#三联美食# “三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”这首乡土气息十足的白话诗描述的是江南地区一种用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形饼胚，外沾一层芝麻，贴烘炉壁烘烤而成的火炉烧饼，因其形状似蟹壳、色泽如蟹黄，故又名“蟹壳黄”。
说起蟹壳黄，自是绕不过苏州茶馆。苏州人爱喝茶，茶和苏州人之间结着很深厚的友情。明清姑苏繁荣富足鼎盛之际，街头巷尾星罗棋布着大大小小的茶馆。
在吴门仇英的《清明上河图》和清代徐杨的《姑苏繁华图》中，都能看到陆文夫笔下“老苏州”赶早茶的场景。
“每至曙色朦动，鸡叫头遍的时候，对门茶馆店里就有了人声，那些茶瘾很深的老茶客，到时候就睡不着了，爬起来洗把脸，昏昏糊糊地跑进茶馆店，一杯浓茶下肚，才算是真正醒了过来，才开始他一天的生涯。”
江南第一才子唐伯虎在《除夕口占》中说道“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家”。茶，是苏州人的开门七件事之一，喝茶与吃饭占有同等地位。故苏州人管“喝”茶叫“吃”茶。是的，苏州人这杯茶不是“喝”进去，而是“吃”出来的。
不少老苏州早起的头一件事就是跑茶馆去吃早茶，先一杯热茶下肚，自己不动身，让面馆里的伙计代跑腿去附近面馆点一碗“头汤面”打包回茶馆，有点类似现在的“饿了么”、“美团”骑手，吸溜着热腾腾的面条，倘若倘若恰逢生意场上的熟人，那就续上茶水，边喝边聊，茶水喝光，顺道也把生意谈了下来。
有了吃“早茶”的，便就有吃“晚茶”的。在民国文人包天笑回忆里，吃“晚茶”的人社会阶层似乎要更高一点。
比如，苏州人去茶馆吃个下午茶，唤作“孵茶馆”，一如老母鸡孵蛋，一坐就是大半天，托一杯茶听说书人百转千回的腔调和茶客之间彼此吴侬软语的家长里短，精致的茶点不比早茶那般清汤寡水，可以细细慢慢咀嚼，舒舒服服消磨时光。
少时，我的祖父常捎上我去茶楼“孵茶馆”，苏州茶馆配的伴茶佐食，虽不如周作人笔下“用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油”的干丝那般考究，却也自有特色。
其招牌“茶楼双璧”便是生煎和蟹壳黄。祖父笃悠悠手托一杯清茶，跷着二郎腿，眯缝着眼，沉浸在低吟浅唱的评弹声中，年幼的我对茶、评弹素无兴致，只是眼巴巴地干等那份属于我的茶食，生煎馒头一口一个，吃得顺滑，自不消细说。
关于“蟹壳黄”这个物什，听着名字挺诱人，又有蟹、又有黄，可等堂倌端着食盘上来，一见之下，却是一个寻常的小圆面饼，莫说蟹黄，连猪肉都不见半星。
一口咬下去，异香浓烈，饼身上的酥皮附带着芝麻一齐“簌簌”下落，像雪花一样纷纷飘落案上。我探出小手，一小片、一小片捡起来，塞回嘴里。
那芝麻颗粒就像散落四处的弹珠，零星洒在桌面，我伸出食指，蘸些唾沫，蘸一口，吞一粒，有几颗芝麻掉进桌缝，任凭怎样蘸唾沫也无济于事。我急得干瞪眼，一上火，把桌子猛拍一下，唬的周围茶客都吓了一跳，旋即转过身来，看我一边捡、一边舔震落出来的芝麻粒，逗得大家哈哈大笑。这便是蟹壳黄的魅力。
时隔多年，祖父早已仙逝。我闲来翻书《二十年目睹之怪现状》，看到旗人吃饼一段：“他吃烧饼的时候，有两颗芝麻掉在桌子缝里，任凭他怎样蘸唾沫写字，总写他不到嘴里，所以他故意做成忘记的样子，又故意做成忽然醒悟的样子，把桌子拍一拍，那芝麻自然震了出来，他再做成写字的样子，自然就到了嘴了。”不禁莞尔。
