨芯子实属一绝，是那种再饱也能吃几个的Comfortable Food。
上海人吃饭，席末上汤，此时酒足饭饱，不宜浓郁，是时候请出林师傅压箱底的榨菜肉丝蛋汤了。
林师傅曾为某领导掌勺数年，那人饮食清淡，榨菜蛋汤餐餐不可缺。小小的蛋汤有什么了不起，但却是厨师考级的必考题，多有失手者。林师傅的作品，汤清、味淡而鲜，蛋如云菜般嫩滑，又非蛋花汤那种丝状。再三请教，学得做法如下：鸡毛菜（纯叶为佳）和上浆肉丝分别焯水备用（把肉蒸熟再切丝也行），四川榨菜用水冲去咸味。锅里下清水，不加盐，只下榨菜和肉丝，小火煮出味，再转大火，一烧滚即熄火，用勺子把蛋液一勺一勺铺在汤面上。另用大碗，倒入蛋汤，摆入鸡毛菜。
糟钵头和榨菜蛋汤，一头一尾，一浓一淡，各擅胜场，给大家留下极深刻的印象，都说单凭两碗汤，不枉奔波几十公里。
林师傅进来打招呼，眼尖的朋友发现他右手戴着纸环，怎么回事？一问方知老先生近日血糖升高，入院调养，特意逃将出来替我们烧一餐，真是对不住。
机械手表应该多久做一次保养众所周知，汽车开到一定公里数，比如一万公里要换机油保养，而机械表就像汽车一样，也是需要定期维护保养的。自动机械表官方售后中心的建议是3-5年保养检修一次，如果表主人佩戴精心，没有进水摔坏等情况，走时误差也合理，可以五年保养检修一次，如果到年头该保养不保养，虽然从外面看着手表还在走，但是机芯内部的零件磨损你是看不出来的。五年了不保养检修，机芯内部油尽灯枯，齿轮之间咬合在里面是“干磨”状态，零件之间的油泥金属粉墨，像“研磨膏”一样在那磨损机芯零件。严重的会导致走时精准度降低、自动上弦效率降低、零件损坏、机芯寿命减短，比如劳力士五年不保养检修，常见的问题就是自动轴承磨短了，接着自动陀下沉剐蹭主甲板，剐蹭主甲板的金属粉墨又在齿轮之间互相伤害，最终导致手表出现各种问题！主甲板被剐蹭伤害过的劳力士也会大幅度贬值！机芯检修保养服务你可以理解为是专业的修表师傅为机芯恢复出厂设置的过程，表盘表针无痕拆下，表壳钢带清洗干净烘干备用，机芯全拆浸泡清洗、组装点油、检修调试，最后仪器检测各项指标达到出厂标准，检修保养后还会亲自佩戴或者摇表机模拟佩戴观察几天，确保没问题后再交付给顾客。
#烟台发布# 【山东五彩龙投资有限公司栖霞市笏山金矿事故救援最新进展】救援工作思路正确，地下巷道实际坐标与设计图纸相符
1月18日下午17时，栖霞笏山金矿爆燃事故应急指挥部召开第四场新闻发布会，应急救援指挥部副总指挥、烟台市委副书记、市长陈飞介绍救援最新进展。
陈飞介绍，昨天以来，事故救援工作取得了重大进展。1月17日13时55分，3号钻孔与五中段巷道贯通，与受困人员取得联系；18日凌晨5时3分，1号钻孔与六中段巷道贯通，虽然目前尚未取得联系，但印证了我们救援工作思路是正确的、地下巷道实际坐标与设计图纸是相符的，为下步救援工作开展奠定了基础、明确了方向。
下一步，指挥部将继续坚持人民至上、生命至上，不惜一切代价，穷尽一切手段，发扬连续作战过硬作风，同时间赛跑，争分夺秒做好救援工作，力争达到最理想的救援效果。
一是全力以赴做好受困人员救援保障及接续搜救工作。统筹公安、消防、卫健、通信等力量，保证3号钻孔贯通后的通道稳定，全力做好受困人员的营养支持、心理干预、医疗救治等工作，使他们尽快恢复体力精力。同时，在科学论证、确保安全、与竖井清障工作做好统筹的情况下，依托已建立联系的被困人员，寻找营救失联人员。通过1号钻孔，继续开展生命探测等工作。
二是改进竖井清障方式。16日下午开始，调整清障作业方案，加工、安装双层吊盘，利用稳车吊挂，稳车钢丝绳兼作吊笼提升罐道，提高吊笼稳定性，下层吊盘清障作业不受吊笼提升影响，提升清障作业效率，设备设施安装到位后，尽快开展清障工作，清障效率可提高至少3-5倍。
三是统筹提高钻孔施工效率。4号钻孔作为“五中段”备用生命通道加快施工，适时启动扩孔工作；5号钻孔依托原3号钻孔高性能钻机尽快进行纠偏；6号钻孔继续做好下钻工作。
四是着力解决井下水位上涨问题。抓住有限的时间窗口期，针对同步实行潜水泵抽水和上位钻孔分流的办法，进一步研究论证、完善方案，全力往前赶、争主动，为被困人员安全升井排除风险隐患。（来源：大众日报）
1月18日下午17时，栖霞笏山金矿爆燃事故应急指挥部召开第四场新闻发布会，应急救援指挥部副总指挥、烟台市委副书记、市长陈飞介绍救援最新进展。
陈飞介绍，昨天以来，事故救援工作取得了重大进展。1月17日13时55分，3号钻孔与五中段巷道贯通，与受困人员取得联系；18日凌晨5时3分，1号钻孔与六中段巷道贯通，虽然目前尚未取得联系，但印证了我们救援工作思路是正确的、地下巷道实际坐标与设计图纸是相符的，为下步救援工作开展奠定了基础、明确了方向。
下一步，指挥部将继续坚持人民至上、生命至上，不惜一切代价，穷尽一切手段，发扬连续作战过硬作风，同时间赛跑，争分夺秒做好救援工作，力争达到最理想的救援效果。
一是全力以赴做好受困人员救援保障及接续搜救工作。统筹公安、消防、卫健、通信等力量，保证3号钻孔贯通后的通道稳定，全力做好受困人员的营养支持、心理干预、医疗救治等工作，使他们尽快恢复体力精力。同时，在科学论证、确保安全、与竖井清障工作做好统筹的情况下，依托已建立联系的被困人员，寻找营救失联人员。通过1号钻孔，继续开展生命探测等工作。
二是改进竖井清障方式。16日下午开始，调整清障作业方案，加工、安装双层吊盘，利用稳车吊挂，稳车钢丝绳兼作吊笼提升罐道，提高吊笼稳定性，下层吊盘清障作业不受吊笼提升影响，提升清障作业效率，设备设施安装到位后，尽快开展清障工作，清障效率可提高至少3-5倍。
三是统筹提高钻孔施工效率。4号钻孔作为“五中段”备用生命通道加快施工，适时启动扩孔工作；5号钻孔依托原3号钻孔高性能钻机尽快进行纠偏；6号钻孔继续做好下钻工作。
四是着力解决井下水位上涨问题。抓住有限的时间窗口期，针对同步实行潜水泵抽水和上位钻孔分流的办法，进一步研究论证、完善方案，全力往前赶、争主动，为被困人员安全升井排除风险隐患。（来源：大众日报）
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