#中交一公局近期中标多个建设项目#凭借优秀的施工质量施工速度，让中交一公局在项目竞标当中屡建奇功，这不，最近又斩获了库尔勒市春来锦园建设、合肥蜀山SS202120地块（C、D地块）项目EPC工程、曹县古城新都（三期）建设、淄博先创区新材料产业园一期A区等大型建设项目。新时期，新建设，中交一公局在中标更多项目建设的同时，依旧不忘初心，始终秉承“让世界更畅通、让城市更宜居、让生活更美好”的企业愿景,赓续“交融天下、建者无疆”“自强奋进、永争第一”的企业精神,践行国企“六个力量"重要使命，与各界朋友携手共进，共创美好明天!
【义以为质，《论语》中的名利观】《论语》在重道、崇德、尚仁的主旨中，鲜明阐述了君子的名利观。作为一种主张积极入世的理论，儒家通常并不回避常人对名利富贵的追求，但强调这种追求应该遵从仁义道德。并且，儒家认为，名利富贵虽好，但世上还有比名利更有价值的东西，那就是仁义。不回避名利，但将仁义置于名利之上，构成了君子的名利观。#每天读国学#
《论语》倡导安贫乐道、取之有道、富而好礼且具有高度内在同一性的利益观，强调用行舍藏、重在内求的名位观。两者互为交融、映射形成，反映出君子追求仁义、反求诸己、淡泊名利的价值观念和行为模式，构成君子人格的基本属性。
君子之于“利”：义以为质
关于儒家的财富观，一言以蔽之曰：君子喻于义，小人喻于利。孔子认为，君子看重的是道义，小人看重的是利益。对于义利的态度，可以将君子和小人区分开来。小人追求个人利益，也只追求个人利益，因此将利置于义之上；君子亦会追求个人利益，但会先考虑所得是否合于义，“义以为质”，以义为原则来规范自己的行为。
细读《论语》各章文本，按照从贫到富不同程度，似可将君子之于“利”分为三重维度，即安贫乐道、取之有道、富而好礼。三者虽贫富程度不同，在名利观上却具有内在的同一性。以三者分析不同人的不同境遇与作为，没有特别的高下之分。
“安贫乐道”是最早由先秦儒家倡导的一种处世态度和人生境界，核心是超越物质的欲望，在理想的追求中达到精神上的满足。安贫乐道的理念在《论语》各章节随处可见，如开篇《学而》中孔子倡导“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。”在《述而》中又进一步表明心志，“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”在孔子看来，作为一个君子，不应当过多地讲究自己的饮食与居处，食不必追求饱足，住不必追求安逸。君子应当把注意力放在做有意义的事情上面，对于有理想的人来讲，即使贫苦也是乐在其中的。
在孔门诸弟子中，最能安贫乐道者非颜回莫属。《雍也》篇中专门记有孔子对颜回由衷的赞誉，“贤哉回也。一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉，回也！”于是，箪食瓢饮成为后世君子安贫乐道的象征。颜回何以能做到“人不堪其忧，回也不改其乐”呢？知徒莫如师，孔子一语中的：“其心三月不违仁。”颜回能够长时间不违背仁德的原则。所谓安贫乐道，即胸怀仁德之正道，如此心中便会不断地有充实之感，就不会因身外之物的多寡而烦扰。
“在陈绝粮”一节更具师徒论道的典型性。孔门师徒一行在陈国断绝了粮食，跟随的人都饿得爬不起来，于是子路很不高兴地来见师父说：“君子也有穷得毫无办法的时候吗？”面对子路的抱怨与困惑，孔子点明了困顿之际君子与小人的分野，“君子固穷，小人穷斯滥矣。”君子在困窘时还能固守正道，小人一困窘就会胡作非为。顺境往往不易检验人的心性，置身困境，就能分辨出人能否有所坚守。在困顿时、不得志时还能贫贱不移、不失节操者，才是合格的真君子。钱穆先生说“仁者之心得自天赋，处常境而疏忽，遭变故而摇移。人之不仁非由于难得之，乃由于轻去之。惟君子能安处一切境遇而不去仁，是故谓之君子”，就是这个道理。
