【012｜民事责任：乘客从火车地板裂缝中跌落造成重伤，可以找铁路公司索赔吗？】杨立新•民法典普识课
我在课程中曾多次提及，民法的逻辑关系是“权利-义务-责任”。其中，民事权利是核心，有权利就必然有对等的义务，而义务不履行的后果，就是责任。
那如果别人侵犯了你的权利，在什么情况下可以要求对方承担责任？对方需要承担哪些责任呢？
今天我就来详细讲讲有关民事责任的内容。
乘客从火车上跌落造成重伤，铁路公司需要担责吗？
我们还是先来看一个案例。
李四乘坐火车去外地旅游，中途在凌晨一点多的时候，他去了趟卫生间。没想到在返回卧铺车厢时，脚下过道有一块松动的地板突然上翘，李四顺着翘起的地板，跌落到火车下面的铁道上。
火车轧断了李四的双腿和左臂，李四瘫卧在铁道上，被一小时后经过的铁路工作人员发现，送往医院救治。之后，李四向法院起诉，请求铁路局承担赔偿责任。
在这个案例里，铁路局是否应当承担民事责任呢？这就需要对民事责任的概念做一个界定。
什么是民事责任？
在民法里，民事责任就是民事主体不履行或者不完全履行民事义务，应当依法承担的不利后果。
不履行或者不完全履行民事义务，其实就是违反民事义务，就要承担法律后果。所以，民事责任的发生必须以民事义务的存在为前提。
无论是法定的民事义务，还是约定的民事义务，都同样具有拘束力，当事人违反民事义务，就会产生民事责任。
理解了什么是民事责任，我们再来看开头提到的案例。
旅客买票乘坐火车，这个车票就是旅客和铁路公司的合同，铁路公司作为承运人就有承担安全运送旅客的义务。
显然，案例中铁路公司的这个义务没有履行好，列车上的地板还能翘开，使得旅客漏到铁道上造成损害。这就是违反民事义务，依法要承担的后果就是民事责任。
那我们再换一种情况看看。假设李四在火车到站并且下车后，由于着急出站，在拉着行李箱下楼梯的过程中没有踩稳，导致自己摔伤。那么这种情况下，火车站或者铁路公司还需要承担责任吗？
这时候，就要看火车站是否违反安全保障义务。如果火车站已经履行了安全保障义务，楼梯上没有任何安全隐患，李四没有踩稳而失足摔伤自己，这就是李四自己没有尽到注意义务，火车站当然不用承担责任，而是受害人自己承担损害的后果。
民事责任的类型和承担方式
通过前边这两个案例的对比，现在你知道，只有别人违反了义务，对你的权利造成侵犯，对方才需要承担民事责任。那民事责任到底包含哪些内容呢？
根据不同的标准，民事责任的内容有不同的划分方法。最主要的划分方法，是把民事责任分为违约责任、侵权责任和其他责任。
违约责任
违约责任，是指合同的一方当事人，因为违反合同的约定义务，而对另一方当事人应当承担的民事责任。
例如卖家交付的商品，不符合采购合同中约定的质量标准，卖家就应当承担违约责任。
这种情况下，买家作为权利人，可以请求对方赔偿损失、继续履行、采取补救措施、支付违约金。
需要提醒你注意的是，这四种承担责任的方式，可以同时适用若干种，但是不能有一个案例可以全部适用所有的民事责任方式。
其中，赔偿损失是最主要、最基本的民事责任方式。几乎在任何民事责任中，只要造成了权利人的损害，都可以适用损害赔偿的责任方式进行补救。
买家作为权利人，也可以要求对方采取补救措施，比如对现有货品进行修理或者更换，保障质量符合要求。
除此之外，买家还可以要求对方继续履行合同或者支付违约金。
侵权责任
说完了违约责任及其承担责任的方式，我们再来看看侵权责任。这是指行为人违反法定义务，实施违法行为，侵害他人的民事权利，造成人身损害、财产损害或者精神损害，应当承担的民事责任。
除了刚刚讲到的赔偿损失这种救济手段，救济受害人的损害，还可以根据实际情况请求对方：返还财产，恢复原状，停止侵害，排除妨碍，消除危险，消除影响、恢复名誉，赔礼道歉。
这些承担侵权责任的不同方式，意思都比较好理解，我就不过多展开了，未来我们在课程中还会一一讲到。
和承担违约责任的方式一样，承担侵权责任的方式，在一个案例中也可以同时适用若干种，但没法全部适用。如果一个人的权利受到侵害，他就可以根据自身情况，选择不同的民事责任方式要求对方承担。
其他责任
