#三联美食# 我一直对跷脚牛肉有点好奇：与常规川菜不同，它无论是外观还是口感都实在是有些清淡，只靠一碗干碟蘸料撑场面。这样一道非典型川菜，近些年还在北上广深等大城市频频“出圈”。那一小碗撒满葱花香菜、盛着汤的牛肉，能有什么魔力？是什么让它走出去了？这是当初我选择探访乐山的一个重要动因。

寻找跷脚牛肉，不在乐山市区，要去苏稽镇。苏稽地处乐山城西，距市区约20公里，隔着一条青衣江。苏稽是一个历史古镇，据传因苏东坡而得名，这里水路发达，还曾产丝绸，因此旧时非常热闹。

跷脚牛肉起源于苏稽的周村，一个当地的杀牛大村。一般来讲，牛是农耕时期最重要劳动力，旧时的国人不会轻易杀牛。但乐山五通桥是产盐重镇，抽取盐井的劳力要依赖水牛，这些牛在常年劳作下劳损率极高，通常2～3年就会被淘汰，成批送往周村宰杀。

那时候，临水的苏稽商贸兴盛，人流繁华。这香气很快从街边的劳力阶层飘到了行商之中，跷脚牛肉就此沿着峨眉河传播开来。

周村地处苏稽镇东北，离镇区尚有两公里。一进周村，我们能闻见一股牛的腥臊味，多年过去，当地如今仍是杀牛大村。村边一路都贴着跷脚牛肉招牌，村民们把这道菜办成了农家乐模式，并靠此致富。

周村古食就是这样一家店，其主理人是现年46岁的陈志强，周村八组人，苏稽跷脚牛肉协会副会长。他在上世纪90年代跟周村一位师傅拜师学艺后，2000年后用2000元本钱在路边开起一个小店，后来逐渐做大，现在办成了一个跷脚牛肉主题的农家庄园。

庄园门口就是陈志强最早卖跷脚牛肉的铺子。早上8点半，我们来到店铺内，门口煮着两口大锅，陈志强在锅前忙里忙外。他说，每天早上8点多，他们就要准备熬制高汤，跷脚牛肉的汤底都是由牛骨熬制而成，新鲜的牛腿骨从入锅开始要熬上至少3个小时，大骨能熬上两天。早上熬制，正好赶上中午饭点。

这口汤锅熬制骨汤时，另一口锅已在用头晚熬制的高汤，开始熬煮牛杂，里面放着牛肠、牛尾、牛鞭等食材。这口锅是精汤锅，高汤可不间断从上一口锅中补入。精汤锅里一个簸箕朝下，盖住熬制时间久的食材，四个簸箕面朝上，分列外沿，可烫煮牛肉、毛肚、牛舌等。
陈志强给我们分别来了一碗牛舌、牛肉、牛肠和毛肚，只见他将其分别放入不同簸箕，轻微一涮，短则几秒，长则一两分钟，一碗跷脚牛肉就做好了。这些不同部位被单独放入不同小碗，配上鲜绿的葱花、香菜、芹菜，香气扑鼻，牛肉牛舌鲜美滑嫩，牛肠毛肚脆爽劲道。

但回溯到30年代时，跷脚牛肉最早是只有内脏的。陈志强和店员学徒们每天早上的大部分工作，就是准备这些内脏牛杂。当日一早，屠宰场送来15斤牛肠，陈志强拿过来就开始清洗处理，牛有四个胃，牛肠总长几十米，陈志强要用一根竹棍，挨着捅进分段的牛肠中，借竹棍将肠子内翻过来，清洗污垢，加盐入味。

15斤牛肠能卖100多碗，非节假日时店里一天的量。处理后的牛肠等内脏，直接被下入精汤锅熬煮。每个部位煮多久是有讲究的。陈志强不时拿着一根叉子，插到煮着的牛杂与牛肉中试探，他说，看一道食材是否熟透，得看叉子是否一插就能滑落出来。

与高汤锅相比，精汤锅配料也更讲究，它是跷脚牛肉鲜香口感的来源。精汤锅里那个簸箕盖着的熬煮材料中，有一个秘制中药包，融合着20多种捣碎的中药，被一个灰色布袋裹着，颜色熬煮得深至发黑。