正是恪守正道，君子才能够做到“无终食之间违仁，造次必于是，颠沛必于是”，小人却“不可以久处约，不可以长处乐”。君子哪怕一顿饭的时间也不会离开仁，即便是在最容易与仁背道而驰的两种情形——忙乱、颠沛流离中，也是这样。而小人既不能够长久地安于穷困，也不能够长久地处于安乐之中，因为没有仁德的人长久地处在贫困或安乐之中都会更加堕落。
以上，正如《中庸》所言，“君子居易以俟命，小人行险以徼幸。”“君子素其位而行，不愿乎其外。素富贵，行乎富贵；素贫贱，行乎贫贱：素夷狄，行乎夷狄；素患难，行乎患难。”君子守着正道，安于现在所处的地位，遵循天命，去做应该做的事。处于富贵的地位，就做富贵应该做的事；处于贫贱的状况，就安于贫苦；处于边远地区，就做在边远地区应该做的事；处于患难之中，就做在患难之中应该做的事。君子没有什么情况是不能安然自得的。而小人却铤而走险妄图获得非分的东西。
“君子爱财，取之有道。”在安贫乐道的境界之外，儒家并不否定人对名利富贵的追求，但强调这种追求应服从仁义道德。
在《里仁》篇中，孔子阐述了富贵当“取之有道”的鲜明态度。“富与贵，是人之所欲也，不以其道得之，不处也。贫与贱，是人之所恶也，不以其道得之，不去也。”名利富贵，是人正常的欲求，但是以不正当的手段得到它们，君子不享受。君子当持守“仁”，因追名逐利而背离“仁”的准则的，便不能称之为君子。
随后《述而》篇对“取之有道”有进一步的论述，“富而可求也，虽执鞭之士，吾亦为之。如不可求，从吾所好。”意思是说财富如果可以合理求得的话，即使是做手拿鞭子的差役，我也愿意。如果不能合理求得，我还是做自己所爱好的事。这里“从吾所好”，就是说要遵循本心，坚守正道，正与安贫乐道相通。
“富而好礼”出自《学而》篇，源于孔门弟子子贡的提问：“贫而无谄，富而无骄，何如？”子贡擅长经商获利，并在孔氏四门中以“言语”著称。是时，子贡从自身为人治学经历出发，认为如果一个人能做到虽贫穷而不巴结奉承别人，富有而不盛气凌人，已经很是难能可贵，可以称为“君子”了，于是就此向老师请教。孔子却认为，“贫而无谄，富而无骄”固然难得，然而更高的境界当是“贫而乐，富而好礼”。子贡恍然大悟，回应说这就需要进一步修炼，像是对待骨、角、象牙、玉石一样，一遍遍不断打磨精进，先开料，再糙锉，然后磨光。
朱熹后来注释说，“常人溺于贫富之中，而不知所以自守”，表现为贫多求、故易谄，富有恃、故易骄。在此基础上，贫而无谄、富而无骄，乃皆知所自守也，然尚未超脱贫富的窒碍。最高的境界当是乐道则忘其贫，好礼则安于处善。因此，安贫乐道与富而好礼具有同一性，相辅相成。
后来，虽然孔子再次强调“贫而无怨难，富而无骄易”，对于“富而好礼”在后文中却没有进一步的说明。然而在后世方志、碑铭中，常见士绅之家“富而好礼”之举：平素对亲邻多有帮助，周济米粮，恤养孤贫，甚至焚烧亲邻借债的契约，遇有灾荒时更是加意如此。在地方社会中，常常不吝银钱积极修桥补路、修缮城墙衙署、设立学校，如此种种不一而足。无论方志还是碑铭的撰写者多是饱受儒家伦理浸润的文人士绅，上述义举本质上体现了儒家“富而好礼”的基本价值导向。
君子之于“名”：求其在我
《学而》开篇说“人不知而不愠，不亦君子乎？”篇尾复行强调“不患人之不己知，患不知人也”，意即别人不知晓、不了解我，大可不必愠恼、忧忿，君子所虑所急者当在于自己不了解别人。《里仁》篇全面阐述了对名誉地位的态度，“不患无位，患所以立。不患莫己知，求为可知也。”这里，“位”即职位，有官守者各立于其位。意思是说不发愁没有职位，而是发愁没有任职的本领；不怕没有人知道自己，去追求足以使别人知晓自己的本领好了。《宪问》等篇再次强调，“不患人之不己知，患其不能也。”对于名位，儒家强调不要去关注名位本身，而要关注自身是否有本领、德行能配得上这名位。即使别人对自己不了解，也不去计较埋怨，因为这种情绪是没必要的，重要的是修炼自身。君子求其在我，是为内求。