我想起了祖父，也想起了蟹壳黄。可如今的苏州大街上，生煎店常有，蟹壳黄铺却不常有。兜兜转转，终于在一家新开张的五星级大酒店看到招牌上写着“蟹壳黄”，花样倒是推陈出新了不少种类，咸的有蟹黄馅、虾仁馅料，甜的有枣泥馅、玫瑰馅料。于是点一份尝尝，吃起来总感觉不如旧味，从厨师口中得知现在的蟹壳黄是用电烤炉烤制出来，难怪口味不那么纯正了。
惆怅之际，一位老茶客向我推荐曲园大门斜对面的一家百年老店，说那里的蟹壳黄是地道苏式口味，名气也不是吹出来的。
据说，很多年前，已故上海评弹团名家吴君玉到曲园喝茶，一眼看到邻桌上放着蟹壳黄，叫了起来：“哎呦，蟹壳黄哇，几十年没看到了。”于是，大家热情地请他吃了两个。
临走时，吴君玉还专门打听这蟹壳黄是在哪儿买的，听说就在曲园对面，连忙过去预定了40个，说要带回上海让家人和朋友都尝尝。
第二天一早，店家将新鲜出炉的蟹壳黄小心翼翼地用纸盒子包好，“这蟹壳黄不能用塑料袋装，如果放在塑料袋里，‘壳’就不脆了。”店主解释道。后来吴君玉每次到苏州，都会去曲园对面买蟹壳黄。不只是吴君玉等大师级吃客光顾，很多老顾客一买就是五、六十个，还有人专门将这款大师级秘技皮酥香脆“蟹壳黄”邮寄到香港的亲友家去。
传统蟹壳黄主要有咸、甜两种口味，咸的是葱油味，甜的是豆沙味。这爿店门面小虽小，用的却是老底子炭火烘烤的特制铁炉。
店主用菜籽油和面，面团包入油酥，一次次反复擀卷，让面饼层层起酥，“这内里至少有20层暗酥”店主一边揉面团一边凡尔赛式“炫技”，“这样一口咬下去才会有层层叠叠的质感。”饶是这番精工细作，才使得他家的蟹壳黄放久面皮也不会发硬，很多老客当天下午买回家，吃不完留待第二天，依旧能吃到那一口酥脆。
咸饼选用优质五花肉、葱花做馅心，甜饼以白糖猪油为主，再用上好的芝麻撒面，最后放入铁皮大炉中，一张一张贴在炉壁，等烤熟后用铁夹一个一个取出、装袋。蟹壳黄有甜有咸，批量生产，万一搞混岂非尴尬，为了便于区分，咸饼做成溜圆型，小巧可爱，壳面是黄褐色，远观像一只只螃蟹，撒在上面的芝麻，就像蟹壳斑点，“蟹壳黄”这个名字可谓实至名归。
甜饼则做成椭圆状。刚出炉的蟹壳黄，大老远就能闻到一股特有的浓烈饼香，尤其是葱油味咸饼，“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，咬下一口，酥酥脆脆，层层剥落，那味蕾间迸发的余香，隽永绵长，让人在不经意间穿越到那个同样隽永绵长的年代。
《他们把这浓香酥脆的烧饼，唤作“蟹壳黄”》文 | 申功晶
说起蟹壳黄，自是绕不过苏州茶馆。苏州人爱喝茶，茶和苏州人之间结着很深厚的友情。明清姑苏繁荣富足鼎盛之际，街头巷尾星罗棋布着大大小小的茶馆。
在吴门仇英的《清明上河图》和清代徐杨的《姑苏繁华图》中，都能看到陆文夫笔下“老苏州”赶早茶的场景。
“每至曙色朦动，鸡叫头遍的时候，对门茶馆店里就有了人声，那些茶瘾很深的老茶客，到时候就睡不着了，爬起来洗把脸，昏昏糊糊地跑进茶馆店，一杯浓茶下肚，才算是真正醒了过来，才开始他一天的生涯。”
江南第一才子唐伯虎在《除夕口占》中说道“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家”。茶，是苏州人的开门七件事之一，喝茶与吃饭占有同等地位。故苏州人管“喝”茶叫“吃”茶。是的，苏州人这杯茶不是“喝”进去，而是“吃”出来的。
