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《 水滸傳 》中
描述的佛教寺院
12個管理崗位，
看看是否有點似曾相識

上週，
我們為大家介紹了小說
《 水滸傳 》
第四回提到的古代禪林中部分佛教職稱

“ 細說
《 水滸傳 》中的
佛教職稱，
原來佛門管理這麼講究。 ”

今天，
我們繼續分享
《 水滸傳 》
第六回中提到的其他佛教職稱。

文 / 如意

小說第六回
“ 九紋龍剪徑赤松林，
魯智深火燒瓦罐寺 ”，

講述了魯智深大鬧五台山僧堂之後，
智真長老因無法留住五台山，
就寫信給師弟智清長老推薦他到大相國寺居住。

大相國寺方丈智清長老在聽取眾知事的意見之後，
就派魯智深去看護大菜園。

魯智深一聽說讓自己照管菜園，
很不高興。

他說 ：
“ 智真長老讓我投奔大剎，
討個職事僧做，

卻不教我做個都寺、
監寺，

為何讓我去管理菜園？”

首座說 ：
“ 你是新來掛搭，
又沒有功勞，

如何做得都寺？

管菜園也是大職事人員了。”

小說中接著如是描述 ：

智深道 ：
“ 洒家不管菜園，

俺只要做都寺、
監寺。”

知客又道 ：
“ 你聽我說與你 ：

僧門中職事人員，
各有頭項。

且如小僧做個知客，
只理會管待往來客官僧眾。

至如維那、
侍者、
書記、
首座，

這都是清職，
不容易得做。

都寺、
監寺、
提點、
院主，

這個都是掌管常住財物。

你才到的方丈，

怎便得上等職事？

還有那管藏的，
喚做藏主；

管殿的，
喚做殿主；

管閣的，
喚做閣主；

管化緣的，
喚做化主；

管浴堂的，
喚做浴主。

這個都是主事人員，
中等職事。

還有那管塔的塔頭、
管飯的飯頭、
管茶的茶頭、
管東廁的淨頭與這管菜園的菜頭，

這個都是頭事人員，
末等職事。

假如師兄你管了一年菜園好，
便升你做個塔頭；

又管了一年好，
升你做個浴主；

又一年好，
才做監寺。”

本回中講到很多古代禪林的佛教職稱，
這些職稱除了上文中介紹過的主要職事之外，

還有 ：
提點、
院主、
藏主、
殿主、
閣主、
化主、
浴主、
塔頭、
飯頭、
茶頭、
淨頭、
菜頭等普通職稱。

提點

“ 提點 ”，
即提舉點檢之意。

為禪林掌理常住金谷之職稱。

即在庫司知事之外，
司會計之職務。

院主
“ 院主 ”，

又作寺主、
住持。

即寺院住持之義。

藏主
“ 藏主 ”，

指禪林中主掌經藏的職稱。

“ 藏主 ”，

又稱知藏、
藏司。

主事者須通義學。

藏主為藏殿之主管，
掌管禪院大眾之閱藏看經。

藏殿分為看經堂與經藏
（ 指經堂 ），
分別由看經首座與藏殿主掌理，
此二知事皆隸屬於藏主。

殿主
“ 殿主 ”，

又作殿司、
知殿。

即司掌佛殿之花燭及灑掃等事務的職稱。

閣主
“ 閣主 ”，

閣，
指寺院之殿堂。

閣主，
指管理大寺院七堂伽藍以外重要建築物的職稱，
受維那之監督。

《 禪苑清規 》卷三
“ 維那 ”
條曰 ：

“ 如堂頭侍者、
聖僧侍者、
延壽堂主、
爐頭、
眾寮寮主、
首座、
閣主、
殿主，

並維那所請。”

化主
“ 化主 ”，

街坊化主之略稱。

指禪林中專司行走街坊，
勸檀化越，
隨力施與以添助寺院者。

其勸化所得，

稱為化米、
化麥、
化醬等。

浴主
“ 浴主 ”，

又作知浴、
浴司。

禪院中司掌浴室之職務。

凡遇開浴，
於齋前掛開浴牌，
並鋪設浴室，
點視柴火炭煤等。

其下有浴頭行者受其使令。

塔頭
“ 塔頭 ”，

指大寺德高之住僧入寂後，
其徒弟，
慕師德，
不去塔頭，
構房而住，
稱為某大德之塔頭支院。

必別有院號。

其後只為寺中別坊之名。

《 臨濟錄 》曰 ：

“ 師到達磨塔頭，
塔主雲 ：
' 長老先禮佛先禮祖。'

師云 ：
' 佛祖俱不禮。'”

