#三联美食# 白肉血肠选肉开始就有讲究。300多斤阉过的大猪，肉嫩骨细，只选猪腰排上的下五花肉，五花三层，肥瘦均匀。上五花就过肥了。一头300斤的猪，大概只能切出来一块十来斤重正大四方的下五花肉。选好的肉要放到冰水中浸泡，再用青条石压数个小时，是为排酸。通过排酸，肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的繁殖和侵入，肉质也会变得更加柔嫩有弹性，且好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

把排过酸的肉用铁叉子穿上，放在明火上烤。烤时两面翻转，直烤到肉皮上燎起大泡，烤出浮油，烤净毛根。此时这块方子肉，质地松糯，棕黄色肉皮的纹路像极了老虎皮上的花纹，所以又有“虎皮白肉”之名。烤好的肉还需过水浸泡，用刷子反复刷，洗净后下锅，要肉皮朝下，肉里朝上，大火煮开，文火炖烂。只用清水，不加一点作料，烀出来的五花肉，不管肥瘦部位，都是雪白莹润。

血肠有清血肠、混血肠之分。清血肠颜色灰白，口感脆嫩，有血香而无腥臭。但想吃清血肠要碰运气，得看当天来的猪血浆是什么状态，想预订都等不得。因为不是现场杀猪流出的鲜血，等原料到店中，已凝结成块，必须打散血块，沉淀、坐清。做清血肠的血还要通过搅拌和特殊工艺，分离里面的红细胞，只取那一层血清。一吨猪血可得三四百斤混血，却才能出10斤血清。

灌血肠要用大肠头上一段约3尺长左右的明肠，大肠太粗，小肠太细，都会影响最后的效果。血清或者混血中，加入24种精心调配的调料，一定要有茴香、大料去腥，特别之处是还有丁香、砂仁等中药材。扎好的血肠即可下锅，用清水煮熟。火候与水温煮过了，肠衣会爆裂，血肠内部成蜂窝状，口感也会过绵过粉。煮完的肠冷却后切成四五分厚，用开水烫出血水，热胀冷缩，血肠片变戏法似的形成一个个小碗的模样，煞是可爱。再经勾芡烧制，就可单成一道菜，名字也很形象，叫“烧灯碗”。

最后上桌的白肉血肠，白肉薄如纸帛，层层相叠，波浪起伏，一绺绺烤过的肉皮犹如镶嵌的金边。血肠形似灯碗，红血白衣，浮在汤中又有几分莲花满塘的意趣。白肉肥而不腻，血肠鲜美滑嫩，肠衣一咬即破，毫无腥臭。再配上韭菜花、蒜泥、辣椒油、红方腐乳四种酱碟，便诸味俱全。谁说猪肉入馔，格调不高？

我后来读到满族作家续维国回忆老母亲做白肉血肠的文章，实在风雅得很：“就这样，白肉飞落，几分钟后，盘中便出现了白肉片自然飘落而成的一把打开的折扇，齐、匀、整、美、薄，让家人赞叹不已。母亲有时雅兴上来，嘱笔者略施画技，用酱豆腐汤或韭菜花等，或菊，或兰，或山水舟帆，或鸟兽楼榭地点缀一番，看上去，绝不亚于风流才子唐伯虎手中的扇。”（文丨俞丽莎）

老舍（1899年2月3日—1966年8月24日），男，原名舒庆春，字舍予，另有笔名絜青、鸿来、非我等。因为老舍生于立春，父母为他取名“庆春”，大概含有庆贺春来、前景美好之意。上学后，自己更名为舒舍予，含有“舍弃自我”，亦即“忘我”的意思。北京满族正红旗人。 中国现代小说家、作家、语言大师、人民艺术家、北京人艺编剧 ，新中国第一位获得“人民艺术家”称号的作家。代表作有《骆驼祥子》《四世同堂》，剧本《茶馆》《龙须沟》。

#园园带你走近人物#

大家好啊[挤眼][挤眼]，今天园园给大家介绍的是我国著名小说家老舍先生。

老舍（1899年2月3日-1966年8月24日），原名舒庆春，字舍予，出生于北京，北京满族人，毕业于北京师范学院，中国现代小说家、作家、语言大师、人民艺术家，新中国第一位获得“人民艺术家”[打call][打call]称号的作家。

1937年，“七七事变”爆发后，老舍离别家小奔赴国难[good][good]。1938年初，中华全国文艺界抗敌协会于武汉成立，老舍被推为常务理事和总务部主任，同年随文协迁到重庆。自此主持文协工作直至抗战胜利。抗战期间老舍团结和组织广大文艺工作者，利用各种文艺形式为抗日做贡献。他自己也以团结抗日为题材，运用各种文学体裁创作了大量作品。其中的代表作为长篇小说《四世同堂》。

值得可惜的是，老舍先生于1966年自沉于太平湖，享年67岁[悲伤][悲伤]。