不少老苏州早起的头一件事就是跑茶馆去吃早茶，先一杯热茶下肚，自己不动身，让面馆里的伙计代跑腿去附近面馆点一碗“头汤面”打包回茶馆，有点类似现在的“饿了么”、“美团”骑手，吸溜着热腾腾的面条，倘若倘若恰逢生意场上的熟人，那就续上茶水，边喝边聊，茶水喝光，顺道也把生意谈了下来。
有了吃“早茶”的，便就有吃“晚茶”的。在民国文人包天笑回忆里，吃“晚茶”的人社会阶层似乎要更高一点。
比如，苏州人去茶馆吃个下午茶，唤作“孵茶馆”，一如老母鸡孵蛋，一坐就是大半天，托一杯茶听说书人百转千回的腔调和茶客之间彼此吴侬软语的家长里短，精致的茶点不比早茶那般清汤寡水，可以细细慢慢咀嚼，舒舒服服消磨时光。
少时，我的祖父常捎上我去茶楼“孵茶馆”，苏州茶馆配的伴茶佐食，虽不如周作人笔下“用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油”的干丝那般考究，却也自有特色。
其招牌“茶楼双璧”便是生煎和蟹壳黄。祖父笃悠悠手托一杯清茶，跷着二郎腿，眯缝着眼，沉浸在低吟浅唱的评弹声中，年幼的我对茶、评弹素无兴致，只是眼巴巴地干等那份属于我的茶食，生煎馒头一口一个，吃得顺滑，自不消细说。
关于“蟹壳黄”这个物什，听着名字挺诱人，又有蟹、又有黄，可等堂倌端着食盘上来，一见之下，却是一个寻常的小圆面饼，莫说蟹黄，连猪肉都不见半星。
一口咬下去，异香浓烈，饼身上的酥皮附带着芝麻一齐“簌簌”下落，像雪花一样纷纷飘落案上。我探出小手，一小片、一小片捡起来，塞回嘴里。
那芝麻颗粒就像散落四处的弹珠，零星洒在桌面，我伸出食指，蘸些唾沫，蘸一口，吞一粒，有几颗芝麻掉进桌缝，任凭怎样蘸唾沫也无济于事。我急得干瞪眼，一上火，把桌子猛拍一下，唬的周围茶客都吓了一跳，旋即转过身来，看我一边捡、一边舔震落出来的芝麻粒，逗得大家哈哈大笑。这便是蟹壳黄的魅力。
时隔多年，祖父早已仙逝。我闲来翻书《二十年目睹之怪现状》，看到旗人吃饼一段：“他吃烧饼的时候，有两颗芝麻掉在桌子缝里，任凭他怎样蘸唾沫写字，总写他不到嘴里，所以他故意做成忘记的样子，又故意做成忽然醒悟的样子，把桌子拍一拍，那芝麻自然震了出来，他再做成写字的样子，自然就到了嘴了。”不禁莞尔。
我想起了祖父，也想起了蟹壳黄。可如今的苏州大街上，生煎店常有，蟹壳黄铺却不常有。兜兜转转，终于在一家新开张的五星级大酒店看到招牌上写着“蟹壳黄”，花样倒是推陈出新了不少种类，咸的有蟹黄馅、虾仁馅料，甜的有枣泥馅、玫瑰馅料。于是点一份尝尝，吃起来总感觉不如旧味，从厨师口中得知现在的蟹壳黄是用电烤炉烤制出来，难怪口味不那么纯正了。
惆怅之际，一位老茶客向我推荐曲园大门斜对面的一家百年老店，说那里的蟹壳黄是地道苏式口味，名气也不是吹出来的。
据说，很多年前，已故上海评弹团名家吴君玉到曲园喝茶，一眼看到邻桌上放着蟹壳黄，叫了起来：“哎呦，蟹壳黄哇，几十年没看到了。”于是，大家热情地请他吃了两个。
临走时，吴君玉还专门打听这蟹壳黄是在哪儿买的，听说就在曲园对面，连忙过去预定了40个，说要带回上海让家人和朋友都尝尝。
第二天一早，店家将新鲜出炉的蟹壳黄小心翼翼地用纸盒子包好，“这蟹壳黄不能用塑料袋装，如果放在塑料袋里，‘壳’就不脆了。”店主解释道。后来吴君玉每次到苏州，都会去曲园对面买蟹壳黄。不只是吴君玉等大师级吃客光顾，很多老顾客一买就是五、六十个，还有人专门将这款大师级秘技皮酥香脆“蟹壳黄”邮寄到香港的亲友家去。