对于是否出仕为官，儒家秉持中和立场，既不避位，亦不汲汲以求，整体观点是用行舍藏，被任用就行其道，不被任用就退隐。《论语》中有不少这样的例证。蘧伯玉被孔子赞誉为真君子，“君子哉，蘧伯玉，邦有道则仕，邦无道则可卷而怀之。”这里的“怀”即收而藏之，并有秉守本心、固善其身之意。南宫适“邦有道不废，邦无道免于刑戮，孔子以兄之子妻之”。因之进退有度，孔子以兄长之女相许。弟子原思（名宪）问耻，孔子答曰“邦有道，谷；邦无道，谷，耻也”，这是《宪问》篇首章首句，“谷”者禄也，国家政治清明时可以做官领俸禄，政治黑暗时仍然这样做就是耻辱了。
又有弟子闵子骞拒绝出任费宰，“善为我辞焉。如有复我者，则吾必在汶上矣。”闵子骞也是孔门七十二贤之一，为人孝顺、性格正直。当权的鲁国贵族季氏听闻闵子骞的贤名，想请闵子骞出任费宰，以笼络人心。然而季氏平日所为为闵子骞所不齿，闵子骞便婉言拒绝，否则就要逃到齐国去。
蘧伯玉、南宫适、闵子骞的经历，含有鲜明的用行舍藏之意。正如孔子所言，“用之则行，舍之则藏。”有用我者则行此道于世，不能有用我者则藏此道在身。用舍在外，行藏在我。诚如前言，君子之道贵在内求。
对于名位，儒家最为推崇赞誉的境界是辞让天下，为而不有、为而不恃。泰伯三以天下让，孔子赞誉不已：“泰伯，其可谓至德也已矣。三以天下让，民无得而称焉。”孔子最为推崇尧、舜、禹三代圣贤对天下为而不有、为而不恃的境界，“大哉尧之为君也！巍巍乎，唯天为大，唯尧则之。”“巍巍乎！舜、禹之有天下也，而不与焉。”这里的“不与”，何晏批注是“不求”的意思。舜和禹得到天下，不是自己求的。那他们何以有天下？正是因为他们的道德崇高，才华能力很强，是德行感召的，所以孔子极其赞叹。不仅如此，他们更以天下之罪为己罪，舜以命禹“朕躬有罪，无以万方；万方有罪，罪在朕躬”。无独有偶，武王克商后大封于庙，亦言称“百姓有过，在予一人”，表明不仅不以天下私有，更以百姓之罪为己罪，境界非常高远。
《论语》倡导安贫乐道、取之有道、富而好礼且具有高度内在同一性的利益观，强调用行舍藏、重在内求的名位观。两者互为交融、映射形成，反映出君子追求仁义、反求诸己、淡泊名利的价值观念和行为模式，构成君子人格的基本属性。
君子之于“利”：义以为质
关于儒家的财富观，一言以蔽之曰：君子喻于义，小人喻于利。孔子认为，君子看重的是道义，小人看重的是利益。对于义利的态度，可以将君子和小人区分开来。小人追求个人利益，也只追求个人利益，因此将利置于义之上；君子亦会追求个人利益，但会先考虑所得是否合于义，“义以为质”，以义为原则来规范自己的行为。
细读《论语》各章文本，按照从贫到富不同程度，似可将君子之于“利”分为三重维度，即安贫乐道、取之有道、富而好礼。三者虽贫富程度不同，在名利观上却具有内在的同一性。以三者分析不同人的不同境遇与作为，没有特别的高下之分。
“安贫乐道”是最早由先秦儒家倡导的一种处世态度和人生境界，核心是超越物质的欲望，在理想的追求中达到精神上的满足。安贫乐道的理念在《论语》各章节随处可见，如开篇《学而》中孔子倡导“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。”在《述而》中又进一步表明心志，“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”在孔子看来，作为一个君子，不应当过多地讲究自己的饮食与居处，食不必追求饱足，住不必追求安逸。君子应当把注意力放在做有意义的事情上面，对于有理想的人来讲，即使贫苦也是乐在其中的。