说完了违约责任和侵权责任这两种最主要的民事责任，我们再来看其他责任，这是在民事责任中，除了违约责任、侵权责任以外的那些民事责任。例如违反抚养子女、赡养老人义务的民事责任，违反相邻关系的民事责任等等。
比方说，一位年迈的父亲没有收入，他一手拉扯大的儿子，每个月得给老父亲支付一笔赡养费，这是儿子应尽的法定赡养义务。
但是，现在儿子突然不给赡养费了，老父亲就到法院打官司，法院判决儿子必须支付赡养费，这个就是咱们说的其他责任。它既不属于违约，也不属于侵权。
因为在亲属关系之间，按照近亲属之间的法定义务不履行而承担的其他责任，既不是侵权责任，也不是违约责任。
再比如，在邻居门口堆放物品妨碍通行，冲着对方窗户设置空调外挂机，经常半夜在屋里弄出巨大声响，砸地板、敲墙壁，影响楼下邻居的安宁生活等，这都是违反相邻关系的民事责任。如果遇到这种问题，要记得，如果物业解决不了，你是有权去法院起诉的。
民事责任竞合
到这里，民事责任的三种类型我就讲完了。我想请你思考一个问题，我在开头提到的旅客在火车上受伤的案例，铁路公司要承担哪种民事责任呢？
你可能发现了，这个案例中，铁路公司作为承运人，首先违反了合同法规定的义务，没有保证旅客的人身安全，这产生的是违约责任；其次，铁路公司也违反了保护他人健康权的义务，造成了旅客的人身损害，这产生的是侵权责任。
那么问题来了，旅客可以行使哪种赔偿请求权，实现保护自己权利的目的呢？
答案是都可以。
在民法领域中，这种对同一个违法行为，既违反这一种民事法律规定的义务，又违反另一种民事法律规定的义务，也就是同时构成了两种以上的民事责任，就是民事责任竞合。
这种情况下，不论受害人选择行使的是哪一个赔偿请求权，都能够实现对自己权利保护的目的。
不过，受害人只能选择其中一个权利行使，因为一个权利实现，另一个权利就消灭了。也就是说，乘客只能获得一份赔偿结果，不能按照不同的理由，取得双份赔偿。
民事责任有哪些功能？
到这里，这一讲的主要内容就讲完了，我们再跳出案例本身，看看为什么要设定民事责任。
我们说民法的逻辑关系是“权利-义务-责任”。从权利的角度看，民事责任的功能就是保护权利。民事责任的最基本作用，是救济损害，填补损失，也就是通过民事责任的承担，使受到损害的权利得到救济。
前边我们说，责任是不履行义务的结果，那么，从义务的角度看，民事责任就具有惩罚违法的功能。
比如，交通肇事致人重伤，肇事司机违反安全注意义务，造成他人人身利益受损，司机自己并没有从中获得利益，反而还要承担受害人的治疗费用，甚至赔偿受害人因治疗期间无法正常工作的误工费等。这种惩罚的目的，就在于使违法行为人不敢再违反民事义务。
除此之外，民事责任还有一般预防，也就是预防违法的功能，也有人称为警示功能。
法律对违反义务的行为，责令行为人承担民事责任，会对其他所有人发生教化作用，甚至是阻吓作用，使大家遵法、守法。使每一个人明确和履行自己的民事义务，尊重他人的民事权利，努力避免损害的发生或者扩大。
你看，火车地板损坏造成乘客重伤，铁路公司要承担赔偿责任，这不就体现了对受害人的权利保护、对铁路部门违法行为的惩罚、对其他有关单位和个人起到警示的作用吗？这就是民事责任的三个功能。
总结
好，关于《民法典》规定的民事责任，我们就说到这里。总结一下这一讲的内容：
第一，民事责任就是民事主体不履行或者不完全履行民事义务，应当依法承担的不利后果。
第二，民事责任的发生必须以民事义务的存在为前提。
第三，民事责任分为违约责任、侵权责任和其他责任，如果受害人的权利受到侵害，不论受害人行使的是哪一个赔偿请求权，都能够实现对自己权利保护的目的。
《民法典》相关条文：
【第一百七十六条】民事主体依照法律规定或者按照当事人约定，履行民事义务，承担民事责任。
【第一百七十九条】承担民事责任的方式主要有：
（一）停止侵害；（二）排除妨碍；（三）消除危险；（四）返还财产；（五）恢复原状；（六）修理、重作、更换；（七）继续履行；（八）赔偿损失；（九）支付违约金；（十）消除影响、恢复名誉；（十一）赔礼道歉。