传统蟹壳黄主要有咸、甜两种口味，咸的是葱油味，甜的是豆沙味。这爿店门面小虽小，用的却是老底子炭火烘烤的特制铁炉。
店主用菜籽油和面，面团包入油酥，一次次反复擀卷，让面饼层层起酥，“这内里至少有20层暗酥”店主一边揉面团一边凡尔赛式“炫技”，“这样一口咬下去才会有层层叠叠的质感。”饶是这番精工细作，才使得他家的蟹壳黄放久面皮也不会发硬，很多老客当天下午买回家，吃不完留待第二天，依旧能吃到那一口酥脆。
咸饼选用优质五花肉、葱花做馅心，甜饼以白糖猪油为主，再用上好的芝麻撒面，最后放入铁皮大炉中，一张一张贴在炉壁，等烤熟后用铁夹一个一个取出、装袋。蟹壳黄有甜有咸，批量生产，万一搞混岂非尴尬，为了便于区分，咸饼做成溜圆型，小巧可爱，壳面是黄褐色，远观像一只只螃蟹，撒在上面的芝麻，就像蟹壳斑点，“蟹壳黄”这个名字可谓实至名归。
甜饼则做成椭圆状。刚出炉的蟹壳黄，大老远就能闻到一股特有的浓烈饼香，尤其是葱油味咸饼，“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”，咬下一口，酥酥脆脆，层层剥落，那味蕾间迸发的余香，隽永绵长，让人在不经意间穿越到那个同样隽永绵长的年代。
《他们把这浓香酥脆的烧饼，唤作“蟹壳黄”》文 | 申功晶
【白居易：水能性淡为吾友，竹解心虚即我师】《诗经·卫风·淇奥》有云：“瞻彼淇奥，绿竹猗猗。有匪君子，如切如磋，如琢如磨。”自古文人比德于物，“竹”是君子挚爱的植物，也常常被赋予君子的品行。#每天读国学#
早在《礼记》中，就赋予“竹”以人的品格。《礼记》用过一个生动形象的比喻来解说深奥的礼是什么：“其在人也，如竹箭之有筠也，如松柏之有心也。二者居天下之大端矣。故贯四时而不改柯易叶。”礼对于人来说，就好比竹箭外面那层青皮，又好比松柏的内部实心。天下只有竹箭和松柏有此大节，所以才一年四季总是青葱不凋。
竹傲雪凌霜，青翠挺拔，其品德备受推崇。刘禹锡曾言：“高人必爱竹”。从南朝谢庄的“贞而不介，弱而不亏”到唐朝张九龄的“高节人相重，虚心世所知”，从宋朝苏轼的“可使食无肉，不可居无竹”到清朝郑板桥的“一枝一叶总关情”，竹在中国人的精神世界里，一直扮演着重要的角色。
竹可怡情。说到爱竹的人，不能不提到白居易。白居易极爱种竹，一生以竹为伴，无论是在长安，还是在忠州、洛阳，他的住处都有竹可见。在渭村，他“引泉来后涧，移竹下前冈”。在忠州，他写道：“潇洒城东楼，绕楼多修竹”。后来他居洛阳，“十亩之宅，五亩之园，有水一池，有竹千竿”。在杭州，郡中“小书楼下千竿竹”，在被竹林遮掩的书楼里读书岂不快哉？闲暇之余，“数篇对竹吟，一杯望云醉”，竹不仅美化了他的居住环境，更是他放松心情、陶冶性情的寄托，以至于他后来辗转任所思竹、恋竹。元和十五年（820年），白居易离开忠州返回长安，作《别桥上竹》“穿桥迸竹不依行，恐碍行人被损伤”，这些穿破桥面不成行列的竹子，担心它阻碍了行人而会被损伤，表现了他在离别之际对竹的缱绻深情。