“因为最早牛内脏用水煮出来后，膻味是非常大，为了消除膻味，就开始往里面放中药。”陈志强说，中药里有香果、白芷、白蔻等，每种中药材起不同药效，香果提香、白芷除腥、白蔻增白、脑蔻冲抵牛内脏的高胆固醇。

中药调和后，跷脚牛肉的精汤闻之飘香，而不油腻。四川水牛本身的特质，也适配着这道菜的鲜美，配上一碗蘸碟，就成了清鲜与麻辣口感的交织。“跷脚牛肉必须用水牛，水牛内脏更厚更丰满，黄牛的内脏很薄，不适合熬煮。”

在陈志强小时候，周村人家家户户基本每天都会吃跷脚牛肉，不到一块钱一碗，物美价廉，那时候这还没成为一门产业，只是一门手艺。长大后，他自青衣江而下，成了长江渔民，1998年打鱼归来后，他在长辈引荐下拿着一只土鸡，登门拜访村里一位师傅学习跷脚牛肉。

这门手艺当时一般不传外人，他的师傅是周记第三代传人，正好是他舅舅的朋友，就答应收他为徒。陈志强学了两三个月，他说，最主要的核心还是在那个药包里，除必备几样中药之外，每家的药包里都各有不同讲究的药材，互为秘密。就连那盘干碟蘸料，各家也有所不同。

学成之后，他一度忙于其他生计，直到2000年后才开了小店，很快在当地火了起来。2012年，上级部门找到陈志强等跷脚牛肉从业者，牵头成立了行业协会成立了行业协会，将跷脚牛肉申报了非物质文化遗产，经多次报道传播后，这种美食开始走出乐山，到了成都乃至北京、上海，成为川菜中的一股清流。

其清香入味与高蛋白质的特点，正好适应了大城市如今的生活方式转型，而小碗的形式与相对的平价，也让其在市场定位策略上非常灵活，可针对不同饮食习惯的人群。

陈志强说，这些年来找他做学徒的人明显多了，前后一共收了70～80个徒弟。“你不教的话，别人就会教。”陈志强说，最早大家都把这门手艺当成传承，加盟一个店面费用高达几十万元，随着人数增多，费用逐渐降到几万块，如今只要几千块一人。

这种学徒制，也是乐山小吃走出去的一个推力。如今京沪等地的跷脚牛肉，很多确实是从乐山和苏稽镇走出去的，是周氏的徒子徒孙，比如上海那家连锁店主，就是本地一位跷脚牛肉主理人的学徒。

除跷脚牛肉，钵钵鸡、麻辣烫等老店，如今有很多人慕名来学习。有些是存心学门技术，扎根就是1～2月，有些是一般就来看个大概，长则1～2周。

这似乎也跟乐山美食在本地的状态相关。乐山美食虽火，但周期性也强，节假日一过，人流恢复常态，店家们需要其他收入来源，收学徒、卖秘配的调料与药包等都是增收手段，很多是组合打包。今日在跷脚牛肉、钵钵鸡和麻辣烫中，学徒们一般也长期购买着师傅和起源店的调料包，供自己在外地的店铺运营。

陈志强说，这也让很多人沉不下心来做，很多学徒通常是待上几天，看一看熬汤调味就够了，然后靠购买药包调料回家开店。这样很有可能做不长，因为调料一般是工厂批量生产（店家没有生产许可），跟原味有差异，而同时对食材的认知、对火候的把控，都要时间去沉淀和积累。“还是要静下心来做，才能长久。”

《乐山跷脚牛肉，为啥能在大城市频频“出圈”？》文 | 黄子懿

#周末观影# #那些影视剧里感动过你的父亲#

父爱无声，却伴随我们生命的每个角落。我们在它的关怀下长大，却鲜能发现它的足迹。因为它是如此的沉默，又如此倔强。岁月的风雨在父亲的身上留下深深的烙印，他却只顾着弯腰，为我们撑起一片灿烂的晴空。