在孔门诸弟子中，最能安贫乐道者非颜回莫属。《雍也》篇中专门记有孔子对颜回由衷的赞誉，“贤哉回也。一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉，回也！”于是，箪食瓢饮成为后世君子安贫乐道的象征。颜回何以能做到“人不堪其忧，回也不改其乐”呢？知徒莫如师，孔子一语中的：“其心三月不违仁。”颜回能够长时间不违背仁德的原则。所谓安贫乐道，即胸怀仁德之正道，如此心中便会不断地有充实之感，就不会因身外之物的多寡而烦扰。
“在陈绝粮”一节更具师徒论道的典型性。孔门师徒一行在陈国断绝了粮食，跟随的人都饿得爬不起来，于是子路很不高兴地来见师父说：“君子也有穷得毫无办法的时候吗？”面对子路的抱怨与困惑，孔子点明了困顿之际君子与小人的分野，“君子固穷，小人穷斯滥矣。”君子在困窘时还能固守正道，小人一困窘就会胡作非为。顺境往往不易检验人的心性，置身困境，就能分辨出人能否有所坚守。在困顿时、不得志时还能贫贱不移、不失节操者，才是合格的真君子。钱穆先生说“仁者之心得自天赋，处常境而疏忽，遭变故而摇移。人之不仁非由于难得之，乃由于轻去之。惟君子能安处一切境遇而不去仁，是故谓之君子”，就是这个道理。
正是恪守正道，君子才能够做到“无终食之间违仁，造次必于是，颠沛必于是”，小人却“不可以久处约，不可以长处乐”。君子哪怕一顿饭的时间也不会离开仁，即便是在最容易与仁背道而驰的两种情形——忙乱、颠沛流离中，也是这样。而小人既不能够长久地安于穷困，也不能够长久地处于安乐之中，因为没有仁德的人长久地处在贫困或安乐之中都会更加堕落。
以上，正如《中庸》所言，“君子居易以俟命，小人行险以徼幸。”“君子素其位而行，不愿乎其外。素富贵，行乎富贵；素贫贱，行乎贫贱：素夷狄，行乎夷狄；素患难，行乎患难。”君子守着正道，安于现在所处的地位，遵循天命，去做应该做的事。处于富贵的地位，就做富贵应该做的事；处于贫贱的状况，就安于贫苦；处于边远地区，就做在边远地区应该做的事；处于患难之中，就做在患难之中应该做的事。君子没有什么情况是不能安然自得的。而小人却铤而走险妄图获得非分的东西。
“君子爱财，取之有道。”在安贫乐道的境界之外，儒家并不否定人对名利富贵的追求，但强调这种追求应服从仁义道德。
在《里仁》篇中，孔子阐述了富贵当“取之有道”的鲜明态度。“富与贵，是人之所欲也，不以其道得之，不处也。贫与贱，是人之所恶也，不以其道得之，不去也。”名利富贵，是人正常的欲求，但是以不正当的手段得到它们，君子不享受。君子当持守“仁”，因追名逐利而背离“仁”的准则的，便不能称之为君子。
随后《述而》篇对“取之有道”有进一步的论述，“富而可求也，虽执鞭之士，吾亦为之。如不可求，从吾所好。”意思是说财富如果可以合理求得的话，即使是做手拿鞭子的差役，我也愿意。如果不能合理求得，我还是做自己所爱好的事。这里“从吾所好”，就是说要遵循本心，坚守正道，正与安贫乐道相通。
“富而好礼”出自《学而》篇，源于孔门弟子子贡的提问：“贫而无谄，富而无骄，何如？”子贡擅长经商获利，并在孔氏四门中以“言语”著称。是时，子贡从自身为人治学经历出发，认为如果一个人能做到虽贫穷而不巴结奉承别人，富有而不盛气凌人，已经很是难能可贵，可以称为“君子”了，于是就此向老师请教。孔子却认为，“贫而无谄，富而无骄”固然难得，然而更高的境界当是“贫而乐，富而好礼”。子贡恍然大悟，回应说这就需要进一步修炼，像是对待骨、角、象牙、玉石一样，一遍遍不断打磨精进，先开料，再糙锉，然后磨光。