竹以言志。贞元十九年（803年），白居易到京城任秘书省校书郎，在常乐里租下一所房子，这个房子空置已久，无人料理，在东南角的一丛竹子，已经衰败不堪。白居易看到后，“乃芟蘙荟，除粪壤，疏其间，封其下，不终日而毕。”从此以后，这些竹子日出有清阴，风来有清声。他还作《养竹记》来记下这件事。白居易爱竹的原因从《养竹记》中可窥一斑。他在《养竹记》中写道“竹似贤”，“竹本固，固以树德，君子见其本，则思善建不拔者。竹性直，直以立身；君子见其性，则思中立不倚者。竹心空，空以体道；君子见其心，则思应用虚受者。竹节贞，贞以立志；君子见其节，则思砥砺名行，夷险一致者。”在白居易眼里，竹子具有“本固”“性直”“心空”和“节贞”的特性，君子见之，应常思正直耿介、虚心谨慎，不断砥砺品行。
“水能性淡为吾友，竹解心虚即我师”，白居易以竹为师，“竹”也成了他自身品行的真实写照。长庆二年（822年）七月，白居易前往杭州任刺史。杭州风景如画，可是水旱灾害连年不断，他急民之所急，增堤浚井，关切民生，不管是天寒衣葛的寒士还是卖柴的女子都成了他关注的对象。离开杭州时，百姓提着酒壶为他送行，许多人泣不成声。临别之际他还在担心百姓如何度过灾荒之年。更让人感动的是，他把俸钱留给了郡守的公库，以备不时之需。在杭州三年，“唯向天竺山，取得两片石”，他竟还担心“此抵有千金，无乃伤清白”？为官四十余载，他以竹律己，清清白白，堂堂正正。
绿竹猗猗，愿我们都能以竹为友，“千磨万击还坚劲”；以竹为师，“能虚应物心”；以竹为范，“永留寒色在庭前”。
早在《礼记》中，就赋予“竹”以人的品格。《礼记》用过一个生动形象的比喻来解说深奥的礼是什么：“其在人也，如竹箭之有筠也，如松柏之有心也。二者居天下之大端矣。故贯四时而不改柯易叶。”礼对于人来说，就好比竹箭外面那层青皮，又好比松柏的内部实心。天下只有竹箭和松柏有此大节，所以才一年四季总是青葱不凋。
竹傲雪凌霜，青翠挺拔，其品德备受推崇。刘禹锡曾言：“高人必爱竹”。从南朝谢庄的“贞而不介，弱而不亏”到唐朝张九龄的“高节人相重，虚心世所知”，从宋朝苏轼的“可使食无肉，不可居无竹”到清朝郑板桥的“一枝一叶总关情”，竹在中国人的精神世界里，一直扮演着重要的角色。
竹可怡情。说到爱竹的人，不能不提到白居易。白居易极爱种竹，一生以竹为伴，无论是在长安，还是在忠州、洛阳，他的住处都有竹可见。在渭村，他“引泉来后涧，移竹下前冈”。在忠州，他写道：“潇洒城东楼，绕楼多修竹”。后来他居洛阳，“十亩之宅，五亩之园，有水一池，有竹千竿”。在杭州，郡中“小书楼下千竿竹”，在被竹林遮掩的书楼里读书岂不快哉？闲暇之余，“数篇对竹吟，一杯望云醉”，竹不仅美化了他的居住环境，更是他放松心情、陶冶性情的寄托，以至于他后来辗转任所思竹、恋竹。元和十五年（820年），白居易离开忠州返回长安，作《别桥上竹》“穿桥迸竹不依行，恐碍行人被损伤”，这些穿破桥面不成行列的竹子，担心它阻碍了行人而会被损伤，表现了他在离别之际对竹的缱绻深情。
竹以言志。贞元十九年（803年），白居易到京城任秘书省校书郎，在常乐里租下一所房子，这个房子空置已久，无人料理，在东南角的一丛竹子，已经衰败不堪。白居易看到后，“乃芟蘙荟，除粪壤，疏其间，封其下，不终日而毕。”从此以后，这些竹子日出有清阴，风来有清声。他还作《养竹记》来记下这件事。白居易爱竹的原因从《养竹记》中可窥一斑。他在《养竹记》中写道“竹似贤”，“竹本固，固以树德，君子见其本，则思善建不拔者。竹性直，直以立身；君子见其性，则思中立不倚者。竹心空，空以体道；君子见其心，则思应用虚受者。竹节贞，贞以立志；君子见其节，则思砥砺名行，夷险一致者。”在白居易眼里，竹子具有“本固”“性直”“心空”和“节贞”的特性，君子见之，应常思正直耿介、虚心谨慎，不断砥砺品行。