飯頭
“ 飯頭 ”，

即隸屬典座之下，
掌理大眾粥齋之人。

其職責，
舉凡酌量僧眾之人數、
檢看米穀之精粗、
分別水漿之清濁、
樽節菜蔬之多寡、
顧慮柴薪之有無，

乃至炊具之洗滌、
餿淹之處理等，

皆在職役範圍之內。

茶頭
“ 茶頭 ”，

司掌茶役之職稱。

舉凡佛前獻茶、
眾中供茶，

或客來饗茶，
皆其職司。

昔時叢林，

於首座寮、
維那寮、
知客寮、
侍者寮等皆設有茶頭一職，

稱四寮茶頭，
今只有知客寮還存此職。

又隸屬茶頭之下，
供其使令者，
稱茶頭行者。

淨頭
“ 淨頭 ”，

禪林中職司清掃廁所之職稱。

又作圊頭、
持淨。

《 敕修百丈清規 》卷四
《 兩序章 》
“ 列職雜務 ”條曰 ：

“ 淨頭，
掃地裝香，
換籌洗廁，
燒湯添水，
須是及時。

稍有狼籍，
隨即淨治。

手巾、
淨桶，

點檢添換。”

凡任此職，
皆是自發道心。

《 僧堂清規 》卷五載，

此職不強請，
交代前，
維那掛小牓於廁所曰

“ 下次淨頭缺人，
如有結緣，
請留芳名。”

無願者時，
堂眾互限開浴日，
依戒臘次第勤務。

古代祖師等發心入道，
每自好當之。

例如雪竇重顯居眾時，
在靈隱寺司此職，

故至今廁所有
“ 雪隱 ” 之美稱。

此外，
淨頭之居所，
稱淨頭寮。

菜頭
“ 菜頭 ”，

禪林中典座之下，
設有管領菜蔬之僧，
稱為菜頭。

其職司為揀舍枯葉、
蝕葉、
菜虫等。

若誤煮菜虫，
則造殺業；

若以非法之食供養三寶，
大眾不知而受，
其害甚多，
故菜頭須謹慎為之。

在古代禪林中，
由於每項工作都由不同職稱的僧職人員來承擔，

全寺上下通力合作，
才能使禪林各項工作有條不紊地開展。

禪林也由於各個僧職人員的盡心付出，
不斷發展興盛。

文章來源 ：
《 佛教文化 》

#三联美食# 30多年来，我的记忆从未褪色。每年一开春，故乡那场盛典就会在我脑海里浮动——东湖人家以最勤劳最热闹的方式开启新一年的美好生活，全家总动员洗晒腌制春不老。

故乡的春不老是一种蔬菜，这是上天赐给湖滨人家独特的礼物。东湖沿岸得天独厚的水质、气候与土壤等因素，使得春不老只能在以东湖为中心的鄱阳镇范围内种植，出了镇子就会变种。

鄱阳春不老属于芥菜一族，但是与芥菜差别很大，和雪里蕻也不一样。春不老叶茎洁白光滑，呈羽毛状分布。叶片厚大，有锯齿和茸毛，其色墨绿。明王世懋《学圃杂疏．蔬疏》记载：“芥多种，以春不老为第一。”

春不老九、十月份播种，经霜斗雪，逢春即熟。届时，东湖之畔千家万户男女老少立即投入春不老洗晒的“大会战”中，否则两三个晴天后，此菜就会抽心开花变老。

记忆中某个晴朗的周末，母亲会买上近百斤春不老，然后一家人花大半天的时间清洗晾晒。和煦的暖阳下，一篙一篙的墨绿席卷了整个小镇，阳台上、走廊边、庭院内甚至是厅堂里，处处挂满了春不老。置身其间，仿佛聆听一曲高亢悠扬的饶河调，让人留恋，心生希冀。

春不老晾晒至七八成干后与盐一起反复揉搓，剥下外层叶子，切碎，再层层码紧装入菜坛密封保存，这是腌菜。另一部分菜心蒸熟晒干，其色黑红，这是盐菜，即梅干菜。盐菜蒸制时，芳香四溢，常温保存即可。

经过一番打磨与历练，春不老脱胎换骨，一年四季与鄱阳人不离不弃，成为我们舌尖上挥之不去的记忆。腌制后的春不老还是一道天然的保鲜剂，只要有春不老烹调的菜肴，可以几天不坏，即便是炎炎夏日。

年少时候生活条件不如现在，早餐基本上是白粥和鸡蛋。在如此清淡的饮食中，咸菜就必不可少了，春不老腌菜是白粥的主要搭档之一。

勤快的母亲不会简单摆上一盘腌菜了事，而是将洁白柔滑的豆腐煎至两面金黄再佐以红椒青椒与黑色的腌菜一起爆炒，看似寡淡的早餐瞬间变得五彩斑斓，又恰到好处地补给了蛋白质。

白粥软糯清香，却少了点力道，因而腌菜炒饭也是湖畔人家主要的早餐。一点点菜油，一碗筋道的米饭再加上质朴无比的腌菜，在白与黑简约的搭配中达到完美融合，既满足了那副好肠胃，又能抵御生活的风风雨雨。