法律规定惩罚性赔偿的，依照其规定。本条规定的承担民事责任的方式，可以单独适用，也可以合并适用。
【第一百八十六条】因当事人一方的违约行为，损害对方人身权益、财产权益的，受损害方有权选择请求其承担违约责任或者侵权责任。
我在课程中曾多次提及，民法的逻辑关系是“权利-义务-责任”。其中，民事权利是核心，有权利就必然有对等的义务，而义务不履行的后果，就是责任。
那如果别人侵犯了你的权利，在什么情况下可以要求对方承担责任？对方需要承担哪些责任呢？
今天我就来详细讲讲有关民事责任的内容。
乘客从火车上跌落造成重伤，铁路公司需要担责吗？
我们还是先来看一个案例。
李四乘坐火车去外地旅游，中途在凌晨一点多的时候，他去了趟卫生间。没想到在返回卧铺车厢时，脚下过道有一块松动的地板突然上翘，李四顺着翘起的地板，跌落到火车下面的铁道上。
火车轧断了李四的双腿和左臂，李四瘫卧在铁道上，被一小时后经过的铁路工作人员发现，送往医院救治。之后，李四向法院起诉，请求铁路局承担赔偿责任。
在这个案例里，铁路局是否应当承担民事责任呢？这就需要对民事责任的概念做一个界定。
什么是民事责任？
在民法里，民事责任就是民事主体不履行或者不完全履行民事义务，应当依法承担的不利后果。
不履行或者不完全履行民事义务，其实就是违反民事义务，就要承担法律后果。所以，民事责任的发生必须以民事义务的存在为前提。
无论是法定的民事义务，还是约定的民事义务，都同样具有拘束力，当事人违反民事义务，就会产生民事责任。
理解了什么是民事责任，我们再来看开头提到的案例。
旅客买票乘坐火车，这个车票就是旅客和铁路公司的合同，铁路公司作为承运人就有承担安全运送旅客的义务。
显然，案例中铁路公司的这个义务没有履行好，列车上的地板还能翘开，使得旅客漏到铁道上造成损害。这就是违反民事义务，依法要承担的后果就是民事责任。
那我们再换一种情况看看。假设李四在火车到站并且下车后，由于着急出站，在拉着行李箱下楼梯的过程中没有踩稳，导致自己摔伤。那么这种情况下，火车站或者铁路公司还需要承担责任吗？
这时候，就要看火车站是否违反安全保障义务。如果火车站已经履行了安全保障义务，楼梯上没有任何安全隐患，李四没有踩稳而失足摔伤自己，这就是李四自己没有尽到注意义务，火车站当然不用承担责任，而是受害人自己承担损害的后果。
民事责任的类型和承担方式
通过前边这两个案例的对比，现在你知道，只有别人违反了义务，对你的权利造成侵犯，对方才需要承担民事责任。那民事责任到底包含哪些内容呢？
根据不同的标准，民事责任的内容有不同的划分方法。最主要的划分方法，是把民事责任分为违约责任、侵权责任和其他责任。
违约责任
违约责任，是指合同的一方当事人，因为违反合同的约定义务，而对另一方当事人应当承担的民事责任。
例如卖家交付的商品，不符合采购合同中约定的质量标准，卖家就应当承担违约责任。
这种情况下，买家作为权利人，可以请求对方赔偿损失、继续履行、采取补救措施、支付违约金。
需要提醒你注意的是，这四种承担责任的方式，可以同时适用若干种，但是不能有一个案例可以全部适用所有的民事责任方式。
其中，赔偿损失是最主要、最基本的民事责任方式。几乎在任何民事责任中，只要造成了权利人的损害，都可以适用损害赔偿的责任方式进行补救。
买家作为权利人，也可以要求对方采取补救措施，比如对现有货品进行修理或者更换，保障质量符合要求。
除此之外，买家还可以要求对方继续履行合同或者支付违约金。
侵权责任
说完了违约责任及其承担责任的方式，我们再来看看侵权责任。这是指行为人违反法定义务，实施违法行为，侵害他人的民事权利，造成人身损害、财产损害或者精神损害，应当承担的民事责任。
除了刚刚讲到的赔偿损失这种救济手段，救济受害人的损害，还可以根据实际情况请求对方：返还财产，恢复原状，停止侵害，排除妨碍，消除危险，消除影响、恢复名誉，赔礼道歉。
这些承担侵权责任的不同方式，意思都比较好理解，我就不过多展开了，未来我们在课程中还会一一讲到。
和承担违约责任的方式一样，承担侵权责任的方式，在一个案例中也可以同时适用若干种，但没法全部适用。如果一个人的权利受到侵害，他就可以根据自身情况，选择不同的民事责任方式要求对方承担。