“水能性淡为吾友，竹解心虚即我师”，白居易以竹为师，“竹”也成了他自身品行的真实写照。长庆二年（822年）七月，白居易前往杭州任刺史。杭州风景如画，可是水旱灾害连年不断，他急民之所急，增堤浚井，关切民生，不管是天寒衣葛的寒士还是卖柴的女子都成了他关注的对象。离开杭州时，百姓提着酒壶为他送行，许多人泣不成声。临别之际他还在担心百姓如何度过灾荒之年。更让人感动的是，他把俸钱留给了郡守的公库，以备不时之需。在杭州三年，“唯向天竺山，取得两片石”，他竟还担心“此抵有千金，无乃伤清白”？为官四十余载，他以竹律己，清清白白，堂堂正正。
绿竹猗猗，愿我们都能以竹为友，“千磨万击还坚劲”；以竹为师，“能虚应物心”；以竹为范，“永留寒色在庭前”。
（转）磁州窑的产品大部分是供普通民众使用的日常生活用瓷，在其发展的早期阶段尤其如此，其风格和装饰特点也以民间喜见的质朴和豪放见长，属于庶民艺术的层面，因此不为士大夫阶层所赏识。宋人的一些著作中对当时一些较著名的窑口都有记载，而关于磁州窑的记载竟告阙如。
有关磁州窑的最早记述见于明洪武年间曹昭所撰的《格古要论》。清修《四库全书》所收录的《格古要论》为三卷本，卷下《古窑器论》“古磁器”条载：“古磁器，出河南彰德府磁州，好者与定相类，但无泪痕，亦有划花、绣花，素者价低于定器，新者不足论。”北京大学图书馆藏明五卷本《新刊格古要论》钞本卷四“古磁器”条载：“古磁器，出河南彰德府磁州。好者与定器相似，但无泪痕，亦有划花、绣花。素者佳，高于定器，新者不足论也。”目前最为流行并广泛为人们引用的版本，是明景泰七年至天顺三年（1456—1459）王佐根据曹昭洪武二十一年（1388）修撰本校增的十三卷本《新增格古要论》，中国国家图书馆所藏明天顺六年（1462）徐氏善德堂刻本为目前所见最早版本，其卷七“古磁器”条载：“古磁器，出河南彰德府磁州，好者与定器相似，但无泪痕，亦有划花、绣花，素者价高于定器，新者不足论也。”以上三个版本在主要内容的记载上是一致的，关键是对磁器的评价有出入。英国大维德爵士认为其所收藏的明成化年《新增格古要论》刻本为最早版本，其中“高”字很不清楚，因此以后版本中的“高”字应是“低”字的误写。然而笔者前文所引徐氏善德堂版本更早，其中的“高”字并无不清，因此应是王佐增补时将“低”字改为了“高”字。此外，《四库全书》所采版本是“衍圣公”孔昭焕家藏本，应该是比较权威的版本，所用“低”字应可信。一般来说，宋明时期对定窑的评价极高，认为磁器高于定器的可能性不大，王佐改“低”为“高”，令人不解。
另一个明代有关磁州窑的重要文献材料，是成书于嘉靖年间的《宋氏家规部》，其卷之四“窑类”条下记：“古白瓷（河南彰德府陶，比定次，亦有佳者，惟不露足质，底无滴蜜痕，其积油水处微青，亦有划花、印花）。”此后的清赏类著述和陶瓷专著大多传写《新增格古要论》的记述，内容大同小异。如清朱琰所撰《陶说》中载：“磁州窑，在河南彰德府磁州。《格古要论》：好者与定相似，但无泪痕，亦有划花、绣花，素者价高于定，新者不足论。”清蓝浦所撰《景德镇陶录》卷七《古窑考》“磁州窑”条载：“始磁州，昔属河南彰德府，今属北直隶广平府，称磁器者盖此。又本磁石制泥为坯陶成，所以名也。器之佳者与定相似，但无泪痕，亦有划花、绣花，其素者价高于定，在宋代固著，今人讹以陶窑瓷器概呼为磁器，不知另有是种窑。”另，该书卷八《陶说杂编上》引《窑器肆考》：“磁、瓷字不可通。瓷乃陶之坚致者，其土埴壤；磁实石名，出古邯郸地，今磁州。州有陶以磁石制泥为坯烧成，故曰磁器。非是处陶瓷皆称磁也。闻景德镇俗概从磁字书称，余所见商侣亦多以瓷为磁，真可一噱。磁州今尚烧造。”