湖滨儿女就像清澈平静的湖水一样，低调温和却感情醇厚。无论是腌菜炒饭还是腌菜炒豆腐都配有红红绿绿的辣椒，在平凡的日常始终保留一份顽强和浓烈。

在菜肴中，春不老腌菜从不缺乏默契的搭档。腌菜炒蚕豆，那是一份春天的芬芳唇齿留香。腌菜炒肉丝则是不起眼的小奢，在父母满足的微笑中我们不知不觉又干掉了几碗米饭。不过，这些食材并非春不老腌菜的黄金搭档。

鄱阳河湖众多，为鱼米之乡，各式鲜鱼不胜枚举。即使一桌全鱼宴，春不老煮黄芽头也独领风骚，当然更是我和亲人的至爱。

当我们挑食让母亲左右为难的时候，我总是脱口而出：“我要吃春不老煮黄芽头。”于是，母亲如释重负并让我们如愿以偿。

不仅我对黄芽头情有独钟，外公也一样。我常常听外公豪横地说：“要吃鱼就吃腌菜煮黄芽头，什么鲤鱼、鲫鱼我是不吃的。”当我外出求学放假回家的时候，母亲给我做的第一道菜就是春不老煮黄芽头，离家前夕依旧是这道菜。

虽说离家多年，但每每－想到春不老煮黄芽头，我便油然而生张翰的 “莼鲈之思”。可是我没有张翰的洒脱，相思之余唯有寻找替代品来安抚朝思暮想的肠胃。

黄芽头学名黄颡鱼，在上海的市场很常见，雪里红长得和春不老腌菜也相似。然而正如汪曾祺老先生所说：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”替代品就是替代品，原汁原味的春不老煮黄芽头还在东湖之滨。

难忘故乡的春不老煮黄芽头！鱼肉鲜嫩细腻、入口即化，腌菜酸脆爽口、回味甘甜，做法还特别简单。“哧溜”一声新鲜的黄芽头滑进热锅热油很快被煎至两面微黄，清水煮沸后，放春不老腌菜加姜、蒜、辣椒等调料小火慢炖。

咕咚咕咚的韵律中汤汁渐浓，荤素搭配如木棉与橡树的爱恋，既深情相依，又各自独立，达到了灵与肉的和谐统一。食客们的赞叹声与袅袅香气一起升腾，把那份鲜美消溶口中，融进骨血，随身携带，走向四方。

直至现在，许多外出经商或求学的鄱阳人离家时还经常带着春不老，只为匆匆的脚步有一隅可以安放。去年五一节，我回乡探亲，姨妈给了我一大包家里自产晾晒的盐菜，并骄傲地说，外面没有这么干净的。表弟媳妇说，除了给表弟之外，这个决不送给任何人。

表弟是远洋水手。有一次他在上海登船出海，竟然把春不老盐菜转赠给我，说我在外面吃不到家乡的味道。

不管我怎么推辞、声明网上有卖，最终还是“被迫接受”。拿着毫不起眼却香气扑鼻的盐菜，我感慨万千，不由得想起了表弟的一句话：“船上什么都不多，多的只有时间。”少了故土的一方静谧，我不知道在海上航行数月之后、在新鲜蔬菜日渐匮乏之时、在茫无涯际的大海上，表弟的思念将以何种方式着陆？

捧着亲人们的馈赠，我以近乎虔诚之心烧了一盘盐菜沤肉给家人吃，看着他们大快朵颐的样子，我释怀了。这不正是故乡亲人所期待的吗？

盐菜沤肉在江浙、广东一带被称为梅干菜扣肉，并冠以“博士菜”的美名，鲁迅先生就对其青睐有加，早已蜚声于世。但是，江浙人或者广东人可能不知道，比梅菜扣肉更惊艳的是梅干菜与肥肠一起烹饪，这就是鄱阳人的盐菜沤肥肠。

逢年过节，只要我带着大队人马回家，母亲一定会烧这个菜，因为儿子对这道菜近乎痴迷。肥肠很神奇，虽然相貌平平，却极具魅力。

不过，肥肠加工过程繁杂，既费时又费力，因此一般的家庭很少烧。首先，肥肠极难清洗，得用盐和面粉正反两面再三揉洗直至没有异味。

其次，火候要拿捏好。时间太长太短都不行，太长则太烂，如豆腐渣，太短则咬不动。母亲烧的这道菜盐菜乌黑油亮，肥肠入口丝滑，弹性十足，家人直呼过瘾，纷纷说沾了我们的光。看着我们的陶醉，母亲欣慰地说：“下次回来再给你们烧。”

带着故乡的牵肠挂肚，揣着春不老变幻出来的千般滋味、万种情怀，我又元气满满地出发了。岁月流转，我始终热切地期待重回鄱阳，品尝那朴实鲜美的人间至味。

《故乡的春不老，我牵肠挂肚的味道》文 ｜ 徐晨