其他责任
说完了违约责任和侵权责任这两种最主要的民事责任，我们再来看其他责任，这是在民事责任中，除了违约责任、侵权责任以外的那些民事责任。例如违反抚养子女、赡养老人义务的民事责任，违反相邻关系的民事责任等等。
比方说，一位年迈的父亲没有收入，他一手拉扯大的儿子，每个月得给老父亲支付一笔赡养费，这是儿子应尽的法定赡养义务。
但是，现在儿子突然不给赡养费了，老父亲就到法院打官司，法院判决儿子必须支付赡养费，这个就是咱们说的其他责任。它既不属于违约，也不属于侵权。
因为在亲属关系之间，按照近亲属之间的法定义务不履行而承担的其他责任，既不是侵权责任，也不是违约责任。
再比如，在邻居门口堆放物品妨碍通行，冲着对方窗户设置空调外挂机，经常半夜在屋里弄出巨大声响，砸地板、敲墙壁，影响楼下邻居的安宁生活等，这都是违反相邻关系的民事责任。如果遇到这种问题，要记得，如果物业解决不了，你是有权去法院起诉的。
民事责任竞合
到这里，民事责任的三种类型我就讲完了。我想请你思考一个问题，我在开头提到的旅客在火车上受伤的案例，铁路公司要承担哪种民事责任呢？
你可能发现了，这个案例中，铁路公司作为承运人，首先违反了合同法规定的义务，没有保证旅客的人身安全，这产生的是违约责任；其次，铁路公司也违反了保护他人健康权的义务，造成了旅客的人身损害，这产生的是侵权责任。
那么问题来了，旅客可以行使哪种赔偿请求权，实现保护自己权利的目的呢？
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比如，交通肇事致人重伤，肇事司机违反安全注意义务，造成他人人身利益受损，司机自己并没有从中获得利益，反而还要承担受害人的治疗费用，甚至赔偿受害人因治疗期间无法正常工作的误工费等。这种惩罚的目的，就在于使违法行为人不敢再违反民事义务。
除此之外，民事责任还有一般预防，也就是预防违法的功能，也有人称为警示功能。
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总结
好，关于《民法典》规定的民事责任，我们就说到这里。总结一下这一讲的内容：
第一，民事责任就是民事主体不履行或者不完全履行民事义务，应当依法承担的不利后果。
第二，民事责任的发生必须以民事义务的存在为前提。
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《民法典》相关条文：
【第一百七十六条】民事主体依照法律规定或者按照当事人约定，履行民事义务，承担民事责任。
【第一百七十九条】承担民事责任的方式主要有：
（一）停止侵害；（二）排除妨碍；（三）消除危险；（四）返还财产；（五）恢复原状；（六）修理、重作、更换；（七）继续履行；（八）赔偿损失；（九）支付违约金；（十）消除影响、恢复名誉；（十一）赔礼道歉。
法律规定惩罚性赔偿的，依照其规定。本条规定的承担民事责任的方式，可以单独适用，也可以合并适用。
【第一百八十六条】因当事人一方的违约行为，损害对方人身权益、财产权益的，受损害方有权选择请求其承担违约责任或者侵权责任。
这些天怎么这么心烦意乱的，是不是该考虑换工作了，相信经过这两年的磨炼，不论做什么事情，心都不应该再浮躁，要沉下去。
生活中总是有那么多的意外，生命中又总是有那么多的无常，不仅要坦然接受一切，更要勇敢的去面对。过两天还要去医院复查，不想成为任何人的负担，更不能让别人感到我是一个累赘。
人生海海～山山而川～不过而而～ https://t.cn/ROHKUnl
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影响面包与馒头麦香风味与酸甜口味的发酵工艺与发酵因素
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
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