从以上有关磁州窑的记载可以看出，至少在清代前期（嘉庆朝以前）之前，对磁州窑的记载是不确切、不公允的，而且不乏驳杂混乱之说。表现为以下几点：
第一，上述文献记载大多将磁州窑独具风格的产品与定窑产品相比拟，只记述了磁州窑中并非主流产品的仿定窑的划花、绣花产品，而对磁州窑最典型的产品，如白地黑花、白釉剔花等未予记载，也未提及当时非常有名的磁州窑瓷枕。这至少说明清前期以前人们对磁州窑的认识很不全面。
第二，关于磁州窑是以磁石为泥的记载纯属望文生义，毫无根据。这一记载出现较早，后世的文献力图为其做注解，如《景德镇陶录》卷十《陶录余论》曰：“磁石制泥为器，非吸铁引针之磁石，亦非烧料为磁粉之类，乃别一种石。其色光滑而白，其性埴而松，其器美而不致，实与瓷土异，惟磁州、许州有之。”这种说法一直延续到20世纪前半叶的民国时期，在吴仁敬、辛安潮著《中国陶瓷史》第九章“磁州窑”条下仍有“磁州窑以磁石制泥为坯烧成，故曰磁器”的记载。这样的误解今人已不会再出现。
第三，正是由于清代前期以前人们对磁州窑本身的特点没有正确的认识，故而从对器物的描述看，在之后的文献中许多磁州窑产品可能被称为“ 器”，如《景德镇陶录》卷七《古窑考》“平定窑”条记：“今之西窑也，自宋已陶。土黎质粗而色白微黑，器皆厚大，盆碗殊无可观。人呼之曰 器，即平定州烧者。”也有归为其他窑口的情况，如《景德镇陶录》卷七《古窑考》“平阳窑”条载：“亦西窑也，平阳府所烧，唐宋皆陶，有砖窑，大而容器多，有土窑，小而容器少。土壤白，汁水欠纯，故器色无可传者。”从书中描述看，平定窑和平阳窑产品均与磁州窑产品相似，且今天两地的产品也常被称为“磁州窑系”。
然而，磁州窑之所以能够在宋金以后成为名窑，不仅仅是因为其在明清时期成为贡御的窑场，还在于其在宋金时期就已有较重要的影响，特别是在民间。这可以从三方面看出：
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有关磁州窑的最早记述见于明洪武年间曹昭所撰的《格古要论》。清修《四库全书》所收录的《格古要论》为三卷本，卷下《古窑器论》“古磁器”条载：“古磁器，出河南彰德府磁州，好者与定相类，但无泪痕，亦有划花、绣花，素者价低于定器，新者不足论。”北京大学图书馆藏明五卷本《新刊格古要论》钞本卷四“古磁器”条载：“古磁器，出河南彰德府磁州。好者与定器相似，但无泪痕，亦有划花、绣花。素者佳，高于定器，新者不足论也。”目前最为流行并广泛为人们引用的版本，是明景泰七年至天顺三年（1456—1459）王佐根据曹昭洪武二十一年（1388）修撰本校增的十三卷本《新增格古要论》，中国国家图书馆所藏明天顺六年（1462）徐氏善德堂刻本为目前所见最早版本，其卷七“古磁器”条载：“古磁器，出河南彰德府磁州，好者与定器相似，但无泪痕，亦有划花、绣花，素者价高于定器，新者不足论也。”以上三个版本在主要内容的记载上是一致的，关键是对磁器的评价有出入。英国大维德爵士认为其所收藏的明成化年《新增格古要论》刻本为最早版本，其中“高”字很不清楚，因此以后版本中的“高”字应是“低”字的误写。然而笔者前文所引徐氏善德堂版本更早，其中的“高”字并无不清，因此应是王佐增补时将“低”字改为了“高”字。此外，《四库全书》所采版本是“衍圣公”孔昭焕家藏本，应该是比较权威的版本，所用“低”字应可信。一般来说，宋明时期对定窑的评价极高，认为磁器高于定器的可能性不大，王佐改“低”为“高”，令人不解。