朱熹后来注释说，“常人溺于贫富之中，而不知所以自守”，表现为贫多求、故易谄，富有恃、故易骄。在此基础上，贫而无谄、富而无骄，乃皆知所自守也，然尚未超脱贫富的窒碍。最高的境界当是乐道则忘其贫，好礼则安于处善。因此，安贫乐道与富而好礼具有同一性，相辅相成。
后来，虽然孔子再次强调“贫而无怨难，富而无骄易”，对于“富而好礼”在后文中却没有进一步的说明。然而在后世方志、碑铭中，常见士绅之家“富而好礼”之举：平素对亲邻多有帮助，周济米粮，恤养孤贫，甚至焚烧亲邻借债的契约，遇有灾荒时更是加意如此。在地方社会中，常常不吝银钱积极修桥补路、修缮城墙衙署、设立学校，如此种种不一而足。无论方志还是碑铭的撰写者多是饱受儒家伦理浸润的文人士绅，上述义举本质上体现了儒家“富而好礼”的基本价值导向。
君子之于“名”：求其在我
《学而》开篇说“人不知而不愠，不亦君子乎？”篇尾复行强调“不患人之不己知，患不知人也”，意即别人不知晓、不了解我，大可不必愠恼、忧忿，君子所虑所急者当在于自己不了解别人。《里仁》篇全面阐述了对名誉地位的态度，“不患无位，患所以立。不患莫己知，求为可知也。”这里，“位”即职位，有官守者各立于其位。意思是说不发愁没有职位，而是发愁没有任职的本领；不怕没有人知道自己，去追求足以使别人知晓自己的本领好了。《宪问》等篇再次强调，“不患人之不己知，患其不能也。”对于名位，儒家强调不要去关注名位本身，而要关注自身是否有本领、德行能配得上这名位。即使别人对自己不了解，也不去计较埋怨，因为这种情绪是没必要的，重要的是修炼自身。君子求其在我，是为内求。
对于是否出仕为官，儒家秉持中和立场，既不避位，亦不汲汲以求，整体观点是用行舍藏，被任用就行其道，不被任用就退隐。《论语》中有不少这样的例证。蘧伯玉被孔子赞誉为真君子，“君子哉，蘧伯玉，邦有道则仕，邦无道则可卷而怀之。”这里的“怀”即收而藏之，并有秉守本心、固善其身之意。南宫适“邦有道不废，邦无道免于刑戮，孔子以兄之子妻之”。因之进退有度，孔子以兄长之女相许。弟子原思（名宪）问耻，孔子答曰“邦有道，谷；邦无道，谷，耻也”，这是《宪问》篇首章首句，“谷”者禄也，国家政治清明时可以做官领俸禄，政治黑暗时仍然这样做就是耻辱了。
又有弟子闵子骞拒绝出任费宰，“善为我辞焉。如有复我者，则吾必在汶上矣。”闵子骞也是孔门七十二贤之一，为人孝顺、性格正直。当权的鲁国贵族季氏听闻闵子骞的贤名，想请闵子骞出任费宰，以笼络人心。然而季氏平日所为为闵子骞所不齿，闵子骞便婉言拒绝，否则就要逃到齐国去。
蘧伯玉、南宫适、闵子骞的经历，含有鲜明的用行舍藏之意。正如孔子所言，“用之则行，舍之则藏。”有用我者则行此道于世，不能有用我者则藏此道在身。用舍在外，行藏在我。诚如前言，君子之道贵在内求。
对于名位，儒家最为推崇赞誉的境界是辞让天下，为而不有、为而不恃。泰伯三以天下让，孔子赞誉不已：“泰伯，其可谓至德也已矣。三以天下让，民无得而称焉。”孔子最为推崇尧、舜、禹三代圣贤对天下为而不有、为而不恃的境界，“大哉尧之为君也！巍巍乎，唯天为大，唯尧则之。”“巍巍乎！舜、禹之有天下也，而不与焉。”这里的“不与”，何晏批注是“不求”的意思。舜和禹得到天下，不是自己求的。那他们何以有天下？正是因为他们的道德崇高，才华能力很强，是德行感召的，所以孔子极其赞叹。不仅如此，他们更以天下之罪为己罪，舜以命禹“朕躬有罪，无以万方；万方有罪，罪在朕躬”。无独有偶，武王克商后大封于庙，亦言称“百姓有过，在予一人”，表明不仅不以天下私有，更以百姓之罪为己罪，境界非常高远。
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
✋热门推荐