可在《大鱼》里面，似乎截然不同。在这场父与子的故事开端，我们看到的只是争吵、谎言和疏远。

由蒂姆.波顿执导的《大鱼》，是一部讲述父爱的奇幻电影。爱德华年轻时曾是一名优秀的推销员，走南闯北的拼搏不但让他轻松实现了购房自由，还积累了常人闻所未闻的精彩传说。这些故事温暖了儿子威廉的童年，却在长大后成为二人分道扬镳的导火索。在爱德华生命的最后时刻，威廉接到了母亲的电话。三年不曾与父亲见面的威廉，终于踏上了回家的旅程。

故事从威廉的婚礼开始，长大以后的威廉早已不再对父亲的故事感兴趣。在内心深处，他认为这一切都是谎言。而父亲在自己婚礼上所讲述的金戒和大怪鱼的故事却惹得满堂喝彩，他成为了故事里一个无足轻重的注脚。在他生命最重要的一天，父亲仍然霸占着舞台的中央，他受不了这一切，最终和父亲在游艇边大吵一架，不欢而散。

我们对于父亲的情感，总是从无比的崇拜开始，羽翼渐丰之后，又发展成跃跃欲试的对抗。威廉对于父亲的不满，既是对于谎言的厌烦，又是对父权的挑战。就像弗洛伊德说的那样，“人类天生具有‘弑父情结’，从一出生，他就注定要和父亲展开斗争，以摆脱被统治，被支配的地位，争取独立自由的权利，进而掌握家庭和社会的主动权。”

在他的眼里，他并不熟悉眼前这个男人，他有太多故事，有太多谎言，他仿佛是自己最熟悉的陌生人。在他所不知的那部分里，他总觉得父亲还拥有另外一种生活，另外一个身份，甚至另外一个家庭。

裂缝早在它崩裂以前许久便已产生，正因为如此，一旦出现便再也难以轻易缝合。

那次的争吵之后，威廉成为了一名《合众国际社》的记者。为了对抗父亲的谎言，他远赴千里之外的纽约，成为揭露真相的记者。可这一切，却又正好说明他依然活在父亲的影响之下。

即将为人父的儿子与站在生命尽头的父亲就这样牵扯到了一起。威廉就像一个陌生人一样，在妻子的劝慰下，开始重新认识自己的父亲。

故事全片采用了冒险故事和现实生活交叉叙述，平行推进的手法，在一次又一次地闪回之中，爱德华的一生，被更加完整地展现出来。

年少时，胸怀大志与巨人一同离开故乡，在马戏团遇见此生挚爱，为了能和她在一起，甘愿在马戏团做苦力三年。而在拥抱爱情以后，他又踏上为国出征的旅途，在各种危险的任务里，九死一生，回到祖国。之后为了能够拥有一座有白色篱笆的房子，四处奔波，成为一名成功的推销员。其间，孤独的巨人卡尔，变身狼犬的马戏团长，歌唱的连体姐妹以及抢劫银行的诗人诺德，无不成为他冒险故事里面富有魅力的灵魂人物。

而之前将这些视作谎言的威廉，却在杂物间翻找出父亲当年的阵亡通知，以及收购安妮房间时的契约。

在童话中成为女巫的安妮那里，他看到了父亲生活的另一个剖面，一个为了家庭而努力奔波的男人，一个在诱惑面前忠贞不渝的丈夫，以及因缺席儿子的成长而内心充满愧疚的父亲。直到此刻，父亲的形象仿佛才健全清晰起来。他好像才真正理解到自己的父亲是一个怎样的人。

在我成长的每个阶段，父亲总以不同的形象出现，幼时，他就是无所不能的超人，能抵御一切危险。他也会讲一些精彩的故事，吓得那时的我惊叫连连，却也无比开心、快乐。少年时，却觉得父亲要求过于苛责，时不时顶嘴、争执，甚至还离家出走，直到夜色降临，肚子饿得咕咕叫，才灰头土脸地回家。真正长大以后，却发现父亲也只是一个平凡人，有他的脆弱和孤独，在生活面前不可避免地弯腰、白发，步伐也日渐迟缓。