另一个明代有关磁州窑的重要文献材料，是成书于嘉靖年间的《宋氏家规部》，其卷之四“窑类”条下记：“古白瓷（河南彰德府陶，比定次，亦有佳者，惟不露足质，底无滴蜜痕，其积油水处微青，亦有划花、印花）。”此后的清赏类著述和陶瓷专著大多传写《新增格古要论》的记述，内容大同小异。如清朱琰所撰《陶说》中载：“磁州窑，在河南彰德府磁州。《格古要论》：好者与定相似，但无泪痕，亦有划花、绣花，素者价高于定，新者不足论。”清蓝浦所撰《景德镇陶录》卷七《古窑考》“磁州窑”条载：“始磁州，昔属河南彰德府，今属北直隶广平府，称磁器者盖此。又本磁石制泥为坯陶成，所以名也。器之佳者与定相似，但无泪痕，亦有划花、绣花，其素者价高于定，在宋代固著，今人讹以陶窑瓷器概呼为磁器，不知另有是种窑。”另，该书卷八《陶说杂编上》引《窑器肆考》：“磁、瓷字不可通。瓷乃陶之坚致者，其土埴壤；磁实石名，出古邯郸地，今磁州。州有陶以磁石制泥为坯烧成，故曰磁器。非是处陶瓷皆称磁也。闻景德镇俗概从磁字书称，余所见商侣亦多以瓷为磁，真可一噱。磁州今尚烧造。”
从以上有关磁州窑的记载可以看出，至少在清代前期（嘉庆朝以前）之前，对磁州窑的记载是不确切、不公允的，而且不乏驳杂混乱之说。表现为以下几点：
第一，上述文献记载大多将磁州窑独具风格的产品与定窑产品相比拟，只记述了磁州窑中并非主流产品的仿定窑的划花、绣花产品，而对磁州窑最典型的产品，如白地黑花、白釉剔花等未予记载，也未提及当时非常有名的磁州窑瓷枕。这至少说明清前期以前人们对磁州窑的认识很不全面。
第二，关于磁州窑是以磁石为泥的记载纯属望文生义，毫无根据。这一记载出现较早，后世的文献力图为其做注解，如《景德镇陶录》卷十《陶录余论》曰：“磁石制泥为器，非吸铁引针之磁石，亦非烧料为磁粉之类，乃别一种石。其色光滑而白，其性埴而松，其器美而不致，实与瓷土异，惟磁州、许州有之。”这种说法一直延续到20世纪前半叶的民国时期，在吴仁敬、辛安潮著《中国陶瓷史》第九章“磁州窑”条下仍有“磁州窑以磁石制泥为坯烧成，故曰磁器”的记载。这样的误解今人已不会再出现。
第三，正是由于清代前期以前人们对磁州窑本身的特点没有正确的认识，故而从对器物的描述看，在之后的文献中许多磁州窑产品可能被称为“ 器”，如《景德镇陶录》卷七《古窑考》“平定窑”条记：“今之西窑也，自宋已陶。土黎质粗而色白微黑，器皆厚大，盆碗殊无可观。人呼之曰 器，即平定州烧者。”也有归为其他窑口的情况，如《景德镇陶录》卷七《古窑考》“平阳窑”条载：“亦西窑也，平阳府所烧，唐宋皆陶，有砖窑，大而容器多，有土窑，小而容器少。土壤白，汁水欠纯，故器色无可传者。”从书中描述看，平定窑和平阳窑产品均与磁州窑产品相似，且今天两地的产品也常被称为“磁州窑系”。
然而，磁州窑之所以能够在宋金以后成为名窑，不仅仅是因为其在明清时期成为贡御的窑场，还在于其在宋金时期就已有较重要的影响，特别是在民间。这可以从三方面看出：
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