威廉是幸福的。因为他的父亲用自己的天马行空，将平淡庸碌的生活拒之门外，给他的童年亲手绘上最美丽的色彩。就像班纳医生说的那样：

“如果让我选择是要真实版，还是里面大怪鱼加钻戒的夸张版，我可能会选后者。”
人生当中精彩只是一时的，平淡才是主旋律。威廉年轻的时候，没有懂得这个道理。在父亲的最后日子里，才恍然大悟。事实的真相，并不总是那么重要。偶尔掺入一丝润滑剂，生活才会变得有趣。

在爱德华用自己的人生故事为威廉构建一个奇幻世界的同时，我想他也用自己的方式教会了他人这一生该如何度过。

关于梦想，他说：“这里太小容不下我的雄心壮志！”

对于近乎天堂的丰都镇，他说：

“这个镇是任何人都梦寐以求的，我若落脚于此，定会觉得很幸运，但事实是我还没准备要落脚在任何地方。”

对于一见倾心的爱情，他说：

“我将以余生追寻她的芳踪，或者孤独地死去。”

爱德华用自己的故事为威廉做出了最好的示范，教会他如何踏上人生这条旅程。这些关于人生的信条将会在缓缓流淌的时间长河里，伴随威廉走过他的一生，成为他生命中最温暖却又最坚强的太阳。

心存梦想而活的人是幸福的，怀抱梦想而死的人是不朽的。

爱德华传奇的一生即将画上句点，可没有人知道，他从女巫眼里看到的生命的终点是何种图景。或许女巫的玻璃眼珠里，根本没有死亡的定数。在爱德华眼里，人或许不能改变如何降临在这个世界，却可以决定如何度过这一生以及如何跟这个世界告别。只是在生命的最后时刻，他把讲述自己人生结局的权力交给了自己的儿子，而这时威廉早已对自己的父亲和他对自己的爱有了全新的认识。

他不再觉得父亲的冒险故事只是谎言，他也变成了一个讲故事的人，用自己的想象为父亲的道出了最后的送别。他抱起父亲在众人的追赶下逃离医院，开着那辆古董小红车一路狂奔驶向河边。

在那里，父亲一生的朋友都在此为他送行。女巫、马戏团长、战友、丰都镇的人们，诗人诺德，所有人笑着和他打招呼，完全没有一点悲伤的氛围。河边的母亲身着一身红色长裙，正等待着自己和父亲，而在河中央，当威廉将父亲放入水中后，他立时变作了一条真正的大鱼，在众人的注视之下，摇弋着离开了。

在真实的葬礼中，爱德华的好友们也悉数到场，只不过连体姐妹不连体，是双胞胎，巨人卡尔也没有那么高大，一切并非臆想，皆来自于生活的土壤。

爱德华的一生就这样结束了，从此那个善于吹牛，善于讲故事的男人，再也不能紧紧扣住听众的心弦，说出一个又一个精彩的故事，可是他却会伴随着他的故事一起活在每个人的心中。就像威廉说的那样，

“一个人不停地述说自己的故事，让他自己也成了故事的本身，故事在他死后继续流传，那样他也变得永恒不朽了。”

影片最后，一个宁静的夜晚，月光正毫不吝啬地洒在艾许河的河面上，突然，一条大鱼飞跃而出，在空中划出一道美丽的弧线，或许那正是爱德华在向我们打着招呼呢。在那个世界，我相信他找到了他一直所追寻的自由、浪漫和永恒！

《<大鱼>，讲故事的人成了故事》

文｜读者：师一墨（本文系读者投稿，不代表本刊立场）

梦参老和尚开示录
      这个世界本身就是苦的，而且在这里头忍受苦。为什么我们要忍受呢?这叫业不由己，不想忍受也不行啊。在忍受苦的当中，我们还要找各种形式的“快乐”--一般人认为是快乐的事，从佛学的道理上来讲并不快乐。这就是一个苦的因，将来要受苦的果。你要怎么样离苦、怎么样得乐?我们在观苦的时候，知道这个苦是无常的，但在受苦、生病的时候，或者受灾难、不如意的时候，你要用智慧的力量克服它。你晓得这个是无常的，它不会常在你身上这样压迫，它会很快消失的。